Tecnologia dos Alimentos AOL 2

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Tecnologia dos Alimentos 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) – Questionário
Pergunta 1
é necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se multiplicar até níveis infecciosos. [...] Essencialmente, as temperaturas de cozimento e de resfriamento devem ter como finalidade: 1. A redução do número de micro-organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g). 2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento. 3. Evitar condições favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis; por definição, essas toxinas são aquelas resistentes a 100 ºC por 30 minutos e, portanto, não são destruídas no processo de cocção.”
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos de temperaturas e prazos de validade para alimentos congelados, podemos afirmar que:
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		Correta: alimentos congelados à temperatura de 0º a -5º duram 10 dias.
		alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias.
		alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias.
		alimentos congelados com temperaturas abaixo -25º duram 60 dias.
		alimentos congelados à temperatura de -6º a -10º duram 15 dias.
	
	Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso porque os microrganismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo que não é agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos.”
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3.
Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência da deterioração na alimentação:
I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a fiscalização é feita pelo Inmetro.
II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e armazenamento adequados são necessários.
III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares.
IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Está correto apenas o que se afirma em:
		II e III.
		Correta: II, III e IV.
		I e II.
		I, III e IV.
		I e III.
		
	Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“Com a intenção de garantir que se tenha um Sistema de Gestão de Qualidade em operação, os clientes poderão medir os resultados obtidos. Para que consigamos a conformidade com a Norma ISO 9001, será necessário que atendamos a todos os requisitos de nossos clientes na entrega do nosso produto: educação e formas de relacionamentos.”
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade, é correto afirmar que:
		Correta: a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi adotada pela indústria brasileira.
		a APPCC tem como foco antecipar riscos, atuando corretivamente em todo o processo.
		a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu por meio de atuantes da ONU.
		a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu na Noruega e na Alemanha
		a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se concentra na etapa de armazenamento.
	
	Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“Em áreas de enchente, os alimentos devem ser armazenados em locais secos. A multiplicação de fungos (e a possível produção de suas toxinas) é mais provável que ocorra em vegetais, frutas e cereais que estejam estocados sob umidade ou que acabaram ficando molhados. Alimentos refrigerados, sobretudo carnes, peixes, frangos e leite, que não puderem ficar sob refrigeração devem ser consumidos antes de serem expostos à ‘zona de perigo’ (5 a 60 ºC) por mais de 2 horas. Outros alimentos normalmente refrigerados podem ser mantidos por mais de 2 horas, mas devem ser descartados se mostrarem sinais de deterioração.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 282.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento, pode-se afirmar que:
		os alimentos fracionados precisam trocar as embalagens por outras adaptadas com, no mínimo, datas de validade e preço
		os alimentos pré-processados ficam dispensados de avisos por serem caseiros e artesanais.
		Correta: o método PVPS significa “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”, garantindo a prevenção ao vencimento.
		alimentos preparados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data de preparo.
		os alimentos enlatados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data de produção.
	Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“Neste sentido, pode-se dizer que a definição das competências dos órgãos reguladores, bem como a elaboração de regulamentação compatível com a atribuição de cada órgão e a inspeção conjunta nos estabelecimentos de produtos de origem animal em situação de risco à saúde, são desafios a serem
discutidos entre saúde e agricultura, para garantir a efetivação do setor regulado no Brasil.” Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, pode-se afirmar que:
		160 ONGS de países participam do Codex Alimentarius (CCA)
		190 organizações da ONU e da OMS participam do CCA.
		50 países e 59 cidades participam do Codex Alimentarius (CCA)
		Correta: 57 organizações intergovernamentais participam da CCA.
		a CCA é uma organização de caráter semifechado em relação à participação.
	Pergunta 6
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Diversos estudos têm documentado um aumento da falta de conhecimento sobre a preparação de alimentos caseiros e seguros ou a respeito de práticas de conservação, higiene pessoal, limpeza de utensílios e da temperatura correta de armazenamento.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 37.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento de alimentos, pode-se afirmar que:
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		Correta: congelamento é uma forma eficaz de armazenamento.
		as bactérias podem se duplicar em 5 segundos cada.
		segundo a RDC – 218, as instalações devem ser apropriadas.
		locais de armazenamento de alimentos devem conter telhas.
		os fungos podem se duplicar em 25 segundos cada.
	Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC para garantir a segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre os modelos econômicos utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de dólares. Apesar de não haver um consenso, é possível prever que os custos da implementação do APPCC serão menores do que os atuais custos médicos originados por infecções causadas por alimentos.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 50.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados até 3 dias.
II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados até 2 dias.
III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados até 5dias.
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer armazenados até 5 dias.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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		V, V, V, V.
		Correta: V, V, F, V.
		V, V, F, F.
		F, V, F, V.
		V, F, F, F.
	Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis.”
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração.
Porque:
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres humanos
A seguir, assinale a alternativa correta:
		A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
		As asserções I e II são proposições falsas.
		As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
		A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
		Correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover a confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. garantia da qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Melhoria da qualidade: parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade, os requisitos da qualidade podem estar relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, eficiência ou rastreabilidade.”
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral.
Porque:
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem gerado desequilíbrios nutricionais.
A seguir, assinale a alternativa correta:
		As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
		As asserções I e II são proposições falsas.
		As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
		Correta: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
		A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto importante de ser entendido e abordado. O risco é a probabilidade de ocorrer um perigo, ou seja, é a chance de acontecimentos de efeitos adversos e a magnitude de suas consequências. As expressões utilizadas para abordar riscos podem ser: fatores de riscos, grau de risco, grupo de risco e análise de risco potencial.” Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas do beneficiamento de frutas e hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças.
II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos.
III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão.
IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
		F, F, V, V.
		Correta: V, F, V, F.
		F, V, F, V.
		V, F, F, V.
		V, V, F, F.