Cozinha Brasileira Norte e Nordeste GST0946

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Material De Suporte Prático ao Aluno
Cozinha Brasileira Norte Nordeste
GST 0946
Prezados alunos,
Sejam todos bem-vindos à disciplina de Cozinha Brasileira Norte / Nordeste!
Este material foi desenvolvido para dar suporte às aulas práticas da disciplina e nele vocês encontrarão as fichas técnicas operacionais de preparações típicas das regiões Norte e Nordeste.
Foi feita uma cuidadosa coletânea a partir de diversos livros que tratam do assunto, com o objetivo de trazer, para as aulas, pratos que realmente pudessem representar e ilustrar as aulas teóricas, ministradas anteriormente. 
Em alguns momentos, serão feitas algumas observações e pequenas modificações de acordo com as experiências já vividas em outros semestres. Assim, sempre tenham este material à mão para que possam registrar e fazer suas observações no decorrer das aulas.
Este material não tem o objetivo de ser o ponto final no que diz respeito à culinária das regiões mencionadas acima. Ao contrário, é o ponto inicial da caminhada que se inicia agora. Aqui apenas foram elencadas algumas receitas que servirão de base para nosso laboratório.
 Esperamos, sinceramente, que gostem da disciplina e que sirva para a aprendizagem e aprimoramento para a vida profissional de todos!
Cozinha Brasileira – Norte e Nordeste
Tema da aula: Cozinha Nordestina - litoral
Aula 01
	Preparação: Casquinha de siri
	Rendimentos: 6 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Siri catado
	500
	g
	Alho picado
	2
	g 
	Cebola à ciseler
	50
	g
	Azeite de oliva
	30
	g
	Tomate à jardineira
	100
	g
	Coentro picado 
	30
	g
	Cebolinha Picada
	30
	g
	Extrato de tomate
	20
	g 
	Leite de coco
	50
	ml 
	Limão
	100
	g
	Sal
	2
	g
Preparo:
1. Limpar o siri e lavar com o suco dos 2 limões.
2. Refogar no azeite o alho, coentro, cebolinha, cebola e tomate.
3. Acrescentar ao refogado o siri e os demais ingredientes e deixar cozinhar.
4. Servir.
Obs.: “normalmente” é servida na própria casca do siri ou em um prato com este formato.
	Preparação: Polvo ao Vinagrete 
	Rendimentos: 10 Porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Polvo limpo
	1000
	g
	Cebolinha
	3
	Ramos
	Alho
	3
	g
	Cebola branca cortada à ciseler
	200
	g 
	Suco de limão
	60
	ml 
	Azeite de oliva
	120
	ml 
	Água
	120
	ml 
	Tomate cortado à Macedônia
	500
	g
	Sal
	2
	g
	Salsinha
	50
	g 
	Coentro
	50
	g 
Preparo:
1. Na panela de pressão, cobrir o polvo com água, tampar e levar ao fogo alto até ferver. Após “pegar a pressão”, cozinhar por mais 10 min. Retirar a pressão e ver se a carne está mole. Se não, repetir a operação por mais 5 min.
2. Retirar o polvo da panela e deixar esfriar e cortar em pedaços de 1 cm.
3. Em uma bowl, misturar todos os ingredientes. Cobrir com filme plástico e colocar no refrigerador até o momento de servir.
Bobo de camarão
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Creme:
	
	
	Aipim ou fruta pão ou inhame
	1000
	g
	Leite de coco
	1000
	ml 
	4
	G
	
	
	
	
	Camarão:
	
	
	Filé de camarão
	2000
	g
	Alho picado
	10
	g 
	Sal
	2
	g
	Tomate à macedônia
	400
	g 
	Cebola
	400
	g 
	Pimentão verde
	100
	g
	Pimentão vermelho
	100
	g
	Pimentão amarelo
	100
	g
	Azeite de oliva
	100
	ml 
	Azeite de dendê
	50
	ml 
Preparo creme:
1. Cozinhar bem o aipim (inhame ou fruta pão). Processar com o leite de coco. Temperar com o sal
2. Cozinhar por 10 min., misturando sempre.
Preparo do camarão:
1. Limpar os camarões. 
2. Refogar no azeite de oliva, a cebola. Em seguida acrescentar o alho, os pimentões o tomate. Depois acrescentar os camarões e deixar cozinhar, em fogo alto, dos 2 a 3 minutos, misturando sempre.
3. Juntar o refogado ao creme e cozinhar por mais 5 minutos, misturando sempre. Acrescentar o azeite de dendê, misturar.
4. Servir quente com arroz branco.
Obs.: Podem ser acrescentados, camarão seco triturado e cheiro verde (coentro, salsa e cebolinha).
Peixada da Comadre (Natal-RN)
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Peixe em posta 
	2000
	g 
	Água
	3000
	ml 
	Aparas do peixe (cabeça rabo etc.)
	600
	g 
	Urucum (colorífico) em pó ou óleo de urucum
	3
	g 
	Coentro (6 ramos) picado
	10
	g 
	Cebolinha picada (4 unid) picada
	10
	G
	Tomates ( ½ em rodelas e ½ picado)
	500
	g 
	Alho picado
	100
	g
	Cebola branca picada
	300
	g
	Cenoura (cortadas em pedaço de 3 cm aprox..)
	
	
	Batata inglesa (descascadas e cortadas ao meio)
	
	
	Vinagre
	30
	Ml
	Azeite de oliva
	50
	ml 
	Farinha de mandioca
	300
	g 
	Ovos
	4
	Unidades
	Sal
	3
	G
	Pimenta do reino branca
	1 
	g
Preparo:
1. Colocar em uma panela a água, o sal, o colorífico e levar ao fogo para ferver.
2. Quando ferver, acrescentar as aparas do peixe. Acrescentar o coentro, a cebolinha, os tomates picados, a cebola braqnca picada, ½ do alho picado, vinagre e o azeite. Deixar ferver por 15 min.
3. Retirar do fogo, coar o caldo. E reservar o tempero (a parte sólida).
4. Juntar as postas de peixe já temperado com sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e alho picado. Deixar cozinhar por 15 min. Retirar do fogo e reservar.
5. Preparar o pirão: deixar o caldo esfriar um pouco, adicionar a farinha de mandioca. Misturar bem e levar ao fogo até cozinhar. Importante: deixar um pouco do caldo junto com o peixe para que este possa ser reaquecido no líquido e não ficar ressecado.
6. Servir o peixe com o tempero reservado, o pirão, ovos cozidos cotados ao meio longitudinalmente, salada de tomate e limão (cortados ao meio ou em quatro longitudinalmente). Decorar com folhas de coentro e cebolinha.
Quindim de Iaiá
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Ovos
	5
	Unidades
	Gemas
	15
	Unidades
	Açúcar refinado
	360
	g
	Coco ralado (01 xíc. de chá)
	120
	g
	Manteiga
	65
	g 
	Essência de baunilha (2 col. chá)
	10
	ml
	Glucose de milho (2 col. de sopa
	30
	g
	Açúcar para polvilhar as forminhas
	200
	g
* Existem receitas que
Preparo:
1. Em uma bowl misture bem os ovos com as gemas. Peneire.
2. Acrescente os demais ingredientes e misturar bem.
3. Untar as forminhas com manteiga e polvilhar com açúcar.
4. Assar em banho Maria, em forno a 180ºC, por 35 min.
5. Esperar esfriar e desenformar. Servir gelado.
Bolo Souza Leão
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Açúcar
	500
	g 
	Água fria
	240
	ml 
	Manteiga
	200
	G
	Sal (colher de chá)
	1
	g 
	Massa puba
	500
	g 
	Gemas
	8
	Unidades
	Leite de coco
	360
	ml 
	Canela em pau
	1
	g 
	Canela em pó
	
	
	Cravo
	1
	g 
	Semente de erva-doce
	1
	g 
Preparo:
1. Aquecer o forno a 220ºC.
2. Untar com manteiga uma forma redonda de 27 cm.
3. Numa panela colocar o açúcar e a água, misturar. Levar ao fogo alto e, misturando sempre, deixe o açúcar dissolver e a calda começar a ferver. Pare de misturar e deixe a calda ficar em ponto de fio brando. 
4. Tire do fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar.
5. Numa bowl, ponha a puba e,alternadamente, junte as gemas uma a uma e o leite de coco, amassando bem. Acrescente a calda já fria e misture. Passe por uma peneira fina e adicione as especiarias.
6. Despeje a massa na forma, leve ao forno pré-aquecido e asse em banho Maria por cerca de 50 min. ou até ficar dourado.
7. Tire do forno e deixe amornar. Desenforme, deixe esfriar e passe para um prato de servir e leve à mesa.
Cozinha Brasileira – Norte e Nordeste
Tema da aula: cozinha nordestina - sertão
Aula 02
1. Baião de dois
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Feijão verde
	500
	g
	Água
	2000
	ml
	Bacon – cortado em cubinhos
	200
	g
	Cebola picada (ciseler)
	200
	g 
	Pimentão verde cortado à jardiniere
	150
	g 
	Azeite de oliva
	60
	ml 
	Arroz
	300
	g 
	Queijo coalho cortado em pequenos cubos
	200
	g 
	Sal
	Qb
	
Preparo:
1. Cozinhar o feijão com 100g do bacon e sal (utilizar os 2 litros de água). Reserve
2. Em outra panela, Fritar o bacon, a cebola e o pimentão, até que esses dois últimos fiquem macios. Juntar o arroz e fritar por dois minutos.
3. Juntar o feijão à panela do arroz, com 600 ml do caldo do cozimento (do feijão) e deixar cozinhar até o arroz ficar macio. Corrigir o sal. 
4. Juntar o queijo coalho.misture e sirva.
Obs.: poder ser temperadocom cheiro verde.
2. Paçoca de Carne de sertão
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Carne de sertão
	500
	g
	Azeite de oliva
	100
	ml
	Manteiga de garrafa
	50
	ml 
	Cebola à ciseler
	150
	g
	Farinha de mandioca
	500
	g
Preparo:
1. Dessalgar a carne de sertão.
2. Cozinhar a carne até ficar macia. Leve ao forno para “secar” a carne (retirar o excesso de água, com um pouco de azeite (20ml).
3. Com um pilão ou um processador, deixar a carne bem “moída”, como uma farofa.
4. Em uma panela, aquecer o azeite restante com a manteiga de garrafa, juntar a cebola e deixar até ficar macia. Acrescentar a farinha de mandioca ,misturar bem até ficar “sequinha” (10 min. aproximadamente). Acrescentar a carne à farofa e misturar bem.
3. Rabada com angu de milho
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Rabada de boi – cortada em pedaços pelas juntas da cauda.
	2
	Kg
	Alho
	10
	g
	Tomate maduro sem pele e sem semente – cortado à jardiniérè
	200
	g
	Cebola branca cortada à ciseler
	400
	g
	Hortelã “miúda”
	4
	Ramos
	Cebolinha picada
	½
	Maço
	Pimentão verde cortado à ciseler
	100
	g
	Folha de louro
	2
	Unidades
	Pimenta do reino preta – moída na hora
	Qb
	
	Cominho moído
	Qb
	
	Óleo de soja
	45
	ml 
	Vinho tinto seco (ou vinagre de vinho tinto)
	100
	ml 
	Rum “carta branca” (ou cachaça)
	200
	ml 
	Leite de vaca
	360
	ml
	Suco de limão
	50
	ml 
Preparo:
1. Limpar a rabada, removendo as gorduras e o sebo;
2. Passar a carne no suco de limão (ou vinagre) e afervente (escaldar) em água (3 a 4 vezes). Escorra a e resfrie carne. Tempere com sal, pimenta do reino e cominho.
3. Amasse o alho com o sal, a hortelã e a cebolinha. Em uma bowl, misture estes temperos com ½ da cebola cortada, ½ do pimentão cortado, ½ do tomate, as folhas de louro e o vinho. Coloque a rabada para marinar nesta mistura por 1 hora.
4. Retire a rabada desta marinada. Processe a marinada (menos a folha de louro) e reserve.
5. Aqueça o óleo e refogue a carne por 10 min. Escorra o excesso de gordura e acrescente o restante da cebola, do alho, do pimentão e do tomate e refogue por mais 3 min. 
6. Acrescente a marinada processada na rabada, complete com água (até cobrir a carne). Quando levantar fervura, acrescentar o rum (ou a cachaça) e deixar cozinha por 2 horas, acrescentado água sempre que necessário. 
7. Quando a rabada estivar quase cozida, corrigir o sal (se necessário), adicionar o leite e deixar o líquido reduzir por mais 20 min. A carne deverá estar soltando do osso.
8. Servir com ao angu de milho.
Angu de milho
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Fubá de milho
	300
	g
	Água (fervendo)
	1,2
	Litro
	Sal
	Qb
	g
Preparo:
1. Desmanchar o fubá em um pouco de água fria
2. Juntar o fubá na água fervente (já com o sal) e envolver a mistura, sem parar, até engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela.
3. Se a “pasta” ficar muito consistente, acrescente um pouco mais de água fervente.
4. Molhe uma forma e despeje cuidadosamente o angu dentro dela.
5. Se desejar, deixe esfriar um pouco e desenforme em um prato. 
Obs.: em nossa preparação, iremos servir o angu em uma consistência mais mole, ainda quente.
4. Carne do Sol com pirão de leite
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Carne do sol
	1000
	G
	Leite líquido
	1000
	ml 
	Óleo de soja
	60
	Ml
	Cebola (cortada em rodelas 150g e á ciseler 50g)
	200
	g 
	Tomate (sem semente) cortado à emincer
	400
	g 
	Vinagre
	60
	ml 
	Salsa
	2
	g 
	Coentro
	2
	g 
	Cebolinha
	2
	g 
	Farinha de mandioca
	300
	g 
	Sal
	15
	g 
	Suco de Limão
	50
	ml 
	Azeite de oliva
	50
	ml 
Preparo:
1. Lavar bem a carne do sol, dessalgar, cortar em pedaços grandes, colocar numa tigela e cobrir com o leite. Deixar de molho por 12 horas (no mínimo 2 horas). Escorrer e enxugar a carne e reservar o leite para o pirão.
2. Em uma panela, aquecer o óleo em fogo alto. Juntar a carne, o vinagre e fritar (frigir). Um pouco antes de finalizar a fritura, colocar as rodelas de cebola para dourá-las. Verificar o sal.
3. Fazer um molho a campanha (salada de tomate, cebola à ciseler, cheiro verde picado, sal, azeite e o suco de limão).
4. Preparar o pirão de leite – colocar o leite reservado em uma panela junto com a farinha e misture. Verificar o sal. Leve ao fogo alto, misturando sempre para não empelotar, e cozinhe até obter um pirão homogêneo.
5. Servir. 
Pamonha de carimã
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Folhas de bananeira
	2
	un 
	Massa puba
	1000
	g 
	Coco ralado
	120
	g 
	Leite de coco
	500
	ml 
	Água
	240
	ml 
	Açúcar
	270
	g 
	Sal
	10
	g 
Preparo:
1. Passar as folhas de bananeira na chama do fogão para que fiquem flexíveis.
2. Colocar a carimã (massa puba) em um saco de pano, lavar em água corrente e depois espremer bem, retirando a água.
3. Adicionar o coco ralado, o leite de coco, a água, o açúcar e o sal em um bowl e misturar até formar um creme.
4. Fazer um cilindro com um dos pedaços da folha, amarrando um das pontas com um barbante. Pelo outro lado encher com o creme a amarrar a outra ponta também. Repetir a operação até acabar o creme.
5. Colocar os “rolinhos” em uma panela om água fervente. deixar cozinhar por 25 min. aproximadamente. Retirar as pamonhas com uma escumadeira e servir frio.
5. Cartola
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Banana da prata 
	10
	Unidades
	Manteiga
	100
	g
	Queijo coalho em fatias de 0,5 cm
	400
	g 
	Canela em pó
	0,5
	g 
	Açúcar refinado
	100
	g
Preparo:
1. Descascar e amassar as bananas com as pontas dos dedos (atenção: perguntar ao professor!).
2. Aquecer uma frigideira com a manteiga e fritar as bananas até ficarem douradas. Reservar.
3. Fritar o queijo em uma frigideira antiaderente até ficar dourado. Colocar por cima da banana já frita.
4. Misturar a canela com o açúcar e polvilhar por cima. Servir quente.
Outra possibilidade é cortar a banana em fatias e arrumar em camadas com o queijo e depois levar ao forno. Neste caso é bom polvilhar a canela com o açúcar em cada camada. 
Cozinha Brasileira – Norte e Nordeste
Tema da aula: Cozinha africana da Bahia
Aula 03
Caruru
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Quiabo
	1200
	g
	Azeite de dendê
	120
	ml
	Castanha de caju torrada
	100
	g
	Amendoim
	100
	g
	Camarões secos (processado)
	130
	g
	Camarões secos (inteiros)
	40
	g
	Cebola
	120
	g
	Gengibre
	5
	g
	Sal
	Qb
	
	Água ou caldo de peixe “fervendo”
	1000
	ml
Preparo:
9. Cortar o quiabo (em cruz) bem “miudinho” – Seria o equivalente ao ciseler.
10. Liquidificar a cebola e reservar.
11. Processar os camarões secos, o amendoim, a castanha e o gengibre ralado. Reservar.
12. Refogar no azeite de dendê os camarões secos inteiros (40g) e descascados e a cebola moída. Reservar os camarões inteiros. Logo após, inserir o restante dos ingredientes processado. Acrescentar o quiabo e a água* (ou caldo de peixe). Misturar e cozinhar até se obter uma consistência pastosa (a sementes do quiabo devem estar rosa e o quiabo ainda verde). Corrigir o sal se necessário. Acrescentar os camarões reservados (pode colocar por cima para decorar) e servir.
* Dever-se acrescentar a água até cobrir a “massa” do quiabo.
Vatapá
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Pão “dormido”
	400
	g
	Cebola processada (ralada)
	300
	g
	Azeite de dendê
	200
	ml
	Camarões secos (processado)
	100
	g
	Camarões secos (inteiros)
	40
	g
	Castanha de caju torrada (moída)
	100
	g
	Amendoim torrado (moído)
	100
	g
	Gengibre
	5
	g
	Leite de coco
	1000
	ml
	Sal
	Qb
	g
Preparo:
5. Molhar o pão com água. Em seguida, espremer para retirar o excesso de água e bater o liquidificador com leite de coco.
6. Refogar a cebola, os camarões inteiros, no azeite de dendê. Reservar os camarões. Misturar no refogado a castanha moída, o amendoim moído, o camarão seco moído, a massa do pão e o gengibre.
7. Coloque para cozinhar, misturando sempre, até adquirir uma consistência pastosa, soltando do fundo da panela. Corrigir o sal se necessário. Acrescentar os camarões reservados (pode ser como decoração). Servir.
Xinxim de galinha (Ochim-chim)
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Galinha
	2000
	g
	Azeite de dendê
	100
	ml
	Castanhade caju torrada
	100
	g
	Amendoim
	100
	g
	Camarões secos (processado)
	30
	g
	Camarões secos (inteiros)
	50
	g
	Cebola
	200
	g
	Gengibre
	5
	g
	Sal
	5
	g
	Alho picado
	5
	g
	Coentro
	30
	g
	Água “fervendo”
	1000
	
Preparo:
5. Cortar a galinha em pedaços pequenos e lavar (vinagre ou limão). Tempere com sal e o alho picado e deixar descansando por 20 a 30 min.
6. Refogar o azeite de dendê os camarões secos, inteiros e moídos, o restante do alho, a cebola, o gengibre. Em seguida acrescente a galinha e deixe dourar. Acrescente a castanha e o amendoim.
7. Vá acrescentando água (fervendo) ao poucos, até a galinha ficar macia.
8. Acrescente o coentro picado.
9. Sirva acompanhada de arroz branco. 
Moqueca de peixe
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade Medida
	Peixe em posta (vermelho)
	1000
	g
	Alho – amassado
	20
	g
	Cebola – cortada em rodelas
	200
	g
	Tomate – cortado em rodelas
	150
	g
	Pimentão (verde, amarelo ou vermelho) – cortado em rodelas
	150
	g
	Coentro – picado
	50
	g
	Sal
	Qb
	
	Azeite de oliva
	80
	ml
	Azeite de dendê
	120
	ml
	Leite de coco
	100
	ml
	Pimenta do reino branca
	Qb
	
	Limão
	4
	Und.
Modo de Preparo:
1. Lavar o peixe com ½ do limão.
2. Temperar o peixe com ½ do azeite de oliva, sal e pimenta do reino branca.
3. Fazer uma marinada com o peixe temperado, restante de limão, com o alho, ½ do coentro. Deixar por 30 min.
4. Numa panela de barro, fazer uma base com ½ da cebola.
5. Sobre essa base, arrumar as postas de peixe, o tomate, o pimentão, o restante da cebola e ½ coentro. Regar com o azeite de oliva.
6. Levar ao fogo médio. Quando levantar a fervura, acrescentar o leite de coco pelas beiradas. Em seguida acrecentar ½ do azeite de dendê. Deixar cozinha por 10 min.
7. Acertar o sal e colocar o restante do dendê e cozinhar por mais 10 min ou até o peixe estar cozido. Finalizar com a outra metade do coentro.
Oguedê (banana frita em azeite de dendê)
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Banana da terra
	1000
	g
	Azeite de dendê
	500
	ml
Preparo:
3. Cortar as bananas em fatias finas ao comprido;
4. Colocar uma parte do azeite de dendê numa frigideira para aquecer.
5. Frigir as fatias dos dois lados e colocar para escorrer o excesso do azeite em papel absorvente.
6. Servir.
Dôburu (Pipoca)
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Milho para Pipoca
	250
	g
	Óleo
	50
	ml
	Coco seco
	150
	g
Preparo:
1. Levar o óleo e o milho para o fogo e deixar “pipocar” (estourar os grãos).
2. Retirar o coco seco da casca, limpar e cortar em fatias finas.
3. Servir a pipoca com o coco.
Farofa de dendê (farofa amarela)
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Farinha de mandioca
	500
	g
	Azeite de dendê
	100
	ml
	Camarão seco inteiro
	40
	g
	Cebola
	80
	g
	Sal
	Qb
	
Preparo:
1. Refogar a cebola picada no azeite de dendê, acrescentar os camarões secos (sem a cabeça) e a farinha de mandioca, aos poucos, até formar a farofa.
Efó
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Língua de vaca (folha)
	800
	g
	Azeite de dendê
	80
	ml
	Camarões secos inteiros
	40
	g
	Camarões secos moídos
	40
	g
	Amendoim torrado e moído
	80
	g
	Castanha de caju torrada e moída
	80
	g
	Cebola
	80
	g
	Sal 
	Qb
	
* Existem receitas que
Preparo:
1. Cozinhar a língua-de-vaca com água e sal. Escorrer e processar ou cortar até obter uma massa. Espremer/escorrer a língua de vaca para retirar o excesso de água.
2. Refogar no azeite de dendê a cebola, os camarões secos inteiros e a língua-de-vaca. Acrescentar os demais ingredientes, misturando. 
3. Deixar cozinhar por mais 10 minutos.
Obs.: algumas receitas acrescentam leite de coco nesta preparação.
Feijão fradinho
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Feijão fradinho
	500
	g
	Azeite de dendê
	40
	ml
	Cebola
	120
	g
	Camarões secos inteiros
	40
	g
	Camarões secos moídos
	20
	g
	Coentro
	20
	g
	Castanha de caju torrada e moída
	80
	g
	Amendoim torrado e moído
	80
	g
	Sal
	2
	g
Preparo:
1. Cozinhar o feijão em água e sal. 
2. Preparar um refogado com o azeite de dendê, a cebola picada, camarões secos inteiros.
3. Depois acrescentar o feijão fradinho e os demais ingredientes. Decorar com ramos de coentro.
Cocada de colher
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Coco seco ralado
	500
	g
	Açúcar Cristal
	500
	g
	Água
	400
	ml
	Gengibre
	10
	g
	Cravo
	3
	g
	Canela em pau
	5
	g
Preparo:
1. Colocar o açúcar com o coco em uma panela, levar ao fogo, misturando sempre;
2. Acrescentar a água aos poucos e deixar formar uma calda grossa;
3. Adicionar os demais ingredientes e misturar até dar o ponto (cocada “mole”).
Obs.: se desejar poderá ser acrescentar leite de coco para dar mais cremosidade.
Cozinha Brasileira – Norte e Nordeste
Tema da aula: Cozinha africana da Bahia
Aula 04
Acarajé
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Feijão fradinho
	1000
	g
	Cebola
	150
	g
	Azeite de dendê (para fritar)
	1000
	ml
	Sal
	Qb
	
Preparo:
1. Processar feijão fradinho já limpo;
2. Ralar ou processar a cebola;
3. Misturar a massa do feijão com a cebola e o sal;
4. Bater a massa até ficar “leve”.
5. Moldar os “bolinhos” com uma colher grande;
6. Fritar em azeite de dendê aquecido.
Vatapá
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Pão “dormido”
	400
	g
	Cebola processada (ralada)
	300
	g
	Azeite de dendê
	200
	ml
	Camarões secos (processado)
	150
	g
	Camarões secos (inteiros)
	80
	g
	Castanha de caju torrada (moída)
	100
	g
	Amendoim torrado (moído)
	100
	g
	Gengibre
	3
	g
	Leite de coco
	500
	ml
	Água
	1000
	ml
	Sal
	Qb
	
Preparo:
1. Molhar o pão com água de coco (só o necessário para umedecer o pão). Em seguida bater o liquidificador com leite de coco.
2. Refogar a cebola, os camarões inteiros, no azeite de dendê. Reservar os camarões. Misturar no refogado a castanha moída, o amendoim moído, o camarão seco moído, a massa do pão, o caldo de peixe e o gengibre.
3. Coloque para cozinhar, misturando sempre, até adquirir uma consistência pastosa, soltando do fundo da panela. Corrigir o sal se necessário. Acrescentar os camarões reservados (pode ser como decoração). Servir.
Abará
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Feijão fradinho processado
	1000
	g
	Cebola ralada/processada
	200
	g
	Camarões secos moídos
	150
	g
	Gengibre ralado
	5
	g
	Azeite de dendê
	200
	ml
	Sal
	10
	g
Preparo:
10. Misturar o feijão fradinho com a cebola, camarões moídos, gengibre e sal;
11. Bater a massa e acrescentar o azeite de dendê;
12. Enrolar em folha de bananeira e cozinhar no vapor por aproximadamente 30 a 40 min.
Molho de pimenta para acarajé
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Pimenta malagueta
	6
	un
	Camarão seco moído
	20
	g
	Cebola picada
	30
	g
	Azeite de dendê
	100
	ml
Preparo:
7. Processar (socar) a pimenta, com os camarões e o sal (se necessário);
8. Aquecer o azeite de dendê e frite a cebola picada;
9. Juntar a pimenta com os camarões e deixar fritar, tendo cuidado para não queimar.
Camarão para ser servido com o acarajé
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Camarão seco inteiro
	200
	g
	Azeite de dendê
	90
	ml
	Cebola branca (ciseler)
	
	
Preparo:
4. Fritar o camarão no azeite por 3 a 4 minutos;
Arroz de Hauçá
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Arroz branco
	300
	g
	Charque
	1000
	g
	Camarões secos inteiros (sem cabeça)
	300
	g
	Azeite de dendê
	100
	ml
	Cebola
	250
	g
	Pimenta malagueta moída
	6
	Unidades
	Sal 
	Qb
	
Preparo:
1. Dessalgar a charque;
2. Cortar a charque pedaços menores “cubos grandes” e colocar a charque para cozinhar (pode utilizar a panela de pressão);
3. Cozinhar o arroz em água e sal – o arroz deverá ficar “ligado”.
4. Fritar bem a charque com ½ da cebola à emincé;
5. Em outra frigideira prepare o molho: aquecer o azeite e refogar a outra ½ da cebola (ciseler) com os camarões secos e a pimenta.
6. Arrumar o arroz em um prato redondo fazendo um furo no meio. Nesta “depressão”, colocar o molho de camarão. Colocar a carne em voltar da depressão.
Cocada de tabuleiro
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Água
	360
	ml
	Açúcar 
	500
	g
	Coco seco ralado
	500
	g
Preparo:
1. Levar ao fogo a água, o açúcar e o coco. Misture sem parar até a água secar e a massa decolar dofundo da panela (deverá ficar açucarada);
2. Colocar porções da cocada sobre um papel manteiga e esperar esfriar.
Bolinho de Estudante “1”
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Farinha de Tapioca
	500
	g
	Açúcar
	180
	g
	Coco seco ralado
	1
	un 
	Água morna
	500
	ml
	Leite de coco
	250
	g 
	Sal
	Qb
	
	Canela em pó
	Qb
	un.
	Açúcar (para passar os bolinhos)
	300
	g
	Óleo para fritar
	900
	ml
Preparo:
1. Bater o coco com a água no liquidificador;
2. Colocar a mistura em uma bowl, acrescentar o açúcar e a água morna. Depois acrescentar a farinha da tapioca a essa mistura e deixar descansar até a tapioca ficar hidratada.
3. Enrolar os bolinhos, passar na farinha de tapioca que sobrou. Fritar em óleo bem quente e colocar para escorrer em papel absorvente.
4. Passar na mistura de açúcar com canela.
Bolinho de Estudante “2”
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Farinha de Tapioca
	500
	G
	Leite de coco
	250
	ml
	Água
	600
	Ml
	Açúcar
	180
	G
	Sal
	Qb
	
	Óleo para fritar
	900
	ml
Preparo:
1. Colocar a farinha de tapioca de molho na água, no leite de coco, açúcar e o sal (misturar bem).
2. Deixar a tapioca “inchar”, absorvendo todo o líquido.
3. Enrolar os bolinhos. Fritar em óleo bem quente e colocar para escorrer em papel absorvente.
4. Passar na mistura de açúcar com canela.
Cozinha Brasileira – Norte e Nordeste
Aula prática 05 – Tema: Norte I
	Tambaqui assado/chapeado com redução de Cupuaçu e Açaí.
	Rendimento: 10 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Tambaqui
	1500
	g
	Polpa de cupuaçu
	200
	g
	Polpa de açaí
	200
	g
	Açúcar cristal
	400
	g
	Alho
	20
	g
	Sal
	5
	g
	Limão Tahiti
	300
	g
	Pimenta do reino
	Qb
	
	Suco de limão
	300
	ml
	Azeite de oliva
	50
	ml
	Manteiga
	150
	g
Preparo:
a. Lavar o tambaqui com suco de limão. Deixar na água com o limão por 15 min.
b. Temperá-lo com sal, azeite, pimenta do reino e alho picado e deixar marinando por 20 a 30 min.
c. Assar no forno por 30 a 40 min, à 200 graus ou até ficar dourado. Ou chapear com um pouco de manteiga.
Para a redução de açaí
a. Misture a polpa com 100g de açúcar e levar ao fogo até engrossar.
Para a redução de cupuaçu
a. Mesmo procedimento acima.
	Arroz de Jambu
	Rendimento: 10 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Jambu
	100
	g
	Arroz tipo 1 – agulhinha
	300
	g
	Água fervente
	600
	ml
	Óleo vegetal
	10
	ml
	Azeite de oliva
	10
	ml
	Alho – sem casca e cortados em lâminas
	10
	g
	Cebola – cisele
	80
	g
	Sal
	5
	g
Preparo:
a. Separar e lavar as folhas do jambu com os talos mais tenros (macios / moles) e branqueie em 1l de água com sal. Reserve a água.
b. Picar o jambu. Reserve.
c. Refogar o arroz com o óleo e acrescentar a água reservada.
d. Em uma sautese, refoque a cebola o alho e o jambu no azeite de oliva. Acrescente este refogado no arroz e deixe cozinhar até a água secar e o arroz ficar cozido. 
Obs.: Servir o arroz com a costela do tambaqui.
	Caruru Paraense
	Rendimento: 10 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Camarão seco
	150
	g
	Quiabo cortado em rodelas finas
	1000
	g
	Azeite de oliva
	100
	ml
	Cebola grande (+/- 2 cebolas médias) picada
	200
	g
	Tomates (+ /- 3 tomates pequenos)
	200
	g
	Salsinha picada
	30
	g
	Coentro picado
	30
	g
	Alho picado
	8
	g
	Farinha de mandioca
	100
	g
	Azeite de dendê
	30
	ml
	Sal
	10 
	g
	Pimenta de cheiro
	QS
	
	Pimenta do reino
	QS
	
Preparo:
a. Retirar as cabeças e descascar os camarões. Reserve as cabeças e cascas. Lavar bem e deixar de molho em água por aproximadamente 30 min. Trocando a água de vez em quando.
b. Ferva as cascas e cabeças de camarão em um litro de água por 5 min. Coe e reserve o caldo.
c. Cozinhe o quiabo em água até obter um verde “vivo”. Escorra e reserve.
d. Processe 150g de camarão.
e. Numa panela grande, refogue os camarões (moído e inteiro) com o azeite de oliva e todos os temperos.
f. Acrescente em refogado um pouco do caldo de camarão e os quiabos. Misture. Acrescente, aos poucos, a farinha (como se estivesse fazendo um pirão) e, em seguida, o azeite de dendê, deixando cozinhas por, mais ou menos, 5min.
g. À parte, preparar o arroz branco.
	Creme de Taperebá com doce de banana
	Rendimento: 10 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Para o creme:
	
	
	Leite condensado
	200
	g
	Creme de leite UHT
	200
	g
	Polpa de Taperebá (cajá)
	500
	g
	
	
	
	Para a banana em calda:
	
	
	Banana da prata madura
	1000
	g
	Açúcar refinado
	400
	g
	Água fervente
	60
	ml
Preparo:
a. Faça o creme: Bater, no liquidificador, a polpa de taperebá, o creme de leite e o leite condensado. 
b. Banana em calda: Cortar as bananas, descascadas, em rodelas de 1 cm. Em uma panela, colocar o açúcar para derreter até obter um caramelo. Acrescentar a água fervente e misture até que os cristais de açúcar se dissolvam. Juntar as rodelas de banana e cozinhar por 5 mim ou até que a banana doure. Deixar esfriar e levar à geladeira. Servir em taças alternando o creme de tapereba, banana e castanha do pará triturada.
c. Levar ao freezer até ficar firme (3-4 horas), mas não congelado.
Cozinha Brasileira – Norte e Nordeste
Aula prática 06 – Temas: Norte II
	Tacacá
	Rendimento: 05 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	unidade
	Tucupi (caldo pronto)
	1000
	ml
	Alho
	10
	g
	Sal (ver se o tucupi já está com sal)
	QB
	
	Chicória do Pará (Coentro largo)
	20
	g
	Pimenta de cheiro
	2
	Unidades
	Jambu (folha)
	200
	g
	Camarão seco
	200
	g
	Polvilho azedo
	150
	g
Preparo:
e. Em uma pena grande, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta. Deixe levantar fervura e depois abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 min.
f. Enquanto isso, numa panela média, coloque as folhas de jambu,cubra com água e cozinhe até os talos ficarem macios. Tire do fogo e escorra. Reserve.
g. Lave retire as cabeças dos camarões, lave bem e coloque em uma panela com água. Assim que levantar fervura desligue o fogo e escorra. Reserve.
h. Coloque o polvilho e as 4 xícaras de água numa panela, misture, leve ao fogo alto e cozinhe (misturando sempre) até obter um mingau transparente.
i. Em cuias ou tigelas individuais, distribua o tucupi quente, o mingau de goma, folhas de jambu e os camarões.
j. Servir imediatamente.
1. Pato no Tucupi
	Tacacá
	Rendimento: 10 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Pato cortado em pedaços (desmembrado)
	1500
	g
	Tucupi
	2000
	ml
	Alho picado
	10
	g
	Sal
	QB
	
	Cebola Picada
	300
	g
	Jambu
	200
	g
	Óleo
	60
	ml
	Pimenta do reino
	Qb
	
Preparo:
h. Tempero o pato com sal, pimenta, cebola e alho.
i. Coloque em uma assadeira e regue com o óleo.
j. Leve ao forno para assar. Quando estiver dourado, retire do Forno.
k. Numa panela, coloque o tucupi e os pedaços do pato assado.
l. Leve ao fogo para cozinhar, até o pato ficar macio. 
m. Junte as folhas de jambu e deixe cozinhar até os talos ficarem macios.
n. Servir com farinha de mandioca (bem grossa... seria a farinha d’água).
	Beiju
	Rendimento: 10 Porções
	Polvilho doce
	600
	g 
	Queijo coalho
	500
	g
	Goiabada
	500
	g
	Água – o suficiente para umedecer o polvilho (goma)
	
	
Preparo:
a. Coloque a goma (polvilho) numa bowl e regue lentamente com água fria até umedecer. 
b. Com as mãos, misture até obter uma espécie de farinha bem granulosa e soltinha.
c. Leve uma frigideira antiaderente pequena ao fogo e deixe aquecer.
d. Segure uma peneira sobre a frigideira e com a outra mão passe aos poucos a “farinha” espalhando uniformemente.
e. Vire o beiju e coloque o recheio desejado em uma das metades do beiju. Dobre a outra metade sobre o beiju, formando uma ½ lua.
	Creme de tapioca com cupuaçu
	Rendimento: 15 porções
	Polpa de cupuaçu
	500
	g
	Leite condensado
	1
	lata
	Leite líquido
	500
	ml
	Tapioca
	100
	g
	Creme de leite uht
	1
	lata
	Sal 
	Qb
	
Preparo:
a. Bater no liquidificador o leite condensado com a polpa de cupuaçu.
b. Colocar para ferver o leite com uma pitada de sal. Quando ferver acrescentar a tapioca e deixar ferver por 3 min. Retirar e deixar amornar.
c. Misturar o creme de tapioca com o cupuaçu batido com o creme de leite. Corrigir o açúcar,se necessário.
d. Colocar em uma travessa (ou em cumbucas individuais) e levar ao freezer para congelar. Decorar com geleia de cupuaçu e/ou com tapioca.
Cozinha Brasileira – Norte e Nordeste
Aula prática 07 – Tema Norte III
	Pirarucu de casaca
	Rendimento: 10 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Pirarucu salgado
	1000
	g
	Azeite de oliva
	120
	ml
	Óleo de soja
	90
	ml
	Banana da terra madura cortada em rodelas
	500
	g
	Farinha de mandioca
	1
	kg
	Vinagre
	45
	ml
	Cebola branca à ciseler
	500
	g
	Tomate sem pele à jardiniere
	500
	g
	Pimentão verde è jardiniere
	150
	g
	Ervilhas
	150
	g
	Leite de coco
	480
	ml
	Sal
	Qb
	
	Salsinha
	20
	g
	Cebolinha
	20
	g
	Azeitonas verdes sem caroço
	200
	g
	Ovos cozidos
	2
	unid.
Preparo o peixe:
1. Lavar bem o pirarucu. Escorrer. Dessalgar (aferventando) o peixe até retirar o excesso de sal.
2. Em uma frigideira, aquecer 50 ml azeite em fogo alto e fritar o peixe até ficar macio. Desligar e deixar esfriar. Desfiar o peixe em lascas.
3. Em uma bowl, acrescentar a farinha, 100 ml de azeite e o vinagre. Misturar bem até formar uma farofa fria (não levar ao fogo).
4. Em uma frigideira, colocar o restante do azeite e aquecer. Refogar a cebola (levemente dourada). Acrescentar o tomate e o pimentão e cozinhar até ficarem macios. Juntar as ervilhas e o leite de coco. Temperar com sal. Cozinhar até o molho ficar levemente espesso. Juntar a salsa e a cebolinha e ½ das azeitonas picadas. Misturar e retirar do fogo.
5. Aquecer o forno a 250°C. Em uma travessa refratária, fazer camadas de farofa, lascas de peixes, bananas e molho.
6. Levar ao forno preaquecido por 15 min, até a preparação ficar bem aquecida. Retirar do forno, decorar com as azeitonas restantes e as rodelas de ovos. Servir em seguida.
1. 
	Camusquim de Camarão*
	Rendimento: 12 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Espaguete – Grano duro 
	300
	g
	Azeite de oliva
	20
	ml
	Cebola (cisele)
	60
	g
	Alho picado
	20
	g
	Camarão sete barbas fresco – limpo
	600
	g
	Pimentão vermelho – brunoise
	200
	g
	Tomate concassê
	300
	g
	Salsa – picada
	30
	g
	Cebolinha
	30
	g
	Azeitonas verdes – sem caroço
	80
	g
	Sal (experimentar)
	4
	g
	Pimenta do reino
	0,5
	g
	Leite de coco
	100
	ml
	Azeite de dendê
	20
	ml
	Amido de milho
	16
	g
	Queijo parmesão ralado
	60
	g
*Receita contemporânea muito frequente nas mesas paraenses.
Preparo:
e. Cozinhe a massa em água até que ao ponto.
f. Em uma panela, refogue a cebola e o alho. 
g. Junte os camarões e refogue rapidamente.
h. Acrescente o pimentão, o tomate e o cheiro verde.
i. Na sequência, as azeitonas picadas e tempere com sal e pimenta do reino.
j. Junte o leite de coco, o azeite de dendê e o amido (dissolvido no leite de coco). Misture e acerte o tempero. Deixe no fogo até o molho engrossar um pouco.
k. Em um refratário intercale o creme (molho) com o espaguete. Finalizar com o creme. 
l. Polvilhar com queijo parmesão ralado e levar ao forno, pré-aquecido em 180ºC, por cerca de 20 min, ou o queijo ficar dourado.
	Creme de camarão ao leite de castanha*
	Rendimento: 12 porções
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Tomate sem pele e sem semente
	250
	g
	Cebola picada
	50
	g
	Cebola ralada
	50
	g
	Pimentão verde picado 
	30
	g
	Azeite de oliva
	200
	ml
	Alho
	3
	g
	Camarão limpo
	1000
	g
	Sal e pimenta do reino
	qb
	
	Salsa
	3
	g
	Coentro
	3
	g
	Cebolinha
	G
	g
	Manteiga
	20
	g
	Leite de vaca
	1500
	ml
	Farinha de tapioca
	200
	g
	Leite de castanha
	240
	ml
	Queijo tipo reino (preparar na proporção de 1 para 1, ou seja 240g de castanha do Pará em 240 ml de água).
	200
	g
*Receita contemporânea muito frequente nas mesas paraenses.
Preparo do leite de castanha
1. Bater a castanha com um pouco de água e esprema em um tecido fino. 
Preparo:
1. Bater no liquidificador o tomate, a cebola picada e o pimentão picado. Reservar.
2. Fazer um “amarrado” de cheiro verde (salsa, coentro e cebolinha)
3. Refogar o alho no azeite em uma panela. Acrescentar os ingredientes batidos, o cheiro verde amarrado e deixar cozinhar por 5 minutos. 
4. Saltear os camarões temperados com sal e pimenta até ficarem rosados. Retirar do fogo e reservar.
5. Em outra panela, refogar cebola ralada e adicione 2 litros de leite, deixe ferver.
6. Juntar a tapioca e o tempero já cozido e misturar até engrossar e a tapioca ficar macia. Acrescente os camarões. Retirar do fogo e aguardar uns 5 minutos.
7. Acrescentar o leite de castanha em fio, misturando sempre
. 
Obs.: Se o creme ficar muito grosso acrescente mais leite quente, aos poucos, misturando sempre.
8. Sirva em seguida acompanhado com o queijo tipo reino ralado.
Obs.: Se desejar, uma parte do queijo pode ser acrescentada no creme durante a preparação.
2. Torta Tradicional de Cupuaçu
	Ingredientes
	Qtde.
	Unidade
	Castanha do Pará triturada
	200
	G
	Açúcar refinado
	200
	G
	Manteiga
	400
	G
	Farinha trigo sem fermento
	500
	G
	Geleia de cupuaçu
	600
	G
	Creme de manteiga
	200
	G
	Castanha do Pará ralada
	200
	G
	
	
	
	Para Geléia de cupuaçu:
	
	
	Polpa de cupuaçu
	500
	ml
	Açúcar cristal
	500
	g
	
	
	
	Creme de manteiga:
	
	
	Manteiga
	200
	g
	Açúcar de confeiteiro peneirado
	400
	g
	Leite
	3
	ml
	Essência (preferência)
	5
	ml
Preparo da massa:
1. Aquecer o forno a 180ºC.
2. Em uma bowl, colocar 200g de castanha do Pará triturada, açúcar refinado, a farinha e a manteiga. Faça uma massa consistente (cuidado para não desenvolver o glúten da farinha de trigo).
3. Unte com manteiga uma forma redonda de 30 cm, com o fundo removível. Forre o fundo e as laterais com a massa. Leve ao forno e, quando começar a dourar, tire do fogo, deixe esfriar.
4. Passe uma camada generosa de geleia de cupuaçu.
5. Com um saco e bico de confeitar, faça um quadriculado com o creme de manteiga sobre a torta. Desenforme. Faça o acabamento nas laterais com o creme de manteiga.
6. Depois Preencha quadrado sim, quadrado não, com a castanha ralada.
Preparo da geleia:
1. Colocar a polpa e o açúcar numa panela. Cozinhar até chegar ao ponto desejado.
Preparo do creme de manteiga:
1. Dissolver o açúcar na água e ferver até 110ºC.
2. Bater rapidamente os ovos na batedeira e ir acrescentando a calda aos poucos.
3. Colocar a manteiga em textura de pomada aos poucos para não talhar. Aromatizar com o xarope de cupuaçu.
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