AULA 2 - COZINHA BRASILEIRA E REGIONAL

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A cozinha regional 
do Brasil
COZINHA BRASILEIRA E 
REGIONAL
Prof. Dr. Bruno Morais
COZINHA PELO BRASIL
CENTRO OESTE
Mato Grosso
• Influências africanas, portuguesas, italianas e sírias. 
• Maria Isabel (carne seca com arroz ) o Pacú assado 
com farofa de couve, a carne seca com banana-da-
terra verde, a farofa de banana-da-terra madura além 
do tradicional churrasco.
Peixe
• Alimento farto - áreas ribeirinhas. 
• Frito, assado, ou ensopado, recheado com farinha de 
mandioca ou servido com pedaços de mandioca. 
• Pacú, a piraputanga, o bagre, o dourado, a cachara, a 
geripoca, o pacupeva, o pintado, etc.
• Arroz com pequi, e picadinho de carne com quiabo. 
CARNE SECA COM BANANA-DA-
TERRA
MARIA ISABEL
CHURRASCO PANTANEIRO
ARROZ COM PEQUI
Para o café da manhã
• Bolo de Arroz e o Bolo de Queijo. 
Variedade de doces e licores
• Mato-grossenses. 
• Furrundu ( doce feito de mamão e rapadura de cana)
• O doce de mangaba, o doce de goiaba, o doce de caju em calda, o doce de figo, 
o doce de abóbora, e outros. 
• Licor de Pequi, Licor de caju, Licor de mangaba.
O pequi
• é comido geralmente com o arroz ou frango cozido. 
O Milho
• Colhido ainda verde, seus grãos podem ser cozidos na espiga e ingeridos desta 
forma, ou cortados e refogados. 
• Também o ingrediente principal de diversos pratos: Pamonha, o Angu e o Cural. 
BOLO DE ARROZ
BOLO DE QUEIJO
FURRUNDU
EMPADÃO GOIANO
Empadão Goiano
• Frango, linguiça suína, o milho 
verde e outros. 
• Apreciam os derivados da 
carne suína, como a linguiça, 
o torresmo, pururuca e a 
feijoada. 
• Influência da culinária 
mineira, mas preserva sua 
identidade.
Mato Grosso do Sul
• Influência paraguaia como a 
sopa paraguaia
• Nordeste, o uso da mandioca 
e da farinha torrada. 
• Os pantaneiros tiveram 
grande influência na culinária 
também como a carne de 
caça (Tatu, Jacaré e Anta). 
• Macarrão boiadeiro, uma 
espécie de sopa com pouco 
caldo.
COZINHA PELO BRASIL
SUDESTE
Minas Gerais
• Incluem milho, carne de porco, queijo minas, o feijão tropeiro e o angu. 
O tutu à mineira
• Pasta de feijão cozido misturado a com farinha de mandioca, guarnecido 
com ovos cozidos ou fritos, e linguiça frita. 
Quitandas
• Biscoitos a base de polvilho, sequilhos, roscas, pão-de-queijo, e doces a base 
de laranja-da-terra, abóbora e mamão. 
São Paulo
• Virado à paulista, o qual é feito com arroz, tutu de feijão (massa de feijão 
com farinha de mandioca), couve salgada e pedaços de carne de porco. 
• Grande variedade culinária, da francesa à chinesa. 
• Capital gastronômica de projeção internacional, pratos de diversas regiões 
do mundo. 
• Influência libanesa, síria, italiana e japonesa.
Tutu à mineira
virado à paulista
Moqueca capixaba
• Inclui principalmente peixe e tomates
• Diferente do prato baiano apenas no 
preparo, pois o último receberia azeite-
de-dendê e leite de coco. 
• Além de outras comidas saborosas que o 
Espírito Santo oferece, elaboradas a partir 
de frutos do mar, que são leves, 
combinando com o estado, de paisagens 
leves e bonitas, como a Torta Capixaba, 
tradicionalmente servida na Semana Santa. 
• Os pratos tem forte influência indígena, 
como o uso da banana-da-terra.
MOQUECA CAPIXABA
TORTA CAPIXABA
FILE OSWALDO ARANHA
FEIJOADA
Rio de Janeiro
• Feijoada, preparada com vários tipos de 
carnes suínas e bovinas, salgadas e 
embutidos e o feijão preto. 
• Filé com fritas: batatas-fritas e grandes 
bifes de filé bovino grelhados, como o Filé 
à Osvaldo Aranha, acompanhado de 
farofa, arroz branco e alho frito. 
• Peixes cozidos acompanhados de pirão, 
conhecido como Peixada à Brasileira, ou 
ensopado como a Sopa à Leão Veloso. 
• Peixes na brasa ou fritos, áreas de banhos 
de mar
• Frango ou galeto assado na brasa. 
• Influência africana, indígena e portuguesa. 
• Refresco a base de chá mate, servido 
gelado.
Mercado Municipal, São Paulo
Mercado Municipal, São Paulo
COZINHA PELO BRASIL
SUL
• Carne bovina ou ovina, dispostas em 
espetos, temperadas basicamente com sal 
grosso e grelhadas em churrasqueiras, a 
base de carvão ou lenha. 
Churrasco
• O interior é de forte influência alemã, e no 
litoral a presença portuguesa, onde é 
grande a utilização de peixes marinhos, 
camarões, e ostras. 
• A comida tradicional do estado do Paraná 
é o barreado, carne cozida com legumes 
em panelas de barro, comida com farinha 
de mandioca. 
• Sempre carregados de muita carne bovina 
e de vinhos
• Por conta da grande imigração italiana, que 
tem forte influência nos pratos.
Santa Catarina
churrasco barreado
ARROZ DE CARRETEIRO
COSTELA ASSADA
CAFÉ COLONIAL
JOELHO DE PORCO ASSADO
	Slide 1: COZINHA BRASILEIRa E REGIONAL
	Slide 2: COZINHA PELO BRASIL
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5: CARNE SECA COM BANANA-DA-TERRA
	Slide 6: MARIA ISABEL
	Slide 7: CHURRASCO PANTANEIRO
	Slide 8: ARROZ COM PEQUI
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	Slide 10: BOLO DE ARROZ
	Slide 11: BOLO DE QUEIJO
	Slide 12: FURRUNDU
	Slide 13: EMPADÃO GOIANO
	Slide 14
	Slide 15: COZINHA PELO BRASIL
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	Slide 18
	Slide 19: MOQUECA CAPIXABA
	Slide 20: TORTA CAPIXABA
	Slide 21: FILE OSWALDO ARANHA
	Slide 22: FEIJOADA
	Slide 23
	Slide 24
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	Slide 26: COZINHA PELO BRASIL
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	Slide 29: ARROZ DE CARRETEIRO
	Slide 30: COSTELA ASSADA
	Slide 31: CAFÉ COLONIAL
	Slide 32: JOELHO DE PORCO ASSADO