AULA 3 - COZINHA BRASILEIRA E REGIONAL

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COZINHA 
BRASILEIRA E 
REGIONAL
Prof. Dr. Bruno Morais
Formação da cozinha brasileira
A colonização 
portuguesa
A colonização portuguesa
Feijoada
Cana-de-açúcar
Doces
Ovos
A colonização portuguesa
Feijoada:
• Herança culinária dos africanos 
escravizados
• Associá-los à feijoada
• Iguaria composta por feijão preto, 
carne de porco e linguiça. 
• A receita teria sido resultado da 
mistura de sobras de carnes, 
menos nobres, disponibilizadas aos 
negros.
A colonização portuguesa
Feijoada:
• Essa lenda gastronômica não tem 
fundamento histórico. 
• A feijoada brasileira seria uma releitura 
de um tradicional prato europeu
• Variações são compostas por carnes, 
verduras e leguminosas. 
• Assim, foram os portugueses que 
trouxeram a ideia de misturar tais 
elementos
• Utilizando o feijão preto, típico da 
região e já conhecido pelos indígenas
Cassoulet
A colonização portuguesa
Cana-de-açúcar:
• Os portugueses também 
introduziram produtos 
estrangeiros
• Entre os quais, a cana-de-
açúcar, que encontrou aqui 
solo fértil para o 
florescimento. 
• Rapidamente sua cultura se 
consolidou
A colonização portuguesa
Cana-de-açúcar:
• Grandes e numerosos engenhos 
foram construídos
• Principalmente no Nordeste
• A indústria açucareira se tornou 
base da economia colonial.
• Território já altamente 
influenciado pela tradição da 
doçaria conventual portuguesa.
A colonização portuguesa
Doces e ovos:
• Uso farto de gemas de 
ovos na doçaria
• Costume português
• Simbolizava civilidade e 
riqueza no Brasil 
Colônia
A colonização portuguesa
Doces e ovos:
• As galinhas, vindas com as caravelas, 
eram raras e caras. 
• Incorporação do consumo de aves e 
ovos pela população brasileira em 
formação
• Símbolo de status social
• Introdução da galinha doméstica no 
ecossistema brasileiro
• Modificando hábitos alimentares desde 
os períodos mais iniciais de 
colonização da América Portuguesa.
A influência 
indígena
A influência indígena
Milho
Batata doce
Banana-da-terra
Mate
Feijão
Mandioca
A colonização portuguesa
Mandioca:
• Brava, venenosa, exige um manejo 
para seu consumo.
• Mansa, também denominada 
macaxeira ou aipim — não carece de 
cuidados específicos, derivando dela, 
portanto, doces, bolos, frituras e 
cozimentos .
• A planta, presente nas mais diversas 
regiões brasileiras
• Vem sendo utilizada em diversos 
pratos típicos regionais
A colonização portuguesa
Versatilidade 
gastronômica, sendo 
possível encontrá-la:
• Tucupi da região Norte
• Tapioca nordestina
• Paçoca do Tocantins
A colonização portuguesa
Milho
• Forte relação simbólica, 
existindo, portanto, diversas 
lendas. 
• Entre os pratos herdados pela 
cultura, pode-se citar a 
canjica, a farinha e o 
munguzá.
A colonização portuguesa
Feijão
• Seu consumo é um 
hábito alimentar 
transmitido pelos índios
• Este é um dos alimentos 
mais populares do Brasil.
A influência 
Africana
As influências africanas
Cultura alimentar Africana
• A cozinha africana privilegia os assados, os 
caldos e a sua mistura com farinhas, 
transformando-se então em pirão.
• Os negros de ganho, que comercializavam 
produtos nas ruas em nome do seu 
senhor
• Vendiam comidas que se aproximavam, 
cada vez mais, da culinária da África, além 
das comidas de orixá, as quais 
ressignificavam a cultura africana
• Fortalecendo suas origens e simbolizando 
a resistência do povo negro.
Outras influências na 
cozinha brasileira
Com o fim do período escravocrata no Brasil
E a introdução de mão de obra europeia (e, 
posteriormente nipônica), 
O panorama de diversidade e riqueza de influências se 
intensificou cada vez mais em terras brasileiras
Não estando mais adstrito a suas primeiras raízes. 
Na contemporaneidade, outros contextos históricos 
impactaram bastante as práticas alimentares do Brasil.
Outras influências na 
cozinha brasileira
•Regiões amazônicas dominam as 
influências culturais indígenas;
• Regiões fronteiriças apresentam forte
interferência 
americanas,
das 
sendo
culturas
esta
hispano- 
também
observada na região centro-sul, junto com 
as influências italianas e alemãs;
• Região nordeste há influências
africanas e portuguesas;
•Nos grandes centros urbanos são 
observadas influências múltiplas, sem que 
se possa balizar uma dominância.
Influência Africana – 
comida de santo
Candomblé
O tráfico negreiro trouxe inicialmente para o Brasil, 
africanos de duas entinias: Bantos e Sudaneses.
Possuiam regiões, festas e costumes distintos.
Os mercadores começaram a disseminar a cultura 
pelo Brasil
Os jesuítas então começavam a quebrar a 
identidade religiosa deles.
Candomblé
Os escravos negros e indígenas, quando 
tinham tempo livre se reuniam
Trocavam experiências, conhecimentos 
que traziam da terra natal.
Assim nasceu o candomblé
Primeira organização de resistência negra 
e a primeira religião de matriz Africana.
Candomblé
• Por se tratar de um simbolo de
resistência, o e outras
de 
forte 
civil
religiões 
sofreram 
sociedade 
politicas
africanas
candomblé 
matrizes 
repressão, tanto da
como de autoridade
Orixás
São cultuados 16 orixás principais:
EXU
• O primeiro dos Orixás do Candomblé
• Tem a segunda- feira como seu dia de celebração
• Apesar de ser visto por muitos de fora do candomblé como uma entidade 
maléfica
• É na verdade é um mensageiro do Orixás
• Executando o que lhe é comandado
• Independente das consequências.
OBALUAIÊ
• Outro Orixá celebrado durante as segundas-feiras
• Ele é a divindade da medicina
• Possui sincretismo às figuras de São Roque e São Lázaro
• Está sempre olhando pelos doentes.
OGUM
• Destinado à terça feira
• Esse é o orixá guerreiro
• Representado por São Jorge
• Simboliza a luta pela vida e a força física e espiritual.
Orixás
OXUMARÉ
• Representado por São Bartolomeu no catolicismo
• É o Orixá da riqueza e fortuna
• Sendo também conhecido como o ciclo da vida. 
• Celebrado durante as terças-feiras.
IROKO
• É uma entidade pouco presente
• Tem sua manifestação restrita
• Sendo ela muito ligada a outro Orixá, Xangô. 
• Representa o tempo e é ligado no catolicismo a São Pedro Nolasco
• Celebrado na terça-feira.
IANSÃ
• Representa a força natural feminina dos ventos e das tempestades
• Comemorando seu dia às quartas-feiras. 
• Seu sincretismo na igreja católica é a figura de Santa Bárbara.
Orixás
XANGÔ
•Figura muito popular mesmo entre os leigos do candomblé
•Representado na igreja católica pelo santo São Jerônimo
•Personificação da justiça. 
•Comemorado na quarta- feira.
OBÁ
•Essa é a representação de outra forma do poder dos ventos
•Santa católica a famosa Joana d’Arc. 
•Também celebrada em uma quarta-feira
OXÓSSI
•Representado por São Sebastião na Igreja Católica
•Tem seu dia na quinta-feira
•Oxóssi é o grande senhor das matas, protetor dos animais e 
seres que lá habitam
•Atuando também como o Orixá da caça.
Orixás
LOGUN EDÉ
• Filho de Oxum e Oxóssi
• Este é o famoso Orixá caçador
• Seu representante na igreja católica é o poderoso Santo Expedito. 
• Tem sua comemoração feita na quinta-feira.
OSSAIM
• Representado por São Benedito na igreja católica
• Divide a quinta-feira com as celebrações de Oxóssi e Logun Edé
• Sendo muito respeitado como o Orixá das plantas.
OXALÁ
• O maior e mais conhecido de todos os orixás do Candomblé
• Tem seu nome usado em diversas expressões populares. 
• E representa sua fama na igreja católica através do Senhor do 
Bonfim. 
• Tem o dia de sexta-feira reservado somente para si.
Orixás
OXUM
• Representante do amor, da maternidade e da fertilidade. 
• Característica materna faz com que a divindade seja representada 
pela grande mão da igreja católica, Nossa Senhora Aparecida. 
• Seu dia é o sábado
IEMANJÁ
• Grande deusa e senhora dos mares
• Mãe de todos e o espelho do mundo. 
• Seu dia é celebradoaos sábados, junto a Oxum e através da Nossa 
Senhora da Conceição
NANÃ
• Um dos mais antigos Orixás do Candomblé e representada por 
Sant’Ana, Nanã
• É a deusa associada aos idosos, à maternidade e aos castigos como 
forma de educar
• Tendo seu dia celebrado às terças-feiras.
Orixás
IBEJI (ERÊS)
Aos domingos também pode ser
Ibeji que, nacelebrado o dia de
verdade, são orixás crianças
representados por São Cosme e São 
Damião. Dizem que são amigos de 
todas as crianças e, normalmente 
suas celebrações estão acossadas a 
presença de muitos doces 
brinquedos. 
Orixás
Iyabassé
• É considerada a chef de cozinha do 
terreiro.
• Há um espaço especifico para a 
elaboração da comida de santo, 
chamada de cozinha sagrada.
• É um cargo feminino escolhido pelo 
orixá de iyalorixá através de búzios.
Abará
Do iorubá “abalá”, que significa “bolo de 
arroz”, o abará é um bolinho de feijão-
fradinho moído, camarão seco e cebola, 
temperado com azeite de dendê e 
pimenta, enrolado em folhas de 
bananeira e cozido em banho-maria. É 
oferecido a Iansã e aos orixás Obá e 
Ibeji.
Aberém ou abarém
Do iorubá abe’rin (“abe” significa 
“debaixo” e “rin” significa “úmido”), o 
aberém é uma comida oferecida a 
Omolu e Oxumarê, feita com milho ou 
arroz moído na pedra, envolvida em 
folhas de bananeira e cozida no vapor. 
Pode ser servida com caruru e mel de 
abelhas.
Acaçá ou ecô
Mais um prato que leva como base a 
massa de milho branco ou vermelho, 
que depois de cozida será embrulhada 
em folha de bananeira. Serve de 
oferenda a todos os orixás.
Acarajé
Acarajé é uma das comidas de Santo mais 
populares: uma espécie de bolinho feito de 
massa de feijão-fradinho ralado, temperado 
com cebola ralada e sal, frito em azeite de 
dendê. Pode ser servido com recheio de 
vatapá e molho à base de camarões secos. 
Geralmente é oferecido a Iansã, mas 
também pode servir de oferenda a outros 
orixás.
Egbó
Egbó é o nome iorubá dado à famosa 
canjica branca, comida votiva servida a 
quase todos os orixás e principalmente a 
Oxalá. É feita de milho branco cozido ao 
qual podem ser acrescentados diversos 
elementos, como água, banha de ori, 
mel e azeite doce, entre outros. É uma 
comida apaziguadora e um símbolo de 
crescimento, de multiplicidade.
Deburu ou guguru
Deburu, do iorubá “gúgúrú”, que significa 
“milho seco frito”, é a pipoca oferecida 
aos orixás Obaluaiê e Omolu. Ela 
também pode ser estourada no dendê 
ou no azeite doce.
	Slide 1: COZINHA BRASILEIRA E REGIONAL
	Slide 2: Formação da cozinha brasileira
	Slide 3: A colonização portuguesa
	Slide 4: A colonização portuguesa
	Slide 5: A colonização portuguesa
	Slide 6: A colonização portuguesa
	Slide 7: A colonização portuguesa
	Slide 8: A colonização portuguesa
	Slide 9: A colonização portuguesa
	Slide 10: A colonização portuguesa
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13: A influência indígena
	Slide 14: A influência indígena
	Slide 15: A colonização portuguesa
	Slide 16: A colonização portuguesa
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20: A colonização portuguesa
	Slide 21: A colonização portuguesa
	Slide 22: A influência Africana
	Slide 23: As influências africanas
	Slide 24: Outras influências na cozinha brasileira
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27: Outras influências na cozinha brasileira
	Slide 28: Influência Africana – comida de santo
	Slide 29: Candomblé
	Slide 30: Candomblé
	Slide 31: Candomblé
	Slide 32: Orixás São cultuados 16 orixás principais: 
	Slide 33: Orixás
	Slide 34: Orixás
	Slide 35: Orixás
	Slide 36: Orixás
	Slide 37: Orixás
	Slide 38: Orixás
	Slide 39
	Slide 40: Abará
	Slide 41: Aberém ou abarém 
	Slide 42: Acaçá ou ecô  
	Slide 43: Acarajé
	Slide 44: Egbó
	Slide 45: Deburu ou guguru