FATORES INTRÍNSECOS E EXTRINSECOS QUE INTERFEREM NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS _modificado-1

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FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: cuidados necessários para a prevenção de doenças 
Cleice do Socorro Gomes Portilho[footnoteRef:1] [1: Acadêmica do Curso de Biomedicina no Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI.] 
Adma Luana Hage Marinho[footnoteRef:2] [2: Acadêmica do Curso de Biomedicina no Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI.] 
Rafaela Souza dos Santos[footnoteRef:3] [3: Acadêmica do Curso de Biomedicina no Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI.] 
Zélia Marcilena Lima dos Santos Souza[footnoteRef:4] [4: Acadêmica do Curso de Biomedicina no Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI.] 
Zélia Marta Lima dos Amaral[footnoteRef:5] [5: Acadêmica do Curso de Biomedicina no Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI.] 
Larissa Silva dos Santos[footnoteRef:6] [6: Tutora externa. Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Biomedicina (BBI3277506) – Prática do Módulo I - 18/10/21.] 
1. INTRODUÇÃO
O presente trabalho traz informações acerca dos fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Isto é, fatores que são inerentes aos alimentos e outros que estão presentes no ambiente. Desse modo, norteado pelo interesse em saber quais são esses fatores, desenvolveu-se esta pesquisa visando-se alcançar aos seguintes objetivos: primeiramente, definir o que são microrganismos e de que forma desenvolvem-se nos alimentos e, posteriormente, definir e conceituar os fatores intrínsecos e extrínsecos a eles que afetam o desenvolvimento daqueles.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Inicialmente, faz-se necessário definir o que são microrganismos com base no que define a microbiologia. Essa, por sua vez, define-se como “a área da ciência que dedica-se ao estudo de organismos que somente podem ser visualizados ao microscópio” (BRASIL, 2012. p. 05). Desse modo, 
a microbiologia aborda um vasto e diverso grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser encontrados como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos. Assim, a microbiologia envolve o estudo de organismos procarióticos (bactérias, archaeas), eucarióticos (algas, protozoários, fungos) e também seres acelulares (vírus). (BRASIL, 2012. p. 05).
A partir de estudos realizados ao longo do tempo, e que tiveram seu ponto de partida nas observações de Robert Hooke e Antony van Leeuwenhoek, considerados pais da microbiologia, sabe-se hoje, que as associações denominadas “biofilmes”, exercem importantes atividades em nosso planeta (idem). Dentre elas, as propriedades de conservação dos alimentos, podendo ser também, agentes de deterioração; agentes patogênicos transmitidos por alimentos e produtores de alimentos (BRASIL, 2012).
Nesse sentido, os fatores que interferem na conservação dos alimentos estão relacionados com suas características próprias e são denominados intrínsecos. Já quando estão relacionados com o ambiente no qual encontram-se, denominam-se extrínsecos. (BRASIL, 2012). Abaixo, pode-se observar a representação de fatores intrínsecos (fig. 01) e extrínsecos (fig. 02):
	
	
	FIGURA 1: Alimentos com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. FONTE: Teixeira, 2019.
	FIGURA 2: A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. FONTE: Teixeira, 2019
A figura 1 expõe a imagem de um alimento em processo avançado de deterioração por ação bacteriana, uma vez que há alta atividade de água em seu interior. Quanto à figura 2 vê-se o efeito da água no ambiente no qual o alimento encontra-se armazenado, causando-lhe danos de conservação. Como se pode observar, o fator atividade e quantidade de água é inerente a ambos os processos de conservação e deterioração dos alimentos, uma vez que pode ser intrínseco e extrínseco a eles. 
De acordo com Teixeira (2019), há seis fatores intrínsecos pretensos a deterioração dos alimentos: a atividade de água, seus nutrientes, seus constituintes antimicrobianos, seu PH, as estruturas biológicas e sua microbiota. E ainda de acordo com Teixeira (2019), são quatro os fatores extrínsecos que interferem na conservação dos alimentos: a temperatura, o oxigênio, a umidade relativa e a presença de gases no meio.
Enquanto fator intrínseco, a atividade de água dos alimentos é fator importante para sua conservação, uma vez que essa, depende da quantidade de água presente em tais mantimentos. Isto é, quanto mais baixa a atividade de água, maior será o tempo de estocagem, podendo, inclusive, ser reduzida por meios artificiais como a desidratação, a salga e o congelamento (BRASIL, 2012).
Outro fator intrínseco à conservação ou deterioração dos alimentos, diz respeito aos nutrientes presentes neles. Isto é, quanto menos nutrientes, maior sua conservação. Em relação aos constituintes antimicrobianos nos alimentos, pode-se dizer que alguns deles possuem óleos essenciais que auxiliam no combate a ação desses micróbios. A acidez de alguns alimentos também é responsável pela multiplicação microbiana nos de menor acidez e de bolores e leveduras, nos de maior pH. As estruturas biológicas dos alimentos também constituem barreiras de acesso aos microrganismos, como no caso das cascas de ovos e películas de algumas frutas. Por fim, tem-se a microbiota dos alimentos que, por sua vez, auxiliam na eliminação de patogênicos e favorecem sua conservação. (BRASIL, 2012).
Quanto aos fatores extrínsecos, a primeira adversidade relacionada à deterioração dos alimentos é a temperatura, posto que, estando alta pode proporcionar a proliferação de microrganismos, enquanto que nas baixas temperaturas, a conservação desses é mais eficaz. Outro fator importante é a quantidade de oxigênio presente no meio ambiente, cuja presença possibilita crescimento e reprodução de microrganismos. A umidade também favorece a conservação, desde que alinhada com a temperatura, pois em alta umidade pode ocorrer contaminação e deterioração do alimento. O quarto fator extrínseco é a presença de gases no meio, uma vez que estes, “provocam o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos” (TEIXEIRA, 2019).
Nesse sentido, as recomendações para armazenamento e conservação de alimentos segundo a ANVISA, baseiam-se em ambientes arejados, separação por tipo ou grupo, distantes da umidade dos pisos, afastados de paredes e teto, com boa iluminação e circulação de ar, tudo isso visando impedir a contaminação e proliferação de microrganismos, posto que alimentos in natura necessitam de condições especiais para sua conservação. Assim, as leis federais: Resolução-CISA/MA/MS nº10, de 31 de julho de 1984 e Resolução-RDC n° 216, de 16/09/2004, regem os regulamentos de boa conservação dos alimentos. Além disso, há os serviços de vigilância sanitária dos estados, municípios e Distrito Federal, posto que a Lei nº8.080, de 19 de setembro de 1990, dá autonomia a eles para que estabeleçam e normatizem ações e serviços em seu âmbito de atuação.
É oportuno salientar que há também normativas federais para armazenamento de alimentos nos estabelecimentos industrializadores. Dentre elas, podemos destacar a Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e a Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002, que dispõem de regulamentações e cuidados no manuseio dos alimentos. 
3. METODOLOGIA
A presente pesquisa deu-se de modo bibliográfico e documental. A primeira, segundo Gil (2012, p. 50) “é desenvolvida a partir de material já elaborado, constituído principalmente de livros e artigos científicos”. Sendo, portanto, de grande utilidade para a concretização deste trabalho, uma vez que traz embasamento científico para a fundamentação teórica da pesquisa. Essa, por sua vez, deu-se sumariamente em busca direta na internet, uma vez que nosso acervo bibliográfico no Marajó, deixa muito a desejar em termos de obras e trabalhos científicos publicados de forma impressa. Nesse sentido, as pesquisas foram realizadas na base de dadosda ANVISA, Secretaria de Vigilância e no Google acadêmico com os seguintes descritores: fatores intrínsecos e extrínsecos na conservação dos alimentos e legislação para a conservação e armazenamento de alimentos no Brasil.
Ademais, buscou-se por leis e resoluções aprovadas pela ANVISA, para que se pudesse ter fundamentação teórica embasada em documentos passíveis de verificação acerca da temática aqui abordada.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Diante dos conceitos aqui abordados, pode-se dizer que os elementos constituintes dos alimentos devem ser levados em consideração quando o assunto é sua conservação ou deterioração. Isto é, há fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam diretamente nesses processos. Assim, ao coletar e armazenar tais alimentos, deve-se levar em conta regulamentações e normativas aprovadas pela ANVISA para que não haja contaminação e, consequentemente, deterioração do alimento.
Desse modo, conhecer cada fator e evitá-lo ou reforçá-lo, deve ser procedimento padrão para que não haja nenhum tipo de consequência moderada ou grave para a saúde do consumidor final, posto que ao consumir alimentos contaminados, corre-se o risco de desenvolver síndromes que vão da infecção intestinal leve à intoxicação alimentar grave.
5. REFERÊNCIAS
BRASIL. Governo do estado do Ceará. Secretaria de Educação. Escola Estadual de Educação Profissional – EEEP. Ensino Médio Integrado à Educação Profissional. Curso Técnico em Nutrição e Dietética. CADERNO PEDAGÓGICO PARA TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA – MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. Fortaleza, Ceará – 2012. Disponível em: https://www.seduc.ce.gov.br/wp-content/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf. Acesso em: 04/05/2022.
BRASIL. Secretaria de Vigilância. Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: 04/05/2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura e da Saúde. Resolução-CISA/MA/MS nº10, de 31 de julho de 1984. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2018/06/Anvisa-Legisla%C3%A7%C3%A3o-Resolu%C3%A7%C3%B5es.pdf. Acesso em: 04/05/2022.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução-RDC n° 216, de 16/09/2004. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 04/05/2022.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view. Acesso em: 04/05/2022.
BRASIL. Presidência da República. Casa civil. Lei Nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8080.htm. Acesso em: 08/06/2022.
GIL, Antônio Carlos. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2012.
TEIXEIRA, Silvana. Fatores que interferem na conservação dos alimentos. Disponível em: https://www.cpt.com.br/artigos/fatores-que-interferem-na-conservacao-dos-alimentos. 2019. Acesso em: 04/05/2022.