Venezuela (Hallaca) -Cozinha

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Aula 1
Olá! Bem-vindo(a) ao curso de Cozinha Internacional da 
WebTv Senac. 
Iremos apresentar durante as aulas informações a respeito 
da Gastronomia Internacional, que está em amplo desenvol-
vimento e é muito procurada. Ela possui um perfil rico em 
especialidades, técnicas e charme. Traremos curiosidades 
sobre a história gastronômica de alguns países e o modo de 
preparo dos principais pratos típicos de cada um deles.
A evolução que ocorre no mundo ao longo da história da 
humanidade reflete também na culinária, tornando-se parte 
da tradição de cada país. Por meio de ingredientes locais, 
técnicas e utensílios característicos de cada região e bas-
tante diversificados, as receitas demonstram os aspectos 
culturais, agropecuários e também muitas vezes religiosos. 
Introdução
Hallaca provém do guarani e deriva da palavra “ayúa” ou 
“ayuar” e quer dizer “misturar ou revolver”. Para muitos, essa 
receita foi criada pelos escravos negros que trabalhavam nas 
cozinhas das famílias brancas e utilizavam a massa de milho 
dos índios e os guisados que sobravam dos amos.
A cozinha internacional vem sendo destacada na preferência 
das pessoas. Esse intercâmbio cultural contribuiu bastante 
nos costumes e hábitos dos outros povos, que buscam cada 
vez mais qualidade e sofisticação nas preparações. 
Faremos a partir desta primeira aula uma deliciosa viagem 
gastronômica por países e regiões no mundo, iniciando pela 
América do Sul, com o preparo de um prato típico da Vene-
zuela: a Hallaca.
Pabellón criollo: prato típico de arroz, 
carne e banana.
Arepa: espécie de pão de milho que se 
come com recheio de queijo, carne ou fru-
tos do mar.
Cachapa: comida de rua bastante comum, 
massa enrolada e com recheio, que pode 
ser de margarina, carne ou queijo.
A cozinha venezuelana é rica em aromas e sabores, sendo 
muito caracterizada pelo uso de milho, mandioca, banana, 
pimenta etc. Dentre os pratos típicos principais, destacam-se: 
 Saiba mais
A culinária do país também apresenta uma grande diversi-
dade de sobremesas, destacando-se: 
Parrillada: tipo de churrasco venezuelano, 
tendo como prioridade as carnes de porco 
e vaca, de preferência o lombo suíno e a 
costela bovina. Mas também há espaço 
para frango e diferentes tipos de linguiça.
Buñuelos: são bolinhos doces e fritos, 
parecidos com os “bolinhos de chuva” do 
Brasil.
Hallaca: prato representativo da Venezue-
la e, embora apresente variantes, o guisado 
é praticamente o mesmo, com milho, carne 
de cerdo, galinha, azeite, cebola, alho-poró, 
cebolinha, alcaparreira, pimentão vermelho, 
pimenta-doce, produtos em conserva de 
mostarda, vinagre e sal. A massa, após ser 
moída, é introduzida nas folhas de banana 
para ser fervida. Essa iguaria é tradicional-
mente natalina, pois simboliza a cultura 
mestiça do povo venezuelano, e tudo aqui-
lo que os harmoniza, independente da 
classe social ou posição econômica. 
Quesillo: similar ao nosso pudim, o quesillo 
venezuelano tem o mesmo aspecto, mas 
reserva algumas diferenças em sua receita. 
Enquanto o flan, por exemplo, usa somen-
te a gema dos ovos, o quesillo usa todo o 
ovo.
Para saber mais informações sobre a cozinha venezuelana, 
acesse o link www.la-cocina.be/pt/Cozinha-venezuelana/
Antes de iniciar qualquer receita, é imprescindível fazer a 
higienização do local de trabalho, dos utensílios e instrumen-
tos, dos ingredientes e das mãos. Esse procedimento é 
muito importante para que não ocorra nenhum tipo de con-
taminação durante o preparo. 
Concluída a higienização, é momento de fazer a mise en 
place. Essa é uma expressão advinda do francês, que sig-
nifica “pôr em ordem”. É uma técnica que consiste em orga-
nizar os ingredientes em suas porções antes de iniciar o 
preparo, de modo a agilizar o trabalho e evitar que se cons-
tate tarde demais a falta de algum ingrediente. Já imaginou 
estar no meio da receita e perceber a falta de algo? Depen-
dendo da situação, todo o trabalho pode ser perdido, por-
tanto não se esqueça da organização!
Higienização e mise en place
• Selecione as hortaliças, retirando as folhas, partes e 
unidades deterioradas. 
• Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, 
escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha e as frutas 
e legumes um a um. É importante retirar as sujeiras 
visíveis (terra, pedrinhas, lagartas). 
• Coloque de molho por 10 a 15 minutos em água 
clorada ou produto adequado para esse fim. 
• Enxágue em água corrente. 
• Com auxílio de uma centrífuga, seque os alimentos 
ou deixe-os escorrendo por alguns minutos. 
Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes devemos 
também respeitar algumas regras de segurança para garan-
tir a total higienização dos alimentos. O pré-preparo com os 
alimentos é de suma importância e para isso é preciso ter 
alguns cuidados com a preparação e exposição dos alimen-
tos. Isso envolve tudo o que diz respeito a higienizar, cortar, 
descascar, picar, selecionar, como também congelar e des-
congelar. Siga então os seguintes passos:
Cuidados com a conservação de folhas frescas
225 g de massa de harina
1 col. (chá) de fermento químico em 
pó
½ col. (sopa) de sal
500 ml de caldo de galinha quente
75 g de manteiga amolecida
100 g de banha de porco
1 col. (sopa) de óleo de soja
2 coxas de frango
225 g de pernil de porco
Sal q.b.
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Modo de preparo
Comece colocando a massa de 
harina, o fermento e o sal em uma 
batedeira e bata com a pá.
Acrescente aos poucos a metade 
do caldo de galinha quente e mistu-
re bem. Coloque a manteiga, a ba-
nha e o ó leo e mis ture a té 
homogeneizar. Finalmente acrescen-
te o restante do caldo de galinha até 
a massa ficar fofa. Separe a massa, 
cubra com o plástico filme e leve à 
geladeira por 30 minutos. 
Enquanto isso você já pode fazer o 
recheio. Tempere a coxa de frango 
e o pernil com sal e pimenta. Aque-
Receita da Hallaca
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1h40min 
ça uma panela com óleo e frite as 
carnes. Assim que estiverem fritas, 
reserve-as. Refogue o alho, a cebo-
la e o pimentão. Acrescente o comi-
nho, corrija o sal, refogando por mais 
5 minutos. 
Na sequência, coloque as carnes na 
panela junto com o caldo de galinha 
e cozinhe por cerca de 1 hora. Assim 
que as carnes estiverem no ponto, 
retire os ossos e limpe as peles. Por 
fim, desfie tudo com as mãos. De-
volva as carnes desfiadas para a 
panela e deixe cozinhar em fogo 
baixo até que quase todo o líquido 
evapore. Adicione o suco de limão 
e corrija o sal. 
Retire do fogo e acrescente a uva-
-passa e o vinho do Porto. Com as 
folhas de bananeira higienizadas, pincele-as com óleo. Elas servirão para em-
brulhar o preparo. Faça uma bolinha de massa e coloque no centro da folha. 
Aperte com a mão para formar um disco de aproximadamente 15 cm. Coloque 
o recheio com uma colher no centro da massa e adicione as azeitonas e alca-
parras por cima do recheio. Dobre o lado mais comprido do retângulo para o 
centro e depois dobre a borda oposta, até elas se sobreporem, fechando o 
recheio dentro da massa. Então dobre as bordas menores para o centro, for-
mando um pacote. Pegue outra folha e embrulhe o pacote novamente, deixan-
do as dobras do primeiro embrulho para baixo e amarre com um barbante. 
Finalmente, em uma panela com água fervente, coloque as Hallacas e tampe a 
panela. Deixe cozinhar por 1 hora. Passado o tempo, é só tirar da panela. Feito 
isso elas estarão prontas!
½ pimenta poblano picada
1 col. (sopa) de óleo de soja
2 dentes de alho picados
½ cebola roxa picada
½ pimentão vermelho picado
1 col. (café) de cominho em pó
180 ml de caldo de galinha
1 col. (sopa) de suco de limão
1 col. (sopa) de uvas-passas
1 col. (sopa) de vinho do Porto
450 g de folhas de bananeira corta-
das em 30 cm x 20 cm
15 azeitonas verdes recheadas com 
pimentão
1 col. (sopa) de alcaparras
Chegamosao fim da nossa primeira aula. Na próxima faremos 
uma receita de Donut.
Bons estudos!