Avaliação II - Individual tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
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Prova 68670210
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
B Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande 
desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa 
estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários 
tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos 
alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que 
resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, 
comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e 
maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e 
aromas quando comparados à secagem com ar quente.
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), 
ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de 
compostos voláteis.
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto 
valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - F - V.
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D V - V - F - F.
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou 
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, 
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a 
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de 
refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas 
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar 
aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse 
processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D Somente a afirmativa III está correta.
O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. 
Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas 
mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por 
contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os 
métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de 
sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, 
como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado 
para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na 
câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser 
fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - III - II - I.
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B II - I - III - IV.
C IV - III - I - II.
D IV - II - I - III.
Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em 
estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células 
caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; 
logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Fase lag ou de latência.
II- Fase logarítmica ou exponencial.
III- Fase estacionária.
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um 
nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e 
constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de 
um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos 
componentes presentes no meio de cultivo.
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células 
começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, 
atingindo a velocidade máxima.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - I - II.
C III - II - I.
D II - III - I.
No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por 
evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em 
massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por 
membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido
à aplicação de altas temperaturas.
B A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
C Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
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D Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e
liberação do vapor de água.
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem 
diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto,fornecendo o 
calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre 
um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o 
princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a 
disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de 
conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante 
desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
A São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
B Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura
ótima de 43 a 45 °C.
C São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
D Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima
de 10 a 15 °C.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
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Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de ácido cítrico.
B Seleção e lavagem das frutas.
C Adição de hidróxido de sódio.
D Adição de solução de Fehling.
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as 
taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que 
são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, 
ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas 
em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas 
secas.
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que 
são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - IV - III - I.
B I - IV - III - II.
C II - III - IV - I.
D I - IV - II - III.
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