PROVA 2 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( Cod.:670363) ( peso.:1,50)
	Prova:
	28463788
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	2.
	O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
	 b)
	O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de congeladores podem causar desidratação.
	 c)
	O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
	 d)
	O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase instantâneo.
	3.
	A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
(    ) Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha.
(    ) Em pescado, esse tipo de salga aplica-se a espécies de grande porte.
(    ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
	 a)
	I - III - II.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	III - II - I.
	4.
	Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
	 b)
	A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
	 c)
	Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
	 d)
	Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
	5.
	Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	6.
	Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(   ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
(   ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
(   ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis.
(   ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - V - F - V.
	7.
	De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução.
(    ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
(    ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células é mínima.
(    ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutençãodos tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - V - F - V.
	8.
	Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
(    ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
(    ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
(    ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - III - I.
	9.
	O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	10.
	O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
(    ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
(    ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
(    ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o congelamento.
(    ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	IV - III - II - I.
	 b)
	II - I - III - IV.
	 c)
	IV - III - I - II.
	 d)
	IV - II - I - III.