Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos -Eng Alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
Ana Paula Barabach
Microbiologia de Alimentos
Estudo Dirigido - Controle do desenvolvimento microbiano nos alimento
Professora: Lara Tschopoko Pedroso Pereira
Ponta Grossa
2021
Estudo dirigido: Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos
1) Quais as finalidades dos métodos de conservação dos alimentos?
Resposta: Existem vários métodos de conservação de alimentos, podendo ser
desde conservação pelo calor e frio (como pasteurização e refrigeração), pelo
controle de umidade (como secagem artificial), pela adição de solutos (como adição
de açúcares e sais), pelo método de selamento (fechamento à vácuo) e até os
conservantes químicos (como o uso de aditivos). Esses meios de conservação
ajudam a preservar a vida de prateleira do alimento prevenindo ou retardando a
deterioração por microrganismos e em alguns casos a manter o sabor e preservar
seus nutrientes, cor do alimento e aroma.
2) Entre calor úmido e calor seco, qual é o mais eficiente?
Resposta: O calor é um dos mais importantes métodos para o controle do
crescimento para eliminar os microrganismos. Acima da temperatura ideal de
crescimento o calor vai promover a desnaturação de proteínas estruturais e
enzimas, levando a perda da integridade celular à morte. Existem vários tipos de
controle de crescimento que utilizam do calor, sendo dois deles o calor úmido e o
calor seco.
No calor úmido requer temperaturas acima da fervura da água. Estas são
conseguidas preferencialmente nas autoclaves. A esterilização é mais facilmente
alcançada quando os organismos estão em contato direto com o vapor. O calor
úmido na forma de vapor tem o maior poder de penetração e eliminar as formas
vegetativas dos procariotos, vírus e fungos e seus poros ou seja matará todos os
organismos.
O calor seco elimina os microrganismos por oxidação, as principais
esterilizações empregando o calor seco são a flambagem e incineração; Outra forma
de esterilização empregando o calor seco é feita em fornos.
Dito isso, percebe-se que entre o calor seco e úmido, o úmido torna-se muito
mais eficaz para eliminação de microrganismos, uma vez que, utiliza de vários
processos capaz de penetrar nos microrganismos e eliminá-los
3) Diferencie os processos de esterilização e de pasteurização.
Resposta: Temperaturas elevadas causam a desnaturação da proteína e inativação
de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, servindo assim como processo
de conservação em alta temperatura. O tratamento térmico para destruir o
microrganismo varia de acordo com o tipo de microrganismo, a forma que se
encontra e o ambiente em que está. Assim, existem duas categorias de tratamento
térmico: pasteurização e esterilização.
A pasteurização pode ter duas finalidades: destruir microrganismos
causadores de doenças (pasteurização do leite) ou reduzir ou destruir o número de
microrganismos deteriorantes (caso da pasteurização do suco). Esse processo de
pasteurização é aplicado em ácidos ou muito ácidos, que possuem pH menor que
4,5 e em alimentos que são conservados sob refrigeração ou congelamento. Eles
são submetidos a uma concentração e desidratação não havendo condições para
que os microrganismos se multipliquem. O leite por exemplo tem sua pasteurização
em uma combinação de temperatura/tempo, onde podemos ter 63ºC em 30 minutos,
que seria uma temperatura baixa/tempo longo e 72ºC em 15 segundos, temperatura
alta/tempo curto. Todo esse processo consegue eliminar os microrganismos
patogênicos não formadores de esporos.
A esterilização destrói as células viáveis que possam ser enumeradas por
técnica apropriada de semeadura (técnicas de semeadura empregadas em uma
análise mudam de acordo com o tipo do meio de cultura e microrganismo que será
estudado). A esterilização pode ser realizada também como a combinação de
tecnologias alimentares, como: calor, produtos químicos, irradiação, alta pressão e
filtração. Nos alimentos é utilizado o termo “esterilização comercial” que indica que
nenhum microrganismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais. O processo
de esterilização quando é aplicado ao leite, é realizado em 140-150ºC por poucos
segundos, sendo chamado de UHT, sendo o produto resultado distinto do
pasteurizado. Esse tipo de leite pode ser armazenado por oito semanas, então,
pode-se observar de uma maneira mais simples que o processo de esterilização
elimina os microrganismos sobreviventes do processo de pasteurização.
4) Quais mo podem sobreviver a temperaturas de pasteurização?
Resposta: Os microrganismos sobreviventes ao processo de pasteurização são os
termófilos e termodúricos. Os termófilos são microrganismos que conseguem
sobreviver e se multiplicar em altas temperaturas, geralmente em uma faixa entre 40
a 70 ˚C, podendo ser encontrados cianobactérias, fungos, tiobacilos etc. Já os
termodúricos são microrganismos que sobrevivem a altas temperaturas porém não
se multiplicam a essas temperaturas, sendo representado pelos gêneros
Streptococcus e Lactobacillus.
5) Como a água afeta a termoresistência dos mo?
Resposta: A resistência térmica das células microbianas aumenta com a diminuição
da umidade, esse fator está relacionado com a desnaturação proteica que ocorre
mais rapidamente em ambientes hidratados. A maneira como a água facilita a
desnaturação térmica da proteína ainda não é totalmente esclarecida, porém
sabe-se que o aquecimento da proteína na presença da água origina grupamentos
SH livres, assim aumenta a capacidade das proteínas de se ligar a moléculas de
água. A presença da água quebra as ligações térmicas peptídicas e aumenta a
refratividade do calor.
6) Sob refrigeração é possível a multiplicação de mo patogênicos e produção de
micotoxinas? Citar exemplos.
Resposta: A temperatura é um dos fatores extrínsecos mais importantes da
atividade bioquímica dos microrganismos e quanto menor a temperatura, menor a
atividade microbiana. Existem dois grupos de microrganismos envolvidos no
processo de conservação por temperaturas baixas, sendo eles: microrganismos
psicrófilos e microrganismos psicotróficos.
A temperatura mínima de crescimento para a maioria dos microrganismos
está em 10ºC, mas no processo de refrigeração a temperaturas são inferiores a
10ºC (geralmente de 0ºC a 7ºC). Os microrganismos psicotróficos se desenvolvem
entre a temperatura de refrigeração, porém mesmo para eles, quanto mais baixa a
temperatura menor será sua velocidade de crescimento. Assim um alimento sofrerá
deterioração mais rápida em 10ºC (cerca de quatro vezes) do que em 5ºC ou 0ºC.
Então, é possível alguns microrganismos se desenvolverem na temperatura de
refrigeração e produzirem toxinas, porém esses microrganismos geralmente não
crescem abaixo de 4,4ºC. Um exemplo seria a Salmonella.
7) Quais processos auxiliares podemos utilizar para produtos refrigerados?
Resposta: Alguns métodos de conservação são empregados junto com os produtos
refrigerados como por exemplo: o uso de embalagens a vácuo ou de CO2 para
exclusão do oxigênio e retardar o crescimento microbiano. Processos como salga,
cura, defumação ou adição de agentes químicos.
8) Qual é o fundamento do método de conservação por desidratação ou secagem?.
Resposta: O método de desidratação é o método mais antigo de conservação dos
alimentos. Tanto os microrganismos quanto as enzimas precisam de água para suas
atividades, portanto conservar um alimento por secagem ou desidratação (tirar a
água) acaba inibindo o crescimento de microrganismos deteriorantes e causadores
de doenças. Alimentos desidratados ou com baixa umidade são chamados de LMF.
A secagem é um meio de desidratação que pode ser natural ou controlado.
Na natural o alimento é exposto ao sol ou ao vento. A desidratação com ar
controlado é usada para reduzir a umidade de várias colheitas.
Os quatro principais sistemas de desidratação são: ar quente, para alimentos
vegetais. Spray-drying, para alimentos líquidos. Secagem a vácuo para suco e
liofilização.9) Diferencie temperaturas frias, de refrigeração e de congelamento?
Resposta: Temperaturas frias são geralmente encontradas em aparelhos
domésticos de refrigeração, variando de 5ºC a -7ºC e em temperaturas ambientes
entre 10ºC e 15ºC.
As temperaturas de refrigeração são de 0ºC a 7ºC e as temperaturas de
congelamento são de -18ºC ou abaixo de -18ºC. Em temperatura de congelamento
praticamente todos os microrganismos têm suas atividades cessadas
10)Qual é a ação do sal sobre os mo?
Resposta: Altas concentrações de sal provocam desidratação do alimento e do
microrganismo. O sal em concentrações de 0,85-0,90% em água produz uma
condição isotônica para os microrganismos que não sejam de origem marinha.
Então quando quando a célula encontra-se em condição hipertônica a quantidade de
água é maior dentro da célula, portanto a água tende a sair da célula em uma
velocidade maior do que entra, o resultado é a plasmólise que é inibição do
crescimento e até morte da célula microbiana. Tal fato também pode ocorrer na
carne, causando desidratação da carne.
11)O que taxa de destruição térmica e como ocorre a morte dos microrganismos?
Resposta: A destruição térmica de microrganismos é considerada logarítmica e
pode ser representada pelo modelo de curva linearizada, semi - logarítmica de
sobreviventes. A representação gráfica do logaritmo decimal de sobreviventes, em
relação ao tempo de exposição à temperatura constante resulta em curva
linearizada decrescente.
Ela precisa de alguns processos para que ocorra, sendo: o TDT (tempo
necessário para destruir um número de microrganismo em determinada
temperatura); O valor de ‘D’ (que é o tempo em minutos para dedução de 90% das
células ou esporos, é igual a inclinação da curva de sobreviventes); valor de “z” (que
é o intervalo de temperatura para destruição térmica), provocando assim uma
variação 10x no valor de ‘D’; o valor de ‘F’ (tempo de uma determinada temperatura
para destruir os esporos de um determinado microrganismo); F0 (representa
capacidade de um processo térmico de reduzir um número de esporos de um
microrganismo por embalagem).
Tudo isso pode ser expressado em: [F0=Dr(log a - log b)]. Onde ‘a’ é o número
de células iniciais, ‘b’ é o número de células da população final, e Dr é o tempo
necessário em uma temperatura para destruir 90% dos esporos. Assim descobre-se
o processamento por minuto a um temperatura para reduzir o número de esporos
em uma embalagem.
12)Ainda sobre destruição térmica de mo, o que é o valor D?
Resposta: O valor de ‘D’ refere-se ao tempo em minutos para dedução de 90% das
células ou esporos, é igual a inclinação da curva de sobreviventes.
13)Qual é o efeito da refrigeração sobre os mo?
Resposta: O efeito de refrigeração impede que os microrganismos consigam
crescer e ter suas atividades, pois a temperatura de refrigeração é de 0ºC a 7ºC
e poucos organismos conseguem ter atividade em baixas temperaturas. O
processo de refrigeração pode dar-se por choque frio ou resfriamento rápido.
O choque frio altera a permeabilidade da membrana celular microbiana
havendo o extravasamento de aminoácidos e nucleotídeos, isso causa injúrias a
células e resulta na redução de temperatura sem congelamento. Já o
resfriamento rápido necessita de refrigeração para impedir a deterioração.
14)Citar as diferenças entre os congelamentos lento e rápido com relação a
qualidade do produto obtido.
Resposta: Os alimentos congelados tem como objetivo prolongar a vida de
prateleira em relação aos refrigerados. As temperaturas são baixas o suficiente
para reduzir ou parar a deterioração causadas por enzimas, organismos ou
agentes químicos. Ele é um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e
a aparência dos alimentos.
O congelamento rápido a temperatura é diminuído para aproximadamente
-20ºC em 30 minutos, o alimento deve estar em contato direto com o congelante,
geralmente é usado corrente de ar frio. O congelamento lento a temperatura
desejada é atingida entre três e 72 horas, é o que ocorre no congelador
doméstico.
No ponto de vista de qualidade do produto o congelamento rápido apresenta
mais vantagens pois os cristais de gelo são pequenos, ocorre bloqueio da
atividade metabólica evitando perda de equilíbrio metabólico, a exposição a
constituintes adversos é rápida, verifica um choque térmico e os microrganismos
são congelados nos interiores dos cristais
15)O que é um alimento com umidade intermediária? Citar exemplos.
Resposta: Os alimentos com umidade intermediária são aqueles cuja atividade de
água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade está entre
15% e 50%. Exemplos: geleias, farinhas, cereais, leite e ovos, vegetais secos etc
16)Os produtos com umidade intermediária estão sujeitos a contaminação por mo
patogênicos?
Repostas: Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há
multiplicação de bactérias, pois não existe mais água livre que favoreça seu
metabolismo, ou seja, esses alimentos são considerados microbiologicamente
estáveis. Nesta faixa de atividade de água, o alimento somente poderá se
deteriorar por agentes físicos ou químicos. Como alimentos com umidade
intermediária a atividade de água é acima de 0,60, estão sim sujeitos a
contaminação por microrganismos patogênicos, mesmo que em menor escala
que alimentos com maior umidade.