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Microbiologia e 
Legislação de 
Alimentos
Ivonilce Venturi
Introdução aos 
alimentos seguros
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever os conceitos de alimentos seguros.
 � Reconhecer a origem da segurança dos alimentos.
 � Identificar os fatores que afetam a segurança dos alimentos.
Introdução
A alimentação é essencial em todas as culturas do mundo e isso sempre 
foi um motivo para a busca de conhecimento pelo melhor modo de 
adquirir, preparar e conservar os alimentos. A alimentação não é somente 
uma fonte de nutrientes, também é utilizada como meio de interação 
social (festas de casamento, aniversários, reuniões e outros) e diversão e, 
ainda, como geradora de empregos e renda.
O alimento é parte da vida do ser humano, por isso, se manipulado, 
armazenado ou distribuído de forma inadequada pode causar doenças 
e até a morte. Em razão disso, a segurança dos alimentos tornou-se uma 
preocupação mundial. Segundo dados da World Health Organization 
(2019), estima-se que 600 milhões de pessoas no mundo adoecem após 
comer algum alimento contaminado e 420.000 morrem a cada ano por 
consequências graves das contaminações alimentares. Os problemas 
gerados pelas doenças transmitidas por alimentos (DTAs) afetam não 
somente a saúde e a qualidade de vida da população, mas também 
alteram o sistema socioeconômico e os sistemas de saúde.
Neste capítulo, você vai conhecer os diferentes conceitos que en-
volvem o tema da segurança dos alimentos, possibilitando, assim, a 
compreensão de todo o conteúdo. Também vai estudar sobre o sur-
gimento da segurança alimentar, incluindo os fatores que levaram ao 
desenvolvimento das legislações. Por fim, vai compreender os fatores 
que afetam a segurança dos alimentos.
Conceitos de alimentos seguros
Compreender que os alimentos, a segurança dos alimentos e a microbiologia 
estão todos dentro de um mesmo núcleo de estudos e são parte essencial da 
ciência alimentar é um passo importante para compreender as questões do 
consumo alimentar seguro na sociedade mundial.
Inicialmente, é necessário compreender a diferença entre alimento, segu-
rança alimentar e alimento seguro, considerando que esses conceitos referem-se 
às implicações diretas à saúde da população e muitas vezes são confundidos 
como se tivessem o mesmo significado.
Alimento
Alimento é “[...] toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer 
ao organismo humano elementos normais a sua formação, manutenção e 
desenvolvimento” (BRASIL, 1969), ou seja, alimento é uma substância in 
natura ou industrializada, que pode ser consumida pelo ser humano, formada 
por compostos nutritivos essenciais à vida e que irão garantir a saúde e a 
manutenção do indivíduo. 
Alimento seguro
A expressão alimento seguro se refere a um alimento que é produzido, pro-
cessado e distribuído de maneira adequada, estando seguro para o consumo 
humano, devendo estar livre de contaminações química, física e biológica 
(WALLS et al., 2019). É a utilização de recursos e estratégias que visam a 
garantir que os alimentos sejam produzidos, processados e distribuídos ade-
quadamente, para que sejam seguros para o consumo (RASPOR; JEVSNIK; 
AMBROžIC, 2016).
Segurança alimentar
No Brasil, a Lei nº. 11.346, publicada em 15 de setembro de 2006, que criou 
o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional com vistas em 
assegurar o direito humano à alimentação adequada, conceitua em seu art. 
3º que a segurança alimentar é: 
Introdução aos alimentos seguros2
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quanti-
dade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente 
sustentáveis (BRASIL, 2006, documento on-line).
De acordo com a Declaração de Roma sobre a Segurança Alimentar Mundial 
e o Plano de Acção da Cimeira Mundial da Alimentação, organizados pela 
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, “[...] existe 
segurança alimentar quando as pessoas têm, a todo momento, acesso físico 
e económico a alimentos seguros, nutritivos e suficientes para satisfazer as 
suas necessidades dietéticas e preferências alimentares, a fim de levarem 
uma vida activa e sã” (ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA 
AGRICULTURA E ALIMENTAÇÃO, 1996, documento on-line).
Portanto, segurança alimentar é uma expressão que abrange tanto a 
segurança dos alimentos, no contexto do consumo de um alimento que não 
cause danos ao consumidor, quanto a necessidade do estímulo a uma nutrição 
saudável, além de uma ampla gama de preocupações relacionadas à disponi-
bilidade, ao acesso e à utilização dos alimentos, além das preocupações com 
a preservação dos hábitos culturais e das questões ambientais, sendo todos 
compatíveis entre si, na medida em que se complementam em um sistema 
alimentar.
Risco
O risco é uma “[...] combinação da frequência, ou probabilidade, e da(s) 
consequência(s) da ocorrência de uma situação de perigo específica” (BER-
TOLINO, 2010, p. 297), ou seja, é uma estimativa da probabilidade e gravidade 
dos efeitos adversos à saúde em populações expostas que podem resultar de 
um perigo alimentar. A legislação brasileira estabelece alguns parâmetros con-
siderados como riscos toleráveis para os riscos biológicos, físicos e químicos.
Risco tolerável
O risco tolerável é considerado aquele “[...] risco que foi reduzido a níveis 
que podem ser suportados pela organização, considerando-se suas obrigações 
legais e sua política do sistema de gestão integrado. É tolerável o risco na 
perspectiva da segurança dos alimentos quando não existe risco à saúde do 
consumidor” (BERTOLINO, 2010, p. 297). Em outras palavras, risco tolerável 
3Introdução aos alimentos seguros
é um nível adotado após este ser considerado seu impacto na saúde pública 
por uma equipe de experts, então, é realizada a viabilidade tecnológica e as 
implicações que este tem na sociedade e na economia, quando comparado 
com outros riscos que fazem parte da vida cotidiana da população (RASPOR; 
JEVSNIK; AMBROžIC, 2016). A exemplo, a RDC nº. 12, de 2001, descreve 
os limites toleráveis de microrganismos que podem ser encontrados nos mais 
diversos grupos de alimentos, considerando que valores encontrados acima 
do tolerável podem causar uma DTA.
Para conhecer melhor os limites toleráveis dos riscos químicos, físicos e biológicos, 
acesse os links a seguir.
Limites toleráveis de riscos biológicos nos alimentos — RDC nº. 12:
https://qrgo.page.link/4FyLv
Limites toleráveis de riscos físicos nos alimentos — RDC nº. 14: 
https://qrgo.page.link/SvEh7
Limites toleráveis de riscos químicos nos alimentos — RDC nº. 42: 
https://qrgo.page.link/xMm2s
Risco químico
O risco químico refere-se a qualquer agente químico presente de ocorrência 
natural ou adicionado em um alimento e que tem potencial para produzir efeitos 
adversos à saúde ou que tenham propriedades inerentes para causar danos. Os 
riscos químicos abrangem uma ampla gama de contaminantes químicos ou 
produtos químicos que podem estar presentes, por exemplo, em embalagens 
e, em razão do contato com o alimento, irão contaminá-lo. Outra forma de 
contaminação é por meio de produtos químicos utilizados para limpeza e 
desinfecção de ambientes, equipamentos e utensílios, pois poderão entrar em 
contato com o alimento (FORSYTHE, 2013).
Introdução aos alimentos seguros4
São considerados riscos químicos: 
a) Compostos tóxico presentes naturalmente no alimento e que têm ca-
pacidade de causar alergias ou outros danos no indivíduo, como as 
aflotoxinas e as toxinas de moluscos.
b) Uma substância química ou uma combinação de vários compostos 
químicos que podem ter sido intencional ou nãointencionalmente 
adicionados aos alimentos durante alguma das etapas da cadeia pro-
dutiva. Fazem parte deste grupo agentes químicos como pesticidas e 
fungicidas, produtos usados para lubrificar equipamento e agentes de 
limpeza e de desinfecção.
Os riscos químicos podem vir de várias fontes e podem ser introduzidos 
nos alimentos em diferentes pontos da cadeia alimentar, indo da fazenda para a 
mesa. Eles podem ser amplamente classificados de acordo com a forma como 
são introduzidos na produção de alimentos da seguinte maneira:
 � ingredientes;
 � materiais de embalagem;
 � equipamento de contato com o produto e a superfície da máquina;
 � práticas operacionais e ambiente de processamento;
 � contaminantes induzidos pelo processo (DAOLERT, 2019).
Risco físico
Os riscos físicos são matérias estranhas que geralmente não fazem parte do 
alimento, indicam uma possível condição insalubre durante o processamento, 
a produção, o armazenamento e a distribuição de alimentos, além de serem 
prejudiciais quando esses materiais chegam ao corpo, podendo levar a uma 
série de problemas de saúde, incluindo ferimentos. Os materiais estranhos 
presentes nos alimentos podem ser considerados perigosos em razão da sua 
constituição, incluindo dureza, nitidez, tamanho e forma, os quais podem 
causar lesões e perfurações ou até mesmo levar à asfixia (FORSYTHE, 2013).
5Introdução aos alimentos seguros
Os riscos físicos estão classificados em duas categorias, quais sejam.
 � Inevitáveis: os alimentos contêm diferentes materiais estranhos que 
podem surgir durante o processamento ou mesmo como subproduto, 
que são inerentes à natureza, por exemplo sujeiras em batatas, restos 
de fragmentos de insetos em frutas, etc. 
 � Evitáveis: materiais estranhos que aparecem nos alimentos em razão 
da manipulação inadequada ou da ausência de boas práticas de higiene 
e podem ser evitados, como presença de plásticos, joias, fragmentos de 
vidro, pedras e restos de animais.
Em algumas situações pode ocorrer a formação de cristais em alimentos 
como queijos e molhos de peixe. Esses são formados pelo próprio processo de 
produção do alimento, mas para que seja possível verificar se realmente são 
cristais minerais e não fragmentos de vidro, deve-se colocar os alimentos em 
vinagre aquecido ou suco de limão. Se os cristais se dissolverem, significa 
que foram formados no processo de fabricação do alimento e não apresentam 
risco a saúde (SINGH et al., 2019).
Risco biológico
Diferentemente dos riscos físicos e químicos, os riscos biológicos são consti-
tuídos por microrganismos ou substâncias produzidas por seres vivos, que, ao 
encontrarem um ambiente favorável em um determinado alimento, irão crescer 
e se multiplicar. São considerados um grande perigo para o bem-estar do ser 
humano, pois causam a maioria dos surtos de DTAs. Os riscos biológicos podem 
ser incorporados aos alimentos/água diretamente do meio ambiente, ou por 
meio de práticas de higiene ou contaminação cruzada durante o transporte, a 
manipulação, o processamento, o armazenamento e a distribuição de alimentos. 
São considerados como riscos biológicos bactérias, fungos, parasitas e vírus 
patogênicos (SINGH et al., 2019).
Introdução aos alimentos seguros6
Veja o Quadro 1 a seguir sobre os riscos biológicos, químicos e físicos.
Fonte: Adaptado de Forsythe (2013).
Biológicos Químicos Físicos
Microbiológicos Resíduos de drogas 
veterinárias: antibióticos e 
estimulantes de crescimento
Vidro
Microbiológicos Migração de compostos 
da embalagem: bisfenol 
A e cloreto de vinila
Metal
Vírus Resíduos químicos: pesticidas 
(diclorodifeniltricloroetano) 
e soluções de limpeza
Pedras
Bactérias patogênicas Alergênicos Madeira
Formadoras de 
endósporos
Metais tóxicos: chumbo, 
cádmio, arsênico, 
estanho e mercúrio
Plástico
Não formadoras 
de endósporos
Químicos alimentares: 
conservantes e aditivos 
alimentares
Pragas
Toxinas bacterianas Produtos radioativos Material de 
isolamento
Toxinas de origem 
marinha: ácido 
domaico, ácido 
ocadaico, NSP e PSP*
Dioxinas e bifenilas policlorada Ossos
Parasitas e protozoários Substâncias proibidas Caroços de frutas
Micotoxinas: ocratoxina, 
aflatoxina, fumonisinas 
e patulina
Tintas de impressão
* NSP, toxinas marinhas de efeito neurotóxico; PSP, toxinas marinhas de efeito paralisante.
Quadro 1. Exemplos de perigos associados aos alimentos
7Introdução aos alimentos seguros
Para garantir que o consumidor tenha acesso a alimentos seguros, que 
não causem nenhum tipo de dano, estando livre de riscos químicos, físicos e 
biológicos, é necessário que os estabelecimentos que participam de todas as 
etapas do processo produtivo de um alimento incluam medidas de segurança 
dos alimentos, devendo ser aplicadas desde a produção dos alimentos no campo 
até a distribuição para o consumidor final. A Organização Mundial da Saúde 
descreve que um alimento produzido de maneira segura segue três estágios, 
sendo estes usados para garantir a segurança dos alimentos (FORSYTHE, 
2013; SINGH et al., 2019).
1. Boas práticas de higiene: práticas de higiene que devem ser seguidas 
durante os processos de produção e distribuição e têm como finalidade 
reduzir a prevalência e a concentração dos perigos nos alimentos. 
2. Análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC): metodo-
logia usada para agir preventivamente na identificação e no controle 
dos perigos.
3. Avaliação, gerenciamento e comunicação dos riscos: metodologia 
que foca nas consequências que são geradas quando ocorre a ingestão 
de perigos (microbiológicos, físicos e químicos) e no estabelecimento 
dos perigos em toda a cadeia alimentar (BERTOLINO, 2010).
Essas ferramentas quando, implementadas, garantem um alimento seguro 
para o consumidor, garantindo a segurança alimentar. Vamos ver mais deta-
lhadamente cada uma dessas três metodologias.
Boas práticas de higiene
Referem-se a um conjunto de orientações que devem ser cumpridas pelos 
manipuladores de alimentos, desde o momento em que realizam a escolha dos 
ingredientes/produtos a serem utilizados no processo de produção, manipula-
ção, armazenamento e distribuição ao consumidor final. Têm como finalidade 
evitar que os alimentos tenham contaminações em níveis considerados acima 
dos limites tolerados e, assim, contaminem os consumidores. 
O Brasil tem aprovado algumas legislações federais que regulamentam 
essas boas práticas de higiene em todo o território nacional, e cada estado e 
município é responsável por suas legislações, considerando as particularidades 
de cada região. As legislações são as seguintes.
Introdução aos alimentos seguros8
RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002
Esta resolução “[...] dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/In-
dustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos” 
(BRASIL, 2002, documento on-line). É importante lembrar que a lista de 
verificação é um instrumento importante do nutricionista para que possa 
verificar frequentemente a adequação dos procedimentos das boas práticas 
em seu estabelecimento, possibilitando agir nos pontos em que há falhas ou 
risco de falhas. A Resolução traz também os procedimentos operacionais 
padronizados, os quais devem estabelecer as operações de higienização, a 
frequência e o responsável pela execução dos procedimentos, bem como os 
procedimentos de higienização da caixa d’água, controle de pragas e vetores, 
manejo de resíduos e seleção e recebimento de matéria-prima, embalagens e 
ingredientes. Todos os procedimentos operacionais padronizados devem ser 
revistos pelo profissional nutricionista com periodicidade. 
RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004
Trata-se de um Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Estabelece os procedimentos para as boas práticas de manipu-
lação com a finalidade de garantir condiçõeshigiênico-sanitárias do alimento 
preparado, servindo de guia para os estabelecimentos no momento de solicitar 
o alvará de funcionamento, assim como os de renovação. É utilizado também 
como auxiliar para a elaboração do manual de boas práticas (BRASIL, 2004).
A RDC nº. 216 traz os parâmetros para as boas práticas em estabelecimentos comerciais 
para edificações de acordo com as diversas áreas e setores: higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios; abastecimento de água; manejo de resíduos; 
orientações sobre higiene do manipulador e manipulação de alimentos; exposição 
ao consumo do alimento preparado; técnicas para manipulação segura dos alimentos; 
parâmetros para controle integrado de pragas e vetores; registros e documentação; 
e responsabilidade. 
Para cada um dos itens a RDC traz as orientações de como devem ser tanto a estrutura 
física quanto as práticas realizadas pelo manipulador. 
9Introdução aos alimentos seguros
Análise de perigos e pontos críticos de controle
A expressão deriva de Hazard Analysis and Critical Control Point e foi tra-
duzida para o português, sendo sua abreviatura APPCC. Este é um sistema 
preventivo que identifica, avalia e controla os perigos (falhas) que podem 
ocorrer durante o processo de produção de um alimento, tendo como objetivo 
garantir um alimento seguro ao consumidor. É uma ferramenta que concentra 
seu foco nas medidas de prevenção, sendo um sistema aceito e reconhecido 
internacionalmente por ser eficaz no gerenciamento da segurança dos alimentos 
(DAOLERT, 2019; MAPHOSA, 2019; RASPOR; JEVŁNIK; AMBROžIč, 
2016).
Avaliação, gerenciamento e comunicação dos riscos
Avaliação de risco
É um campo especializado da ciência aplicada que envolve a revisão de dados 
e estudos científicos para avaliar riscos associados a certos perigos. Envolve 
quatro etapas: identificação de perigos, caracterização de perigos, avaliação 
da exposição e caracterização de risco. Segundo Maphosa (2019, p. 278), 
avaliação de risco é:
Todo processo de estimação da magnitude dos riscos e de decisão a respeito 
da capacidade de se tolerar ou não tais riscos, sejam eles associados à quali-
dade do produto, do serviço, da segurança dos alimentos produzidos, ao meio 
ambiente e/ou à segurança e à saúde ocupacional.
Gerenciamento de riscos
É o processo de gerenciar os riscos que foram identificados no processo da 
avaliação dos riscos. É um processo que inclui um planejamento contendo 
medidas de prevenção para evitar cada risco diagnosticado no local de produção 
de alimentos. Deve estar em consonância com as políticas da empresa, assim 
como o foco deve ser garantir a saúde do consumidor e do meio ambiente 
promovendo boas práticas de comércio 
Introdução aos alimentos seguros10
Comunicação de risco
É a troca interativa e deliberada de informações e opiniões ao longo do processo 
relativo a análise de risco, fatores relacionados e percepções de risco entre 
avaliadores, gerentes, colaboradores, consumidores, indústria, comunidade 
acadêmica e outras partes interessadas, incluindo a explicação de resulta-
dos da avaliação de riscos e a base das decisões de gerenciamento de riscos 
(BERTOLATTI; THEOBALD, 2019).
Doenças transmitidas por alimentos 
São as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados. As DTAs 
causadas por microrganismos podem levar a infecções ou intoxicações. 
As infecções alimentares são causadas por microrganismos patogênicos pre-
sentes nos alimentos, enquanto as intoxicações são causadas por toxinas ou 
metabólitos tóxicos produzidos pelos microrganismos presentes nos alimentos. 
Todas as classes de microrganismos patógenos de origem alimentar (vírus, 
bactérias, protozoários parasitas e outros parasitas) são agentes infecciosos 
(BATT, 2016a). 
Em resumo os perigos químicos e físicos diferem dos biológicos, pois um 
contaminante físico ou químico não pode se replicar nem existe um potencial 
de doença secundária pelo contato com a vítima original, assim como existe 
nos perigos biológicos. 
História da segurança dos alimentos
Água e comida sempre foram necessidades fisiológicas básicas da vida 
do ser humano. No início da evolução humana provavelmente havia uma 
combinação de instinto de comportamento para a seleção dos alimentos, 
com tentativa e erro até encontrar alimentos seguros para o consumo. 
Atualmente nos deparamos com uma série de legislações que dispõem sobre 
as boas práticas para a manipulação de alimentos que visam a garantir a 
saúde do consumidor. 
11Introdução aos alimentos seguros
Alimentação ao longo da história
Agora, veja a história dos alimentos por períodos da evolução humana.
 � Período entre 450.000 e 550.000 anos atrás: os Homo erectus (hu-
manos pré-históricos) caçavam animais herbívoros como renas e alces. 
Fatos indicam que esses humanos quebravam os ossos dos animais para 
extrair a medula óssea para consumo.
 � Cerca de 400.000 anos atrás: vestígios de domesticação do fogo pelos 
Homo erectus. Descobertas de sítios arqueológicos existentes 380.000 
anos atrás na Terra Amata, perto de Nice, pelo Mar Mediterrâneo, 
mostram que os hominídeos viveram em cabanas que se localizavam 
próximas às praias da região, e que também há vestígios de que do-
minavam o fogo. Demonstrando que o fogo fazia parte da vida dos 
antepassados, o que não se pode afirmar é se o fogo era usado apenas 
para a proteção e para gerar calor ou também era usado para cocção 
de alimentos (ZACCHEO et al., 2016).
 � Cerca de 230.000 a 480.000 anos atrás: durante este período, pro-
vavelmente, os humanos que viviam em cavernas usavam o fogo para 
abrasar animais, incluindo o cérebro destes. A prática do cozimento 
de alimentos teve um efeito muito grande na evolução do ser humano 
e da segurança de alimentos, ao passo que esse processo diminuía o 
tempo de mastigação e digestão dos alimentos crus, também reduzia 
os riscos de contaminação (ABREU et al., 2001). Historicamente é 
muito difícil precisar sobre o momento em que o homem passou a ter 
preocupações com a segurança do alimento que consumia, o que se 
sabe é que esse conhecimento precedeu a história da microbiologia 
como ciência (ZACCHEO et al., 2016). 
 � Cerca de 17.000 anos atrás: o homem desta época passa a domesticar 
plantas, cereais e alguns animais. 
 � Cerca de 8.000 a 10.000 anos atrás: animais como javali, cabra e 
gado passam a ser domesticados neste período. Os grupos humanos 
começam a crescer conforme a disponibilidade de alimentos aumenta. 
Estes se estabelecem em assentamentos permanentes e passam a realizar 
mais preparações cozidas, sendo que neste período há alguns indícios 
de registros de problemas de deterioração de alimentos e intoxicação 
alimentar, causados por processos de armazenamento inadequado. 
A densidade populacional das regiões também se torna mais favorável 
às pragas e aos parasitas (ZACCHEO et al., 2016).
Introdução aos alimentos seguros12
 � 5000 a.C.: registros de produção de iogurte e creme de leite por pro-
cessos de fermentação láctea. 
 � 4000 a.C.: registro das primeiras fermentações alcóolicas que podem 
ter sido espontâneas ou acidentais, dando origem à cerveja, ao vinho 
e ao vinagre.
 � 1500 a.C., Papiro de Ebers: nestes escritos constam informações sobre 
vermes parasitas que afetavam a saúde do homem. Eram escritas tam-
bém receitas para atenuar ou eliminar esses vermes (CUNHA, 1949). 
 � Cerca de 1.200 a 1.000 anos a.C.: na Índia, o livro sagrado Atharva-
veda descreve que as doenças são ações de demônios ou de substâncias 
maléficas estrangeiras que produzem fluidos que penetram no homem, 
dando significado a doenças contagiosas (STELLA, 1973).
 � 1000 a.C.: na China, são relatados os primeiros registros sobre conver-
sação dos alimentos, como os processos de secagem, defumação, salga 
e uso de temperos, sendo que o vinho e o vinagre são usados como 
conservantes (ZACCHEO et al., 2016).
 � 900 a.C.: o imperador Leão VI do império bizantino impede o consumo 
de salsicha feita com sangue(do latim linguiça botulus), pois era asso-
ciada à intoxicação alimentar fatal. Atualmente presume-se que poderia 
ter sido o botulismo, daí o nome da doença botulismo (AUSTIN, 2014).
 � 1546 d.C.: o escritor Girolamo Fracastoro publica De contagione. Neste 
livro ele sugere que as epidemias e infecções são causadas por “semi-
nários” ou sementes de doenças. O autor também sugere que existam 
três diferentes modos de transmissão das doenças, sendo por contato 
direto, fômites (objetos inanimados) e também contágio a distância se 
referindo ao ar (HUDSON; MORTON, 1996).
 � 1668 d.C.: o cientista Francesco Redi realiza um experimento para 
provar sua teoria de que a vida não pode ser gerada espontaneamente. 
Ele coloca carne em dois pratos, deixando um dos pratos cobertos e 
outro descoberto. Repete o experimento deixando novamente um prato 
descoberto e outro coberto com gaze. Em ambos os experimentos 
as “larvas” apareceram no pedaço de carne que estava descoberto 
(ZACCHEO et al., 2016). 
 � 1673–1683 d.C.: o cientista Antonie van Leeuwenhoek faz observações 
importantes em um microscópio (o próprio Antonie produzia seus mi-
croscópios). Todas essas observações são enviadas para Royal Society 
de Londres. Como exemplos de suas observações: protozoários, algas 
verdes e glóbulos vermelhos (1674), bactérias (1676), espermatozoides 
13Introdução aos alimentos seguros
(1677), leveduras (1680) e bactérias orais (1683). Ele passa a atribuir os 
seres como unicelulares (BATT, 2016b).
 � 1765 d.C.: Lazzaro Spallanzani repete os experimentos realizados por 
John Turberville Needham, usando tubos de ensaios fechados para ferver 
alimentos em diferentes tempos. Sugere que os alimentos podem ser 
conservados por mais tempo se estiverem em embalagens fechadas. 
As observações de Lazzaro marcam um importante avanço para a 
tecnologia de alimentos (ZACCHEO et al., 2016). 
 � 1804 d.C.: o confeiteiro François Nicolas Appert (após muitos anos 
de experimentação) abre uma fábrica de conservação de alimentos em 
garrafas, usando um processo de aquecimento criado por ele. Em 1810 
ele publica o livro L'art de conserver,pendant plusieurs années, toutes 
les substances animales et végétales. Nesse livro, Appert explica o 
método que desenvolveu para conservar os alimentos em garrafa. Ele 
é creditado como o inventor da hermética e o pai da conserva. O seu 
método é conhecido e usado até hoje como apertização (CUSTER, 2014).
Para conhecer o livro L'art de conserver,pendant plusieurs années, toutes les substances 
animales et végétales, escrito por François Nicolas Appert, no qual ele descreve o método 
usado para conservar os alimentos em garrafas, acesse o link disponível a seguir. 
https://qrgo.page.link/GjoMN
 � 1839 d.C.: Peter Durant passa a utilizar latas de aço para conservar os 
alimentos, baseando-se nos princípios de Appert (FORSYTHE, 2013). 
 � 1846 d.C.: a pandemia de cólera que ocorre na Índia se espalha rapi-
damente pela Europa, chegando à Inglaterra, e no ano de 1849 John 
Snow apresenta suas observações em que considera a água o fator de 
transmissão da doença (HARIDAS; BAUSE, 2017). 
 � 1856 d.C.: William Budd sugere que a febre tifoide é transmitida por 
água contaminada com fezes, recomendando diferentes desinfetantes 
para controlar o crescimento dos vírus na água, sendo esta a primeira 
indicação do uso de cloro para sanitização. A partir daí, a grande maioria 
dos países utiliza cloro para o tratamento das águas (BARNETT, 2016). 
Introdução aos alimentos seguros14
 � 1860 d.C.: o famoso cientista Louis Pasteur descreve observações 
referentes a processos de fermentação com ácido butírico e de como as 
bactérias fermentadoras podem sobreviver sem a presença de oxigênio, 
sendo o primeiro cientista a aplicar o termo anaérobies para bactérias 
anaeróbicas (LUND; BAIRD-PARKER; GOULD, 2000).
 � 1875–1876 d.C.: John Tyndall e Ferdinand Cohn descrevem o impor-
tante mecanismo de sobrevivência dos endósporos resistentes ao calor 
formados por bactérias. Esses endósporos são uma ameaça à segurança 
dos alimentos até os dias atuais, pois conseguem sobreviver à grande 
maioria das condições normais de cozimento. Em 1877 John Tyndall 
consegue desenvolver um método para esterilizar esses endósporos, o 
método é conhecido até hoje como tindalização (NICOLAU, 2014). Pode-
-se considerar que grande parte das práticas de higiene utilizadas nos 
dias atuais são resultados das descobertas de cientistas passados e que 
muitos deles influenciarão as normas e legislações da sociedade atual 
no que diz respeito às práticas de higiene e segurança dos alimentos. 
 � 1876 d.C.: Robert Koch prova que o responsável pela doença antraz 
era causada pelo Bacillus anthracis. E no período compreendido entre 
1852 e 1921 o assistente de Robert Koch desenvolveu a placa de Petri 
— usada até os dias de hoje para o diagnóstico de microrganismos e 
também para a análise de alimentos. Koch publica um postulado que 
ficou conhecido como Postulados de Koch.
 � 1882 e 1884 d.C.: Robert Koch descobre e classifica o bacilo da tu-
berculose, conhecido atualmente como bacilo de Koch. Em 1884, ele 
isola a bactéria Vibrio cholerae. A partir dessa época a microbiologia 
dos alimentos passa a ser uma disciplina.
 � 1950–1960 d.C.: a Agência Espacial Norte-Americana (NASA) con-
trata a empresa Pillsbury para produzir alimentos para os astronautas. 
A empresa desenvolve o sistema Hazard Analysis and Critical Control 
Point, conhecido no Brasil como APPCC.
 � A partir de 1987 d.C.: a União Europeia passa a recomendar o uso 
do APPCC. 
No Brasil, a Regularização de Serviços e Estabelecimentos Sujeitos à 
Vigilância Sanitária e Boas Práticas se inicia com a publicação da Portaria 
MS nº. 1.428, de 1993, Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Ali-
mentos, adotando nesta o uso do APPCC. Após, é publicada a Portaria SVS/
MS nº. 326/1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
15Introdução aos alimentos seguros
Produtores/Industrializadores de Alimentos, e atos relacionados à publicação 
da Portaria MAA nº. 360/1997, que dispõe sobre o Regulamento Técnico 
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Em 1999, é 
publicada a Resolução nº. 363, que fala sobre o processo de industrialização 
de palmitos. Sobre esse quesito foram publicadas a RDC nº. 18/1999, a RDC 
nº. 7/2000 e a RDC nº. 81/2003. No ano de 2000, é publicada a RDC nº. 28, 
que trata do beneficiamento do sal destinado ao consumo humano.
A RDC nº. 275, publicada em 2002, é uma das resoluções importantes 
para o segmento das cozinhas industriais. É um “[...] regulamento técnico de 
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas 
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos” (BRASIL, 2002, documento on-line). No mesmo ano é publicada a 
RDC nº. 352, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação para os produtos 
de frutas ou hortaliças em conserva.
Em 2003 são publicadas a RDC nº. 172, que aborda as “boas práticas de 
fabricação para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados 
e derivados”, e a RDC nº. 267, que dispõe sobre “boas práticas de fabricação 
para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis”. 
Em 2005 é publicada a RDC nº. 218, que aborda os “procedimentos higiê-
nico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vege-
tais”. E em 2006, a RDC nº. 173, sobre as “boas práticas para industrialização 
e comercialização de água mineral natural e de água natural”, é publicada.
Como resolução específica para as boas práticas voltadas aos serviços 
de alimentação, é publicada a RDC nº. 216, em 2004, sendo alterada pela 
RDC nº. 52, em 2014. Em 2013 foi publicadaa RDC nº. 49, que “dispõe 
sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário 
do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do 
empreendimento econômico solidário”. A RDC nº. 10, publicada em 2014, 
“dispõe sobre os para a categorização dos serviços de alimentação”. Em 
2015 foi publicada a RDC nº. 43, que dispõe sobre a “prestação de serviços 
de alimentação em eventos de massa”.
Em resumo, as três normas mais importantes para a segurança dos ali-
mentos em cozinhas industriais são a RDC nº. 275, a RDC nº. 216 e a Portaria 
MS nº. 1.428.
Introdução aos alimentos seguros16
Fatores que influenciam a contaminação 
nos alimentos
Os alimentos são essenciais para a saúde e sobrevivência humana, no entanto, 
pode ser uma fonte de contaminação caso não cumpra as boas práticas de 
manipulação, podendo levar a diversas doenças e até mesmo à morte. Muitos 
casos de doenças transmitidas por alimentos são subestimados, pois se desen-
volvem em casos isolados, em diferentes regiões geográficas, e normalmente 
não são contabilizados pelo sistema de saúde. Por isso, compreender os fatores 
que influenciam a contaminação dos alimentos é extremamente importante 
para que possam ser desenvolvidas ações de prevenção em todas as etapas da 
cadeia produtiva, ou seja, da fazenda à mesa. 
É importante compreender quais são os fatores de risco à segurança dos 
alimentos, para poder propor ações que visem a garantir a saúde e a segurança 
do consumidor. 
A contaminação alimentar é o primeiro passo para o desenvolvimento de 
uma doença alimentar, no entanto, o microrganismo, ao se instalar no alimento, 
precisa crescer, se multiplicar e muitas vezes sobreviver aos procedimentos 
de boas práticas de higiene usados nas cozinhas industriais. Caso sobreviva, 
a probabilidade de levar a uma doença alimentar é muito grande. 
Vale destacar que são três os principais tipos de contaminação que podem 
ocorrer nos alimentos, sendo as contaminações química, física e biológica. 
Estas podem ocorrer em qualquer etapa do processo dos alimentos, sendo 
eles os seguintes.
Produção
A contaminação pode ocorrer no ambiente de fazendas ou pequenas pro-
priedades rurais, incluindo a produção de verduras, legumes e cereais, além 
da produção de carne. O alimento pode ser contaminado com fertilizantes e 
pesticidas. Outra fonte de contaminação pode ser água contaminada, princi-
palmente com metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio. Nos animais, 
a contaminação pode ser pelo uso de antibióticos, quando não são respeitados 
os períodos de carência para o abate, deixando resíduos do medicamento na 
carne do animal (FERREIRA et al., 2019; KAMALA; KUMAR, 2018).
17Introdução aos alimentos seguros
Transporte e embalagem
Durante o transporte, a contaminação pode ocorrer de diversas formas, tanto 
pelo uso de paletes contaminados, ou mesmo pela emissão dos gases poluentes 
tóxicos que saem do cano de escape dos carros de transporte de alimentos. 
Dependendo da condição em que ocorre o transporte, o alimento também é 
contaminado por poeiras e insetos. As embalagens também podem ser um 
foco de contaminação alimentar, pois estão em contato direto com o alimento, 
podendo ocorrer a migração de tinta de impressão, outros produtos como 
resinas e bisfenol, polímeros como etileno, polietileno, policarbonato e cloreto 
de polivinila, contaminando alimentos (NERÍN; AZNAR; CARRIZO, 2016). 
Contaminação por processos de limpeza
A limpeza e a sanitização são importantes durante o processamento de ali-
mentos, no entanto, quando esses processos são realizados por produtos quí-
micos não apropriados, podem deixar resíduos em bancadas, equipamentos 
e utensílios, contaminando o alimento. Outro problema é em relação ao uso 
em quantidades excessivas de sanitizantes para a higienização dos alimentos 
(NERÍN; AZNAR; CARRIZO, 2016).
Contaminação durante o processo térmico do alimento
O uso de temperaturas muito altas durante o processo de cozimento, como 
assar, grelhar e fritar, pode levar à formação de compostos químicos tóxicos, 
como acrilamida, cloropropanóis, nitrosaminas, hidrocarbonetos aromáticos 
policíclicos, entre outros (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Armazenamento de alimentos
O armazenamento de alimentos refrigerados ocorre com controle de tempe-
ratura e umidade, portanto, os materiais usados para proteger os alimentos 
durante o processo de armazenamento devem estar íntegros e sem risco de 
contaminação, para evitar que não haja alterações organolépticas no alimento 
(NERÍN; AZNAR; CARRIZO, 2016). Deve sempre controlar a temperatura 
para que não haja alterações e não coloque os alimentos em risco.
Introdução aos alimentos seguros18
Processo de preparo do alimento
Durante o preparo dos alimentos, pode ocorrer contaminação cruzada (contato 
de alimentos crus com cozidos), ou seja, alimentos crus podem conter micror-
ganismos patogênicos que podem ser transferidos para os alimentos cozidos 
— transferência de microrganismos de equipamentos, bancadas e utensílios 
aos alimentos. Isso ocorre quando estes não são devidamente higienizados 
e sanitizados, fazendo com que o processo de higienização seja ineficiente. 
Outra fonte de contaminação é o próprio manipulador, que pode levar micror-
ganismos diretamente ao alimento. Portanto, é preciso manter os alimentos 
em temperatura ambiente durante o pré-preparo o menor tempo possível e, 
durante os processos de cocção, atingir sempre temperaturas acima de 60 ºC. 
Higienizar os alimentos adequadamente, seguindo as normas de boas práticas, 
bem como manter limpo e sanitizado o local de preparo dos alimentos, é parte 
importante para garantir a segurança do produto final (SILVA JÚNIOR, 2014).
Má saúde e higiene dos funcionários
Manipuladores de alimentos são aqueles indivíduos que estão constantemente 
em contato com os alimentos, por isso é imprescindível que estejam com o 
estado de saúde adequado, sem diagnóstico de doenças gastrointestinais ou 
diarreia, pois se tornam fonte potencial para contaminar alimentos. 
Ainda em relação à higiene, é importante que os manipuladores estejam 
bem asseados e com práticas de higiene como banho diário, barba bem feita, 
unhas curtas e sem esmalte. Além disso, é preciso lavar as mãos sempre 
que for iniciar uma atividade ou mudar de função, após ir ao banheiro, etc. 
O manipulador deve, ainda, manter seu uniforme de trabalho sempre limpo, 
fazendo sempre o uso de touca para prender os cabelos. Quaisquer desses 
fatores descritos, quando não realizados, colocam em risco a segurança dos 
alimentos (SILVA JÚNIOR, 2014).
É imprescindível entender que um alimento potencialmente perigoso à 
contaminação microbiológica é aquele com alto valor nutricional, pH próximo 
à neutralidade e alta atividade de água. Os alimentos que apresentam essas 
características precisam de um grande controle higiênico-sanitário. 
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