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Avaliação II Individual Semipresencial Enogastronomia Uniasselvi

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Acadêmico: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 
 
Disciplina: Enogastronomia (GSA107) 
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:638554) ( peso.:1,50) 
Prova: 18247086 
Nota da Prova: 10,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
 
Segundo Rabachino (2018), "se alguém nos aconselha a deixar nosso copo de vinho 
parado por alguns minutos para que 'abra', significa que o vinho precisa interagir 
com o ar para revelar todos os seus sabores e aromas. Permitir que respirem muitas 
vezes é necessário para vinhos tintos muito encorpados, envelhecidos em adega, que 
tendem a sair da garrafa de certo modo "fechados", até que não tenham a 
possibilidade de entrar em contato com o ar. Fazer um vinho 'se abrir' é um processo 
fascinante, pois poderemos assistir a uma mudança do vinho mais ou menos a 
estupendo, em poucos minutos". Ao realizar a análise olfativa, é possível perceber, 
dividir e classificar os aromas do vinho, de acordo com a sua origem, em primários, 
secundários e terciários. Sabendo desses três tipos de aroma, analise as afirmativas a 
seguir e classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os aromas primários são formados pelo tipo da uva que foi utilizado na 
produção do vinho. Além disso, poderão variar conforme a região em que a uva foi 
cultivada, o que é chamado de terroir. 
( ) O aroma terciário não existirá caso o vinho não passe pelo processo de 
envelhecimento, seja na garrafa ou em barricas. 
( ) Buquê é uma das nomenclaturas utilizadas para definir o aroma terciário, 
quando este é formado pelo envelhecimento em barril de carvalho. 
( ) Os aromas secundários se remetem aos aromas formados durante o processo da 
transformação da uva em vinho. 
( ) Aroma primário é quando o vinho possui aroma que se assemelha ou lembra o 
aroma de flores. Já o aroma secundário é quando o vinho é produzido com a uva 
Malbec. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RABACHINO, Roberto. Vocabulário do vinho. 3 ed. Caxias do Sul: 
Editora Educs, 2018. 
 a) V - V - F - F - F. 
 b) F - V - F - V - V. 
 c) V - V - F - V - F. 
 d) V - F - V - F - F. 
 * Observação: A questão número 1 foi Cancelada. 
 
2. "Muitos já terão percebido que, há alguns anos, está ocorrendo uma revolução no 
tipo de rolha para os vinhos tranquilos. De fato, muitos produtores estão adotando 
rolhas de material sintético, tipo silicone, em lugar da secular cortiça. Alguns, no 
início, se escandalizaram, outros pensaram que havia terminado a era da cortiça, mas 
talvez ainda não esteja bem claro que tipo de papel poderá ser utilizado nesse novo 
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tipo de rolha. [...] A rolha sintética nasce da exigência de prevenir o grave problema 
do gosto de cortiça que é encontrado principalmente nos vinhos de consumo 
imediato, e em particular, de preço mais baixo para os quais as firmas usam cortiças 
de qualidade inferior, no intuito de reduzir custo." (RABACHINO, 2018). O gosto de 
rolha é causado por uma substância chamada TCA (2-4-6 Tricloroanisol), que é 
formada por enzimas presentes nos fungos. Como os especialistas denominam esse 
aroma característico? 
 
FONTE: RABACHINO, Roberto. Vocabulário do vinho. 3 ed. Caxias do Sul: 
Editora Educs, 2018. 
 a) TCA. 
 b) Bouchonnée. 
 c) Rolhounnée. 
 d) Rolha podre. 
 
 
Para auxiliar na construção de uma boa capacidade e memória olfativa, adquira o 
hábito de cheirar tudo de forma consciente, sentindo o cheiro, identificando-o e 
memorizando-o. Preste atenção nos aromas ao seu redor: pessoas, roupas, produtos 
de limpeza, frutas na feira, flores, fumaça etc. Dessa forma, você ampliará sua 
memória olfativa e isso lhe auxiliará na identificação da família ou grupo aromático 
de um vinho. Entendemos por família ou grupo aromático o conjunto de aromas que 
são semelhantes, que possuem mesma origem ou que podem ser parecidos 
quimicamente. Sabendo disso, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Especiarias. 
II- Herbáceos. 
III- Frutas cítricas. 
IV- Minerais. 
V- Frutas vermelhas. 
 
( ) Amora, cassis, morango, framboesa, groselha, cereja, ameixa. 
( ) Pedra de isqueiro, petróleo, terra. 
( ) Hortelã, sálvia, orégano, manjericão, alecrim, pinho, manjerona. 
( ) Limão, laranja, maçã verde, tangerina, abacaxi. 
( ) Pimenta do reino, noz moscada, anis, cravo, canela. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - IV - II - III - I. 
 b) I - IV - V - III - II. 
 c) I - II - III - V - II. 
 d) V - IV - III - II - I. 
 * Observação: A questão número 3 foi Cancelada. 
 
4. Apreciar um bom vinho é uma das sensações mais prazerosas que podemos sentir. 
No entanto, para que essa experiência seja agradável, são necessários alguns 
cuidados, que iniciam na escolha do rótulo. Porém há um cuidado que muitas vezes 
passa despercebido, que é a forma como armazenamos as garrafas de vinho em casa 
antes do consumo. Por ser um "organismo vivo", o vinho está sujeito a 
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transformações. Com o passar do tempo, se não for bem armazenado, vai acabar se 
deteriorando. Porém, um vinho guardado em boas condições vai evoluir de forma 
desejada, ganhando características organolépticas desejadas. Lembre-se de que até os 
melhores vinhos, se armazenados de forma inadequada, irão deteriorar. Sobre a 
forma correta de armazenar uma garrafa de vinho, é possível ser prático e objetivo. 
Com relação à forma correta de armazenamento, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A garrafa deve permanecer guardada na posição horizontal para que o vinho 
permaneça em contato constante com a rolha de cortiça, evitando que ela resseque 
com o passar do tempo. 
( ) O vinho deve estar em contato com a luz e também com fontes de calor. 
( ) É de suma importância que a garrafa seja armazenada em local com umidade 
controlada, pois o excesso de umidade pode induzir o aparecimento de mofo e bolor. 
( ) A temperatura de armazenamento deve ser média e constante, entre 16 e 18°C. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - F - F. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - F - V - V. 
 d) V - V - V - V. 
 
5. Amarante (2018) propõe a seguinte técnica para realizar a análise olfativa de vinhos: 
"Primeiro, inale o líquido em repouso. As fragrâncias mais leves aparecem 
imediatamente. Em seguida, agite o vinho com uma suave rotação da taça em 
intervalos regulares e sinta o aroma após cada um. Os perfumes menos leves vão 
sendo liberados. Os movimentos rotativos provocam o que chamamos de 
"amplificação da percepção dos aromas", pois criam nas paredes do bojo do copo 
uma fina camada de vinho, aumentado, assim, a superfície de desprendimento dos 
vapores. Em seguida, mexa mais energicamente, cheirando nos intervalos. Os odores 
mais pesados vão surgindo. Ao final da degustação, proceda ao exame de fundo de 
copo, quando ele estiver inteiramente vazio, aspirando novamente para confirmar se 
o vinho é realmente bom." Para descobrirmos tudo a respeito dos aromas que um 
vinho tem a nos oferecer, existem algumas recomendações e técnicas que nos 
auxiliam nesse processo. A respeito da análise olfativa, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Quando for realizar a análise sensorial de um vinho, evite usar perfume, use 
desodorante sem cheiro e tome cuidado com xampus com aromas fortes. 
II- As taças devem estar limpas, preferencialmente lavadas com detergentes neutros, 
e polidas para eliminar possíveis cheiros provenientes de armáriosou cristaleiras em 
que estavam armazenadas. 
III- Aproxime o rosto da taça e respire uma vez profundamente, buscando sentir 
todos os aromas provenientes do vinho. 
IV- Para que aromas externos não interfiram na análise olfativa do vinho, deve-se 
higienizar todo o ambiente com uma solução de álcool e cravo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: AMARANTE, José Osvaldo Albano. Os segredos dos vinhos para iniciante 
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e iniciados. São Paulo: Summus editorial, 2018. 
 a) As sentenças I e II estão corretas. 
 b) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 c) As sentenças II e IV estão corretas. 
 d) Somente a sentença I está correta. 
 
6. A análise sensorial do vinho aumenta o prazer da degustação e é uma excelente 
ferramenta para enólogos e consumidores de vinho. Aos enólogos, propicia 
conhecimentos que vão desde o planejamento da elaboração de produtos, passando 
pela decisão de sua comercialização até a rastreabilidade. Aos consumidores, 
possibilita o melhor conhecimento do vinho, aumentando, por conseguinte, o prazer 
da degustação. A análise sensorial dos vinhos é feita dividindo-a em três momentos. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta essas três etapas: 
 a) Análise visual, olfativa e gustativa. 
 b) Análise gustativa, olfativa e iluminação. 
 c) Análise visual, olfativa e cor. 
 d) Análise visual, gustativa e harmonização. 
 
7. Os aromas presentes no vinho, salvo a influência da madeira, não são adicionados de 
nenhuma maneira; eles estão lá para serem descobertos e transformados em todo o 
processo de fabricação do vinho, a começar pela uva. Esses aromas podem ser 
divididos e classificados em três tipos, de acordo com sua origem: aromas primários, 
aromas secundários e aromas terciários. Nesse contexto, sobre as principais 
características do aroma dos vinhos, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Cada variedade de uva, Cabernet Sauvignon, Merlot ou Chardonnay por exemplo, 
tem suas próprias características aromáticas que poderão ser identificadas no vinho 
quando pronto. 
II- Vinhos produzidos com a variedade de uva Malbec, principalmente na região de 
Mendoza, na Argentina, costumam apresentar os marcantes aromas de frutas 
vermelhas 
III- Aromas terciários são os aromas que foram criados durante o processo de 
vinificação, ou seja, durante o processo de transformação da uva em vinho. IV- 
Como o vinho é uma bebida viva, ou seja, que continua evoluindo mesmo depois de 
ter seu processo de produção finalizado, os aromas terciários surgem no vinho 
durante o período de maturação e envelhecimento. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa IV está correta. 
 b) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa III está correta. 
 d) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 
 
Segundo o Poeta Mário Quintana, "só um vinho é deveras excelente: aquele que tu 
bebes calmamente". Além da calma, para identificar um bom vinho é importante 
realizar a análise sensorial do mesmo. Uma das análises é a gustativa. Para uma boa 
análise gustativa, é importante tomar alguns cuidados com a cavidade bucal. 
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Sabendo disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Masque uma folha de hortelã ou menta uma hora antes do inicio da degustação 
de vinhos. 
( ) Evite comer alimentos com sabores marcantes, principalmente que contenham 
alho, cebola e pimentões. 
( ) Entre a degustação das taças de vinhos, beba água aromatizada com hortelã ou 
menta para limpar as papilas gustativas. 
( ) Inicie a degustação por vinhos de sabor mais acentuado e doce e finalize com os 
de sabor mais leve e refrescante. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - F - F. 
 b) V - V - F - F. 
 c) F - F - V - V. 
 d) V - F - V - F. 
 * Observação: A questão número 8 foi Cancelada. 
 
9. Muitos consideram a temperatura de serviço um dos itens mais importantes para o 
melhor aproveitamento do vinho, talvez o único realmente significativo para a 
imensa maioria dos consumidores habituais. O vinho consumido na temperatura 
errada certamente será prejudicado. Uma experiência magnífica pode ser arruinada 
se não houver atenção nesse ponto. Sobre as regras que devem ser compreendidas 
para a temperatura correta no serviço do vinho, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Vinhos tintos - deve-se servir não tão gelados. 
( ) Espumantes - sempre em temperatura ambiente. 
( ) Espumantes doces - gelados. 
( ) Vinhos tintos mais leves - é aconselhado refrescá-los um pouco. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - V - V. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - F - F - F. 
 d) V - V - V - V. 
 
 
O serviço do vinho é a maneira como o trabalhamos até o momento de bebê-lo. O 
profissional responsável e capacitado para esse serviço é o sommelier de vinhos. 
Nesse contexto, destacando algumas das funções do sommelier no restaurante, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Oferece dicas de harmonização e serve o vinho ao cliente atentando ao copo e à 
temperatura correta. 
II- O tamanho da taça vai interferir na capacidade de oxigenação do vinho. Por isso, 
vinhos tintos, que precisam respirar mais antes de serem bebidos, são beneficiados 
em taças maiores. 
III- O sol, ou mesmo luzes artificiais, catalisam a evolução do vinho, fazendo com 
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que ele envelheça mais rapidamente do que o esperado. 
IV- O serviço do vinho pode envolver desde a compra do vinho, passando pelo 
correto armazenamento, elaboração da carta de vinhos, auxílio ao cliente no 
momento da escolha, não somente pela harmonização, mas principalmente 
entendendo e considerando a preferência pessoal do cliente e de seus convidados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas I e III estão corretas. 
 b) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa IV está correta. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 * Observação: A questão número 10 foi Cancelada.

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