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Acadêmico: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX Disciplina: Enogastronomia (GSA107) Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:638554) ( peso.:1,50) Prova: 18247086 Nota da Prova: 10,00 Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada Segundo Rabachino (2018), "se alguém nos aconselha a deixar nosso copo de vinho parado por alguns minutos para que 'abra', significa que o vinho precisa interagir com o ar para revelar todos os seus sabores e aromas. Permitir que respirem muitas vezes é necessário para vinhos tintos muito encorpados, envelhecidos em adega, que tendem a sair da garrafa de certo modo "fechados", até que não tenham a possibilidade de entrar em contato com o ar. Fazer um vinho 'se abrir' é um processo fascinante, pois poderemos assistir a uma mudança do vinho mais ou menos a estupendo, em poucos minutos". Ao realizar a análise olfativa, é possível perceber, dividir e classificar os aromas do vinho, de acordo com a sua origem, em primários, secundários e terciários. Sabendo desses três tipos de aroma, analise as afirmativas a seguir e classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os aromas primários são formados pelo tipo da uva que foi utilizado na produção do vinho. Além disso, poderão variar conforme a região em que a uva foi cultivada, o que é chamado de terroir. ( ) O aroma terciário não existirá caso o vinho não passe pelo processo de envelhecimento, seja na garrafa ou em barricas. ( ) Buquê é uma das nomenclaturas utilizadas para definir o aroma terciário, quando este é formado pelo envelhecimento em barril de carvalho. ( ) Os aromas secundários se remetem aos aromas formados durante o processo da transformação da uva em vinho. ( ) Aroma primário é quando o vinho possui aroma que se assemelha ou lembra o aroma de flores. Já o aroma secundário é quando o vinho é produzido com a uva Malbec. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RABACHINO, Roberto. Vocabulário do vinho. 3 ed. Caxias do Sul: Editora Educs, 2018. a) V - V - F - F - F. b) F - V - F - V - V. c) V - V - F - V - F. d) V - F - V - F - F. * Observação: A questão número 1 foi Cancelada. 2. "Muitos já terão percebido que, há alguns anos, está ocorrendo uma revolução no tipo de rolha para os vinhos tranquilos. De fato, muitos produtores estão adotando rolhas de material sintético, tipo silicone, em lugar da secular cortiça. Alguns, no início, se escandalizaram, outros pensaram que havia terminado a era da cortiça, mas talvez ainda não esteja bem claro que tipo de papel poderá ser utilizado nesse novo https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU0&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyNDcwODY=#questao_2%20aria-label= tipo de rolha. [...] A rolha sintética nasce da exigência de prevenir o grave problema do gosto de cortiça que é encontrado principalmente nos vinhos de consumo imediato, e em particular, de preço mais baixo para os quais as firmas usam cortiças de qualidade inferior, no intuito de reduzir custo." (RABACHINO, 2018). O gosto de rolha é causado por uma substância chamada TCA (2-4-6 Tricloroanisol), que é formada por enzimas presentes nos fungos. Como os especialistas denominam esse aroma característico? FONTE: RABACHINO, Roberto. Vocabulário do vinho. 3 ed. Caxias do Sul: Editora Educs, 2018. a) TCA. b) Bouchonnée. c) Rolhounnée. d) Rolha podre. Para auxiliar na construção de uma boa capacidade e memória olfativa, adquira o hábito de cheirar tudo de forma consciente, sentindo o cheiro, identificando-o e memorizando-o. Preste atenção nos aromas ao seu redor: pessoas, roupas, produtos de limpeza, frutas na feira, flores, fumaça etc. Dessa forma, você ampliará sua memória olfativa e isso lhe auxiliará na identificação da família ou grupo aromático de um vinho. Entendemos por família ou grupo aromático o conjunto de aromas que são semelhantes, que possuem mesma origem ou que podem ser parecidos quimicamente. Sabendo disso, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Especiarias. II- Herbáceos. III- Frutas cítricas. IV- Minerais. V- Frutas vermelhas. ( ) Amora, cassis, morango, framboesa, groselha, cereja, ameixa. ( ) Pedra de isqueiro, petróleo, terra. ( ) Hortelã, sálvia, orégano, manjericão, alecrim, pinho, manjerona. ( ) Limão, laranja, maçã verde, tangerina, abacaxi. ( ) Pimenta do reino, noz moscada, anis, cravo, canela. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - IV - II - III - I. b) I - IV - V - III - II. c) I - II - III - V - II. d) V - IV - III - II - I. * Observação: A questão número 3 foi Cancelada. 4. Apreciar um bom vinho é uma das sensações mais prazerosas que podemos sentir. No entanto, para que essa experiência seja agradável, são necessários alguns cuidados, que iniciam na escolha do rótulo. Porém há um cuidado que muitas vezes passa despercebido, que é a forma como armazenamos as garrafas de vinho em casa antes do consumo. Por ser um "organismo vivo", o vinho está sujeito a https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU0&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyNDcwODY=#questao_4%20aria-label= transformações. Com o passar do tempo, se não for bem armazenado, vai acabar se deteriorando. Porém, um vinho guardado em boas condições vai evoluir de forma desejada, ganhando características organolépticas desejadas. Lembre-se de que até os melhores vinhos, se armazenados de forma inadequada, irão deteriorar. Sobre a forma correta de armazenar uma garrafa de vinho, é possível ser prático e objetivo. Com relação à forma correta de armazenamento, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A garrafa deve permanecer guardada na posição horizontal para que o vinho permaneça em contato constante com a rolha de cortiça, evitando que ela resseque com o passar do tempo. ( ) O vinho deve estar em contato com a luz e também com fontes de calor. ( ) É de suma importância que a garrafa seja armazenada em local com umidade controlada, pois o excesso de umidade pode induzir o aparecimento de mofo e bolor. ( ) A temperatura de armazenamento deve ser média e constante, entre 16 e 18°C. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - F. b) F - V - F - V. c) V - F - V - V. d) V - V - V - V. 5. Amarante (2018) propõe a seguinte técnica para realizar a análise olfativa de vinhos: "Primeiro, inale o líquido em repouso. As fragrâncias mais leves aparecem imediatamente. Em seguida, agite o vinho com uma suave rotação da taça em intervalos regulares e sinta o aroma após cada um. Os perfumes menos leves vão sendo liberados. Os movimentos rotativos provocam o que chamamos de "amplificação da percepção dos aromas", pois criam nas paredes do bojo do copo uma fina camada de vinho, aumentado, assim, a superfície de desprendimento dos vapores. Em seguida, mexa mais energicamente, cheirando nos intervalos. Os odores mais pesados vão surgindo. Ao final da degustação, proceda ao exame de fundo de copo, quando ele estiver inteiramente vazio, aspirando novamente para confirmar se o vinho é realmente bom." Para descobrirmos tudo a respeito dos aromas que um vinho tem a nos oferecer, existem algumas recomendações e técnicas que nos auxiliam nesse processo. A respeito da análise olfativa, analise as sentenças a seguir: I- Quando for realizar a análise sensorial de um vinho, evite usar perfume, use desodorante sem cheiro e tome cuidado com xampus com aromas fortes. II- As taças devem estar limpas, preferencialmente lavadas com detergentes neutros, e polidas para eliminar possíveis cheiros provenientes de armáriosou cristaleiras em que estavam armazenadas. III- Aproxime o rosto da taça e respire uma vez profundamente, buscando sentir todos os aromas provenientes do vinho. IV- Para que aromas externos não interfiram na análise olfativa do vinho, deve-se higienizar todo o ambiente com uma solução de álcool e cravo. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: AMARANTE, José Osvaldo Albano. Os segredos dos vinhos para iniciante https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU0&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyNDcwODY=#questao_5%20aria-label= e iniciados. São Paulo: Summus editorial, 2018. a) As sentenças I e II estão corretas. b) As sentenças I, II e III estão corretas. c) As sentenças II e IV estão corretas. d) Somente a sentença I está correta. 6. A análise sensorial do vinho aumenta o prazer da degustação e é uma excelente ferramenta para enólogos e consumidores de vinho. Aos enólogos, propicia conhecimentos que vão desde o planejamento da elaboração de produtos, passando pela decisão de sua comercialização até a rastreabilidade. Aos consumidores, possibilita o melhor conhecimento do vinho, aumentando, por conseguinte, o prazer da degustação. A análise sensorial dos vinhos é feita dividindo-a em três momentos. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta essas três etapas: a) Análise visual, olfativa e gustativa. b) Análise gustativa, olfativa e iluminação. c) Análise visual, olfativa e cor. d) Análise visual, gustativa e harmonização. 7. Os aromas presentes no vinho, salvo a influência da madeira, não são adicionados de nenhuma maneira; eles estão lá para serem descobertos e transformados em todo o processo de fabricação do vinho, a começar pela uva. Esses aromas podem ser divididos e classificados em três tipos, de acordo com sua origem: aromas primários, aromas secundários e aromas terciários. Nesse contexto, sobre as principais características do aroma dos vinhos, analise as sentenças a seguir: I- Cada variedade de uva, Cabernet Sauvignon, Merlot ou Chardonnay por exemplo, tem suas próprias características aromáticas que poderão ser identificadas no vinho quando pronto. II- Vinhos produzidos com a variedade de uva Malbec, principalmente na região de Mendoza, na Argentina, costumam apresentar os marcantes aromas de frutas vermelhas III- Aromas terciários são os aromas que foram criados durante o processo de vinificação, ou seja, durante o processo de transformação da uva em vinho. IV- Como o vinho é uma bebida viva, ou seja, que continua evoluindo mesmo depois de ter seu processo de produção finalizado, os aromas terciários surgem no vinho durante o período de maturação e envelhecimento. Assinale a alternativa CORRETA: a) Somente a afirmativa IV está correta. b) As afirmativas I, III e IV estão corretas. c) Somente a afirmativa III está correta. d) As afirmativas I e IV estão corretas. Segundo o Poeta Mário Quintana, "só um vinho é deveras excelente: aquele que tu bebes calmamente". Além da calma, para identificar um bom vinho é importante realizar a análise sensorial do mesmo. Uma das análises é a gustativa. Para uma boa análise gustativa, é importante tomar alguns cuidados com a cavidade bucal. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU0&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyNDcwODY=#questao_6%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU0&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyNDcwODY=#questao_7%20aria-label= Sabendo disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Masque uma folha de hortelã ou menta uma hora antes do inicio da degustação de vinhos. ( ) Evite comer alimentos com sabores marcantes, principalmente que contenham alho, cebola e pimentões. ( ) Entre a degustação das taças de vinhos, beba água aromatizada com hortelã ou menta para limpar as papilas gustativas. ( ) Inicie a degustação por vinhos de sabor mais acentuado e doce e finalize com os de sabor mais leve e refrescante. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - F. b) V - V - F - F. c) F - F - V - V. d) V - F - V - F. * Observação: A questão número 8 foi Cancelada. 9. Muitos consideram a temperatura de serviço um dos itens mais importantes para o melhor aproveitamento do vinho, talvez o único realmente significativo para a imensa maioria dos consumidores habituais. O vinho consumido na temperatura errada certamente será prejudicado. Uma experiência magnífica pode ser arruinada se não houver atenção nesse ponto. Sobre as regras que devem ser compreendidas para a temperatura correta no serviço do vinho, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Vinhos tintos - deve-se servir não tão gelados. ( ) Espumantes - sempre em temperatura ambiente. ( ) Espumantes doces - gelados. ( ) Vinhos tintos mais leves - é aconselhado refrescá-los um pouco. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - V - V. b) F - V - F - V. c) V - F - F - F. d) V - V - V - V. O serviço do vinho é a maneira como o trabalhamos até o momento de bebê-lo. O profissional responsável e capacitado para esse serviço é o sommelier de vinhos. Nesse contexto, destacando algumas das funções do sommelier no restaurante, analise as afirmativas a seguir: I- Oferece dicas de harmonização e serve o vinho ao cliente atentando ao copo e à temperatura correta. II- O tamanho da taça vai interferir na capacidade de oxigenação do vinho. Por isso, vinhos tintos, que precisam respirar mais antes de serem bebidos, são beneficiados em taças maiores. III- O sol, ou mesmo luzes artificiais, catalisam a evolução do vinho, fazendo com https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU0&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyNDcwODY=#questao_9%20aria-label= que ele envelheça mais rapidamente do que o esperado. IV- O serviço do vinho pode envolver desde a compra do vinho, passando pelo correto armazenamento, elaboração da carta de vinhos, auxílio ao cliente no momento da escolha, não somente pela harmonização, mas principalmente entendendo e considerando a preferência pessoal do cliente e de seus convidados. Assinale a alternativa CORRETA: a) As afirmativas I e III estão corretas. b) As afirmativas II e IV estão corretas. c) Somente a afirmativa IV está correta. d) Somente a afirmativa III está correta. * Observação: A questão número 10 foi Cancelada.
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