Conservação pelo calor branqueamento e pasteurização

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Conservação de 
alimentos pelo calor 
Prof.a: Marcela Sarmento Valencia 
Vantagens do uso do calor 
 Produz efeitos sensoriais agradáveis (cocção); 
 
 Destrói enzimas, microrganismos e parasitas; 
 
 Capacidade de produção de alimentos com uma vida 
de prateleira prolongada que não necessitam de 
refrigeração; 
Vantagens do uso do calor 
 Destruição de fatores antinutricionais (ex: 
inibidores de tripsina em algumas leguminosas); 
 
 Aumento da digestibilidade de alguns nutrientes 
(ex: proteínas). 
 
Conservação de alimentos pelo calor 
 
 Branqueamento 
 
 Pasteurização 
 
 Esterilização 
Branqueamento 
 Processo térmico de curto tempo de aplicação com 
características de pré-tratamento. 
 
 Utilizado em frutas e hortaliças antes de serem 
submetidas a outros processamentos. 
 
 
Branqueamento 
Benefícios: 
 
 Inativação de enzimas que afetam a qualidade dos 
produtos durante e depois do processamento; 
 
 Redução do nº de µo contaminantes; 
 
 Abranda a textura dando massa mais uniforme ao 
alimento dentro do recipiente; 
 
 
Branqueamento 
Benefícios: 
 
 Favorece a fixação da coloração de certos 
pigmentos vegetais; 
 
 Elimina ar e gases contidos nos tecidos vegetais 
para que não fiquem retidos antes do fechamento do 
produto, aumentando a pressão no interior da lata e 
reduzindo o vácuo; 
 
 
Branqueamento 
Método: 
 
 O alimento é aquecido rapidamente a uma 
temperatura predeterminada, mantido durante um 
tempo estabelecido e rapidamente resfriado a 
temperaturas próximas à ambiente. 
 
 
 
 
 
Branqueamento 
Método: 
 
 Branqueamento com água: consiste em mergulhar o 
alimento em água fervente. 
 
 
 
 
 
Vantagens: 
Uniformidade do tratamento 
Economia 
Desvantagem: 
Perdas de nutrientes que se dissolvem 
na água. 
 
 
 
Branqueamento 
Branqueamento 
Método: 
 
 Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vapor 
sobre o alimento. 
 
 
 
 
Vantagem: 
Redução das perdas nutricionais e 
organolépticas 
 
 
 
Desvantagens: 
Custo mais elevado que o 
branqueamento com água. 
Pode produzir sabor amargo no 
alimento. 
 
Branqueamento 
Método: 
 
 O resfriamento deve ser feito o mais rápido possível 
→ evitar µo termófilos e excesso de cozimento. 
 
 O resfriamento é geralmente realizado: 
 Imergindo o alimento em água e gelo; 
 Aspersão de água fria. 
 
Branqueamento 
Método: 
 
 Fatores que influenciam no tempo de 
branqueamento: 
 
 O tipo de fruta ou hortaliça; 
 O tamanho dos pedaços do alimento; 
 A temperatura de branqueamento; 
 O método de aquecimento. 
 
Branqueamento 
Branqueamento 
Efeito sobre os alimentos: 
 
 Nutrientes 
 
 Perda de minerais, vitaminas e outros hidrossolúveis 
 Perdas de vitaminas são devidas principalmente à 
lixiviação, à destruição térmica e, em menor grau, à 
oxidação. 
 
 
 
Branqueamento 
Efeito sobre os alimentos: 
 
 Cor 
 Torna a superfície do produto mais brilhante 
(modifica o  da luz refletida, provocando alteração dos 
pigmentos) 
 
 Adiciona-se a água de branqueamento carbonato de 
cálcio ou óxido de cálcio para proteger a clorofila e 
manter a cor dos alimentos. 
Branqueamento 
Efeito sobre os alimentos: 
 
 Textura 
 Abranda a textura para facilitar o enchimento do 
recipiente. 
 
 Quando utilizado antes de congelamento ou secagem, o 
amolecimento pode prejudicar a qualidade do produto, 
assim, adiciona-se o cloreto de cálcio (1 a 2%) à água de 
branqueamento (mantém a firmeza - congelados). 
 
 
 
Pasteurização 
 
 Processo térmico criado por Pasteur em 1864. 
 
 Tratamento térmico relativamente suave (T < de 
100 ºC - inativação enzimática e destruição de µo 
termossensíveis). 
 
 O aquecimento pode ser produzido por vapor, água 
quente, radiações ionizantes, calor seco, micro-
ondas etc. 
 
Pasteurização 
Indicações: 
 
 Quando os tratamentos térmicos mais elevados 
trazem perdas de qualidade significativas; 
 
 Quando os agentes microbianos responsáveis pelas 
alterações no alimento não são muito 
termorresistentes; 
 
 Quando deseja-se destruir agentes competitivos 
(ex: antes de uma fermentação). 
 
 
Pasteurização 
Indicações: 
 
 Leite, creme de leite, manteiga, embutidos, 
compotas, sucos de frutas, sorvetes, cervejas, ovos 
líquidos 
 
Pasteurização 
Finalidades: 
 
1. Destruição de µo patogênicos - leite 
 
2. Redução do número de µo deteriorantes - vinagre, 
sucos 
 Como a pasteurização não elimina todos os µo presentes, o 
alimento deve ser submetido a processos complementares de 
conservação. 
Ex: refrigeração, acidez. 
Pasteurização 
Tipos: 
 
 LTH (Low Temperature Holding) ou PASTEURIZAÇÃO 
LENTA 
62 a 68OC / 30 minutos 
 
 Adequado quando se pretende pasteurizar volumes 
pequenos (ex: 100 a 500 litros). 
 
Pasteurização 
Tipos: 
 
 HTST (High Temperature Short Time ou Flash 
Pasteurization) ou PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA 
72 a 75OC / 15 a 20 segundos 
 
 Pasteurizador de Placas - produtos líquidos. 
 Pasteurizadores Tubulares - produtos mais viscosos ou 
com sólidos em suspensão; 
 
Pasteurizadores de placas 
Pasteurizadores tubulares 
Tanque de pasteurização 
Envase 
Leite pasteurizado 
Pasteurização 
 
 
 
 
 A combinação de tempo e temperatura utilizada 
dependerá do produto e da forma como será 
pasteurizado (embalado ou a granel). 
 
 
Objetivo da pasteurização para diversos alimentos 
Alimento Objetivo principal Objetivo secundário 
Condições mínimas 
de tratamento 
pH < 4,5 
Suco de frutas 
Inativação 
enzimática 
(pectinesterase 
poligalacturonase) 
Destruição de µo 
deteriorantes (leveduras 
e fungos) 
65 ºC/30 min; 
77 ºC/1 min; 
88 ºC/15 seg. 
Cerveja 
Destruição de µo 
deteriorantes 
(leveduras selvagens, 
espécies de 
Lactobacillus e 
leveduras residuais) 
65-68 ºC/20 min 
(garrafas); 
72-75 ºC/1-4 min a 
900-1000 kPa. 
Objetivo da pasteurização para diversos alimentos 
Alimento Objetivo principal Objetivo secundário 
Condições mínimas de 
tratamento 
pH > 4,5 
Leite 
Destruição de µo patogênicos: 
Brucella abortis, 
Mycobacterium tuberculosis 
(Coxiella burnetii) 
Destruição de 
enzimas e µo 
deteriorantes 
63 ºC/30 min; 
71,5 ºC/15 seg. 
Ovo 
líquido 
Destruição de µo patógenos: 
Salmonella seftenberg 
Destruição de µo 
deteriorantes 
64,4 ºC/2,5 min; 
60 ºC/3,5 min 
Sorvete 
Destruição de µo 
patógenos 
Destruição de µo 
deteriorantes 
65 ºC/30 min; 
71ºC/10 min; 
80°C/15 seg. 
Pasteurização 
Fosfatase alcalina (-) 
Peroxidase (+) 
 
Eficiência = 99,5% 
Vida de prateleira = 3 dias 
α – amilase (-) 
Pasteurização 
 Efeito sobre os alimentos 
 
 Cor, aroma, sabor (em sucos de frutas) – 
escurecimento enzimático. 
 
 Não afeta pigmentos de origem vegetal e animal. 
 
 Pode ocorrer perda de odor (sucos de frutas) – 
redução na qualidade, já que contribuem para o 
odor de produto cozido. 
 
No leite cru a perda do odor de feno é desejável 
Esterilização 
Operação na qual o alimento é aquecido a T°C alta o 
suficiente por um tempo determinado para destruir a 
atividade microbiana e enzimática. 
 
 
 
Alimentos com 
vida de 
prateleira longa 
em T ambiente 
Esterilização 
A TEMPERATURA de esterilização é aquela 
suficiente para conseguir a morte térmica dos µos. 
 
 
Por convenção, essa T é 
determinada ao destruir o 
Clostridium botulinum 
 
Putrefactive anaerobe 3679 (PA 
3679) e Bacillus 
stearothermophilus (FS 1518) → 
bactérias não patogênicas mais 
resistentes ao calor que o C. 
botulinum 
A esterilização não elimina totalmente a flora microbiana – 
restam os esporos dos µo termorresistentes 
Esterilização 
Finalidade: 
Destruir µos termorresistentes para alcançar a 
esterilidade comercial – destruição de 99,99% dos µos 
O tto aplicado deve conseguir uma 
reduçãotal de µos que o risco de 
alteração seja de 1 embalagem para 
cada 10.000 ou 100.000 latas 
fabricadas. 
 
Tindalização 
 Denominação oriunda do nome de John Tyndall. 
 
 A T varia de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. 
 
 As formas vegetativas são destruídas, porém os 
esporos sobrevivem. 
Tindalização 
 Depois do resfriamento, os esporos entram em 
germinação e depois de 24 h a operação é 
repetida. 
 
 O nº de operações varia de 3 a 12 para se obter a 
esterilização completa. 
Tindalização 
Vantagens Desvantagem 
Eliminação total dos µos; 
Preservação dos nutrientes; 
 Características organolépticas 
Processo demorado e de 
alto custo 
Esterilização 
A esterilização pode ser feita de duas formas: 
 
 
Em embalagens já preenchidas 
(APERTIZAÇÃO) 
Aquecendo o alimento sem embalar (UHT) 
e acondicionando-o, depois, 
ASSEPTICAMENTE 
 Embalagens: latas, recipientes de vidro ou sacos de 
plástico termoestável 
 
 
Esterilização de alimentos 
acondicionados 
Limpeza das embalagens 
Preenchimento 
Evacuação do ar 
Fechamento 
 Método mais comum para o aquecimento: aplicação de 
vapor d’água saturado 
 
 Temperatura: 110-125°C por 15 a 20 minutos. 
 
 Equipamentos: esterilizadores descontínuos (autoclave) 
ou esterilizadores contínuos (hidrostático) 
 
 
Esterilização de alimentos 
acondicionados 
Autoclave 
Esterilizador hidrostático 
Esterilização de alimentos 
acondicionados 
 O tempo de esterilização é influenciado por: 
 
 Resistência ao calor dos µos ou enzimas 
 Condições do aquecimento 
 pH do alimento 
 Tamanho do recipiente 
 Estado físico do alimento 
Esterilização de alimentos 
acondicionados 
Condições de aquecimento – Taxa de penetração de 
calor depende de: 
 
 Tipo de produto – mais rápido em líquidos ou 
particulados (convecção) que em sólidos (condução) 
 
 
1 e 2: Aquecimento por convecção 
3: Aquecimento por convecção e por condução 
4 e 5: Aquecimento por condução 
Esterilização de alimentos 
acondicionados 
Condições de aquecimento – Taxa de penetração de 
calor depende de: 
 
 Tamanho do recipiente – atingir o ponto frio (mais 
rápido em embalagens pequenas) 
 
PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento. 
Encontra-se no fundo da lata (convecção) ou no eixo 
vertical da lata (condução) 
Esterilização de alimentos 
acondicionados 
Condições de aquecimento – Taxa de penetração de 
calor depende de: 
 
 Agitação do recipiente – importante em alimentos 
viscosos e semi-sólidos (↑ penetração do calor) 
 
 T da autoclave – diferença de T entre alimentos e meio 
de aquecimento 
 
Esterilização de alimentos 
acondicionados 
Condições de aquecimento – Taxa de penetração de 
calor depende de: 
 
 Forma do recipiente – embalagens mais altas 
favorecem aquecimento por convecção 
 
 Tipo de recipiente – condutividade térmica dos 
materiais 
 
Esterilização de alimentos sem 
acondicionar 
 Usado para alimentos líquidos e semilíquidos ou 
com pequenas partículas. 
 
 UHT (ultra high temperature) ou Processamento 
asséptico – T muito altas (135 a 150ºC) durante um 
tempo muito curto (2 a 5 seg). 
Esterilização de alimentos sem 
acondicionar 
 Processo indireto: não há contato entre o fluido 
aquecedor e o alimento. 
 
 Processo direto: injeção de vapor d’água no 
alimento (método de injeção) ou do alimento em 
vapor d’água (método de infusão) – T passa de 85° 
a 140°C em décimos de segundo. 
 
Esterilização de alimentos sem 
acondicionar 
 Acondicionamento asséptico 
 
 Criar e manter um ambiente estéril na qual a 
embalagem e produto possam ser juntados; 
 Esterilizar a superfície de contato da embalagem com 
o produto; 
 Encher assepticamente o produto estéril na embalagem 
esterilizada; 
 Produzir recipientes hermeticamente fechados; 
 Monitorar e controlar fatores críticos. 
Esterilização de alimentos sem 
acondicionar 
 Acondicionamento asséptico 
 
 Agentes de esterilização das embalagens e superfícies 
internas dos equipamentos: calor, produtos químicos 
(água oxigenada), radiações de alta energia (UV, gama, 
feixe de elétrons). 
 
 As embalagens podem ser rígidas ou semi-rígidas. 
 
 
Marcas de embalagens assépticas 
Tetra Pak (cartonados) 
Marcas de embalagens assépticas 
Dole/Boise (latas) 
Liquibox e Scholle (Bag-in-box) 
Marcas de embalagens assépticas 
Serac (garrafas e latas) 
Erca/Conoffast (copos e laminados) 
Alterações físico-químicas durante 
armazenamento 
 Alimentos assépticos (UHT) 
 
 T, O2 e composição do produto 
 
 Sucos de frutas e água de coco: reações de 
escurecimento (Maillard e caramelização) 
 
Alterações físico-químicas durante 
armazenamento 
 Apertização 
 
 Microbiológicas: depende do pH do alimento – 
estufamento de latas, produção de ácidos 
 
 Químicas: estufamento de latas, corrosão 
 
 Físicas: deformação da lata, quebra do vidro, deficiência 
na exaustão, enchimento excessivo das embalagens, ação 
da luz direta (vidro) 
 
Efeitos nos alimentos 
 Cor: Hb - MHb, clorofila-feofitina, antocianina-
amarronzado; Maillard e caramelização 
 
 Sabor e aroma: cozido no leite 
 
 Textura ou viscosidade: coagulação e perda de 
CRA (carnes); hidrólise de subst pécticas (vegetais) 
 
 Valor nutricional