Tecnica Dietetica Atividade 3

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Pergunta 1
0,4 em 0,4 pontos
Correta	
De acordo com o texto extraído da revista Veja (jan. 2008), a alternativa correta sobre os edulcorantes artificiais e naturais é:
I. Edulcorantes são substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório) não, necessariamente, açúcares, que possuem a capacidade de adoçar superior à sacarose; 
II. O aspartame é o único edulcorante artificial citado no texto; 
III. O aspartame e o acesulfame-K são exemplos de edulcorantes artificiais citados no texto, e a sucralose e o stevia são exemplos de edulcorantes naturais; 
IV. O stevia e o acesulfame-K são adoçantes nutritivos, enquanto que a sucralose é um edulcorante não nutritivo; 
V. O stevia e o acesulfame-K são edulcorantes nutritivos, enquanto que a sucralose e o aspartame são edulcorantes não nutritivos. 
Está(ão) correta(s), apenas, as alternativas: 
Resposta Selecionada:	
Corretab. 
I.
Respostas:	
a. 
I, II e V.
Corretab. 
I.
c. 
II e V.
d. 
I, III e IV.
e. 
III e IV.
Comentário da resposta:	
Resposta: B
Comentário: adoçantes nutritivos ou calóricos: sacarose, glicose, frutose, estévia, xilitol, sorbitol, manitol.
Adoçantes sintéticos, não nutritivos e não calóricos: sacarina, ciclamato, acesulfame-K, sucralose, aspartame.
Pergunta 2
0,4 em 0,4 pontos
Correta	
Edulcorantes são classificados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto o(a):
Resposta Selecionada:	
Corretae. 
Sacarina de sódio.
Respostas:	
a. 
Sorbitol.
b. 
Esteviosídeo.
c. 
Xilitol.
d. 
Frutose.
Corretae. 
Sacarina de sódio.
Comentário da resposta:	
Resposta: E
Comentário: a sacarina é uma substância artificial derivada do petróleo (tolueno mais ácido clorossulfônico). O nome escolhido, “sacarina”, derivado da palavra latina saccharum, que significava açúcar. É usada como adoçante não calórico e, na medicina, quando é contraindicada a ingestão de açúcar. É trezentas vezes mais doce do que a sacarose.
Pergunta 3
0 em 0,4 pontos
Incorreta	
Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. Além de adoçantes, eles podem, ainda, modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los, conservá-los, dentre outras funções;
II. A sucralose apresenta doçura cerca de 600 vezes maior do que a da sacarose;
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo –
fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos;
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de adição. Sucos, barras de cereais e misturas para bolos são alguns exemplos desses produtos;
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose ou frutose”, mesmo que sejam fontes naturais dessas moléculas.
Resposta Selecionada:	
Incorretae. 
Todas estão corretas.
Respostas:	
Corretaa. 
II, IV e V.
b. 
III, IV e V.
c. 
I, II e IV.
d. 
II, III, V.
e. 
Todas estão corretas.
Pergunta 4
0 em 0,4 pontos
Incorreta	Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de escurecimento:
Resposta Selecionada:	
Incorretad. Reação de Maillard e hidrólise.
Respostas:	
a. Caramelização e ponto de fusão.
b. Desidratação e tostar.
Corretac. Reação de Maillard e caramelização.
d. Reação de Maillard e hidrólise.
e. Desidratação e caramelização.
Pergunta 5
0,4 em 0,4 pontos
Correta	Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
Resposta Selecionada:	
Corretae. Melanoidinas.
Respostas:	
a. Fosfovitinas.
b. Avidinas.
c. Lisozimas.
d. Sacarina.
Corretae. Melanoidinas.
Comentário da resposta:	Resposta: E
Comentário: é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou as proteínas, e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O), do carboidrato, interage com o grupo amino (–NH2), do aminoácido ou da proteína, e, após várias etapas, produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Pergunta 6
0,4 em 0,4 pontos
Correta	
Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
Resposta Selecionada:	
Corretac. 
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
Respostas:	
a. 
Consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose.
b. 
O açúcar invertido impede a formação de cristais.
Corretac. 
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
d. 
O açúcar invertido é aplicado em sobremesas geladas, por exemplo, deixando a textura mais macia, já que abaixa o seu ponto de congelamento.
e. 
O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou cremor tártaro.
Comentário da resposta:	
Resposta: C
Comentário: o açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples (monossacarídeos). Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.
Pergunta 7
0,4 em 0,4 pontos
Correta	
Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
Resposta Selecionada:	
Corretaa. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
Respostas:	
Corretaa. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
b. 
Doce a base de mandioca e um tipo de molho à bolonhesa.
c. 
Doce tipo tapioca e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
d. 
Prato elaborado com carnes de segunda e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
e. 
Um tipo de carne seca misturada com farinha de mandioca e a uma preparação feita com rabada e vinho.
Comentário da resposta:	
Resposta: A
Comentário:
Ragu [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. 
Roux é uma preparação utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogêneo.
Pergunta 8
0,4 em 0,4 pontos
Correta	As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
[image]
Resposta Selecionada:	
Corretad. 3 – 1 - 2- 3 – 3.
Respostas:	
a. 1 – 2 - 2- 3 – 1.
b. 2 – 2 - 3- 3 – 1.
c. 3 – 1 - 3- 2 – 2.
Corretad. 3 – 1 - 2- 3 – 3.
e. 3 – 3 - 1- 2 – 2.
Comentário da resposta:	Resposta: D
Comentário: correlação correta entre as essências, as ervas e as especiarias.
Pergunta 9
0,4 em 0,4 pontos
Correta	
Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, principalmente, as folhas.
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
Resposta Selecionada:	
Corretae. 
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
Respostas:	
a. 
Anis-estrelado: bebidas,omelete, risoto e paella.
b. 
Manjerona: peixe assado, feijão, berinjela, lentilha e bebidas.
c. 
Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de tomate.
d. 
Estragão: licor, chá, pudim e picles.
Corretae. 
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
Comentário da resposta:	
Resposta: E
Comentário: correlação correta entre as especiarias e as técnicas de preparo.
Pergunta 10
0,4 em 0,4 pontos
Correta	
Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
Resposta Selecionada:	
Corretac. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
Respostas:	
a. 
Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
b. 
A uma sopa de pescados, com tomate e ervas aromáticas.
Corretac. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
d. 
A um tipo de sopa de legumes servida gelada.
e. 
A um tipo de bebida fermentada produzida por bactérias do chá preto.
Comentário da resposta:	
Resposta: C
Comentário: o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas e vinagre de vinho branco, e aromatizado com ervas