Avaliação Final (Objetiva) - Individual (4)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Peso da Avaliação 3,00
Prova 56172158
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos 
unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. 
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos podem ser classificados em dois grupos distintos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os grupos em que os 
carboidratos podem ser classificados:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A Glicogênio e Celulose.
B Homopolissacarídeos e Heteropolissacarídeos.
C Glicoproteínas e Pectinas.
D Amilose e Amilopectina.
O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, 
tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e 
titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A Proteínas.
B Carboidratos.
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C Lipídeos.
D Fibras.
A análise sensorial acontece em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e 
estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. Dessa 
maneira, na avaliação sensorial, os indivíduos usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Diante desse contexto, a respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a alternativa CORRETA:
A No método de comparação pareada, é possível ser realizada a descrição completa do odor e
aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
B O teste duo-trio tem como finalidade, assim como no teste triangular, verificar se existe diferença
significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.
C O teste de comparação múltipla fornece uma descrição completa da textura de determinado
alimento, de acordo com os parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade.
D O teste de ordenação é utilizado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial
quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
É a vitamina que auxilia na absorção do ferro; participa da formação de colágeno e do processo de 
cicatrização; e aumenta a resistência contra certas doenças como a gripe. Sua fonte vem da acerola, 
limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras. 
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitamina K ou menadiona.
B Vitamina C ou ácido ascórbico.
C Vitamina A ou retinol.
D Vitamina B9 ou ácido fólico.
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O método de secagem em estufas costuma ser demorado (de 6 a 18 horas utilizando 105 °C) ou até 
peso constante. Este método é simples, pois precisa apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar 
as amostras, no entanto, a exatidão do método é influenciada por vários fatores. O método de 
secagem em estufas é utilizado para uma determinação nos alimentos.
Sobre essa determinação, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinação de umidade em alimentos.
B Determinação de vitaminas em alimentos.
C Determinação de atividade de água dos alimentos.
D Determinação de carboidratos em alimentos.
Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte definição: são 
todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter 
os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA:
A As vitaminas. 
B A frutose.
C Os alimentos.
D Os alimentos reguladores.
Um analista de alimentos estava estudando sobre as principais determinações para o leite fluido. Em 
seus estudos, ele verificou que uma dessas determinações tem como finalidade estimar a estabilidade 
térmica do leite através da reação com solução alcoólica. A ocorrência de coagulação ocorre por 
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efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas 
do leite pelo álcool.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a determinação para o leite 
fluido descrita:
A Estabilidade ao etanol a 68%.
B Determinação de fosfatase.
C Crioscopia do leite.
D Densidade do leite.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação 
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase 
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por 
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos 
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
B É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
C É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
D É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, 
determinando a qualidade específica dessa percepção. Determinados cuidados devem ser tomados na 
análise sensorial, em relação ao ambiente em que será realizada.
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Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os cuidados durante a análise 
sensorial em relação ao ambiente:
A Deve ser barulhento e deve ser de difícil acesso.
B Deve ser isento de odores (exceto os da amostra a ser testada) e deve ser no mesmo ambiente
onde as amostras são preparadas.
C Devem ser construídos de forma tal que os provadores tenham contato um com o outro.
D Deve ser silencioso, favorecendo a concentração do provador.
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e incolores solúveis em água, mas insolúveis em 
solventes apolares, sendo que a maioria tem sabor adocicado. As estruturas dos monossacarídeos 
comuns são compostas por cadeias de carbono não ramificadas, nas quais todos os átomos de carbono 
estão unidos por ligações simples.
Sobre um monossacarídeo, assinale a alternativa CORRETA:
A Maltose.
B Amido.
C Glicose.
D Lactose.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em 
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de 
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido 
cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise 
comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total 
Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
B A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
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Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
D Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização doponto de viragem.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, 
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de 
serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de 
responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas. 
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles 
contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à 
manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, 
atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. 
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os 
empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o 
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de 
Alimentos. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
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