ADMINISTRACAO DE UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO atividade 4

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
Lupa 
 
 
 
 DGT1216_202107187476_TEMAS 
 
Aluno: MARILLIA FERNANDA NUNES ANDRADE GOTARDI Matr.: 202107187476 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE U 2023.3 FLEX (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá 
ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da 
mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV 
e AVS. 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS E RECURSOS FÍSICOS 
 
 
 
 
1. 
 
 
A Organização Mundial do Comércio (OMC) utiliza a 
Classificação Central de Produtos Básicos (CPC) das Nações 
Unidas para categorizar os empreendimentos. Nesse contexto, 
restaurantes estão classificados em qual categoria? 
 
 
Serviços de hospitalidade 
 
Serviços de turismo e relacionados 
 
Serviços de guias de turismo com viagens 
 
 
Restaurantes e lanchonetes 
 
 
Serviços de alimentação fora do lar 
Data Resp.: 13/09/2023 19:40:53 
 
Explicação: 
Classificação econômica - Para sistematizar seus compromissos, a Organização Mundial 
do Comércio (OMC) utiliza a Classificação Central de Produtos Básicos (CPC) das Nações 
Unidas, que lista 12 categorias de setores e 155 subsetores. Esta classificação é 
informalmente chamada de "W120", pois é este o símbolo do documento oficial da OMC 
que serve como sua base. Veja o exemplo com a categoria 9 e seus respectivos 
subsetores: Lista de classificação setorial da OMC (restaurante item 9) 
9. Serviços de Turismo e Relacionados 
A. Hotéis e restaurantes, inclusive os serviços de fornecimento (catering). 
B. Serviços de agências de viagens e operadores de turismo. 
C. Serviços de guias de turismo com viagens. 
D. Outros. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
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2. 
 
 
Dentro de uma restaurante ou uma UAN os colaboradores 
trabalham muito perto de equipamentos e utensílios que 
podem ocasionar acidentes, como, por exemplo, fogão, forno, 
facas e fritadeiras. Para garantir maior segurança dos 
funcionários há uma norma regulamentadora sobre a 
metragem aproximada necessária para cada indivíduo. São 
necessários, aproximadamente, quantos metros quadrados por 
colaborador? 
 
4,4 m2 
 
 
5,2 m2 
 
 
3,2 m2 
 
 
2,4 m2 
 
4,2 m2 
Data Resp.: 13/09/2023 19:40:57 
 
Explicação: 
Segundo a Norma Regulamentadora (NR24) da legislação trabalhista brasileira, são 
necessários aproximadamente 4,2 m2 por pessoa, pois um espaço pequeno faz com que os 
funcionários trabalhem muito perto de fogões, fornos, facas para corte, liquidificadores e 
outros equipamentos, podendo sofrer acidentes. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A nutricionista tem um papel essencial para determinar o layout 
de uma UAN. Esse processo deve considerar as necessidades 
da operação, a norma regulamentadora (NR24), a quantidade 
de refeições por dia, entre outras coisas. Existe também um 
cálculo aproximado da porcentagem que cada área deve 
representar do total do espaço. Sobre isso, qual a área que 
deve possuir a maior extensão, representando 20% do total do 
espaço? 
 
 
Refeitório 
 
Cozinha geral 
 
 
Circulação interna 
 
Administração 
 
 
Despensa 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:01 
 
Explicação: 
Percentual das áreas da UAN: 
• Administração, sala de chefia: 2,5% 
• Plataforma de recebimento: 2,5% 
• Refrigeração do lixo: 0,8% 
• Controle de mercadorias: 1% 
• Despensa: 10% 
• Câmaras frigoríficas: 2,5% 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
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• Preparo: 9% 
• Cozinha geral: 20% 
• Higienização: 6,5% 
• Refeitórios: 8% 
• Circulação interna: 6,5% 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Apesar de não existir um lugar obrigatório para cada uma das 
áreas de uma UAN, existem alguns consensos que facilitam a 
operação. Nesse contexto, há uma área em que ocorre o 
armazenamento tanto em temperatura ambiente quanto em 
temperatura controlada. Que área é essa? 
 
 
Distribuição 
 
Pré-preparo 
 
 
Preparo 
 
Estocagem 
 
 
Lixo 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:08 
 
Explicação: 
Estocagem - Dentro dessa área, há o armazenamento em temperatura ambiente e em 
temperatura controlada. Na temperatura ambiente, o lugar se divide em despensa geral, 
refugo, despensa diária e despensa de produtos de limpeza. Já a estocagem em 
temperatura controlada pode ser feita em câmaras frigoríficas, freezers e geladeiras 
industriais. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
O cálculo da rotatividade do refeitório é fundamental para 
avaliar a qualidade de atendimento aos clientes durante cada 
turno de refeições. Além disso, é importante para determinar a 
capacidade máxima do espaço e calcular a lucratividade. 
Nesse contexto, alguns conceitos são essenciais. Um deles 
determina o número de vezes em que cada lugar de um 
refeitório é usado durante o período de uma refeição. Qual o 
nome desse conceito? 
 
 
Índice de refeição 
 
Índice de rotação 
 
 
Tempo médio 
 
 
Índice de utilização 
 
 
Período de refeição 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:11 
 
Explicação: 
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Índice de rotação (IR) é o número de vezes em que cada lugar de um refeitório é usado 
durante todo o período de uma das refeições (distribuição). 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em 
uma UAN constitui tarefa que requer experiência do 
nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível 
preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando 
o valor de cocção do arroz igual a 3? 
 
 
65 
 
45 
 
55 
 
 
75 
 
 
35 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:14 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 45 
 
 
 
 
 
7. 
 
Em uma grande empresa de refeições coletivas, os 
custos mensais são: 
 
 
Matéria-prima: $ 40.000,00 
Salários e encargos: $ 4.000,00 
Energia elétrica: $ 400,00 
Aluguel: $ 500,00 
Seguros e impostos: $ 100,00 
Depreciação: $ 150,00 
Outros: $ 50,00 
 
Todos os itens, com exceção da matéria-prima, 
podem ser considerados fixos nessa empresa. A 
gestão fixa o preço de venda considerando um lucro 
de 50% sobre os custos calculados pela metodologia 
do custeio integral. Da forma que está estruturada, a 
empresa poderia produzir até 5.000 refeições 
congeladas, mas, no último semestre, somente 4.000 
unidades por mês foram produzidas. Com base 
nesses dados, calcule os valores dos custos fixos 
totais, os custos variáveis totais, o custeio variável 
unitário por refeição, o custo das refeições 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
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congeladas pelo método do custeio integral e o preço 
de venda a ser fixado para cada uma das refeições 
produzidas. 
 
 
Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56. 
 
Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95. 
 
Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95 
 
 
Custos fixos totais = R$ 1.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,80 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56. 
 
 
Custos fixos totais = R$ 1.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 11,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,90. 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:21 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
O índice de rotatividade é o número de vezes, por 
período de distribuição, que um mesmo assento no 
salão de refeições é utilizado por consumidores 
diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior 
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, 
período de distribuição das 11h às 14h e com tempo 
médio para consumo da refeição de 30 minutos, o 
índice de rotatividade é de: 
 
 
7,6 
 
60 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
 
 
6,6 
 
6,0 
 
 
600 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:30 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 60 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
Um aspecto relevante para a gestão de serviços de 
alimentação diz respeito ao dimensionamento dos 
equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações 
imprescindíveis para sua correta aquisição são: 
 
per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% 
de câmara de ar. 
 
 
per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão 
de 10% de câmara de ar. 
 
 
per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% 
de câmara de ar. 
 
 
per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% 
de câmara de ar. 
 
 
per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% 
de câmara de ar. 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:33 
 
Explicação: 
A resposta correta é: per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, 
previsão de 10% de câmara de ar. 
 
 
 
 
 
10. 
 
 
Para a padronização de custos do serviço de 
produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais 
confiáveis e precisa a previsão de consumo e 
compras. Dados como quantidades de ingredientes e 
suas unidades de medida, rendimento da preparação, 
custo total de gêneros alimentícios e custo total da 
preparação caracterizam: 
 
A ficha de apuração de custos. 
 
A ficha técnica. 
 
 
O cardápio mensal. 
 
 
O pedido de compras. 
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A requisição diária de materiais. 
Data Resp.: 13/09/2023 19:41:35 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A ficha técnica.