tecnologia dos alimento 3 unidade

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TecnoUnidade 3 - Tecnologia de produtos de origem animal
OBJETIVOS DA UNIDADE
 
 Compreender os procedimentos necessários para a obtenção
do leite de qualidade, assim como para sua conservação e
processamento;
 Conhecer as técnicas de produção e conservação de
derivados do leite, como queijos, iogurtes e manteiga;
 Compreender os procedimentos de produção,
processamento, conservação e estocagem de carnes e ovos.
TÓPICOS DE ESTUDO
Leite
// Qualidade
// Conservação e processamento
// Pasteurização
// Beneficiamento
// Evaporação
Derivados do leite
// Queijos
// Iogurtes
// Manteiga
Carnes e ovos
// Carnes vermelhas
// Carnes brancas
// Ovos
Leite
O leite é um produto secretado por glândulas mamárias de fêmeas, com a
finalidade de alimentar o filhote nos primeiros dias de sua vida.
Todas as fêmeas mamíferas secretam leite, mas o leite de vaca é o mais consumido
pela humanidade há muitos anos. Trata-se de um líquido açucarado, com a
presença de proteínas, minerais, vitaminas e gorduras. A composição do leite varia
de acordo com o animal, com a fase de lactação da fêmea e com as necessidades
do lactente (filhote que mama).
O leite para o consumo humano também pode ser obtido de diferentes animais,
como as vacas, as ovelhas, as cabras e as búfalas. A composição nutricional
desses leites costuma variar também, pois cada filhote tem a sua necessidade.
O leite de vaca, por exemplo, possui menos proteínas que o de cabra. No entanto, o
leite de cabra possui menos lactose que o de vaca. Após ser retirado do animal, o
leite passa por processos para garantir a sua qualidade integral, podendo, assim,
ser comercializado e consumido pelos seres humanos.
Ao ter o filhote, até cerca de 8 dias, a fêmea produz o colostro (Tabela 1), um leite
mais denso e rico em anticorpos e nutrientes. No entanto, esse leite produzido pelas
vacas não é consumido pelos seres humanos devido ao gosto forte e à coloração
amarelada, bem como por ser essencial aos filhotes, pela alta taxa de anticorpos
presentes e pela composição nutricional diferenciada. Outras situações em que há
variação da composição nutricional do leite de vaca são a idade do animal, a raça, o
estágio de lactação, a alimentação, o estado sanitário da glândula mamária e o
intervalo entre cada ordenha.
QUALIDADE
Um leite de qualidade deve ter baixa quantidade de microrganismos, ou seja,
deve ser retirado de forma adequada e seguir os procedimentos de
conservação.
Com uma carga microbiana baixa, o leite está menos sujeito a
deterioração durante todo o processo que percorrerá até chegar ao
consumidor final. Para manter a qualidade higiênico-sanitária do
leite de vaca, é necessário executar procedimentos adequados de
limpeza das vacas e de todos os equipamentos de ordenha.
O local da ordenha deve ser bem arejado, com acomodações
adequadas ao serviço, que permita a higienização completa e
respeite o limite físico de lotação de 3 m² por vaca. As salas de
ordenha devem dispor de piso cimentado e água em abundância
(VIDAL; NETTO, 2018, p. 3). Os profissionais que participam do
processo de ordenha devem seguir procedimentos de higiene
pessoal criteriosos, além de executar um adequado manejo de
ordenha. Assim,
Um adequado manejo de ordenha envolve,
obrigatoriamente, três fatores que devem participar
do processo de forma harmônica: o ordenhador, o
ambiente em que os animais permanecem antes,
durante e após a ordenha e a rotina de ordenha.
Geralmente, é nesse momento em que o leite é
contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar
muito cuidado, pois a maior parte da contaminação é
de origem externa. (VIDAL; NETTO, 2018, p. 4)
Para mensurar a qualidade higiênico-sanitária do leite retirado, é
possível fazer a contagem bacteriana total do leite cru dentro dos tanques. É
também de grande importância, à qualidade do leite, avaliar o estado de
saúde das vacas. Para que se obtenha um leite de qualidade ao consumo
humano, as fêmeas devem estar em bom estado de saúde e mantendo uma
alimentação adequada. Além disso, o estado da mama da fêmea deve ser
saudável, sem lesões e inflamações.
A mastite, inflamação em glândulas mamárias, pode alterar a composição e
prejudicar a qualidade do leite de vaca. A contagem de células somáticas
(CMT) em tanques é uma forma de avaliar se o leite retirado está em
qualidade inferior, devido à ocorrência de mastite nas fêmeas. O CMT
(Quadro 1) é o teste mais utilizado, por ser simples e eficiente, sendo
recomendado realiza-lo uma vez por mês. A ocorrência de mastite no
rebanho de vacas tem sido causa de grande perda na produção de leite e
derivados como o queijo, por exemplo.
Um leite de qualidade deve ser retirado de vacas sadias, que não passem por
trabalho duro e estresse, que vivam em clima ideal, sem calor excessivo, e
que estejam em idade adequada à produção de leite. O estresse, antes do
processo de ordenha, leva à redução da produção de leite, pelo aumento de
hormônios, como a adrenalina, e pela diminuição da ocitocina.
Atualmente, a qualidade higiênico-sanitária dos leites é obtida com o
auxílio de um processo mecanizado, com adequada limpeza de todos os
equipamentos e utensílios, seguido por um processo de pasteurização,
garantindo a ausência de microrganismos patogênicos. Os cuidados com a
saúde e a alimentação do rebanho de vacas, assim como com suas mamas,
também são indispensáveis à qualidade do leite.
CONSERVAÇÃO E PROCESSAMENTO
A conservação adequada dos leites é fundamental para garantir a
segurança e a saúde dos consumidores e evitar perdas financeiras por
deteriorações.
Todo o processo, desde a ordenha até a distribuição final dos leites, deve
seguir criteriosamente os padrões sanitários vigentes. No entanto, há
uma taxa aceitável de contaminação dos leites por microrganismos, que
podem vir do momento da ordenha. Para evitar a proliferação desses
microrganismos no leite, procedimentos de conservação, como o
resfriamento, são empregados.
O resfriamento do leite é essencial à sua conservação, pois inibe a
proliferação microbiana. Após a ordenha, seguindo ou não o
processo de pasteurização, o leite deve ser resfriado a 4 °C, para
então ser transportado ao destino. É importante ressaltar que o
leite deve ser de qualidade antes da refrigeração, ou seja, deve ser
livre de microrganismos patogênicos. Uma vez contaminado, só é
possível fazer o controle da proliferação microbiana, mas não a
eliminação destes com a refrigeração. Desse modo, a técnica de
resfriamento:
[...] apresenta inúmeras vantagens na cadeia produtiva do leite. Para o
produtor, representa a diminuição do custo do
transporte (carreto), uma vez que pode entregar o
leite de dois em dois dias; é menor o esforço físico
despendido na atividade; os horários de trabalho são
mais cômodos; e a quantidade de produtos de limpeza
e de escovas apropriadas e a mão de obra utilizada
nos cuidados higiênicos são mais simples do que
quando se utilizam latões. Para a indústria, a
matéria-prima refrigerada implica a redução de
custos operacionais em torno de 25% no
processamento e a flexibilidade do horário de
recepção do leite, além demelhor qualidade e maior
vida de prateleira dos produtos (VIDAL; NETTO, 2018,
p. 21).
Os carros de transporte de leites refrigerados devem manter a conservação do
alimento, garantindo temperatura adequada, higiene completa e pessoal
adequadamente treinado. Os motoristas de caminhões tanques, que transportam
leite refrigerado, devem ser orientados conforme padrão sanitário para manter a
qualidade do leite. Ao chegar nos pontos de destino de vendas, pasteurização ou
processamentos, os leites devem ser mantidos sempre em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em temperaturas baixas, para manter as taxas de
microrganismos estáveis e evitar processos de deterioração.
PASTEURIZAÇÃO
O processo de pasteurização do leite de vaca é de grande importância para a
eliminação de microrganismos e para a conservação do leite por mais tempo.
Leites de vaca não pasteurizados possuemmuito risco à saúde humana,
principalmente quando precisam ser transportadospara locais de venda ou
consumo distantes. Quanto mais próximo domomento da retirada do leite
for o processo, mais segurança higiênico-sanitária o leite irá oferecer.
Assim, os leites podem ser divididos em tipos, sendo eles:
 
 O leite tipo A é pasteurizado imediatamente após a sua retirada, sem
manter contato com seres humanos após a ordenha. Isso traz mais
segurança ao produto, pois menos microrganismos podem estar
presentes;
 O leite tipo B possui uma quantidade maior de microrganismos,
podendo evoluir para uma deterioração mais precoce;
 O leite tipo C é bemmais perigoso, devido às possibilidades de
contaminação e proliferação dos microrganismos. Sua coleta pode ser
feita manualmente oumecanicamente, e ele segue sem refrigeração,
transportado até os locais de pasteurização, podendo ser mais
contaminado ainda devido à multiplicação bacteriana;
 O leite tipo UHT (Ultra-High Temperature) é criado por meio do
processo de esterilização, que é considerado omais seguro, do ponto
de vista higiênico-sanitário.
O processo de pasteurização UHT eleva as temperaturas para níveis maiores
do que o processo comum.
A temperatura pode subir rapidamente entre 130 °C e 150 °C por poucos
segundos, sendo resfriada também rapidamente. O processo UHT tem a
principal finalidade de evitar a proliferação microbiana e garantir a
qualidade higiênico-sanitária do alimento oferecido. Ele garante um tempo
de vidamaior para o leite de vaca e, com esse processo, o leite pode ser
envasado adequadamente a até armazenado em temperatura ambiente.
Quanto mais altas forem as temperaturas de pasteurização, mais nutrientes
podem ser eliminados, como vitaminas, enzimas e minerais. Por isso, o leite
UHT pode ser mais pobre nutricionalmente do que os demais leites, que
passam por processos menos intensos de pasteurização. Assim, podemos
perceber uma dificuldade, encontrada pela indústria de leites, uma vez que o
leite de maior qualidade higiênico-sanitária não é o leite mais nutritivo,
podendo até mesmo ser de difícil digestão para muitas pessoas, perdendo
assim a sua capacidade de comercialização.
O leite possui uma alta atividade de água e, por isso, condições propícias à
proliferação bacteriana. Por isso, se faz necessária uma série de processos
que garantam a segurança do leite oferecido aos consumidores finais.
Segundo o artigo 251 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o processamento do leite compreende,
entre outros processos, o pré-beneficiamento do leite, que conta com “as etapas de
filtração sob pressão, a clarificação, a bactofugação, a microfiltração, a
padronização do teor de gordura, a termização, a homogeneização e a refrigeração”
(VIDAL; NETTO, 2018, p. 147).
Assim, o processo de beneficiamento de leites se dá de acordo com essa
necessidade de segurança, visando a padronização dos tipos de leites e seus
derivados. No pré-beneficiamento, então, podemos apontar as fases de filtração,
necessária para retirar impurezas e materiais sólidos; padronização, que consiste na
retirada da gordura do leite, para que seja adicionada conforme o tipo de leite ou
seu derivado a ser produzido (leite desnatado, creme de leite, manteiga, iogurte,
entre outros); e clarificação, um processo mecânico que visa a retirada de
impurezas do leite, sendo feita em centrífugas que possuem discos apropriados
para a separação de sólidos e líquidos.
Quando o leite alcança a temperatura desejada na seção de pasteurização, ele é
submetido à bactofugação, um processo utilizado para eliminar bactérias contidas
no leite, utilizando força centrífuga. Para aumentar a eficiência do tratamento, ele é
realizado no leite aquecido, pois, dessa forma, ocorre menor resistência ao
deslocamento das bactérias. Assim, o bactofugador acaba sendo integrado ao
sistema de pasteurização rápida e seguido pela regeneração e o resfriamento. O
processo de bactofugação complementa a centrifugação e tem uma eficácia de até
90%, sendo muito eficiente em derivados do leite que necessitam de maior tempo
de vida, como o leite em pó, por exemplo;
A homogeneização tem o objetivo de evitar a separação da nata, diminuindo e
rompendo os glóbulos de gorduras, promovendo mais estabilidade ao leite. Na
homogeneização, há a aplicação de grande pressão sobre o leite, com aumento de
temperatura (50 a 65 °C), seguido por resfriamento (4 °C) e armazenamento
refrigerado. Com a aplicação desse processo, o leite fica mais branco, devido ao
aumento do número de partículas que fazem a luz refletir;
O processo de termização tem como principal objetivo eliminar os microrganismos.
Esses processos de aumento de temperatura do leite não possibilitam a eliminação
completa da carga microbiana, contudo, podendo atingir cerca de 90% a 99% de
eliminação. Como vimos, o processo de pasteurização (Diagrama 1) visa o
aumento da vida útil do leite pela eliminação microbiana. Este é um procedimento
obrigatório, que pode ocorrer em tempos e temperaturas diferentes, conforme a
necessidade e a finalidade do alimento a ser comercializado.
O processo de pasteurização lenta ocorre com o aumento de temperatura entre 6
ºC e 65 ºC durante 30 minutos, reduzindo a carga microbiana em cerca de 95%. Já
a pasteurização rápida aquece o leite entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 segundos, e
possui redução da carga microbiana em cerca de 99,5%. O processo UHT eleva a
temperatura do leite entre 130 °C e 150 °C, por cerca de 4 segundos, promovendo
uma eliminação mais eficiente de microrganismos e permitindo que o leite seja
armazenado em temperatura ambiente por até 180 dias.
Até o processo de pasteurização UHT pode conter riscos. Caso o leite mantenha a
contaminação por esporos antes do processo, estes não serão eliminados. Por isso,
todos os processos que antecedem a pasteurização devem seguir criteriosamente
os padrões higiênico-sanitários determinados.
EVAPORAÇÃO
Na evaporação do leite, ocorre a eliminação da água pela ebulição, promovendo,
assim como na pasteurização, a perda de alguns nutrientes (Tabela 2).
O objetivo deste processo é a fabricação do leite em pó. Assim, o uso de um
evaporador gera uma separação, alcançada pela (VIDAL; NETTO, 2018, p.
161):
[...] diferença de volatidade entre água e solutos. O ideal é que ela remova
seletivamente a água semmudar a composição do soluto, de forma que o
produto original seja obtido por diluição. Chega-se perto disso em alguns
equipamentos, porém, quanto mais perto do ideal, maior o custo.
Tabela 2. Perdas nutricionais por processamento de leites.
Fonte: FELLOWS, 2006.
Outras operações também utilizadas para eliminação de líquidos são a
osmose reversa e a atomização. Na osmose reversa, a água é eliminada pela
membrana semipermeável de uma solução. Na atomização, por outro lado,
ocorre a desidratação por pulverização, por meio do uso de um atomizador
(Figura 1). Nesse equipamento, o alimento é bombeado com alta pressão,
passando por um orifício muito pequeno. Gotículas de leite são borrifadas
dentro de uma corrente de ar quente, de até 300 °C, promovendo a secagem
pela evaporação da umidade.
Figura 1. Atomizador utilizado para produção do leite em pó. Fonte: VIDAL;
NETTO, 2018.
A aplicação de enzimas ao leite de vaca também é bastante praticada pela indústria
alimentícia. Devido aos processos de pasteurização em altíssimas temperaturas,
como o processo UHT, há perdas das enzimas naturais do alimento. Assim, o
alimento se torna menos digerível e sua comercialização também diminui. Com a
finalidade de melhorar a digestibilidade de leites de vaca UHT, são adicionadas
enzimas digestivas, necessárias principalmente à digestão da lactose, também
aumentando a vida útil dos leites.
O processo de pasteurização do leite de vaca é importante para a segurança
do alimento, que se deteriora com base no tempo levado até a pasteurização.
Desse modo, os leites podem ser divididos em tipos, que são:
 
 
 Leite tipo A É pasteurizado imediatamente após a retirada.
 
 Leite tipo B É refrigerado e levado até o local da pasteurização.Leite tipo C É transportado sem refrigeração, até ser pasteurizado.
Correto
👍
Muito bem, a resposta está correta!
Conforme vimos no tópico “Pasteurização”, os leites podem ser divididos em
tipos, com base nos procedimentos de segurança pelos quais passam para
eliminar microrganismos. O leite tipo A, então, é o mais seguro, pois é
pasteurizado assim que extraído, o leite tipo B é refrigerado e transportado,
antes de ser pasteurizado, logo, é mais suscetível a deterioração. O leite tipo
C, por fim, é transportado sem refrigeração, sendo o mais perigoso dos três.
Derivados do leite
Os derivados de leites são obtidos por processos tecnológicos aplicados ao leite.
Esses processos são extremamente variados e podem levar a alterações na
composição do leite, na sua textura, aparência, sabor e odor.
Alimentos que derivam do leite podem ser obtidos pelo processo de fermentação
(como queijos e iogurtes) ou podem não passar por fermentação (como a
manteiga).
QUEIJOS
Os queijos podem ser frescos ou maturados, sendo obtidos a partir da separação
parcial do soro do leite pela adição de enzimas, bactérias ou ácidos orgânicos.
A produção de queijos deve ser feita, obrigatoriamente, com leite
pasteurizado e pode ser usado o leite desnatado, semidesnatado
ou integral. Além disso, é utilizado um coagulante adequado à
produção do queijo, além adição de bactérias, caseínas, cloreto de
sódio, condimentos e outros ingredientes permitidos.
CURIOSIDADE
Os queijos têm ampla variação em relação à composição de gorduras, que vai
depender do tipo de leite utilizado na produção de queijos. Atualmente, no
Brasil, há a produção de queijos a partir de leites de vaca, de búfala, de
cabra, entre outros. Queijos produzidos a partir de leites mais gordurosos,
como o integral de vaca, por exemplo, costumam ser mais gordurosos.
Os queijos podem ser classificados conforme padrões de umidade
ou pelo grau de cozimento damassa. Os queijos de massa crua são
os não curados (queijo de minas ou frescal) e os curados (meia
cura, curado por bactérias, e o gorgonzola, curado por fungos). Já
os queijos de massa semi-cozida são os de cura rápida (como o
gouda, curado de um a dois meses) e cura longa (como o cheddar,
curado por três meses oumais). Por fim, um exemplo de queijo de
massa cozida é o mussarela.
A coagulação dos queijos é o primeiro processo a ser aplicado na
transformação de leite em queijos, podendo ser feito de forma
ácida ou enzimática. Na coagulação ácida, há a adição de bactérias
que produzem ácido lático, enquanto a coagulação enzimática se
dá pela adição de enzimas coagulantes que promovem a hidrolise
da caseína do leite e formam um gel. Exemplos dessas enzimas são
a quimosina e a renina.
Na coagulação enzimática, ocorre a ação da enzima coagulante
com liberação de uma parte proteica chamada
glicomacropeptídeo, que é solúvel e se perde no soro. Em seguida,
ocorre a formação do gel de coalhada. Nessa fase, proteínas,
gorduras, lactose e sais minerais são organizados em forma de gel,
dando origem aos queijos. Ainda há a possibilidade da ação da
enzima dematuração do queijo.
A coagulação ácida é utilizada em número limitado de tipos de
queijo, como o cream cheese, por exemplo. Desse modo (VIDAL;
NETTO, 2018, p. 192):
O pH cai para próximo de 5,0 (entre 5 e 20 horas),
dependendo do tipo de queijo que será produzido. A
acidificação é proporcionada pela fermentação da
lactose para ácido lático pelas bactérias láticas
adicionadas ao leite. Normalmente são utilizados os
seguintes microrganismos:
1) os mesofílicos homofermentativos Lactococcus
lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris;
2) os mesofílicos heterofermentativos Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris;
3) os fermentos termofílicos Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
A produção por coagulação ácida também é importante para evitar
a proliferação de microrganismos patogênicos, garantindomais
segurança e estabilidade aos queijos. Assim que o queijo atinge a
quantidade de umidade e o PH desejado, a massa é separada do
soro e é colocada em formas diferentes, para que ocorra o restante
da drenagem.
Para produção de queijos de menor umidade, há a necessidade de
passar pelo processo de prensagem. Após esses processos, é
realizada a salga do queijo, com o objetivo de melhorar o gosto e
conservar por mais tempo. Amaturação ocorre em refrigeração e
pode alterar a composição química do queijo. As ações de enzimas
durante a maturação conferem ao queijo características
organolépticas especificas.
A partir daí, as próximas etapas são mais específicas para cada
tipo de queijo, sendo descritas em regulamentos técnicos. O
Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões
Microbiológicos para Queijos, publicado pelo Ministério da
Agricultura, estabelece padrões microbiológicos aos diferentes
tipos de queijos a serem comercializados (BRASIL, 1996). Esses
padrões devem ser atendidos pela indústria alimentícia, que
também deve manter análises de amostras da sua produção de
queijos.
A produção do queijo minas frescal, por exemplo, é obtida pela
coagulação não enzimática. Esse queijo possui massa crua não
maturada e grande umidade, sendo por isso muito perecível. Para
produzí-lo, é necessário usar o leite pasteurizado e o coalho, na
proporção de 1%, é adicionado ao leite para promover a
coagulação da caseína. O cloreto de cálcio também é adicionado,
com a finalidade de recuperar o cálcio e melhorar ainda mais a
consistência do coágulo. Essa etapa de adição do cloreto de cálcio é
realizada a uma temperatura média de 41 ºC. Após esse processo, o
coágulo é cortado e mexido para promover uma coagulação ainda
maior e aumentar a separação do soro.
O processo pode seguir com corte da massa e armazenamento em
recipientes para prensagem. A salga é obrigatoriamente realizada
e o queijo segue ao armazenamento por 24 horas, em 4 ºC. Após
esse período, o queijo é desenformado e embalado para ser
expedido. Os principais problemas relacionados à produção do
queijo minas frescal são a contaminação e a proliferação das
bactérias como Staphylococcus coagulase positiva, Listeria
monocytogenes e Salmonella spp, podendo deixar o queijo mole e
aquoso, com alterações no sabor e na aparência.
A produção do queijo gorgonzola segue etapas iniciais iguais aos
demais queijos, mas evolui à perfuração do queijo com agulhas de
aço, para que ocorra a entrada de oxigênio, a eliminação de gás
carbônico e o desenvolvimento do Penicillium roqueforti. O objetivo
é que a cultura se multiplique durante o tempo dematuração (até
11 dias) e o aspecto de mofo azul seja criado.
Apesar de o queijo gorgonzola ser desenvolvido pela proliferação
de fungos, isso não compromete a saúde dos consumidores, desde
que seja consumido dentro dos padrões recomendados, ou seja,
com a proliferação de fungos adequada. Ele é um queijo de massa
crua e muito gorduroso, sendo seus principais problemas
relacionados com a contaminação e a proliferação de outros tipos
de fungos, levando a alterações na consistência, no odor e na
aparência, por exemplo.
O queijo muçarela possui a massa cozida e é produzido por meio
do leite pasteurizado, que recebe o cloreto de cálcio, o fermento e
o coalho. Os ingredientes são misturados e deixados em repouso
por 40minutos. Após o corte da massa, ela segue ao cozimento em
temperatura baixa (40 °C), por cerca de 40minutos. A filagem
ocorre na sequência e é a etapa responsável pela capacidade do
queijo de ser alongado.
Após a massa ser enformada e desenformada, o queijo segue
diretamente à salga para, posteriormente, ser embalado e
maturado por 11 dias, em refrigeração. Defeitos podem ser
encontrados nas massas de queijos muçarelas, como rachaduras
da massa e estofamentos, por exemplo.
Desse modo, a atividade de água pode variar entre um queijo e
outro, e, devido aos procedimentos específicos de produção de
cada queijo, a vida de prateleira delestambém pode ser diferente.
Sendo assim, cabe ao produtor de queijos estabelecer seu prazo de
validade e as condições de armazenamento. Para ajudar com isso,
o sistema de legislação sanitária para a produção alimentícia
estabelece algumas condições importantes de armazenamento.
Para a adequada conservação e estocagem de queijos produzidos, é
necessário seguir criteriosamente os padrões sanitários vigentes.
O queijo é um alimento perecível e, quanto maior o seu teor de
umidade, maiores serão as chances de deterioração microbiana.
Os locais de armazenamento de queijos devem ser limpos, sendo
isentos de pragas e microrganismos. Além disso, os queijos não
devem ser armazenados com produtos crus, como carnes, por
exemplo, que podem conter microrganismos e contaminar os
queijos que não passarão pelo processo de cocção.
A Portaria CRV-5 do estado de São Paulo (2013) determina que os
queijos sejam armazenados em estabelecimentos produtores de
alimentos ou refeições por até três dias, em uma temperatura de
até 4 °C. No entanto, se houver especificações diferentes, de tempo
e temperatura de estocagem, estipuladas pelos fabricantes de
queijo, essas devem ser seguidas. As condições de armazenamento
devem ser controladas sempre por meio de registros específicos de
tempo, temperatura e higienização. O principal objetivo desse
controle é evitar a contaminação e a deterioração dos alimentos
estocados.
IOGURTES
Os iogurtes são produtos lácteos, fermentados por bactérias que promovem as
características específicas do produto. As bactérias comumente utilizadas são a
Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus e a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. A
produção industrial de iogurte (Diagrama 2) se dá com leite
pasteurizado de boa qualidade, mas a adição do leite em pó é
importante para aumentar a concentração de sólidos no produto.
O próximo passo é a homogeneização, com a finalidade de reduzir
glóbulos de gordura, seguida pela pasteurização com
desnaturação da caseína, melhorando a incorporação do soro, a
consistência e a viscosidade do produto final.
Com o produto já no local de maturação, como um tanque, por exemplo, são
adicionadas bactérias fermentativas. A homogeneização é realizada por dois
minutos e, posteriormente, o produto é incubado por quatro horas, para que ocorra a
fermentação, essencial ao desenvolvimento das características sensoriais e de
acidez adequadas. O iogurte é, então, resfriado, para evitar uma proliferação de
bactérias maior que o necessário. A adição de edulcorantes e polpa de frutas pode
ser realizada com a finalidade de obter cor, aromas e sabores específicos.
A conservação de iogurtes deve ser cuidadosa, por serem alimentos altamente
perecíveis. Eles devem ser armazenados em tempo e temperaturas seguros, pois
alterações em sabor e consistência são comuns em iogurtes que ultrapassam o
tempo de validade. Segundo a legislação sanitária vigente, iogurtes devem ser
armazenados em baixas temperaturas e por um curto período de tempo,
principalmente após abertos.
O produtor do iogurte pode determinar esse tempo, temperatura e condições de
armazenamento do seu produto. Nos casos em que não há recomendação do
fabricante, é possível utilizar o que a legislação local vigente determina. Segundo a
Portaria CVS-5 do estado de São Paulo (2013), os derivados de leite devem ser
armazenados em até 7oC, por até cinco dias.
MANTEIGA
A manteiga é composta basicamente pela gordura do leite, sendo obtida por creme
de leite e podendo ser sólida ou pastosa, a depender da temperatura.
Ela apresenta cerca de 80% demassa gorda, podendo sofrer
adição de cloreto de sódio e fermentos específicos. Na produção de
manteiga extra, o creme de leite deve ser de primeira qualidade e a
água deve ser potável, filtrada, clorada e refrigerada. Para
obtermos esse creme,
[...] o leite deverá sofrer desnate artificial (submetido
à centrifugação com cerca de 6.000 rpm) ou natural
(leite em repouso por aproximadamente 12 horas).
Para que o desnate seja bem feito, é importante que o
leite fique a uma temperatura baixa e que, antes, seja
previamente filtrado, o que garantirá a qualidade da
manteiga produzida. Posteriormente, é realizada a
padronização a aproximadamente 35% de gordura e
feita a neutralização utilizando carbonato ou
bicarbonato de sódio ou hidróxido de cálcio (VIDAL;
NETTO, 2018, p. 211).
A pasteurização do creme obtido deve ser efetuada a 75 °C, de 10 a
20minutos, seguida por resfriamento a 25 ºC. Depois, há a adição
de fermento, contendo bactérias como o Streptococcus lactis, o S.
cremoris, o S. dyacetylactis, o Leuconostoc citrovorum e o L.
dextranicum. O objetivo da adição do fermento é acidificar o creme
que passará pelo processo de resfriamento. Além disso, corantes
naturais ou artificiais (como a cúrcuma e o beta caroteno) podem
ser adicionados, para obter a cor desejada.
Depois, é realizada a bateção damistura, separando a parte líquida
da parte cremosa, obtendo glóbulos menores que garantirão maior
firmeza para o produto. A salga é, então, realizada, seguida por
amassamento e refrigeração a 4 ºC, para posterior expedição. A
manteiga deve manter padrões de umidade adequados, assim
como de percentual de gordura, que deve estar em torno de 80%,
para a padronização do produto nomercado.
Defeitos de fabricação de manteigas podem ocorrer e prejudicar a
sua comercialização. Alguns defeitos comuns são a cristalização, o
aparecimento de partes brancas e o endurecimento excessivo da
manteiga. Esses defeitos estão relacionados a erros durante o
processo de fabricação.
Para que ocorra a adequada conservação das manteigas, é preciso
seguir o determinado pelos fabricantes antes e depois do produto
ser aberto, sendo imprescindível seguir os critérios de tempo e
temperatura de armazenamento adequados. A legislação sanitária
vigente, que visa promover as Boas Práticas de Fabricação,
estabelece que manteigas sejam armazenadas em refrigeração
adequada, sempre separadas de outros alimentos crus (como
vimos no caso dos queijos).
Os tempos e as temperaturas de armazenamento para derivados
de leite, incluindomanteigas, é de até 7 ºC por até cinco dias,
sendo esse critério utilizado na ausência de uma especificação do
fabricante de manteigas. Além disso, os locais de armazenamento
de manteigas devem ser limpos adequadamente, devendo ser
garantido o fluxo de ar frio entre os produtos armazenados no
equipamento de refrigeração, como câmaras ou refrigeradores.
Com os controles adequados durante o período de
armazenamento, há poucas chances de deterioração e perdas de
manteigas, evitando assim os prejuízos financeiros e os possíveis
riscos aos consumidores.
VAMOS REFORÇAR O QUE APRENDEMOS ATÉ AGORA?
Os derivados do leite devem seguir procedimentos criteriosos de
conservação e armazenagem, tendo em vista padrões sanitários.
Segundo a legislação vigente, deve-se armazenar em até 7 ºC e por
até cinco dias derivados de leite como:
Os queijos.
Os iogurtes.
As manteigas.
Correto
👍
Muito bem, a resposta está correta!
Conforme vimos durante todo o tema “Derivados de leite”, a
legislação brasileira vigente estipula que alimentos como os
iogurtes e as manteigas devem ser armazenados em até 7 ºC, por
até cinco dias. Os queijos, contudo, são mais criteriosos, podendo
ser armazenados por até três dias, em uma temperatura de até 4 ºC.
Carnes e ovos
As carnes podem ser definidas como qualquer tecido de origem animal que pode
ser consumido pelos seres humanos.
A carne vermelha pode ser obtida de diversos animais, como bois,
porcos, cordeiros, búfalos, entre outros, enquanto as carnes
brancas podem vir das aves ou dos peixes. As carnes de aves são
bastante consumidas e têm origem principalmente do frango e do
peru, enquanto a carne de peixes e frutos domar são mais
consumidas em regiões próximas a rios e no litoral.
CONTEXTUALIZANDO
O Brasil é um grande exportador de carne bovina, mas, o consumo interno
de carne vermelha também é amplo. As populações da região sul e sudeste
consomem grande parte da carne deboi produzida no País, enquanto, na
região norte, há grande consumo de carne de búfalo.
A legislação sanitária do estado de São Paulo define carne de
açougue como a parte muscular comestível de mamíferos e aves,
com seus ossos, proveniente de animais de boa saúde, abatidos
com a presença de inspeção veterinária e manipuladas em
condições de higiene adequadas. Além disso, apesar de bemmenos
comum, há também o consumo de carnes de animais comumente
não domesticados, conhecidas como carnes de caça.
CARNES VERMELHAS
As cars vermelhas mantêm diferentes composições, podendo ser compostas por
65% a 85% de gua, 16% a 22% de proteínas e 3% a 13% de gorduras e
substâncias nitrogenadas.
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA), a definição de qualidade para as carnes bovinas pode
ser resumida em quatro dimensões, sendo elas:
 
 A visual: englobando a apresentação e aspecto da carne;
 
 A gustativa: englobando a sensação durante o consumo;
 A nutritiva: englobando os valores de nutrientes essenciais;
 A higiênico-sanitária: sendo determinada pelo processo de
produção.
O abate de carnes resulta em carcaça (parte limpa com gordura e
ossos), subprodutos comestíveis (fígado, rins e miolo) e partes
não comestíveis, como pelos e couro. Hoje em dia, estratégias de
abate humanitário são empregadas, com procedimentos
antiestresse e garantindo que o animal morra sem sentir dor
(EMBRAPA, [s.d]). Assim, o animal que será abatido deve conter
um documento de sanidade, além de serem realizados o banho e a
higiene adequada do animal.
Antes do abate, o animal deve permanecer no curral por no
mínimo 24 horas, para diminuir seu conteúdo ruminal e
reestabelecer suas reservas de glicogênio muscular. Além disso,
deve-se monitorar os riscos de contaminações, por meio de
controles e mapeamentos de pontos críticos, com inspeções
sanitárias e liberação adequada das carcaças saudáveis. Desse
modo,
A correta realização do processo de abate propicia:
qualidade visual, por evitar a carne escura de animais
com sangria inapropriada; qualidade sensorial, por
evitar endurecimento da carne ao aplicar estimulação
elétrica e correto resfriamento da carcaça; e é
determinante na qualidade higiênico-sanitária, pela
redução na possibilidade de contaminação ou pela
inspeção e liberação de carcaças sem o risco de
transmitir doenças (EMBRAPA, [s.d.]).
O abate inadequado produz uma carne sem qualidade, com
aspecto escuro e dura, devido à falta de glicogênio e a redução do
PH. Por isso, os investimentos em procedimentos adequados de
abate têm sido considerados, com a finalidade de aumentar a
capacidade de comercialização das carnes.
Amaturação de carnes é feita para promover o relaxamento lento
domúsculo, levando ao amolecimento e amaciamento da carne
por meio de enzimas naturais do alimento. A maturação é efetuada
após o abate e pode durar até 15 dias em refrigeração, sendo seu
principal objetivo a melhora de características sensoriais e
organolépticas da carne, aumentando assim a sua aceitação pelos
consumidores e o seu poder de comercialização.
O processamento de carnes pode alterar a carne fresca, seus
principais objetivos sendo garantir maior durabilidade e
conservação por meio de alterações na carne, aumentando sua
vida útil. Além disso, diferentes formas de apresentação são
obtidas por meio do processamento, promovendo diferentes
formas de consumir e preparar os alimentos.
Podemos apontar como exemplos de processamento a cura, a
defumação, o enlatamento, a cocção, o congelamento, a
desidratação e o uso de aditivos, como produtos químicos ou
enzimas. Carnes vermelhas podem ser processadas e inalteradas,
do ponto de vista da sua composição, ou alteradas e misturadas a
outros tipos de carnes, como as linguiças, por exemplo.
As carnes processadas devem ser adequadamente embaladas. Sua
vida útil pode aumentar quando submetidas ao congelamento,
abaixo de 10 °C, e quando são aplicados processos como a
sublimação em cristais de gelo e a rancificação. O enlatamento, a
desidratação e até a defumação podem aumentar a vida útil das
carnes e até modificar o modo em que elas devem ser
armazenadas.
A carne vermelha possui diversos riscos sanitários, que devem ser
previstos e evitados pelomonitoramento de processos precisos. O
objetivo principal é evitar a contaminação e deterioração de carnes
por microrganismos, por meio da eliminação e de cuidados para
evitar a proliferação desses. Atualmente, a legislação vigente do
estado de São Paulo determina que as carnes cruas sejam
recebidas pelos estabelecimentos a uma temperatura de até 7 °C e
armazenadas em refrigeração, até 4 °C, em nomáximo três dias.
No caso das carnes congeladas, a temperatura de armazenamento
pode variar, de acordo com a Tabela 3.
Tabela 3. Temperatura de armazenamento de alimentos congelados.
Fonte: SÃO PAULO, 2013
É importante ressaltar que carnes cruas, temperadas ou
pré-preparadas, devem ser armazenadas a uma temperatura de
até 4 °C, por nomáximo dois dias. Todos os alimentos crus devem
ser armazenados nos equipamentos de refrigeração e
congelamento, sem qualquer contato com alimentos prontos ao
consumo ou que não sofrerão processo de cocção, evitando, assim,
a contaminação cruzada entre alimentos.
CARNES BRANCAS
As carnes brancas são amplamente consumidas no mundo. Elas mantêm um bom
valor nutricional, devido à alta quantidade de proteínas, e são, na maioria das
vezes, superiores às carnes vermelhas para muitas pessoas, quando o assunto é
digestibilidade.
Além disso, em alguns locais, os custos das carnes brancas são
menores do que os das carnes vermelhas, proporcionandomais
acessibilidade.
As carnes brancas mais consumidas no Brasil são as carnes de aves
e peixes. Os peixes são muito comercializados atualmente,
principalmente em regiões litorâneas e próximas a rios. A carne de
ave mais comercializada no Brasil, atualmente, é a carne de
frango, sendomais consumida do que a carne suína e a bovina.
Além da carne de frango, outras aves também são consumidas,
como os perus, as codornas e os avestruzes, por exemplo.
O ramo da zootecnia dedicado à produção de aves para a
alimentação é chamado de avicultura e destina-se à produção de
carnes de aves e ovos. Além do crescimento no consumo dos
alimentos derivados da avicultura, o Brasil também é um grande
exportador. Por isso, os cuidados e as tecnologias empregadas na
avicultura vêm crescendo e se desenvolvendo, com a finalidade de
reduzir despesas, aumentar os lucros e garantir a qualidade dos
alimentos aos clientes.
A alta produção de grãos no Brasil também contribui para garantir
o adequado abastecimento de alimentos às aves. Assim, o
empenho do produtor de aves, assim como os avanços em
pesquisas e tecnologias, promove grandes melhorias no setor,
além de soluções cada vez mais eficientes. Dentre estes avanços,
podemos apontar a genética como parte do planejamento, que
permite a escolha de linhagens de aves, com base na produção que
se deseja (EMBRAPA, [s.d]). Além disso, o manejo da produção
também é:
[...] parte essencial para garantir a qualidade da carne
e integra os esforços da cadeia avícola. Esse conceito
compreende a incorporação de metodologias,
processos, produtos e tecnologias ao processo
produtivo. É nesse contexto que entram as práticas de
alimentação animal, biosseguridade, bem-estar
animal, boas práticas de produção e rastreabilidade
(EMBRAPA, [s.d]).
Procedimentos adequados de transporte de animais, que
garantam seu bem estar, são decisivos para a qualidade e
segurança dos produtos finais comercializados e para a redução de
perdas importantes. Da mesma forma, o abate de frangos deve ser
realizado em condições adequadas de higiene, de forma rápida e
sem estresse às aves. Após a recepção adequada das aves, elas são
penduradas e atordoadas, para não sentirem dor, sendo, então,
realizada a sangria, seguida pela escaldagem, depenagem e
evisceração. Para garantir a conservação, então, é feito o
resfriamento da carcaça. Após esses processos, a carne é embalada
e seguida para comercializaçãoou para um novo processamento.
A busca por diferentes formas de preparo de frango, pelos
consumidores, fez com que a indústria aprimorasse seus
processos e desenvolvesse diferentes formas de oferecer seus
produtos. Frangos defumados, moídos, em forma de hamburguer,
linguiça ou empanados são alguns exemplos de processamentos
da carne de frango que promovem um aumento do consumo
desses alimentos pela população em geral.
A qualidade da carne oferecida ao cliente também garante uma
maior comercialização. Os processos de higiene e controle de
qualidade, assim como as análises dos pontos críticos a serem
monitorados, devem estar presentes em toda a cadeia de
produção. Desde o abate até a distribuição final, devem ser
aplicados controles rígidos, para garantir a qualidade
higiênico-sanitária. O transporte de carnes, prontas ao consumo
ou destinadas a novos processamentos, deve ser feito com
controle de temperatura, por congelamento ou refrigeração, sendo
tudo controlado e monitorado por meio de registros de
temperatura e higiene adequados.
O recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de
frangos pelas empresas produtoras deve ser feito com base na
legislação vigente. Assim, devem ser utilizados, para o frango, os
mesmos critérios de tempo e temperatura de armazenamento
utilizados para a carne vermelha. Caso o produtor indique outros
critérios de tempo e temperatura, esses devem ser considerados e
priorizados. Todos os cuidados e controles descritos na cadeia
produtiva de frangos, então, visam reduzir os riscos de
contaminação, aumentar a aceitação dos produtos, evitar perdas e
aumentar lucros.
O outro exemplo importante de carne branca é a carne de peixe,
que costumam ser leves e de fácil digestão, além de possuírem um
ótimo valor nutritivo, por conter proteínas e ácido graxos
essenciais à saúde humana. Em regiões em que há produção
natural de peixes, como as regiões litorâneas e próximas a rios e
lagos, a população local costuma ter esse tipo de carne como a
fonte principal de proteínas.
Contudo, há também, no Brasil, a produção de peixes em tanques,
com o desenvolvimento de técnicas cada vez mais aprimoradas,
que promovem uma boa e maior produção de peixes. Atualmente,
o Brasil é o quarto maior produtor mundial de peixes, sendo a
tilápia, no estado do Paraná, um dos mais produzidos e
comercializados.
A piscicultura é um ramo altamente promissor para o Brasil dos
próximos anos, devendo receber bastante investimento para o uso
de tecnologias que aprimorem a produção de peixes. Com isso, os
peixes terão menores custos e serão mais consumidos pela
população.
Omanejo de peixes deve ser extremamente cuidadoso, visto que
esse é um alimento muito perecível e que pode causar problemas,
se consumido inadequadamente. Para que isso não aconteça,
quando há produção em tanques, eles devem ser dimensionados e
projetados com base nas definições propostas pela legislação e a
água deve ser livre de compostos químicos e ter PH adequado. A
alimentação dos peixes também é um cuidado importante,
contando com estudos que vêm sendo desenvolvidos e
aprimorados. O crescimento, a saúde e a qualidade nutricional dos
peixes dependem da alimentação.
A pesca ainda é uma atividade econômica muito intensa em
diversas regiões, abastecendomuitas comunidades. Os cuidados
nomanejo de peixes vindos da pesca profissional e artesanal
também devem ser tomados, considerando as Boas Práticas. As
empresas produtoras e a indústria de alimentos, que recebe
peixes, deve ter confiança em seus fornecedores, podendo fazer
vistorias para verificar o adequadomanejo de peixes nos
processos que antecedem a entrega da mercadoria.
No ato do recebimento de peixes, eles devem ser inspecionados
quanto às características físicas, aparência, odores e temperatura.
As temperaturas médias ideais para o recebimento de peixes
variam em torno de 2 ºC e 3 ºC (podendo também serem recebidos
congelados), ou conforme especificação do fabricante (Tabela 4).
Após o recebimento dos peixes, eles devem ser armazenados em
refrigeração ou congelamento, dependendo da necessidade de
produção estabelecida.
Tabela 4. Condições de tempo e temperatura para
armazenamento de peixes. Fonte: SÃO PAULO, 2013.
(Adaptado).
A deterioração de peixes é muito comum e de fácil ocorrência,
devendo os procedimentos de controle de qualidade ser aplicados
sempre, para minimizar os riscos, evitar problemas de saúde e
perdas financeiras. Peixes deteriorados costumam ter alterações
significativas no odor, sendo, assim, facilmente reconhecidos.
Diversas bactérias podem contaminar e deteriorar os peixes e, por
isso, os controles de temperatura são tão importantes durante
toda a cadeia produtiva de peixes.
A indústria de alimentos também trabalha com o processamento
de peixes, com a finalidade de diversificar suas formas de
apresentação e aumentar a vida útil por meio da adição de
compostos químicos ou sal. Exemplos desses processos são o
enlatamento de peixes, o desenvolvimento de hamburgueres e
outros tipos de alimentos processadas com peixes. Assim, uma
maior segurança no consumo é obtida por meio de controles e
técnicas de conservação. Além disso, o acesso ao consumo de
peixes é uma realidade cada vez mais presente na população.
OVOS
Devido à ampla aplicação pela culinária e pela indústria de alimentos, os ovos são
muito consumidos, sendo, na maioria das vezes, botados em granjas, por galinhas
que não têm contato com os machos, os galos, e, por isso, os ovos não são
fecundados.
A grande produção de ovos no Brasil ocorre commuitas galinhas
em confinamento, contando com processos automatizados,
consumo de ração comum e uso de diversos antibióticos pelas
galinhas, para evitar doenças.
Há também a produção de ovos com galinhas soltas, em local
limpo e arejado. Essas galinhas podem consumir alimentos
orgânicos ou não, produzindo assim o ovo orgânico ou o caipira,
respectivamente. Galinhas soltas normalmente têm contato com
galos e, por isso, alguns ovos podem estar fecundados. Em
granjas, a coleta dos ovos é automática e deve contar com
frequência e funcionamento adequados. Em locais de produção de
ovos orgânicos, por outro lado, a colheita é sazonal e se adequa às
necessidades das galinhas.
A boa condição de saúde das galinhas é essencial para se obter
ovos adequados ao consumo humano, estando a galinha livre de
doenças e com suas vacinas em dia. Para obter ovos limpos e sem
rachaduras, é necessário seu manejo adequado durante a postura.
Ovos sujos são dificilmente comercializados e os rachados são
praticamente eliminados. As gaiolas utilizadas nas granjas, assim
como as bandejas de ovos, devem estar adequadamente limpas, de
acordo com os procedimentos higiênico-sanitários estabelecidos.
Após a postura dos ovos, eles seguem à classificação, na qual os
ovos sujos e manchados são separados, e os quebrados são
eliminados. A partir daí, é realizada a higienização automática dos
ovos, em temperatura elevada (cerca de 38 ºC a 46 ºC). As
lavadoras de ovos devem ser periodicamente higienizadas,
seguindo os padrões higiênico-sanitários vigentes, e, após a
lavagem, os ovos seguem à secagem, em uma câmara de ar
quente, para evitar mofos e proliferação de manchas. A partir daí,
a pesagem e a observação promovem umamelhor padronização,
em relação aos tamanhos, para posteriormente serem embalados
em caixas ou bandejas, contendomeia dúzia oumais ovos.
ASSISTA
Para entender melhor como funciona a produção de ovos em granjas, o
canal Epagri Vídeos, no YouTube, criou um vídeo sobre a automatização na
produção de ovos e ganho na produção trazido pelos avanços tecnológicos.
Os ovos podem ser comercializados in natura, em pó ou de forma
líquida. A pasteurização de ovos é muito utilizada para eliminar
riscos de contaminação por microrganismos e garantir maior
segurança, principalmente àqueles que não passarão por
processos de cocção durante o preparo. Esses ovos pasteurizados
podem ainda ser liofilizados, se transformando em pó, ao passar
por um processo automatizado de desidratação. Essa
transformaçãogarante maior segurança aos produtores de
alimentos, principalmente àqueles que não promovem a cocção
integral dos seus alimentos. Além disso, ovos liofilizados têm
mais tempo de vida e podem ter vantagens em relação à
comercialização.
O armazenamento de ovos pode ser realizado antes ou após a
expedição e deve seguir todos os critérios sanitários vigentes para
garantir maior qualidade e segurança. Segundo a Portaria CVS-5
do estado de São Paulo, a temperatura adequada ao
armazenamento de ovos crus é de até 10 ºC, por até sete dias (SÃO
PAULO, 2013). Nos casos em que o produtor de ovos especifica seus
tempos e temperaturas de armazenamento ideais, esses devem ser
seguidos. Os ovos devem ser armazenados em equipamentos que
proporcionem a circulação de ar adequada à refrigeração interna
de todos os alimentos.
A Portaria CVS-5 determina também algumasmedidas
importantes nomanejo de ovos, para evitar a contaminação,
principalmente por Salmonella, bactéria bastante presente na
casca e na gema de ovos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) tem semostrado bastante eficaz na
redução dos riscos inerentes aos ovos utilizados pelas empresas
produtoras de alimentos. Segundo a legislação sanitária vigente
no estado de São Paulo, [...] os estabelecimentos comerciais de
alimentos e os serviços de alimentação devem reconhecer a
qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a
postura (SÃO PAULO, 2013).
Desse modo, exige-se o uso de ovos pasteurizados, desidratados
ou cozidos, no caso de preparações sem cocção (maioneses,
cremes, mousses etc.). Proíbem-se as preparações em que o ovo
permanece cru oumal cozido, devendo o cozimento se dar por sete
minutos e, no caso de fritura, apresentar gema dura. Assim, com o
manejo adequado de toda a cadeia produtiva de ovos, desde os
procedimentos adequados nas coletas até a distribuição final, os
riscos de contaminação reduzem significativamente,
proporcionando um alimento versátil e seguro tanto à indústria
alimentícia como aos consumidores finais.
VAMOS REFORÇAR O QUE APRENDEMOS ATÉ AGORA?
As carnes podem ser definidas como qualquer tecido de origem
animal que pode ser consumido pelos seres humanos, sendo
classificadas em três grupos. Sendo assim, a carne de um javali
pode ser classificada como uma:
Carne vermelha.
Carne branca
Carne de caça.
Correto
👍
Muito bem, a resposta está correta!
Conforme vimos no tópico “Carnes e ovos”, as carnes podem ser
classificando em carnes vermelhas, no caso de animais como bois
ou porcos; carnes brancas, como aves ou peixes; e carnes de caça,
no caso de animais não domesticados, como javalis ou patos.
Agora é a hora de sintetizar tudo o que aprendemos nessa unidade. Vamos
lá?!
SINTETIZANDO
Embora o leite seja um produto secretado pelas glândulas
mamárias de fêmeas, com a finalidade de alimentar seus filhotes,
seres humanos de diversas idades consomem leites de vários
animais, principalmente de vacas. O leite de vaca destinado ao
consumo humano deve ser de qualidade, com redução da carga
microbiana, sendo retirado de fêmeas com boas condições de
saúde e com extrema higiene dos locais, dos equipamentos e dos
ordenadores. Após a ordenha, o procedimento de conservação do
leite deve ser efetuado, sendo o resfriamento e a pasteurização os
procedimentos mais utilizados.
Muitos alimentos derivados de leite são amplamente consumidos
atualmente, como queijos, iogurtes e manteigas, que são
produzidos com o uso de recursos tecnológicos e da fermentação
natural, ou pela adição de bactérias fermentativas. Os derivados de
leite são alimentos perecíveis e devem ser produzidos, estocados e
distribuídos em condições adequadas de higiene e temperaturas.
Além disso, há determinações de controles de tempo e
temperatura de alimentos derivados de leite na legislação vigente.
As carnes são alimentos essenciais à saúde humana e podem ser
obtidas de diferentes animais, como bois, porcos, aves e peixes. Os
controles de qualidade e higiene devem ocorrer em todas as etapas
de produção de carnes vermelhas e brancas, desde o abate,
passando pelo armazenamento, até a distribuição final. A cadeia
produtiva de carnes é ampla e requer muitos cuidados com a
criação dos animais, como uma alimentação adequada, o
tratamento de doenças e a eliminação do estresse. Além disso,
todos os outros cuidados devem ser efetuados, do ponto de vista
de minimizar os riscos de contaminação e deterioração
microbiana.
Por fim, a produção de ovos é de grande importância, vista a sua
versatilidade em preparações e seu alto consumo. Os ovos podem
ser produzidos em granjas ou em terrenos, sem o confinamento
das galinhas. O manejo adequado de ovos evita perdas financeiras
e a contaminação principalmente pela Salmonella. Desse modo, a
cadeia produtiva de alimentos de origem animal requer atenção e
uma evolução constante, de técnicas e controles. O uso da
tecnologia dos alimentos proporciona cada vez mais segurança,
eficiência e produtividade.