Bebidas- Prática Açúcar

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – Campus UFV FLORESTAL 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS 
EAF 432 – Tecnologia de Bebidas, açúcar e álcool
Profa. Karina Rogério de Oliveira Viana Souza
Aula Prática 3:
Padrões de qualidade do açúcar
Anna Carolina P. Matos 03147
I. Introdução
Em acordo com a Resolução – CNNPA nº12, de 1978 da ANVISA, o açúcar é definido como a sacarose obtida de Saccoharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados. E o produto é designado "açúcar", seguido da denominação correspondente às suas características. Ex: "açúcar cristal", "Açúcar mascavo". Como todo produto alimentício, o mesmo deve atender padrões de qualidade e identidade, estabelecidos por lei, para sua comercialização e classificação. A cor do açúcar é um dos parâmetros avaliados, e tem muita importância na indústria de alimentos, pois este é o adoçante mais utilizado. Açúcar mais claro geralmente resulta em produtos de melhor qualidade, a exemplo dos sucos, refrigerantes, refrescos, caldas para doces, entre outros. O açúcar mais claro dará produtos de melhor aparência. A obstrução à passagem de luz através de uma solução de açúcar indicará o grau de processamento a que foi submetido. O método analítico é muito simples.
II. Objetivos 
1. Conhecer os padrões de qualidade do açúcar; 
2. Determinar a Cor ICUMSA e o percentual de sacarose do açúcar.
3. 
III. Materiais Amostra:
Amostra: Açúcar cristal e açúcar refinado
 Equipamentos e utensílios: balão volumétrico (100mL), funil, béquer, bastão de vidro, termômetro, filtro qualitativo, refratômetro e espectrofotômetro. 
IV. Procedimento 
Determinação do teor de sacarose:
 1. Pesar em um béquer 50 g do açúcar a ser avaliado;
 2. Transferir para um balão de 100 mL, previamente pesado, com ajuda de água destilada e um funil de vidro, completando o volume; 
 3. Determinar o peso da solução;
 4. Fazer a leitura de BRIX a 20ºC ou em temperatura ambiente, corrigindo para 20ºC de acordo com as tabelas anexas; 
5. Estimar o percentual de sacarose a partir do resultado de BRIX e peso de solução.
 Determinação da Cor do açúcar (Cor ICUMSA): 
1. Pegar a solução de sacarose (50%m/v) e filtrar em papel-filtro qualitativo; 
2. Do filtrado, fazer a leitura em espectrofotômetro a 420 nm em cubeta de 1 a 5 cm. 
3. Determinar a cor ICUMSA, seguindo a equação abaixo: Cor ICUMSA = 1000 x A/C x B; Em que A é a absorbância; C (Brix x densidade aparente) 20ºC/100 = a concentração de sólidos em g/ml; e B é o comprimento da cubeta em cm.