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25/09/2023, 22:04 AVA
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) -
Individual (Cod.:670369)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
30885872
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
8/0
Canceladas
2
Nota
10,00
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a 
qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas 
práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de 
segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; SILVA; 
STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre elas, analise as 
sentenças a seguir: 
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.
V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e 
higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em 
Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A III - II - V - IV - I.
B II - III - I - V - IV.
C III - II - V - I - IV.
D II - V - II - III - I.
Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, 
algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Com base no provável 
contaminante do alimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Químico, pois a banana tem agrotóxico.
B Físico, pois causou lesão em Laura.
C Alergênico, pois a torta possui leite.
D Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.
As Doenças Transmitidas por Alimentos são um problema no mundo todo. Algumas são mais 
recorrentes e outras ainda facilmente evitadas se tomadas medidas higiênico-sanitárias. Entre as DTA, 
temos aquelas ocasionadas por helmintos e parasitas. Com base no exposto, analise as sentenças a 
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seguir: 
I- Verduras e legumes irrigados com água não tratada podem ser contaminadas por Taenia solium, Giardia 
lamblia e Entamoeba histolytica.
II- Os helmintos e protozoários podem ocasionar DTA, entre os helmintos mais comuns estão a Giardia 
lamblia e a Entamoeba histolytica.
III- A falta de higiene correta das mãos de manipuladores de alimentos pode ocasionar as seguintes DTA: 
teníase, amebíase e cisticercose.
IV- A contaminação de alimentos por fezes de um indivíduo infectada por Taenia solium pode ocasionar 
uma doença chamada cisticercose.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C Somente a sentença I está correta.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos são importantes métodos de 
monitoramento da linha de produção, e quando aplicados, garantem sucesso em vários serviços de 
alimentação em todo o mundo. Para a garantia do cumprimento aos requisitos de segurança alimentar, o 
planejamento de produtos e processos e de ferramentas. Com base nas ferramentas e sistemas de 
gestão, analise as opções a seguir: 
I- Boas Práticas de Fabricação. 
II- Auditoria.
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
IV- Procedimento Operacional Padrão.
V- Sistema de Gestão Ambiental.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a opção II está correta.
B As opções II, III e V estão corretas.
C Somente a opção I está correta.
D As opções I, III, IV e IV estão corretas.
Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de 
conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a 
prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da 
qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de 
forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que 
permitam a higienização.
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de 
manipulação de alimentos.
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > 
preparo > armazenamento > distribuição.
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios 
deve ser potável.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-
revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma 
das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a 
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características 
sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem 
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates 
fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionaro aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação 
não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - V.
D F - F - V - V.
No Brasil, ainda muitos casos de Doenças Transmitidas por alimentos (DTAs) vêm assolando 
hospitais e postos de atendimento. Acreditamos que no controle de qualidade nos macroprocessos e nos 
microprocessos da produção de alimentos está o caminho para abastecer a população com um alimento 
saudável e seguro. O cuidado começa na escolha do alimento e do fornecedor deste. Com certeza, este é 
um dos grandes desafios: assegurar que os seus fornecedores sejam confiáveis e que contemplem a 
incorporação da ação para que possam dar início a um processo objetivo e saudável dos alimentos 
(STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Uma DTA pode ocasionar uma intoxicação química, sobre isso, associe 
os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Substância química de origem.
II- Substância química produzida.
III- Substância química adicionada.
( ) Micotoxina como exemplo a aflatoxina.
( ) Pesticida.
( ) Tetrodoxina presente no baiacu.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos 
alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de 
Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A II - III - I.
B III - II - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas 
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os 
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são 
os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa 
claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de qualidade" 
(PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-
revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de
produção e tomar medidas corretivas.
B
O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional
nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
C
As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação da
responsabilidade técnica.
D
As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar sem
erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento 
Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as 
atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
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IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I - II - I - IV.
B III - II - I - II - II - IV.
C I - II - I - II - I - IV.
D II - III - II - I - II - I.
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