Controle Higiênico Sanitário - PROVA FINAL

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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670369) 
( peso.:3,00) 
Prova: 30882929 
Nota da 
Prova: 
8,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
1. Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar 
na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e 
um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns 
utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de 
produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". 
Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente. 
 b) Instalações sanitárias e vestiários. 
 c) Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios. 
 d) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
 
2. O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da 
saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da 
vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem 
conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de 
coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas 
de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, 
não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da 
população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em 
especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser 
higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha 
própria. 
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, 
sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis 
resíduos. 
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em 
solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos 
consumidores. 
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a 
temperatura da água no início e no final do procedimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade 
nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_2%20aria-label=
nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. 
 a) V - F - F - F. 
 b) V - V - V - F. 
 c) F - V - V - V. 
 d) V - V - F - F. 
 
 
Os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos são importantes 
métodos de monitoramento da linha de produção, e quando aplicados, garantem 
sucesso em vários serviços de alimentação em todo o mundo. Para a garantia do 
cumprimento aos requisitos de segurança alimentar, o planejamento de produtos e 
processos e de ferramentas. Com base nas ferramentas e sistemas de gestão, analise 
as opções a seguir: 
 
I- Boas Práticas de Fabricação. 
II- Auditoria. 
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
IV- Procedimento Operacional Padrão. 
V- Sistema de Gestão Ambiental. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As opções II, III e V estão corretas. 
 b) Somente a opção II está correta. 
 c) Somente a opção I está correta. 
 d) As opções I, III, IV e IV estão corretas. 
 * Observação: A questão número 3 foi Cancelada. 
 
4. O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam 
deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) 
permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem 
como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no 
monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a 
eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). 
Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) No armazenamento de alimentos em estoque físico é possível a contaminação 
dos alimentos por perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; 
Staphylococcus Aureus, por isso é fundamental o controle da temperatura e umidade. 
( ) Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos 
envolvidos nos processos devem receber treinamento adequado com frequência 
mensal. 
( ) No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a 
verificação das características sensoriais no ato do recebimento, condições de 
acondicionamento e transporte. 
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização 
de ambiente e equipamentos quando realizados corretamente contribuem 
favoravelmente para o controle higiênico sanitário. 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_4%20aria-label=
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE 
GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. 
Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019. 
 a) V - V - F - F. 
 b) V - F - V - V. 
 c) F - F - V - V. 
 d) V - F - F - V. 
 
5. Novas tecnologias de produção, bem como a globalização aumentaram a oferta de 
alimentos em todos os países, e com isso passamos a buscar o controle real dos 
riscos que esses alimentos possam oferecer à população. Novos hábitos vêm 
tomando conta da mesa de milhares de pessoas no mundo inteiro, seja em busca de 
uma alimentação mais saudável, seja em busca de uma alimentação mais segura 
(STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sabendo dos riscos que os alimentos 
oferecem a saúde humana, analise as proposições a seguir e a relação entre elas: 
 
I- A seleção correta de um fornecedor de grãos, como feijão, lentilha e ervilha, 
proporciona maior segurança alimentar e economia de mão de obra. 
 
PORQUE 
 
II- Não será necessário realizar a catação para eliminação de grãos não comestíveis e 
perigos físicos como pedras. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade 
nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e 
nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. 
 a) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição 
falsa. 
 b) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa 
correta da primeira. 
 c) As duas asserções são proposições falsas. 
 d) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição 
verdadeira. 
 
6
. 
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como 
objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, 
acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de 
alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de 
origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL.Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_5%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_6%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_6%20aria-label=
Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de 
Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: 
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C
. Acesso em: 27 jan. 2020. 
 a) Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo 
envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco. 
 b) Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos 
ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização. 
 c) A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda 
transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli. 
 d) A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares 
que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. 
 
7. "A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos 
manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança 
alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo 
e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; 
TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
 a) As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem 
parte da atuação da responsabilidade técnica. 
 b) O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no 
processo de produção e tomar medidas corretivas. 
 c) O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um 
profissional nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor. 
 d) As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, 
precisam estar sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e 
sem amassos. 
 
8. Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não 
realizava o enxague corretamente. Ao identificar o problema, o dono do 
estabelecimento chamou o técnico responsável para o conserto da máquina. Com 
base no perigo à saúde humana que o enxague inadequado apresenta, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 a) Perigo físico. 
 b) Perigo biológico. 
 c) Perigo químico. 
 d) Perigo residual. 
 
9. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há 
uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários 
estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, 
destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de 
alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_7%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_8%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_9%20aria-label=
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos 
contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco. 
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da 
nutricionista, desde que tenha porta vai e vem. 
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor 
visualização de sujidades e facilitando a limpeza. 
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas 
em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
 a) V - F - F - V. 
 b) F - F - V - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) V - F - V - F. 
 
10. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela 
proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e 
comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas 
técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da 
legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas 
preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Apreensão e inutilização do produto 
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto. 
III- Suspensão de venda do produto. 
IV- Recolhimento do produto. 
V- Suspensão permanente do alvará sanitário. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade 
nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e 
nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143. 
 a) Somente a sentença IV está correta. 
 b) Somente a sentença I está correta. 
 c) As sentenças I, II, III e IV estão corretas. 
 d) Somente a sentença V está correta. 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA5NQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzY5&action4=MjAyMS8x&prova=MzA4ODI5Mjk=#questao_10%20aria-label=