prova 3 contro hig sanitário

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Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670369) ( peso.:3,00)
	Prova:
	30758554
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre elas, analise as sentenças a seguir:
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.
V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	III - II - V - I - IV.
	 b)
	III - II - V - IV - I.
	 c)
	II - V - II - III - I.
	 d)
	II - III - I - V - IV.
	2.
	"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	I - II - III - IV.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	II - III - IV - I.
	 d)
	II - I - IV - III.
	3.
	Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-14.016-de-23-de-junho-de-2020-263187111>. Acesso em: 18 mar. 2021.
	 a)
	São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
	 b)
	São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
	 c)
	São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
	 d)
	São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
	4.
	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	5.
	Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimensões citadas anteriormente. Ele atua nas mudanças dos processos e nos ambientes de trabalho. O compromisso desse profissional com a saúde do comensal não pode ser tratado como algo externo à sua prática profissional, mas como dever da profissão. O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes. Quanto às atividades do Nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as sentenças a seguir:
I- O nutricionista é o responsável pelo preenchimento de todas as planilhas anexas aos Procedimento Operacionais Padronizados implantados em uma UAN.
II- Em uma UAN, o nutricionista é o profissional capacitado para organizar e implantar o sistema APPCC.
III- Sobre as planilhas de controle, é função do nutricionista, verificar e analisar o correto preenchimento e atividades relacionadas ao controle realizado.
IV- O conhecimento sobre os diferentes tipos de perigo e pontos críticos é essencial para uma boa atuação profissional do nutricionista.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	6.
	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), uma Unidade de Alimentação e Nutrição [UAN] é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com excelente nível de sanidade e adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Essa adequaçãodeve procurar manter a saúde dos clientes, e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Para isso, as boas práticas de fabricação são necessárias. Com base nisso, analise as sentenças a seguir:
I- O controle dos pontos críticos é essencial para a qualidade higiênico sanitária final do alimento produzido.
II- O vômito ou diarreia ocasionado pela ingestão de leite por um intolerante à lactose é considerado uma Doença Transmitida por alimento.
III- A higiene adequada das mãos pelos manipuladores de alimentos é essencial para o controle de perigos físicos.
IV- O binômio tempo e temperatura é uma das principais ferramentas de controle na produção de alimentos seguros.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença I está correta.
	 c)
	Somente a sentença IV está correta.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	7.
	Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não realizava o enxague corretamente. Ao identificar o problema, o dono do estabelecimento chamou o técnico responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague inadequado apresenta, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Perigo biológico.
	 b)
	Perigo residual.
	 c)
	Perigo químico.
	 d)
	Perigo físico.
	8.
	Joana precisa preparar pudim no seu turno. Ela começou às 8h da manhã, pegando os ingredientes, incluindo ovos e leite, suficientes para preparar pudim para dois dias. Já que ela tem consulta médica amanhã e não virá trabalhar. Às 9h ela foi chamada para receber os hortifrutícolas e deixou uma porção de pudim na panela, sobre o fogão já pronto. Aproveitando, no retorno fez a pausa de 15 minutos para o lanche. Ela voltou às 10h45, lavou suas mãos. Então, colocou o pudim já pronto na travessa e colocou sob refrigeração. E, a seguir, começou o preparo de mais uma porção, fazendo todo o processo e colocando imediatamente sob refrigeração. No final do turno, Joana colocou um bilhete sobre os pudins, dizendo que este poderia ser utilizado no dia seguinte. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e armazenados sob refrigeração necessários para o preparo imediato.
(    ) Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha chego a temperatura inferior a 10 °C até as 11h.
(    ) Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos.
(    ) Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que ficou pronto sobre o fogão.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	F - F - V - F.
	9.
	Caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as ferramentas da qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As normas e certificações ISO não são consideradas ferramentas de controle de qualidade e sua obtenção é para que a empresa possa realizar transações internacionais.
(    ) O sistema 5S é considerado uma ferramenta de qualidade, pois auxilia na organização e eficácia das atividades desenvolvidas no estabelecimento.
(    ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 busca a comprovação das atividades de controle higiênico sanitário desenvolvidas no estabelecimento.
(    ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e o Programa 5S, são ferramentas de qualidade de implantação obrigatória em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	F - V - V - V.
	10.
	Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos.
(    ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
(    ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva.
(    ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - V - V - V.
	 b)
	F - V - V - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - V - F - V.