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Higiene e 
Microbiologia dos 
alimentos 
Prof: Daniara Meira
Calendário acadêmico
formativas - 1000pts 
08/04 Avaliação Oficial I
Formativas – 1500 pts
03/06 Avaliação Oficial II
• Nesta disciplina estudaremos os menores seres vivos existentes, denominados 
microrganismos, e a sua relação com os alimentos. 
• Os microrganismos são seres unicelulares, procariontes e estão presentes no 
solo, na água, nos alimentos, nos animais e nos humanos. 
• Quando encontram condições favoráveis, multiplicam-se em alta velocidade 
e podem promover a deterioração dos alimentos, causar doenças, ou 
promover a transformação em outro produto alimentício com benefícios.
• O que são microorganismos? - Bactérias, vírus e fungos para crianças
https://www.youtube.com/watch?v=02tP_8vzpYQ
• A oferta de um alimento saudável e seguro está diretamente relacionada 
com o controle da proliferação dos microrganismos. 
• Para tanto, foram criados procedimentos de higiene e manipulação dos 
alimentos a fim de garantir a segurança e saúde dos consumidores. 
• É de suma importância que o nutricionista conheça a legislação que 
regulamenta os processos de controle sanitário e saiba como evitar a 
proliferação dos microrganismos indesejáveis.
• Os objetivos desta disciplina são identificar os principais microrganismos que 
possam causar malefícios à saúde, conhecer as principais ferramentas de 
controle de qualidade dos alimentos e identificar o papel do nutricionista 
como responsável técnico, assessor ou consultor.
• Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e têm uma 
relação com os alimentos porque dependem dos nutrientes para o 
crescimento e a multiplicação. Fazem parte desse grupo os vírus, as 
bactérias, os fungos (leveduras e bolores) e os protozoários. 
• A multiplicação e proliferação dos microrganismos acontecem de acordo com a 
combinação de condições favoráveis. 
• Essas circunstâncias podem ser referentes ao alimento (intrínsecas) ou ao ambiente 
externo (extrínsecas). 
• São considerados fatores intrínsecos: atividade de água, potencial de hidrogênio (pH), 
potencial de óxido-redução e tensão de oxigênio, presença de nutrientes e de fatores 
inibidores.
• Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas como a temperatura 
ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do meio. 
• A maior proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de temperatura de 15º a 
45º C, sendo que os microrganismos que causam doenças (patogênicos) crescem em 
temperatura entre 25º e 45º C
• Todos os alimentos, com exceção da água e do sal, são perecíveis, ou seja, 
são suscetíveis à deterioração e alteração.
• A contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras, principalmente 
porque os microrganismos estão largamente distribuídos no meio ambiente. 
• O solo é a primeira fonte de contaminação; os alimentos de origem vegetal 
apresentam uma carga microbiana inicial e, por isso, não é aconselhável o 
consumo destes diretamente da colheita, sem uma higienização prévia. 
• Os animais e humanos também são uma importante fonte de contaminação; 
os microrganismos estão presentes nos pelos, na pele, no couro, nas unhas e 
no trato intestinal. 
São considerados contaminantes de alimentos:
• Biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas. 
• Químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, tintas, antibióticos, 
produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos. 
• Físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, cabelos, dentes e 
unhas
• Os contaminantes podem ser provenientes das matérias-primas 
empregadas para a produção de um alimento ou ocorrer em qualquer 
uma das etapas do processamento. 
• O uso da mesma tábua de corte para carnes e verduras, ou a 
manipulação de alimentos por um indivíduo que não faz a higiene das 
mãos corretamente, são exemplos de risco de contaminação.
Prevenção da contaminação
• Para prevenir a contaminação dos alimentos, as regras básicas de 
higiene pessoal e o saneamento básico são de extrema importância.
• Os indivíduos que manipulam alimentos devem atentar ao asseio como 
lavar as mãos com sabão após o uso dos sanitários, manter as unhas 
limpas e bem aparadas, não conversar, tossir ou espirrar sobre os 
alimentos
• O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser limpo e os alimentos devem ser 
armazenados em temperatura inferior ou superior ao intervalo ótimo de proliferação 
microbiana.
• Os utensílios devem estar sempre limpos. 
• Além disso, pode-se destacar as seguintes formas para a prevenção da 
contaminação: 
• Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o consumo 
(englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários). 
• Armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas, contaminação 
de alimentos e multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde.
• Manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a distribuição. 
• Treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação.
• Processamento adequado para a eliminação de microrganismos 
prejudiciais à saúde e fatores antinutricionais.
• A maior parte dos microrganismos patogênicos são classificados como 
mesófilos, ou seja, que se multiplicam em temperatura entre 30 e 45º C . 
• Os microrganismos responsáveis pela deterioração da maior parte dos 
alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo intervalo ótimo de 
temperatura é de 20 a 30º C. 
• Por isso, é importante manter os alimentos em temperatura de 
refrigeração (abaixo de 15ºC) ou acima de 60º C como forma de garantir 
a inocuidade e evitar a proliferação desses seres vivos.
Principais microrganismos patogênicos em 
alimentos
• Os principais microrganismos associados às doenças são aqueles que 
habitam o trato gastrintestinal dos animais, denominadas enterobactérias. 
A contaminação dos alimentos por esse tipo de microrganismo acontece 
por meio do contato das fezes com o alimento, seja em áreas de cultivo 
dos vegetais, ou após o abate do animal, ou por meio dos manipuladores 
dos alimentos. 
• Esse último caso ocorre pelos maus hábitos de higiene pessoal, como, por 
exemplo, não lavar as mãos após o uso do sanitário.
• Um alimento contaminado com microrganismos patogênicos pode ter 
aspecto semelhante ao não contaminado, ou seja, não há qualquer 
alteração organolética que permita a detecção desses agentes. 
• O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os 
malefícios causados pelos microrganismos como, por exemplo, o pH ácido 
do estômago, a mucosa intestinal, os ácidos biliares e o próprio movimento 
peristáltico que também auxilia na eliminação de agentes patogênicos. 
• O indivíduo só será afetado pela presença dos microrganismos patogênicos 
quando estes forem suficientes para ultrapassar as defesas, e isso explica o 
porquê de nem todas as pessoas manifestarem sintomas ou adoecerem ao 
consumir um alimento contaminado
Os microrganismos patogênicos podem causar uma 
infecção alimentar ou uma intoxicação alimentar.
Infecção alimentar
• Ocorre quando se consome alimentos 
contaminados com microrganismos, 
como bactérias, vírus ou parasitas
• O microrganismo se multiplica no 
sistema digestivo, causando um 
processo infeccioso
• Um dos sintomas mais comuns é a 
cólica
Intoxicação alimentar
•Ocorre quando se consome alimentos 
contaminados com toxinas produzidas por 
microrganismos
•Não há ingestão de microrganismo, mas 
sim de toxinas produzidas por eles
Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são classificadas de acordo com a cor que 
adquirem após a coloração de Gram, um processo químico.
A diferença de cor é devido à diferença na espessura e composição da parede celular.
Gram-positivas Gram-negativas
Coloração Azul ou violeta Vermelha ou rosa
Parede celular Espessa, com várias 
camadas de 
peptidoglicano
Fina, com uma 
camada estreita 
de peptidoglicano
Exemplos S. aureus, C. 
difficile, P. vulgaris, 
P. mirabilis
E. coli, K. 
pneumoniae,P. 
aeruginosa, S. 
enterica
A coloração de Gram é um passo inicial para o diagnóstico de 
infecções bacterianas.
Os principais microrganismos patogênicos e 
suas principais características.
• Bacillus Cereus
• É uma bactéria Gram-positiva, do tipo bacilo, altamente resistente e encontrada na forma de 
esporos termorresistentes.
• Encontrada no solo e meio ambiente, está relacionada com a contaminação de grãos, verduras, 
legumes e alimentos de origem animal. 
• Pode causar tanto infecção quanto intoxicação alimentar, esta por meio de uma enterotoxina.
• A contaminação dos alimentos acontece em temperaturas entre 10º C e 50º C, sendo que a 
temperatura ideal de multiplicação é de 25º a 45º C. 
• Essa bactéria tem um alto potencial patogênico porque produz toxinas termorresistentes e 
termoestáveis, isso significa que o aquecimento do alimento contaminado não é capaz de inativá-
las. 
• Os principais sintomas, diarreia e crise emética, manifestam-se a partir de 8 a 16 horas após a 
ingestão do alimento
Campylobacter jejuni
• Bactéria Gram-negativa, do tipo espiralado e largamente distribuída no intestino de animais 
silvestres e destinados ao consumo humano, como os bovinos. 
• Esse microrganismo se instala na região do íleo e cólon, produz uma enterotoxina capaz de 
provocar uma forte diarreia aquosa, semelhante à cólera. 
• Os principais alimentos relacionados à contaminação pelo Campylobacter jejuni são as carnes 
e o leite. O consumo de água não tratada também está relacionado com a contaminação 
por essa bactéria.
• A proliferação ocorre em pH acima de 4,9 e temperatura ideal próxima de 42º C.
• Os principais sintomas aparecem a partir de dois dias de contato com a bactéria e são 
semelhantes aos de uma gripe, como dor de cabeça, dores no corpo e febre. 
• Em seguida, um quadro de diarreia sanguinolenta e fortes dores abdominais se manifesta.
Clostridium botulinum
• Bacilo do tipo Gram-positivo e esporulado, é um microrganismo que apresenta 
elevado risco à saúde porque produz uma toxina neurotóxica. 
• A eliminação deste agente dos alimentos é difícil porque ele é termorresistente e 
anaeróbio. Está associado ao palmito e mel, mas é encontrado com frequência em 
embutidos cárneos como salames e salsichas. 
• A contaminação do mel por esse microrganismo só apresenta risco às crianças, 
principalmente as menores de um ano de vida. Isso porque a colonização do intestino 
pelas bactérias benéficas demora, isto é, acontece ao longo do primeiro ano de vida. 
Por isso, não é recomendável o consumo de mel por menores de 1 ano. 
• Para inativar o clostridium é necessário reduzir a umidade do alimento para 30%, 
reduzir o pH do meio para 4,5 e adicionar cloreto de sódio para a conservação
• Os sintomas de intoxicação são midríase(pupila dilatada), ausência ou redução da 
saliva, ausência de sudorese, entre outros relacionados à perda de motricidade.
Clostridium perfringens
• Enterobactéria relacionada com toxinfecções alimentares, Gram-positiva, 
anaeróbia e esporulada. A produção de uma enterotoxina é a responsável 
pelo quadro agudo de diarreia. A transmissão desse agente é por meio da 
contaminação fecal-oral, portanto, um importante meio de prevenção é a 
higiene pessoal, dos animais e ambiental, para evitar a contaminação do 
solo e dos alimentos vegetais.
• Os principais alimentos relacionados ao C. perfringens são as carnes. 
• A bactéria é capaz de se multiplicar em temperaturas inferiores a 20º C, mas 
o ótimo de proliferação é por volta dos 45º C
Escherichia coli
• Enterobactéria cujo habitat natural é o cólon dos animais e do homem. Suas 
principais características são: Gram-negativa, mesófila, anaeróbia facultativa 
e não esporulada. A contaminação dos alimentos é do tipo fecal-oral, por 
isso, a melhor maneira de evitá-la é a higiene pessoal e do ambiente. 
• O principal veículo de contaminação do E. coli é a água, mas também é 
comum a contaminação da carne bovina, do leite e dos queijos. 
• Os maus hábitos de higiene também são responsáveis pela contaminação 
pela bactéria. Para eliminar o E. coli dos alimentos, é necessário aquecê-los a 
temperaturas superiores a 60º C, além de reduzir o pH do alimento ou 
conservá-lo com sal.
Salmonella sp
• Bacilos Gram-negativos, não esporulados e anaeróbios facultativos. Essa 
bactéria está associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia 
aguda. O habitat natural é o intestino das aves e animais silvestres e os 
principais alimentos relacionados à contaminação são os ovos, as carnes 
e os produtos lácteos. A salmonela é uma bactéria mesófila cuja 
temperatura ótima de proliferação é 37º C, mas observa-se a 
multiplicação em temperaturas entre 7º e 49º C. 
• A taxa de multiplicação é tão elevada que em menos de cinco horas um 
alimento contaminado por esse microrganismo torna-se infectante.
Staphylococcus aureus
• Bactéria do tipo coco Gram-positivo, aeróbio, cujo habitat natural é a pele, mucosa e 
trato respiratório superior dos humanos. É uma das principais responsáveis pelas 
infecções hospitalares. A principal medida de prevenção de contaminação pelo S. 
aureus é o treinamento dos manipuladores dos alimentos e a aplicação dos bons 
hábitos de higiene pessoal. 
• O S. aureus produz uma enterotoxina responsável por fortes dores abdominais e 
diarreia. Os principais alimentos que veiculam esse microrganismo são as carnes, o 
leite e derivados e os produtos de confeitaria (tortas e doces recheados). 
• Trata-se de um microrganismo mesófilo cuja temperatura ótima de multiplicação é 37º 
C e de produção de toxinas é entre 40º e 45º C
Principais microrganismos deteriorantes em 
alimentos
• As bactérias, fungos e leveduras podem ser considerados microrganismos deteriorantes
• A deterioração dos alimentos pode ser percebida pelas alterações das 
características organoléticas, como a aparência, o odor e o sabor. 
• Os microrganismos deteriorantes consomem os nutrientes dos alimentos e 
os produtos do metabolismo são percebidos pelo consumidor. 
• Os agentes envolvidos na deterioração dos alimentos não provocam 
doenças e são distintos dos patogênicos, sendo principalmente os fungos 
e as bactérias.
• As principais alterações sensoriais percebidas pelo consumidor são a 
rancidez, provocada pela hidrólise dos lipídeos, o sabor azedo, 
provocado pela fermentação, e a putrefação, produto da proteólise e 
liberação de produtos sulfurados. A proliferação de microrganismos 
deteriorantes está diretamente relacionada com as perdas e o 
desperdício dos alimentos
• A ação do mesmo microrganismo pode apresentar resultados diferentes, 
dependendo do alimento em que está inserido. 
• Um exemplo é o da levedura responsável pela fermentação da massa do 
pão e das bebidas alcóolicas, nesses dois casos o alimento e a bebida 
são próprios para o consumo.
• Essa mesma levedura em contato com outro vegetal e um suco de fruta 
pode ser responsável pela redução dos nutrientes e consequente 
deterioração.
• Por outro lado alguns microrganismos exercem um papel transformador 
nos alimentos, tornando-os mais apetitosos e duradouros. 
• A fermentação é o uso do alimento para uma reação de obtenção de 
energia pelo microrganismo. 
• As principais fontes de energia são os carboidratos ou o álcool e os tipos 
de fermentação são a alcoólica, láctica e acética.
•
Fermentação alcoólica
•É responsável pela 
produção de álcool em 
bebidas e pães
•É realizada principalmente 
por leveduras
Fermentação lática
•É responsável pela 
produção de iogurte, 
coalhada e alguns tipos de 
queijo
•É realizada por bactérias 
lácticas
Fermentação acética
•É responsável pela 
produção de vinagre acético
•Transforma o etanol, 
produzido pela fermentação 
alcoólica, em ácido acético
• Além dos efeitos benéficos nos alimentos, os microrganismos exercem um 
papel muito importante no trato intestinal do homem. 
• Bactérias e fungos atuam inibindo a proliferação de microrganismos 
patogênicos e promovem reações importantespara o hospedeiro, como 
a produção de ácidos graxos de cadeia curta, que são responsáveis pela 
redução do pH intestinal, e inibição da produção de compostos 
potencialmente tóxicos. 
• Os principais benefícios dos probióticos são uma relação de simbiótica 
com o organismo humano, aumento da motilidade intestinal, prevenção 
da constipação, melhora no estado de humor e concentração. 
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
• As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são provocadas por agentes 
químicos, microrganismos ou parasitas. 
• Os agentes químicos podem ser resultado de reações próprias dos 
alimentos ou pela adição/ incorporação acidental. 
• Os principais agentes químicos de adição encontrados nos alimentos são 
resíduos de agrotóxicos, fármacos e hormônios. Outro exemplo de agente 
químico são as toxinas produzidas pelos microrganismos patogênicos.
• As DVAs provocadas por microrganismos representam mortalidade em 
várias regiões do planeta. Os principais sintomas são crises eméticas e 
diarreia, provocando uma desidratação importante. Quando esses 
sintomas são ignorados, ou há demora nos cuidados e na reidratação 
dos doentes, o óbito é quase uma certeza. As regiões com altos índices 
de DVAs são as que têm condições precárias de saneamento e oferta de 
água.
• Um centro de saúde notificará um surto de DVA quando mais de duas pessoas que 
consumiram o mesmo alimento apresentarem os sintomas característicos ou a doença 
manifestada. 
• Como os sintomas são muito parecidos e há urgência em recuperar os indivíduos com 
DVAs, não é comum a coleta das fezes ou vômitos para análise e identificação do 
agente etiológico em serviços de emergência de um indivíduo. 
• Uma identificação geralmente é conduzida quando muitas pessoas de uma região 
apresentam os sintomas, o que pode indicar problemas de abastecimento de água 
ou de algum alimento.
• O tratamento das DVAs tem como foco a hidratação e o monitoramento dos 
sintomas até que desapareçam. Em casos mais graves, como febre persistente, é 
recomendada a antibioticoterapia. 
• A identificação do alimento contaminado e a retirada de exposição e consumo de 
terceiros são meios eficazes de controlar e evitar que mais pessoas adoeçam.
Definição, manifestação e sintomas de 
infecções alimentares
• As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de 
microrganismos no intestino delgado ou grosso. São mais comuns em 
menores de um ano de vida e indivíduos imunocomprometidos (que têm 
menor capacidade de resposta imunológica). 
• O organismo humano possui defesas naturais que dificultam e, muitas vezes, 
impedem a fixação de microrganismos no trato gastrintestinais.
• Os indivíduos com o sistema imunológico comprometido apresentam menor 
capacidade de defesa, facilitando a fixação de hospedeiros indesejáveis. Os 
agentes causadores de infecções alimentares são, principalmente, bactérias 
e protozoários.
• A principal via de transmissão dos 
protozoários é a água, mas a 
transmissão por alimentos 
contaminados também acontece. 
Ao contrário das bactérias, 
leveduras e fungos, os protozoários 
não se multiplicam nos alimentos. 
Eles estão na forma de cisto e 
multiplicarão no intestino do 
hospedeiro.
•Protozóarios
•São seres microscópicos
•São eucariontes, ou seja, têm núcleo delimitado por envoltório 
nuclear
•São heterotróficos, ou seja, não produzem o seu próprio 
alimento
•Podem ser encontrados em diversos ambientes, como água 
doce e salgada, solo, e até mesmo no interior de outros 
organismos
•A maioria deles é aquático de vida livre, mas alguns são 
parasitas e vivem dentro do corpo de outros seres vivos, 
inclusive dos humanos
Doenças causadas por protozoários
Malária, Doença de Chagas, Giardíase, Toxoplasmose, Leishmaniose, Amebíase.
Transmissão de protozoários
•Ingestão de cistos, geralmente em alimentos e/ou água contaminadas com fezes contendo o parasita
•Picadas de insetos
•Inalação
•Ingestão de carne contendo o protozoário
•Relação sexual desprotegida
•Contato de feridas com fezes de animal infectado
Amebíase
Amebíase é uma infecção intestinal causada pelo parasita Entamoeba histolytica, popularmente conhecido como ameba.
A doença pode também afetar o fígado e outros órgãos.
Transmissão
•A transmissão ocorre por meio de água ou alimentos contaminados
•Pode ser transmitida sexualmente por contato oral-anal
Sintomas
•Diarreia leve ou disenteria grave
•Dor abdominal generalizada ou no quadrante superior direito
•Perda de peso
•Febre
•Tosse
•Fraqueza dos membros
Tratamento
•O tratamento é feito com antiparasitários e antibióticos
Prevenção
•Lavar bem as mãos com água e sabão após usar o banheiro e antes de manipular alimentos
•Lavar e bem frutas e verduras antes de comê-las
•Beber somente água filtrada
•Evitar leite, queijo e outros produtos lácteos não pasteurizados
•Evitar alimentos com origem desconhecida
A amebíase é mais comum em áreas tropicais sem saneamento.
Giardíase 
• Giardíase é uma infecção no intestino delgado causada pelo protozoário Giardia lamblia. A infecção ocorre principalmente quando a pessoa ingere 
cistos do protozoário (forma que o parasita adquire para resistir a condições ambientais desfavoráveis até conseguir um hospedeiro) presentes em 
alimentos contaminados por fezes e água sem tratamento.
• A ingestão do parasita também pode ocorrer por falta de higiene, ao não lavar as mãos adequadamente, por exemplo, ou pelo contato sexual com uma 
pessoa infectada.
• Sintomas 
• A maioria das infecções ocorre em crianças e é assintomática, mas mesmo sem sintomas o paciente elimina cistos que podem infectar outras 
pessoas. Quando a infecção é sintomática, o paciente costuma apresentar:
• Cólicas abdominais;
• Flatulência;
• Distensão abdominal;
• Náuseas;
• Eliminação de fezes gordurosas e fétidas;
• Perda de peso;
• Diarreia.
• Tratamento de giardíase
• Na maior parte dos casos, a doença regride espontaneamente em algumas semanas. Quando é necessário tratamento, ele é 
baseado em medicamentos antiprotozoários, como tinidazol, metronidazol e nitazoxanida por cerca de dez dias.
https://drauziovarella.uol.com.br/corpo-humano/intestino-delgado/
https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/diarreia/
As infecções alimentares 
apresentam sintomas agudos 
que devem ser tratados 
rapidamente para evitar a 
desidratação. 
Os principais meios de evitar 
infecções alimentares são 
saneamento básico e hábitos 
básicos de higiene, por exemplo, 
lavar as mãos com sabão após o 
uso dos sanitários.
Microrganismos produtores de toxinas e 
intoxicações ali mentares
• As intoxicações alimentares são causadas por um composto químico, 
denominado toxina, produzido pelos microrganismos. 
• Estes geralmente são moléculas de lipopolissacarídeos (LPS) e a sua 
atividade resulta em danos às células do trato gastrintestinal. 
• As bactérias produzem toxinas em diferentes estágios do ciclo reprodutor 
para evitar competição e garantir condições favoráveis à sua 
perpetuação
• As toxinas produzidas pelos microrganismos podem atuar de diferentes 
formas, mas a principal consequência é a perda acentuada de líquidos, que 
precisa ser contida e tratada. 
• O Clostridium botulinum produz uma exotoxina cujo efeito neurotóxico é 
irreversível. 
• Essa intoxicação acontece por meio da ingestão da toxina que é produzida 
durante a multiplicação da bactéria no alimento. 
• O seu efeito é letal porque a absorção é rápida e, na corrente sanguínea, 
começa a agir nos neurônios periféricos.
• A melhor maneira de evitar as intoxicações alimentares é esquivando-se da 
contaminação e proliferação dos microrganismos. Isso porque a maior parte 
das toxinas será produzida durante a proliferação no intestino do hospedeiro. 
• Alimentos associados às bactérias mais perigosas, como os ovos, as carnes e 
o leite, devem ser manipulados em condições higiênicas e mantidos em 
temperaturas de menor risco (refrigeração ou cocção). 
• A cocção dos alimentos deve ser feita em temperaturassuperiores a 70º C e 
devem ser mantidos nessas condições.
• A temperatura de refrigeração recomendada para evitar o crescimento 
microbiano é inferior a 5º C
Principais vírus presentes na água e nos 
alimentos
• Existe uma grande discussão entre os cientistas sobre a classificação e 
natureza dos vírus.
• Isso acontece pelo fato de serem muito rudimentares e não apresentarem 
uma estrutura celular. 
• Por serem dotados somente de material genético, dependem da 
hospedagem em outras células para a proliferação. 
• Assim como as bactérias, esses seres vivos estão amplamente distribuídos na 
natureza e podem causar uma série de doenças aos humanos, 
especialmente aos que estão com a imunidade baixa.
• Os vírus são contaminantes dos alimentos e da água e podem causar os 
mesmos sintomas das gastroenterites provocadas pelas bactérias. 
• A eliminação dos vírus é mais difícil porque os procedimentos de higiene 
foram desenvolvidos para eliminar bactérias e, na maioria das vezes, não 
são suficientes para os vírus
A classificação dos vírus pode ser feita de 
acordo com o tipo de doença que provocam:
• a. Gastroenterites: rotavirus, adenovírus entérico, norovirus e Sapporo. 
• b. Hepatite A e E: transmitidos via oral-fecal e prejudicam o 
funcionamento do fígado. 
• c. Vírus causadores de outras doenças: citomegalovírus.
• Os principais agentes de gastroenterites são o norovirus e o rotavirus e a 
água contaminada com esgoto é uma das principais causas da 
infecção. 
• Além disso, pescados provenientes de águas contaminadas, 
contaminação por má higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e 
o contato com superfícies contaminadas são outros meios de infecção 
por vírus.
• A detecção dos vírus nos alimentos ou na água não é feita no laboratório 
de microbiologia porque o teste utilizado é o do tipo Elisa, uma reação 
imunoenzimática para a identificação de anticorpos
O teste ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) é um 
exame laboratorial que detecta a presença de anticorpos ou 
antígenos no sangue, urina, saliva ou líquido cerebrospinal.
É um método sensível e específico que pode ser usado para 
diagnosticar doenças, rastrear infecções e detectar alergias.
indicado principalmente para detectar infecções, como HIV, 
sífilis, toxoplasmose, Zika, hepatites A, B ou C, ou candidíase, 
ou doenças autoimunes, câncer ou alergias 
• A manifestação dos sintomas provocados pelos vírus gastroentéricos é 
semelhante à provocada por bactérias, ou seja, os primeiros sintomas 
aparecem após 12 horas de ingestão do produto contaminado. 
• A contaminação pelo vírus da hepatite apresentará os primeiros sintomas 
após duas semanas, por exemplo, náusea, urina escura, fezes pálidas e 
icterícia. 
• Os demais causam sintomas como diarreia, vômitos, febre e perda de 
apetite.
• O norovirus e o rotavirus estão associados aos surtos de DVA em escolas, hospitais, 
asilos e restaurantes. 
• O principal veículo de contaminação é a água, por isso, pode atingir um número 
maior de pessoas de uma região. 
• As infecções por esses agentes são denominadas autolimitantes porque apresentam 
um período limitado de infestação e manifestação dos sintomas, que dura no máximo 
6 dias nas crises gastroentéricas e 4 semanas na hepatite. 
• O melhor meio de prevenção dessas doenças é o controle da água para o consumo, 
higiene pessoal e ambiental.
Fungos e micotoxinas nos alimentos
• Os fungos são microrganismos com células do tipo eucarionte, ou seja, 
apresentam o núcleo celular delimitado protegendo o DNA.
• Na maioria das vezes, esses seres vivos atuam de forma benéfica nos 
alimentos e na saúde dos comensais. 
• Entretanto, alguns fungos produzem toxinas durante a sua proliferação nos 
alimentos. 
• Esses compostos produzidos pelos fungos têm um nome específico, 
micotoxinas, e algumas delas têm potencial carcinogênico. 
• Os principais fungos produtores são o Aspergillus sp, Fusarium e Penicillium.
• O número de micotoxinas identificadas, bem como as suas diferentes 
estruturas químicas catalogadas, e os efeitos podem ser em diferentes 
órgãos-alvo como rins, sistema nervoso e fígado. 
• Além disso, as micotoxinas podem provocar alergias e danos maiores 
como câncer de fígado. 
• A categoria mais estudada é a aflatoxina, que está presente nos cereais, 
nas sementes oleaginosas, no leite e derivados.
• Os principais alimentos relacionados a intoxicações são o milho e o 
amendoim. 
• Os efeitos da ingestão desses compostos são observados em médio e 
longo prazo e, portanto, a melhor medida de prevenção é o cuidado no 
plantio, na colheita e no armazenamento dos grãos. 
• A limpeza do ambiente e dos equipamentos utilizados na colheita é 
fundamental para evitar a proliferação de fungos. 
• O controle de temperatura e umidade durante o armazenamento dos grãos 
é necessário para a inibição da proliferação e o controle das micotoxinas. 
• O consumo habitual do milho é por meio de preparações em que em algum 
momento houve o aquecimento do alimento, portanto pode parecer mais 
inofensivo. 
• Contudo, quando o milho contaminado é utilizado como ração animal, 
produtos como carnes e leite podem apresentar contaminação.
• O alimento fortemente associado ao risco de ingestão de aflatoxinas é o 
amendoim, por ser uma leguminosa cuja vagem é mais lenhosa e, aparente 
mente, mais resistente. É recomendado somente o consumo de amendoim 
de origem confiável, sem sinais de acúmulo de umidade e que passou por 
algum processo térmico.
Prevenção da contaminação e proliferação 
de microrganismos nos alimentos
• A melhor maneira de prevenção das infecções e intoxicações alimentares é 
a aplicação de procedimentos que impeçam a contaminação e a 
proliferação dos microrganismos nos alimentos. Porém, é importante ressaltar 
que a oferta de um alimento estéril, isto é, livre de qualquer microrganismo, 
não condiz com a realidade.
• Um local que produz refeições deve adotar uma série de condutas para 
prevenir a contaminação e oferecer alimentos que não tragam riscos à 
saúde dos comensais. 
• Uma das primeiras medidas seria providenciar uma infraestrutura de 
abastecimento de água e de rede de esgoto adequadas. 
• A escolha de fornecedores de matéria-prima deve ser cuidadosa, é 
necessário verificar a procedência e as condições de transporte, além da 
embalagem e do armazenamento dos ingredientes. 
• Deve-se também respeitar as indicações de temperatura de 
armazenamento dos alimentos e controlar a umidade relativa do estoque. 
• Além disso, é de extrema importância treinar e acompanhar a equipe de 
manipuladores de alimentos, para que mantenham o asseio e a higiene 
pessoal, lavando as mãos com sabão constantemente.
• Manter o ambiente de manipulação dos alimentos limpo, com 
equipamentos e utensílios devidamente higienizados e com locais 
distintos para a manipulação de alimentos crus e cozidos. 
As facas de corte e tábuas das carnes devem ser de uso exclusivo, assim 
como os utensílios para a manipulação dos vegetais crus. 
O controle da temperatura dos alimentos servidos em balcão de 
distribuição deve ser monitorado com termômetros, para avaliar e 
assegurar que alimentos cozidos estejam sempre acima de 60º C.
• Os alimentos que foram expostos para consumo não devem retornar à 
panela ou serem reaproveitados. 
• A oferta de um alimento considerado seguro, de acordo com as normas 
higiênico-sanitárias, é regulamentada por uma série de leis que visam 
padronizar as etapas de produção e, dessa forma, minimizar riscos à 
saúde. 
Bibliografia 
BLACK, Jacqueline G. Microbiologia: fundamentos e perspectivas. 10. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2021.
COELHO, Karina Dantas. Higiene e microbiologia dos alimentos. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.
GERMANO, Pedro Manuel Leal. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6. ed. Barueri: Manole, 2019.