Aula_4 (2)

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Métodos de conservação de alimentos 
– redução de Atividade de água, 
redução do pH e
Irradiação.
Profº Dr. Taillan Martins de Oliveira
Pressão 
Osmótica
Atividade 
de água
Açúcar
Calor
Conservação
Sal no 
alimento
Meio 
hipertônico
Redução 
da Aa
Plasmólise 
e morte 
microbiana
➢ Na+: efeito tóxico nas bactérias;
➢ NaCl: altera sistema enzimático dos 
microorganismos;
➢ Salmoura: impede ação do O2 (↓ oxidação 
lipídica e multiplicação de aeróbios);
➢ Ação sinérgica com substâncias 
antimicrobianas – aumenta a sensibilidade 
dos m.o.
Salga seca:
Aplicação de 20 a 30% 
de sal na superfície ou 
friccionamento na 
superfície.
Vantagens
Forte efeito 
desidratante;
Velocidade rápida de 
penetração do sal;
Simples
Desvantagem
Penetração não 
homogênea do sal;
Oxidação de gorduras 
(composição do 
alimento e da 
quantidade de sal)
Salga úmida:
Imersão em solução 
salina ou injeção nas 
artérias de animais.
Vantagens
Evita oxidação de 
gorduras
Desidratação 
moderada do 
produto
Qualidade final 
superior
— Salga mista:
• Peças salgadas em tanques;
• Salmoura acumulada pela 
própria umidade do processo.
— Vantagens:
• Confere sabor agradável;
• Redução da Aa;
• Baixo custo;
• Destruição de alguns microorganismos.
Desvantagens:
• Perda de nutrientes (lixiviação);
• Favorecimento de reações de oxidação;
• Não destrói toxinas;
• Pode haver crescimento de microorganismos
halofílicos.
Sal Calor Fumaça Secagem Defumação
❑ Aroma e sabor à sal e fumaça;
❑ Coloração à madeira utilizada e reação de 
escurecimento;
❑ Substâncias carcinogênicas devido à 
decomposição da lignina (temp. >250 °C);
❑ Inibição ranço ;
❑ Deve ser aliada com outros métodos de 
conservação.
Defumação a frio
• 40 °C a 55 °C;
• 3 a 4 dias;
• Necessária cocção prévia ao consumo;
• Menor vida útil.
Defumação a quente:
• 60 °C / 90min.;
• 100 °C a 120°C 4 a 6h;
• Peças são penduradas – circulação fumaça e calor;
• Desidratação superficial;
• Efeito sobre m.o.
Artesanal
Industrial
Secagem
Secagem Liofilização
Novos 
Métodos
Secagem
• Uma das mais antigas práticas de conservação 
de alimentos;
• Diminuição da umidade Diminui a ação 
de enzimas e de m.o.;
• Preservação à remoção da maior quantidade 
de H2O possível;
• Forma com que a H2O está ligada aos 
alimentos;
• Teor de umidade: < 3%;
• Principais alimentos: leite, frutas secas, café, 
massas alimentícias, preparados para sopas e 
purês, ovo em pó.
SECAGEM NATURAL
Exposição à luz solar;
Recomendada:
✓ Clima seco;
✓ Boa irradiação solar;
✓ Presença de ventos;
✓ Temperaturas médias e elevadas (35 0C –
40 0C;
✓ Escassas precipitações pluviométricas.
Duração: 2 a 12 dias, dependendo:
➢ Quantidade de água presente no alimento;
➢ Condições climáticas.
Desvantagens:
• Condições ambientais não controladas;
• Necessidade de áreas extensas;
• Controle deficiente das condições 
sanitárias (predadores, poeira, insetos);
• Possível fermentação com perda de 
açúcares (frutas);
• Mão de obra numerosa;
• Desuniformidade do produto.
SECAGEM ARTIFICIAL
. Condições de temperatura, umidade e corrente 
de ar controladas;
. Mecanismos (ar aquecido à mais empregado; 
vapor
superaquecido; vácuo; gás inerte);
. O ar conduz calor ao alimento, provocando 
evaporação da água, sendo também o ar que 
transporta o calor úmido liberado do alimento;
. Alimento pode estar parado ou em movimento;
. Maior custo à maior valor comercial;
. Melhor proteção contra contaminações.
Convecção; 
Condução;
Aporte de energia eletromagnética – radiação, 
microondas, aquecimento dielétrico.
Alterações
Textura
Gelatinização, 
cristalização, estresses 
internos (rompimento 
das células à enrugado 
e encolhido)
Sabor e Aroma
Perda de voláteis 
depende da 
temperatura e 
solubilidade dos 
voláteis no vapor 
d’água;
Cor
alterações dos 
pigmentos naturais: 
escurecimento;
Controle à 
branqueamento.
LIOFILIZAÇÃO
. Criosecagem ou freeze-drying;
. Desidratação de produtos em condições de á 
pressão e â temperatura;
. A água: estado sólido à estado gasoso 
(sublimação);
. Temperatura inferior a 0 ºC;
. Ausência de ar;
. Pressão inferior a 4,7 mm de Hg;
. Propriedades químicas e sensoriais não são 
alteradas;
. Processo caro;
Novas tecnologias – REV
• Associação micro-ondas com vácuo 
e baixas temperaturas (EnWave
corporation);
• Secagem entre 20 min e 2 h;
• —Menos gasto de energia que a 
liofilização.
PH
Modficação
Prejuízo ao 
m.o.
Radiação é o processo físico de emissão e propagação 
de energia de um ponto ao outro no espaço ou no meio 
em que se propaga.
Radiações ionizantes
• Ondas de alta frequência (não aquecem o 
alimento);
• § Raios α, β, γ, raios X e luz ultravioleta.
Radiações não ionizantes
• Aquecem o alimento (calóricas);
• Infravermelho, micro-ondas, aquecimento 
dielétrico, aquecimento ôhmico, aquecimento 
por indução.
Capazes de quebrar ligações químicas quando 
absorvidas pelos
alimentos, formando íons (promovem reações que 
causam destruição de microrganismos, insetos e 
parasitas).
LEGISLAÇÃO
. RDC nº 21 (2001) - Aprova o REGULAMENTO TÉCNICO 
PARA
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS;
. Alimentos irradiado - é todo alimento que tenha sido 
intencionalmente submetido ao processo de irradiação 
com radiação ionizante ;
. Alimento irradiados devem conter a frase “alimento 
tratado por processo de irradiação”.
Efeitos nos alimentos
. Aplicação de altas doses causa 
consideráveis alterações nos
alimentos (associação com outros 
métodos de conservação);
. Em doses comerciais (até 15 kGy) não 
causa danos à qualidade
nutricional dos alimentos;
. Lipídios – pode ocorrer auto-oxidação
(não recomendado para
alimentos ricos em lipídios);
. Alterações sensoriais – ranço oxidativo e 
textura (hidrólise).
Radapertização: 
Equivale à 
esterilização; Requer 
doses elevadas; (>10 
kGy); Pouco interesse 
comercial.
Radicidação: Equivale 
à pasteurização; Doses 
de 2 a 10 kGy; Reduz 
microrganismos 
patogênicos não 
esporulados.
Radurização: Doses 
baixas (1 a 2,5 kGy); 
Aumento da vida de 
prateleira (redução de 
microrganismos 
deteriorantes).
Controle do 
amadurecimento, 
desinfestação, 
inibição do 
brotamento; Doses <3 
kGy.
	Slide 1: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ CURSO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Slide 2: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 3: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 4: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
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	Slide 6: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 7: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
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	Slide 19: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 20: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 21: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 22: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 23: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 24: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividade de Água
	Slide 25: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da Atividadede Água
	Slide 26: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da modificação de ph
	Slide 27: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da modificação de radiação
	Slide 28: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da modificação de radiação
	Slide 29: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da modificação de radiação
	Slide 30: METÓDOS DE CONSERVAÇÃO – Diminuição da modificação de radiação
	Slide 31: CONCLUSÃO