MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

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INTRODUÇÃO 
OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS SÃO AS ESTRATÉGIAS 
USADAS PARA GUARDÁ-LOS SEM QUE 
ESTRAGUEM OU FIQUEM IMPRÓPRIOS 
PARA O CONSUMO. ESSES MÉTODOS SÃO 
APLICADOS PARA QUE NÃO HAJA 
ALTERAÇÕES (COMO, CARACTERÍSTICAS 
ORGANOLÉPTICAS, VALOR NUTRITIVO E 
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS) E AUMENTE 
A VIDA DE PRATELEIRA DO ALIMENTO. 
AS CAUSAS DE DETERIORAÇÃO DOS 
ALIMENTOS, SÃO: 
- METABOLISMO MICROBIANO 
- AÇÃO ENZIMÁTICA 
- REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS 
- AÇÃO DE INSETOS E ROEDORES 
FATORES QUE INFLUENCIAM A 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
• FATORES INTRISECOS: 
- ATIVIDADE DE ÁGUA 
- PH 
- POTENCIAL DE OXIRREDUÇÃO 
- COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
- INTERAÇÃO ENTRE MICRORGANISMOS 
(SINERGISMO OU ANTAGONISMO) 
 
• FATORES EXTRÍNSECOS 
- TEMPERATURA 
- UMIDADE RELATIVA 
- LUZ 
- ATMOSFERA 
OBSERVAÇÕES: 
1. QUANTO MAIOR A ATIVIDADE DE 
ÁGUA, MAIOR SERÁ A DEGRADAÇÃO 
E MENOR SUA CONSEVAÇÃO 
2. QUANTA MAIS ALTA A 
TEMPERATURA, MAIS RÁPIDA A 
DEGRADAÇÃO 
CONSERVAÇÃO 
APLICAÇÃO DE TÉCNICAS QUE IMPEÇAM 
OU DIFICULTEM 
ALTERAÇÕES/DEGRADAÇÕES, PARA 
ASSEGURAR A VIDA DE PRATELEIRA E 
MANUTENÇÃO DAS PROPRIEDADES DOS 
ALIMENTOS. 
OS MÉTODOS SÃO: 
1. APLICAÇÃO DE TEMPERATURA (FRIO 
E CALOR) 
2. SUPRESSÃO DE ELEMENTOS 
3. ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SUBSTÂNCIAS 
QUÍMICAS E GASES 
4. DEFUMAÇÃO 
5. AGENTES FERMENTADOS 
6. PROCESSOS DE LIOFILIZAÇÃO 
7. IRRADIAÇÕES 
1.APLICAÇÃO DE CALOR 
- TAMBÉM CHAMADO DE TRATAMENTO 
TÉRMICO 
- OBJETIVO: DESTRUIR OU REDUZIR O N° 
DE MICROORGANISMOS DETERIORADORES 
E PATOGÊNICOS 
- SÃO ELES: 
• BRANQUEAMENTO: 
- 70 A 100°C DE 1 A 5 MINUTOS 
- PROCESSO BRANDO, POR SEM COM 
MENOS DE 100°C, ALÉM DE TER UM 
RESFRIAMENTO POSTERIOR 
- REDUZ (INATIVA) O N° DE 
CONTAMINANTES 
- ABRANDA A TEXTURA 
- ELIMINA O AR DOS TECIDOS VEGETAIS 
- FAVORECE A FIXAÇÃO DA COR 
- FEITO EM FRUTAS E HORTALIÇAS 
- OBJETIVO: INATIVAÇÃO DAS ENZIMAS 
NATURAIS, REDUÇÃO DA CARGA 
MICROBIANA 
- METÓDOS COMERCIAIS: 
• A VAPOR: SUBMETE O ALIMENTO 
POR UM DETERMINADO TEMPO EM 
UMA ATMOSFERA DE VAPOR 
SATURADO 
• ÁGUA QUENTE: MERGULHA O 
ALIMENTO NA ÁGUA QUENTE, ASSIM 
OS COMPONENTES SOLÚVEIS SERÃO 
SOLUBILIZADOS NA ÁGUA, 
ACARRETANDO MAIOR PERDA DE 
NUTRIENTES 
 
• PASTEURIZAÇÃO: 
- TRATAMENTO BRANDO (- 100°C) 
- INATIVAÇÃO DAS ENZIMAS E A 
DESTRUIÇÃO DOS MICROORGANISMOS 
- DESTRUIÇÃO DA FORMA VEGETAL 
(ESPOROS) DOS MICROORGANISMOS 
- USADO QUANDO PROCESSOS MAIS 
RIGOROSOS PODEM AFETAR AS 
PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS 
- PROLONGA A VIDA DE PRATELEIRA, 
PORÉM PRECISA DE CONSERVAÇÃO 
COMPLEMENTAR (REFRIGERAÇÃO) 
- INDICADO PARA LEITE, FRUTAS, 
SORVETES, OVOS, SUCOS, ETC. 
• ESTERELIZAÇÃO: 
- TEMPERATURAS ACIMA DE 100°C 
- ESTERELIZAÇÃO COMERCIAL (DESTRÓI 
99,99%), O ALIMENTO SE TORNA ASSIM 
MICROBIOLOGICAMENTE ESTÁVEL 
- NECESSIDADE DE EMBALAGENS 
APROPRIADAS 
- PROVOCA MODIFICAÇÕES TANTO NO 
VALOR NUTRITIVO (PRINC. AS VITAMINAS, 
SENDO A VIT. C A MAIS TERMOSENSÍVEL), 
COMO NAS CARACTERISTÍCAS 
SENSORIAIS 
- O TEMPO MINÍMO PARA A 
ESTERELIZAÇÃO DE ALIMENTOS COM Ph 
4,5 A 121ºC É DE 3 MINUTOS 
- A BACTÉRIA CLOSTRIDRIUM BOTULLINUM 
É A MAIS TERMORESISTENTE 
- ALIMENTOS JÁ EMBALADOS: 
APERTIZAÇÃO / 115 A 125ºC / 15 MIN. / 
AUTOCLAVES / LATAS, VIDROS, SACOS 
TERMOESTÁVEIS 
- ALIMENTOS ANTES DE EMBALAR: 135 A 
150ºC / 2 A 15 SEG. / PROCESSAMENTO 
ASSÉPTICO / NÃO APLICADOS A LIMENTOS 
SÓLIDOS 
2.CONTROLE DE UMIDADE: 
 - UTILIZADO PARA INIBIR O 
DESENVOLVIMENTO DE 
MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS E 
DETERIORADORES 
- REDUZIR A VELOCIDADE DAS REAÇÕES 
DE DEGRADAÇÃO 
• CONCENTRAÇÃO: 
- REMOÇÃO DA UMIDADE E DIMINUIÇÃO DA 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
- QUANTO MAIOR O TEOR DE ÁGUA DE UM 
ALIMENTO, MAIS SENSÍVEL À 
DETERIORAÇÃO ELE SERÁ 
- OBTENÇÃO DE PRODUTOS COM 
CARACTERISTICAS PARTICULARES 
(GELEIAS, DOCES,..) 
- REDUÇÃO DO PESO E DO VOLUME DOS 
ALIMENTOS 
• DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM: 
- REMOÇÃO DE ÁGUA NA FORMA DE 
VAPOR, ATRAVÉS DE UM MECANISMO DE 
VAPORIZAÇÃO TÉRMICA 
- TEMPERATURA INFERIOR A EBULIÇÃO 
- REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA 
- CONSERVAÇÃO DAS CARACTERISTÍCAS 
FISICAS E NUTRITIVAS 
- EFEITOS DA DESIDRATAÇÃO: 
TEXTURA: NÃO RECUPERAM AS 
CARACTERISTÍCAS 
AROMA: SÃO OS MAIS SENSÍVEIS 
SABOR: PODE SER AFETADO 
COR: OCORRE ALTERAÇÕES QUÍMICAS 
VALOR NUTRICIONAL: AS VITAMINAS SÃO 
AS MAIS AFETADAS 
3.FERMENTAÇÃO 
- PROMOVE ALTERAÇÕES 
ORGANOLÉPTICAS E NUTRICIONAIS NO 
ALIMENTO 
- É COMUM A COMPLEMENTAÇÃO COM 
OUTROS METÓDOS DE CONSERVAÇÃO 
- RESULTA EM: PRODUÇÃO DE ÁCIDPS OU 
DE ÁLCOOL / PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS 
BACTERICIDAS / DIMINUIÇÃO DO 
POTENCIAL REDOX / NOS PRODUTOS 
MATURADOS, A REDUÇÃO DA ATIVIDADE 
DE ÁGUA 
• FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: 
- AÇÃO DAS LEVEDURAS SOBRE OS 
AÇUCARES, PRODUZINDO ETANOL E GÁS 
CARBÔNICO 
- ESSE TIPO DE FERMENTAÇÃO É 
REALIZADO POR DIVERSOS 
MICROORGANISMOS, DESTACANDO-SE OS 
CHAMADOS “FUNGOS DE CERVEJA”, DA 
ESPÉCIE SACCHAROMYCES CEREVISIAE 
• FERMENTAÇÃO LÁTICA: 
- OS LACTOBACILOS (BACTÉRIAS 
PRESENTES NO LEITE) EXECUTAM 
FERMENTAÇÃO LÁTICA, EM QUE O 
PRODUTO FINAL É O ÁCIDO LÁTICO. 
• FERMENTAÇÃO ACÉTICA: 
- A FERMENTAÇÃO ACÉTICA É UMA 
REAÇÃO QUÍMICA QUE CONSISTE NA 
OXIDAÇÃO PARCIAL DO ÁLCOOL ETÍLICO, 
COM PRODUÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO 
- ESTE PROCESSO É UTILIZADO NA 
PRODUÇÃO DE VINAGRE COMUM E DO 
ÁCIDO ACÉTICO INDUSTRIAL 
4.ADITIVOS 
- OS ADITIVOS SÃO SUBSTÂNCIAS NÃO 
NUTRITIVAS, UTILIZADAS PARA 
MELHORAR AS CARACTERISTICAS 
ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS 
- ADIÇÃO DE PRODUTOS QUIMÍCOS AOS 
ALIMENTOS 
- TORNAR O ALIMENTO MAIS ATRATIVO AO 
CONSUMIDOR, SEM LEVÁ-LO AO ENGANO 
E CONFUSÃO 
- A UTILIZAÇÃO DOS ADITIVOS É 
REGULAMENTADA PELO CODEX 
ALIMENTARIUS 
- O USO DE ADITIVOS SE JUSTIFICA 
QUANDO: AUMENTA A CONSERVAÇÃO / 
TORNA O ALIMENTO MAIS ATRATIVOS / 
FORNECER CONDIÇÕES ESSENCIAIS AO 
PROCESSAMENTO DO ALIMENTO 
5.DEFUMAÇÃO 
- EFEITO COMBINADO DA SALGA, 
SECAGEM, DEFUMAÇÃO E COZIMENTO 
- A FUMAÇA LEVA AS SUBSTÂNCIAS DA 
MADEIRA PARA O PRODUTO 
- DEFUMAÇÃO A FRIO: 40ºC DE 1 A 16 DIAS 
- DEFUMAÇÃO A QUENTE: 120ºC POR 
ALGUMAS HORAS 
- CONFERE CARACTERISTICAS 
ORGANOLÉPTICAS COMO SABOR, E 
AROMA AGRADÁVEIS 
6.SAL 
- REMOÇÃO DE CERTA QUANTIDADE DE 
ÁGUA E SUA PARCIAL SUBSTITUIÇÃO POR 
SAL 
- PROCESSO DE OSMOSE 
- VELOCIDADE DE PENETRAÇÃO DO SAL 
- MISTURA DE SAL GROSSO E FINO EM 
PARTES EM IGUAIS 
• SALGA SECA: 
- CAMADAS ALTERNATIVAS DE SAL E O 
PRODUTO PERMITINDO QUE A SAMOURA 
SEJA ELIMINADA 
- O PROCESSO DURA DE 3 A 15 DIAS 
• SALGA ÚMIDA: 
- IMERSÃO DO PRODUTO EM UMA SALGA 
COM CONCENTRAÇÕES SALINAS 
VARIADAS, DE ACORDO COM O TEOR DE 
SAL DESEJADO 
• SALGA MISTA: 
- PROCESSO COMBINADO, PRIMEIRO 
SALGA SECA E A SALMOURA FORMADA 
NÃO É DRENADA, FORMANDO UMA 
SALMOURA NATURAL, ONDE O PRODUTO 
PERMANECERÁ IMERSO 
7.IRRADIAÇÃO 
- FONTE CONTROLADA DE RADIAÇÃO 
IONIZANTE COM RAIOS GAMA, DURANTE 
DETERMINADO PERÍODO DE TEMPO 
- ELIMINA MICROORGANISMOS 
PATOGÊNICOS E DETERIORANTES 
- RETARDA O AMADURECIMENTO DE 
FRUTOS E INIBI O BROTAMENTO DE RAÍZES 
8.À FRIO 
- O EFEITO CONSERVADOR DO FRIO 
BASEIA-SE NA INIBIÇÃO TOTAL OU 
PARCIAL DOS PRINCIPAIS AGENTES 
RESPONSÁVEIS PELA ALTERAÇÃO DOS 
ALIMENTOS. 
- QUANTO MAIS BAIXA FOR À 
TEMPERATURA, MAIS REDUZIDA SERÁ A 
AÇÃO QUÍMICA, ENZIMÁTICA E O 
CRESCIMENTO MICROBIANO. A UTILIZAÇÃO 
DE BAIXAS TEMPERATURAS NA 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS TAMBÉM 
AGE COMO UM IMPORTANTE FATOR DE 
MANUTENÇÃO NA CONSERVAÇÃO DAS 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E DE 
VALOR NUTRICIONAL. 
- O PROCESSO DE CONSERVAÇÃO PELO 
FRIO SE DÁ POR DUAS MANEIRAS: 
- REFRIGERAÇÃO: CONSERVAÇÃO A 
CURTO PRAZO; 
- CONGELAMENTO: CONSERVAÇÃO A 
LONGO PRAZO. 
- PARA UTILIZAR-SE DESTES PROCESSOS 
PARA A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
DEVEM-SE VERIFICAR PONTOS 
IMPORTANTES, COMO A BOA QUALIDADE 
DO PRODUTO, SER SUBMETIDO A BAIXAS 
TEMPERATURAS LOGO APÓS COLHEITA, 
ABATE OU SEU PREPARO, E PERMANECER 
NESSA CADEIA DE FRIO ATE O MOMENTODO CONSUMO. 
• PROCESSO DE REFRIGERAÇÃO: 
- É A CONSERVAÇÃO A BAIXAS 
TEMPERATURAS, ENTRE -1° A 8°C. ESSE 
PROCESSO CONSERVA AS 
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO IN 
NATURA, É UM MÉTODO TEMPORÁRIO DE 
CONSERVAÇÃO. 
- GERALMENTE É UTILIZADA EM 
COMBINAÇÃO COM OUTRAS TÉCNICAS, OU 
MATÉRIAS PRIMAS ESPERANDO PARA 
QUE OCORRA O PROCESSAMENTO. 
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS 
DURANTE O ARMAZENAMENTO SOB 
REFRIGERAÇÃO SÃO: 
• TEMPERATURA: QUE VAI DEPENDER 
DO TIPO DE PRODUTO, TEMPO E 
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO; 
• UMIDADE RELATIVA: VAI ESTA 
RELACIONADA COM A QUALIDADE 
DO PRODUTO, POIS A UMIDADE IRÁ 
PROPORCIONAR QUANDO BAIXA 
UMA DESIDRATAÇÃO DO ALIMENTO E 
SE MUITO ALTA FACILITARÁ O 
CRESCIMENTO MICROBIANO. 
• CIRCULAÇÃO DO AR: VAI PERMITIR A 
MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA E A 
COMPOSIÇÃO DE UMA ATMOSFERA 
UNIFORME. DEVE-SE RENOVAR ESTE 
AR DIARIAMENTE A FIM DE EVITAR A 
FORMAÇÃO DE ODORES 
DESAGRADÁVEIS PELOS VÁRIOS 
PRODUTOS ARMAZENADOS NO 
MESMO LOCAL. 
- LUZ: DEVE-SE MANTER O RECINTO ÀS 
ESCURAS. 
- COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA DE 
ARMAZENAMENTO: PODE SE 
POTENCIALIZAR O EFEITO DE 
CONSERVAÇÃO PELO FRIO, 
CONTROLANDO-SE A ATMOSFERA DE 
ARMAZENAMENTO. 
➢ PROCESSO DE CONGELAMENTO: 
- É A OPERAÇÃO NA QUAL A 
TEMPERATURA DE UM ALIMENTO É 
REDUZIDA ABAIXO DO SEU PONTO DE 
CONGELAMENTO E UMA PARTE DA ÁGUA 
SOFRE ALTERAÇÕES NO SEU ESTADO, SE 
TRANSFORMA EM GELO. 
- É UM MÉTODO PARA CONSERVAÇÃO A 
LONGO PRAZO E DEVE RESPEITAR -SE A 
CADEIA DE FRIO (DESDE O PROCESSO DE 
PRODUÇÃO ATE O CONSUMO). 
- TEM COMO PRINCIPIO DE PRESERVAÇÃO 
UMA BAIXA TEMPERATURA COMBINADA 
COM UMA REDUÇÃO NA ATIVIDADE ÁGUA 
DO ALIMENTO, ALÉM DE UMA BAIXA 
ATIVIDADE ENZIMÁTICA DEVIDO ÀS BAIXAS 
TEMPERATURAS. 
- TEMPERATURAS SÃO ABAIXO DE 0°C, 
GERALMENTE SE DÁ A -18°C, A ESCOLHA 
DESTA VAI DEPENDER DO TIPO DE 
ALIMENTO. 
- O CONGELAMENTO PODE SER LENTO OU 
RÁPIDO, VAI DEPENDER DA VELOCIDADE 
DE CONGELAMENTO. O CONGELAMENTO 
LENTO DEMORA DE 3 A 12 HORAS PARA 
OCORRER, VAI HAVENDO UM DECRÉSCIMO 
NA TEMPERATURA GRADATIVAMENTE. 
- PRIMEIRO HAVERÁ A FORMAÇÃO DE 
CRISTAIS DE GELO NOS ESPAÇOS 
INTRACELULARES QUE IRÃO ESTIMULAR A 
MIGRAÇÃO DE ÁGUA PARA O INTERIOR 
DAS CÉLULAS, OCASIONANDO O AUMENTO 
DO TAMANHO DOS CRISTAIS. 
- PORÉM AO SE DESCONGELAR UM 
ALIMENTO QUE PASSOU POR 
CONGELAMENTO LENTO OCORRE UMA 
GRANDE PERCA NAS CARACTERÍSTICAS 
NUTRICIONAIS E ORGANOLÉPTICAS. 
- NO CONGELAMENTO RÁPIDO O ALIMENTO 
É SUBMETIDO A UM ABAIXAMENTO MUITO 
BRUSCO DE TEMPERATURA, E A ÁGUA 
PRESENTE NOS ESPAÇOS 
INTRACELULARES CONGELA-SE 
RAPIDAMENTE. 
- E NESSE CASO, DURANTE O PROCESSO 
DE DESCONGELAMENTO NÃO É POSSÍVEL 
VERIFICAR NENHUMA ALTERAÇÃO NA 
QUALIDADE DO ALIMENTO. 
- UTILIZAM-SE TEMPERATURAS ENTRE -
25°C E -40°C PARA REALIZAR O 
CONGELAMENTO, E APÓS SE ARMAZENA O 
PRODUTO A -18°C.