AULA 3 - Adulto e Idoso (Un 3 e 4) (1)

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Planejamento Dietético e 
Elaboração do plano alimentar
Nutrição e Dietoterapia 
do Adulto e do Idoso
Curso de Nutrição-UNIFACVEST
Disciplina: Nutrição nos Ciclos da Vida II
Profª Márcia Rippel
• Unidades de Ensino: 03 e 04 
• Título da Aula: Planejamento Dietético e Elaboração do Plano Alimentar
• Competências das Unidades: conhecer os aspectos relacionados a elaboração de
planos alimentares para adultos e idosos e conhecer o guia alimentar da população
brasileira.
• Resumo: aprender a calcular o gasto de energia e determinar o nível de atividade
física e o gasto calórico adicional consequente dela;
• Palavras-chave: guias alimentares; recomendações nutricionais; planejamento
alimentar; necessidades energéticas, necessidades diárias.
Necessidades Energéticas
Planejamento de cardápio
CONTEXTUALIZAÇÃO DA AULA
Guia Alimentar para a População Brasileira
Dez Passos para uma Alimentação Saudável
Necessidades 
energéticas
O cálculo energético total é um fator muito importante a qual
define a quantidade energética que um indivíduo deve
consumir.
Existem várias formas de fazer esse cálculo e nessa aula
vamos aprender várias maneiras de se calcular.
Cálculo Energético
GASTO ENERGÉTICO
GET: Gasto Energético Total GEB:
Gasto Energético Basal ou
TMB: Taxa de Metabolismo Basal
AF: Atividade Física
T ou ETA: Termogênese ou efeito 
térmico dos alimentos
GET = GEB + AF + T/ETA
ENERGIA = CALORIA = Kcal
GET = GER + AF + T/ETA
GET: Gasto Energético Total
GER: Gasto Energético Repouso ou 
TMR: Taxa de Metabolismo Repouso 
AF: Atividade Física
T ou ETA: Termogênese ou efeito 
térmico dos alimentos
GASTO ENERGÉTICO BASAL OU TAXA METABÓLICA BASAL
✓ É a energia que uma pessoa gasta estando acordada de, aproximadamente, 12 a 14 horas
de jejum, após oito horas de descanso físico, não tendo se exercitado exaustivamente no
dia anterior e em repouso completo, em um estado físico e mental tranquilo e em
temperatura ambiente.
✓ O gasto energético basal é, portanto, a quantidade de energia que o nosso organismo
necessita para manter os processos metabólicos essenciais para funcionar
adequadamente, o que inclui, por exemplo, a secreção de hormônios, excreção renal,
contração muscular, atividades dos sistemas nervoso, respiratório e cardiovascular.
✓ Deve ser medida por 30-60 minutos, com o indivíduo acordado, logo após uma noite de
sono, em jejum de 10-12 horas e em ambiente com temperatura agradável.
GASTO ENERGÉTICO EM REPOUSO OU TAXA METABÓLICA EM REPOUSO
✓ É a energia gasta quando o indivíduo se encontra sem jejum longo prévio (mas com três a
quatro horas da última refeição) e em repouso por 30 minutos antes da realização do
teste, para compensar qualquer esforço físico feito anteriormente ao exame.
✓ Tende a ser de 10-20% maior que a TMB.
✓ Mais utilizada por menores restrições.
OUTROS FATORES A SEREM CONSIDERADOS NO CÁLCULO
✓ Atividade física:
▪ Segundo maior componente do gasto energético.
▪ Compromete de 15 – 30% das necessidade diárias de energia.
▪ Componente MAIS VARIÁVEL do gasto energético.
✓ Efeito Térmico dos Alimentos:
▪ Contribui cerca de 10% do gasto energético diário.
▪ Energia gasta para atividades de digestão, transporte e metabolismo dos nutrientes.
▪ Energia gasta para armazenar as reservas corporais de glicogênio e gordura.
▪ Alimentos proteicos tendem a ter maior gasto.
Cálculo Energético
Calcular valor calórico total pela fórmula das 
DRI´s;
Calcular valor calórico total pela fórmula de 
Harris e Benedict;
Calcular valor calórico total pela regra de 
bolso.
Dietary Reference Intakes – DRI’s
Equações para estimar a Necessidade de Energia – EER
Adultos 19 anos ou mais (Kcal/dia)
EQUAÇÕES PARA ESTIMAR O VALOR CALÓRICO TOTAL
Idade: anos
Peso: Kg
Altura: m
Homens
EER = 662 – (9,53 x idade) + AF x [(15,91 x peso) + (539,6 x altura)]
Mulheres
EER = 354 – (6,91 x idade) + AF x [(9,36 x peso) + (726 x altura)]
DRI´s
Harris e Benedict
Homens
TMB = 66,5 + (13,75 x peso) + (5,0 x altura) - (6,75 x idade)
Mulheres
TMB = 655,1 + (9,56 x peso) + (1,85 x altura) - (4,67 x idade)
EQUAÇÕES PARA ESTIMAR O GASTO ENERGÉTICO BASAL E EM REPOUSO
✓ As equações originais de Harris-Benedict publicadas em 1918 e 1919,
para gasto energético basal são:
GET = TMB x Fator Atividade x Fator Injúria x Fator Térmico
Idade: anos; Peso: Kg; Altura: cm
Harris e Benedict
Acamado = 1,2
Acamado + móvel = 1,25
Ambulante = 1,3
FATOR ATIVIDADE
FATOR INJÚRIA
Desnutrição leve = 1,1
Desnutrição moderada = 1,2
Cirurgia pequena = 1,1
Cirurgia grande = 1,2
Infecção leve = 1,2
Infecção moderada = 1,4
Infecção severa = 1,6
FATOR TÉRMICO
≤ 37 °C = 1,0
38 °C = 1,1
39 °C = 1,2
40 °C = 1,3
41 °C = 1,4
Harris e Benedict por Mifflin e St Jeor
Homens
GEB = (10 x peso) + (6,25 x altura) - (5 x idade) + 5
Mulheres
GEB = ( 1 0 x peso) + (6,25 x altura) - (5 x idade) + 161
EQUAÇÕES PARA ESTIMAR O GASTO ENERGÉTICO BASAL E EM REPOUSO
✓ As equações de Harris-Benedict revisadas por Mifflin e St Jeor em 1990:
Idade: anos; Peso: Kg; Altura: cm
VCT = TMB x Fator Atividade x Fator Injúria x Fator Térmico
• Perda de peso: 20 – 25 kcal/kg peso 
• Manter peso: 25 – 30 kcal/kg peso 
• Ganho de peso: 30 – 40 kcal/kg peso
Regra de Bolso
IMC ADULTO: OMS, 2002
Regra de Bolso
IMC IDOSO: OPAS, 2002
Estado 
Nutricional
IMC (Kg/m2 )
Baixo peso < 23
Peso normal 23 ≤ IMC < 28
Risco de 
obesidade
28 ≤ IMC < 30
Obesidade ≥ 30
Estado 
Nutricional
IMC (Kg/m2 )
Desnutrição Grau III < 16
Desnutrição Grau II 16 – 16,9
Desnutrição Grau I 17 – 18,4
Eutrofia 18,5 – 24,9
Pré-obesidade (sobrepeso) 25 – 29,9
Obesidade Grau I 30 – 34,9
Obesidade Grau II 35 – 39,9
Obesidade Grau III ≥ 40
Guia Alimentar para a 
População Brasileira
✓
Primeiras diretrizes alimentares oficiais para a população acima
de 2 anos;
✓ Elaborado através de consulta pública pela internet com a
contribuição de diversos participantes;
✓ Surgiu da necessidade deinstruir a população brasileira quanto
à alimentação saudável;
✓ Traz informações para prevenção de DCNT´s, doenças cardíacas
e câncer;
✓ Traz orientações sobre deficiências nutricionais e sobre as
doenças infecciosas.
1ª VERSÃO DO GUIA ALIMENTAR EM 2008
2ª VERSÃO DO GUIA ALIMENTAR EM 2014
✓ Foram necessárias alterações nas orientações, adequando a
orientação de práticas alimentares para promoção da saúde e
prevenção de doenças;
• Foco nas DCNT´s devido ao aumento na incidência e as
mortes decorrentes (80%) em países de baixa ou média renda;
• Mudanças sociais e políticas: redução do número de filhos por
família e aumento da expectativa de vida;
✓ Traz informações sobre qualidade dos alimentos e respeitando a
regionalidade;
✓ Temas: princípios da alimentação saudável, a escolha dos
alimentos, o ato de comer e a comensalidade, a
compreensão e a superação dos obstáculos e os dez passos
para uma alimentação adequada e saudável.
PRINCÍPIOS DO GUIA ALIMENTAR
Ingestão dos alimentos ser maior do que a ingestão dos 
nutrientes
Recomendações sobre a alimentação devem estar em 
sintonia com o seu tempo
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema 
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável
Os diferentes saberes que geram o conhecimento para a 
formulação de guias alimentares
Como os guias alimentares ampliam a autonomia nas 
escolhas alimentares
Planejamento de 
cardápios
✓ Objetivo: promover e/ou recuperar a saúde, juntamente com um incentivo a
melhora de hábitos alimentares.
✓ Deve levar em consideração:
▪ As características do paciente, como o estado de saúde, a alimentação habitual, o
estilo de vida e rotina;
▪ A individualidade e contexto do paciente, como a rotina, a ocupação, os horários, a
condição financeira, os hábitos culturais e religiosos, entre outros, para que se
alcance um bom nível de adesão do paciente ao cardápio.
▪ Definir das recomendações para o indivíduo em questão.
▪ O planejamento do cardápio deve ter como base recomendaçõesdietéticas. É a
partir disso que serão definidos os valores que devem ser alcançados durante o
cálculo da dieta.
CARACTERÍSTICAS
✓ Evitar propostas muito radicais de cardápio e nem sempre é necessário ou indicado 
manter a ingestão proposta no cardápio nos limites, sejam inferiores ou superiores,
das recomendações de ingestão;
✓ Selecionar os alimentos de forma que todos os nutrientes sejam ofertados em 
proporções ou quantidades adequadas para se atingir o objetivo traçado para o 
paciente, sempre com foco principal na manutenção da saúde.
✓ Macronutrientes:
CARACTERÍSTICAS
✓ Micronutrientes:
Intervalos de distribuição aceitáveis dos macronutrientes para o planejamento dietético
Para planejar uma dieta deve-se levar em conta suas características:
✓Idade
✓Sexo
✓Atividade Física
✓Condições socioeconômicas
✓Hábitos Alimentares
✓Clima
PLANO ALIMENTAR
Para a composição do cardápio, deve-se considerar a distribuição do aporte calórico:
10 passos para uma 
Alimentação Saudável
✓ Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação
• Alimentos in natura: obtidos diretamente de plantas ou de animais e adquiridos para
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
• Alimentos minimamente processados: alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram
submetidos a alterações mínimas.
• Alimentos processados: os alimentos passam por métodos de preservação como salga,
salmoura, cura e defumação, com o objetivo de aumentar a duração de alimentos.
• Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais que envolvem a utilização de uma
grande quantidade de ingredientes, feitas inteiramente ou principalmente de substâncias
extraídas de alimentos.
✓ Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias.
✓ Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in
natura ou minimamente processados.
ORIENTAÇÕES
✓ Evite o consumo de alimentos ultraprocessados pois são nutricionalmente
desbalanceados.
✓ Coma com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que
possível, com companhia;
✓ Faça compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados;
✓ Desenvolva, exercite e partilhe habilidades culinárias.
✓ Planeje o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
✓ Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora;
✓ Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação 
veiculadas em propagandas comerciais.
ORIENTAÇÕES