Análise dos Alimentos

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Curso: 
FARMÁCIA 
 
 
Apostila de práticas de: 
 
 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
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Instituto de Ciências da Saúde 
Curso: Biomedicina e Farmácia 
Disciplina: Análise de alimentos 
Propriedades funcionais de proteínas. 
AULA 
 
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ROTEIRO 
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1. Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne 
A capacidade das proteínas de absorver e reter água tem papel fundamental na textura de diversos 
alimentos. Alterações no pH, por afetar a magnitude da carga líquida das moléculas protéicas, resulta 
em alteração na sua capacidade de se associar com a água. No PI, quando a carga líquida é nula, 
aumentam as interações proteína-proteína e são reduzidas a um mínimo as interações proteína-água. 
Desse modo, a capacidade de retenção de água (C.R.A.) também é reduzida na faixa de pH 
correspondente ao PI da proteína. 
No caso da carne, a C.R.A. das proteínas presentes é importante para suas características 
organolépticas, em particular a suculência. As alterações de pH que acontecem como resultado de 
transformações bioquímicas no post-mortem influem decisivamente sobre a C.R.A. A adição de sais 
no processamento de produtos cárneos também pode ter influência importante sobre a C.R.A. do 
produto final. 
 
OBJETIVO: Comparar o efeito de sais na C.R.A. de carnes. 
 
PROCEDIMENTO: 
1. Pesar 3 porções de 100,0 g de carne moída sem gordura em béquer de 250 mL, previamente 
pesado. 
2. Incorporar à primeira porção 5,0 g de cloreto de sódio, à segunda 5,0 g de fosfato dissódico. A 
terceira porção será utilizada como controle. 
3. Misturar, homogeneizando cada uma das amostras. 
4. Tampar as amostras com papel alumínio e as cozinhá-las em banho-maria durante 30 minutos. 
5. Deixar resfriar e pesar as amostras. 
6. Se houver formação de líquido, meça o volume com uma proveta. Cortar as amostras e comparar 
a cor e textura. 
7. Verificar o aumento ou diminuição da C.R.A. das carnes com fosfato ou sal. 
 
Reagentes para o laboratório Quantidade 
Cloreto de sódio, ácido cítrico e fosfato dissódico 50g cada 
Material (para o laboratório) 
Banho ajustado a 150-180º C 2 
Balança semi-analítica 3 
Espátulas 3 
Papel alumínio 1 rolo 
Material (por grupo) 
Béquer de 250 Ml 4 
Espátula 1 
Proveta de 100mL 1 
 
 
 
 
3 
2. Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio. 
O leite contém entre 3 - 4% de proteínas, a caseína corresponde a cerca de 85% destas, o restante é 
composto por lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína pode ser obtida pela ação da renina ou pelo 
abaixamento do pH do leite até o PI da caseína. Sobram em solução as demais proteínas. A 
precipitação da caseína por renina está ligada a presença de íons cálcio e ao desdobramento da -
caseína. 
 
OBJETIVO: Observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito dos íons cálcio em sua 
formação. 
 
PROCEDIMENTO: 
1. Separar 3 porções de 200 mL de leite em béquer de 400 mL. Trate as amostras com os seguintes 
reagentes: 
a. 0,5 mL ou g de coalho. 
b. 5 mL de EDTA (pH 7) e 0,5 mL ou g de coalho. 
c. 4 mL de CaCl2 a 10% (pH 6-7) e 0,5 mL ou g de coalho. 
2. Homogeneizar as amostras e colocá-las em estufa a 40ºC por cerca de 50 minutos. 
3. Quebre o coalho formado (se necessário). 
4. Compare a textura e a quantidade de coalho formado em cada tratamento. 
 
Reagentes para o laboratório Quantidade 
EDTA (pH 7) (EDTA a 4% e pH ajustado) 100 mL 
Solução de CaCl2 a 10% (pH 6-7) 100 mL 
Material (para o laboratório) 
Estufa a 40º C 1 
Balança semi-analítica 3 
Papel alumínio 1 rolo 
Material (por grupo) 
Béquer de 400 mL 3 
Bastão de vidro 3 
Proveta de 100mL 2 
 
 
 
 
 
 
4 
3. Glúten 
A formação do glúten por associação de proteínas presentes na farinha é indispensável ao 
crescimento de massas, e a desnaturação do mesmo permite a manutenção da estrutura de massas 
prontas em que o CO2, produzido por agentes químicos ou biológicos, o ar e o vapor de água foram 
os fatores de seu crescimento. A gelatinização do amido e a presença de gorduras colaboram para a 
estrutura e maciez das massas prontas. 
 
OBJETIVO: Preparação do glúten e estudo de suas propriedades. 
 
PROCEDIMENTO: 
1. Pesar 500g de farinha de trigo e amasse com água apenas suficiente para obter uma massa 
moldável elástica e facilmente destacável do recipiente. 
2. Continue amassando em água corrente até que a água não apresente cor branca. 
3. Retire o máximo de água possível com o auxílio de uma peneira. 
4. Divida o glúten em 3 partes iguais e trate cada uma delas da seguinte forma: 
a. À primeira parte adicione 1 g de fermento químico e deixe crescer por 20 minutos. 
b. À segunda adicione 2 g de bissulfito de sódio. 
c. A terceira parte servirá de testemunha. 
2. Homogeneizar as três porções de modo igual e asse por 20-25 minutos a 200ºC. 
3. Compare, após esfriar, a cor, altura e textura de cada um dos produtos. 
 
PROCEDIMENTO ALTERNATIVO: Formação de glúten. Mostrar as alunos o que é o glúten através 
da formação do mesmo. Realizar o procedimento anterior somente até a etapa 3. 
 
Reagentes / material para o laboratório Quantidade 
Bissulfito de sódio 20g 
Fermento químico 1 pote 
Balança semi-analítica 4 
Farinha de trigo 2 kg 
Margarina / óleo para untar 1 
Material (por grupo) 
Tigela plástica (volume de aproximadamente 1500 mL) 1 
Peneira 1 
Forma de alumínio OU béqueres de 600 mL 1 OU 3 
 
Atividade de Fixação: 
 
1 - A caseína do leite pode ser obtida de duas formas diferentes: diminuindo o pH até 4,6 e 
atingindo o seu pI (ponto isoelétrico) ou por ação de enzimas específicas (proteases). Explique 
como isso é possível. 
 
2 - O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia , cevada e centeio. Pergunta-se: 
a) Quais as frações proteicas que formam o glúten? 
b) Por que o glúten é importante na indústria de panificação? 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS: 
ANVISA, Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos; IV Edição; Instituto Adolfo Lutz, Brasília; 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005. 
 
BOBBIO, F.O. e BOBBIO, P.A.; Manual de laboratório de Química de Alimentos, 1ª edição, Livraria Varela, 
1995. 
 
BOBBIO, F.O. e BOBBIO, P.A.; Química do processamento de alimentos, 2ª edição, Livraria Varela, 2001. 
 
CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2ª edição, Editora UNICAMP, 
2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Instituto de Ciências da Saúde 
Curso: Biomedicina e Farmácia 
Disciplina: Análise de alimentos 
Determinação de proteínas pelo método de 
Kjeldahl. 
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A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo 
de digestão Kjeldahl. Este método se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. A 
matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é transformado em amônia. Sendo o 
conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico 
6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em numero de g de protídeos. Em 
alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito abaixo. 
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra e decomposta com ácido sulfúrico e um 
catalisador, no qual o nitrogênio é transformado em sal amoniacal. 
Destilação – A amônia e liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa 
solução ácida de volume e concentração conhecidos. 
Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do 
ácido utilizado na destilação com hidróxido. 
 
Alimento Fator 
Farinha de centeio 5,83 
Castanha do Para 5,46 
Farinha de trigo 5,83 
Avelã 5,30 
Macarrão 5,70 
Coco 5,30 
Cevada 5,83 
Outras nozes 5,30 
Aveia 5,83 
Leite e derivados 6,38 
Amendoim 5,46 
Margarina 6,38 
Soja 6,25 
Gelatina 5,55 
 
OBJETIVO: Determinar o teorde proteínas de amostras alimentícias. 
 
PROCEDIMENTO: 
DIGESTÃO (ESTA ETAPA DEVERÁ SER REALIZADA NA CAPELA): 
 Pesar, em triplicata, cerca de 0,1000g de amostra homogeneizada em papel manteiga. Colocar 
no tubo de proteína e adicionar 1,5 g da mistura catalítica e 5 mL de ácido sulfúrico concentrado. 
Colocar o tubo no digestor e digerir, a temperatura de 350 - 400º C até a solução ficar límpida. 
 Esfriar e adicionar a quantidade mínima de água para dissolver possíveis cristais. 
DESTILAÇÃO (ETAPA REALIZADA EM APARELHO DE DESTILAÇÃO): 
 Encaixar o tubo de proteína ao aparelho, adicionar calmamente cerca de 10 mL de solução de 
hidróxido de sódio. Ligar o aquecimento e recolher cerca de 50 mL do destilado em frasco 
contendo 20 mL de solução de ácido bórico saturada e 3 gotas de solução indicadora. 
TITULAÇÃO: 
 Titule o destilado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor (violeta). 
Nota: realizar todas as etapas para o ensaio em branco. 
 
 
 
 
7 
 
CÁLCULO: 
P
xVxMxfx
N
10014
%  25,6%% NxP  
 
%N = teor de nitrogênio. 
v = mL de solução gastos na titulação da amostra - mL de solução gastos na titulação do branco. 
P = gramas da amostra. 
%P = teor de proteína. 
 
 
Material / Reagente Quantidade 
Aparelho de Kjeldahl (bloco digestor e destilador) 1 
Tubos de proteína 1 por grupo 
Bureta 50 mL, garra e suporte 1 por grupo 
Mistura catalítica (96% K2SO4 + 4% CuSO4) 10 g 
Ácido sulfúrico 500 mL 
Solução de hidróxido de sódio 60% m/v 500 mL 
Solução saturada de ácido bórico 500 mL 
Solução indicadora (2 partes de solução alcoólica de vermelho de metila e 1 parte de 
solução alcoólica de azul de metileno) 
50 mL 
Solução de ácido clorídrico 0,02 M 1 L 
Balança analítica 1 por grupo 
Frasco para descarte 1 para o laboratório 
 
 
Atividade de Fixação: 
 
1 - A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl possui três etapas: digestão, 
destilação e titulação. Explique o que acontece em cada uma dessas etapas. 
 
2 - O método de Kjeldahl consiste na dosagem indireta de proteína, pois não determina a 
quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. Mesmo assim é usado oficialmente 
para dosagem de nitrogênio em amostras como leite, queijo, carne, farinha e cereais. Outros 
métodos são usados na quantificação de proteínas nos alimentos à partir da análise de grupos. 
Comente sobre cada um deles.