Higiene e legislacao Questionario 2

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• Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações 
físicas de um restaurante comercial a fim de garantir conforto, 
segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo 
aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras 
exigem: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; 
lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo 
com a área física; vestiários separados por sexo com 
lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários. 
Respostas: a. 
Iluminação natural; temperatura de 15 ºC; vestiário com 1 
chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho 
com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 
m x 2 m. 
 
b. 
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; 
temperatura de 15 ºC na área de produção de refeições; 
tubulações embutidas; vestiários separados por sexo. 
 
c. 
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; 
calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m 
entre os equipamentos; umidade relativa de 40%. 
 
d. 
Temperatura de 30 ºC na área da produção de refeições; 
portas de separação de subáreas com 2,5 m x 1,5 m; 
vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 
20 funcionários e água quente. 
 
e. 
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; 
lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo 
com a área física; vestiários separados por sexo com 
lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: temperatura de acordo com o preconizado 
pela NR-17 deve ser entre 20 a 23 ºC; vestiários com 1 
chuveiro para cada 20 funcionários separados por sexo; 
bancadas com altura 0,70 m e não 1,20 m; ruído 
inadequado (superior ao preconizado pela NR-15); 
tubulações não devem ser embutidas; umidade relativa 
recomendada de 50 a 60%; não separar subáreas por 
portas; iluminação adequada; vestiários separados por 
sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 
funcionários, conforme previsto pela NR-24. 
 
 
• Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2004) Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por 
um restaurante comercial para implantar no local o sistema de análise 
de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Um dos primeiros 
passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Elaboração do fluxograma de produção. 
Respostas: a. 
Elaboração do fluxograma de produção. 
 b. 
Treinamento dos funcionários em qualidade. 
 c. 
Aquisição de equipamentos de última geração. 
 d. 
Contratação de mão de obra qualificada. 
 e. 
Identificação dos pontos críticos de controle. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: a elaboração do manual de boas práticas e 
dos procedimentos operacionais padronizados é 
prerrequisito para a implantação da APPCC e, para isso, é 
necessário desenvolver o fluxograma da produção. 
 
 
• Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2007) A análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC) é definida como um conjunto sistemático de atividades 
utilizadas para o controle da produção de alimentos, visando à garantia 
da segurança e da qualidade dos alimentos. Alguns princípios básicos 
devem ser seguidos para a implementação da APPCC, que são: 
I. estabelecer rotina de monitoramento; 
II. determinar os pontos críticos de controle; 
III. estabelecer os limites críticos; 
IV. identificar os perigos potenciais; 
V. estabelecer um sistema de verificação para dar continuidade à 
APPCC; 
VI. estabelecer ações corretivas; 
VII. estabelecer efetivo sistema de anotações. 
 
 
Da análise dos princípios, é possível inferir que a ordem específica a 
ser seguida para a implementação da APPCC é: 
 
Resposta Selecionada: d. 
IV, II, III, I, VI, VII e V. 
Respostas: a. 
II, III, IV, VII, VI, I e V. 
 
 b. 
II, IV, III, VI, I, VII e V. 
 c. 
III, IV, II, VII, VI, I e V. 
 d. 
IV, II, III, I, VI, VII e V. 
 e. 
IV, III, II, VI, I, V e VII. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: a ordem lógica de acordo com o proposto, 
além de atender aos princípios da metodologia, é: IV. 
identificar os perigos potenciais; II. determinar os pontos 
críticos de controle; III. estabelecer os limites críticos; I. 
estabelecer rotina de monitoramento; VI. estabelecer 
ações corretivas; VII. estabelecer efetivo sistema de 
anotações; V. estabelecer um sistema de verificação para 
dar continuidade à APPCC. 
 
• Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2007) Avalie as asserções a seguir: 
I. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, 
isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do 
alimento. 
PORQUE 
II. A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle 
de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de 
higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a 
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o 
uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos 
e pontos críticos de controle (APPCC). 
 
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a 
segunda é uma justificativa correta da primeira. 
Respostas: a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a 
segunda é uma justificativa correta da primeira. 
 
b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a 
segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
 
c. 
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são 
proposições falsas. 
 d. 
 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a 
segunda é uma proposição falsa. 
 
e. 
A primeira asserção é uma proposição falsa e a 
segunda é uma proposição verdadeira. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: o controle microbiológico dos alimentos é 
importante pela identificação da presença de alguns 
pontos críticos de contaminação, podendo nortear a 
implantação do sistema de APPCC. Porém, não podem ser 
esquecidas as fontes de contaminação externa como as 
mãos de manipuladores de alimentos, o tempo de 
exposição e a temperatura do alimento, entre outros 
aspectos. Deve-se ter atenção à aplicação das boas 
práticas de fabricação e manipulação (BPFM). 
 
• Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2008, adaptada) Pesquisa realizada com base na Resolução da 
Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa), classificou 80% das edificações e das 
instalações de panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de 
um dado município como ruins e 20% como péssimas. Quanto aos 
aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram 
classificadas como ruins e 80% como péssimas. 
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta a ser 
indicada por um nutricionista na situação hipotética descrita. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Descrever e implementar os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) para as operações de higienização 
de equipamentos e utensílios, assim como as instruções 
de trabalho (IT). 
Respostas: a. 
Implantar imediatamente um sistema de análise de 
perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
 
b. 
Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado 
por todas as indústrias de panificação do município, bem 
como as instruções de trabalho (IT). 
 
c. 
Elaborar, para cada panificadora, as instruções de 
trabalho (IT). Nesse caso, não há necessidade de 
elaborar o manual de boas práticas. 
 
d. 
Descrever e implementar os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) para as operações de higienização 
 
de equipamentos e utensílios, assim como as instruções 
de trabalho (IT). 
 
e. 
Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura 
física aos requisitos legais para implantar imediatamente 
o sistema APPCC. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário:sem a certeza de que o programa de 
prerrequisitos (PPR) está implementado, o sistema de 
APPCC não pode ser implantado, já que ele depende do 
PPR. O PPR deve contemplar as boas práticas e os POP 
de forma específica para cada estabelecimento. 
 
• Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2008, adaptada) O hambúrguer é um produto cárneo elaborado 
a partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de carne são moídos e 
misturados a outros ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. 
O produto final é embalado e armazenado em temperatura de 
congelamento (-18 ºC) e deve ser cozido antes do consumo. 
Considerando tais informações e, hipoteticamente, que Roberta, 
nutricionista, tenha que elaborar um programa de análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC) para esse produto em determinada 
empresa, assinale a opção que apresenta a necessária observação a 
ser incluída por Roberta no formulário para controle de ponto crítico de 
controle (PCC). 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o 
monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 
ºC). 
Respostas: a. 
Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o 
monitoramento é feito pela higienização de equipamentos 
e utensílios. 
 
b. 
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o 
monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 
ºC). 
 
c. 
Na moagem, o PCC é de natureza química e o 
monitoramento é feito com o uso de detector de metais. 
 
d. 
Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, 
condimentos e aditivos alimentares, o PCC é de natureza 
biológica e o monitoramento é feito pela capacitação de 
pessoal. 
 e. 
 
Na embalagem, o PCC é de natureza química e é 
monitorado pelo uso de atmosfera modificada. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: a pesagem não costuma ser PCC e, mesmo 
que seja realizado um controle, obrigatoriamente deve ser 
de tempo. O mesmo ocorre na moagem e não há 
necessidade de detector de metal nessa etapa. A mistura 
não pode ser feita diretamente pelas mãos do 
manipulador, mas por meio de utensílios. Na embalagem, 
o controle deve ser de temperatura e ela está relacionada 
aos perigos de natureza biológica. 
 
• Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2009) A Resolução 216, da Diretoria Colegiada, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – RDC 216, dispõe sobre regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e faz referência 
ao manejo de resíduos. 
Atualmente, as preocupações com a preservação do meio ambiente 
exigem do nutricionista planejamento físico de restaurante, 
considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os resíduos 
devem aguardar a coleta. 
As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os 
resíduos aguardam a coleta devem ser, respectivamente: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente 
isolado. 
Respostas: a. 
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente 
isolado. 
 
b. 
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura 
variável. 
 
c. 
De material flexível e transparente; e em temperatura 
ambiente. 
 
d. 
Limitados ao número de setores; e em locais bem 
ventilados. 
 
e. 
Sem tampa para evitar o contato manual; e em 
ambiente fechado. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: para a RDC 216/04, o manejo de resíduos 
deve atender aos seguintes requisitos: os coletores 
utilizados para deposição dos resíduos das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
 
dotados de tampas acionadas sem contato manual; e os 
resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados 
em local fechado e isolado da área de preparação e 
armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de 
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 
 
• Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2011) A garantia de que um alimento não causará dano ao 
consumidor ocorre graças à ação de normas regulamentadoras regidas 
pela legislação brasileira e independe do tamanho e da complexidade 
das organizações. 
Considerando a capacidade de as organizações estabelecerem um 
sistema de gestão de segurança de alimentos, a partir dos requisitos da 
NBR ISO 22000, avalie as afirmações: 
I. Cabe à direção da organização desenvolver, implementar e melhorar 
o sistema de gestão de segurança de alimentos. 
II. Os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de 
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são medidas de controle 
que precisam ser monitoradas para garantir que produtos 
potencialmente inseguros sejam consumidos. 
III. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve 
ter um perfil multidisciplinar e experiência limitada a produtos, 
processos, equipamentos da organização e perigos à segurança do 
alimento. 
IV. Cabe à direção da organização assegurar que o sistema de gestão 
de segurança de alimentos seja atualizado em intervalos planejados 
pelas próprias organizações. 
 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: b. 
I e IV. 
Respostas: a. 
I e III. 
 b. 
I e IV. 
 c. 
II e III. 
 d. 
I, II e IV. 
 e. 
II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: os programas de prerrequisito operacional 
(PPR) e análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC) são medidas de controle que precisam ser 
 
monitoradas para garantir que produtos potencialmente 
inseguros não sejam consumidos. A equipe responsável 
pela gestão de segurança de alimentos deve ter um perfil 
multidisciplinar e experiência em todos os aspectos 
relacionados à segurança dos alimentos. 
 
• Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2013, adaptado) Ao longo da última década, os serviços de 
saúde brasileiro vêm passando por significativos avanços na área de 
implantação, gestão e garantia da qualidade nos serviços prestados. 
Essas melhorias vêm ocorrendo em função das exigências por parte 
dos consumidores e da ampliação da legislação e maior fiscalização 
dos órgãos públicos. Insere-se nesse contexto o nutricionista que, por 
meio da atuação em auditoria e consultoria, tem encontrado uma área 
em crescimento, carente de profissionais qualificados. Considerando as 
especificidades e as características da atuação em auditoria, por 
exemplo, em controle higiênico-sanitário, avalie as afirmações a seguir: 
I. O auditor pode fornecer relatórios e pareceres para a Vigilância 
Sanitária municipal, estadual e federal. 
II. A acreditação, que é um dos serviços prestados pelo auditor, é um 
processo voluntário em que uma instituição, governamental ou não, 
avalia um serviço de alimentação por meio de auditoria e determina se 
ele atende a requisitos predeterminados para exercer as tarefas a que 
se propõe. 
III. A atividade de consultoria é um serviço prestado por uma pessoa ou 
por um grupo de pessoas, independente(s) e qualificada(s), para a 
identificação e a investigação de problemas que digam respeito à 
política, à organização, aos procedimentos e aos métodos de um 
serviço de alimentação. 
 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: e. 
I, II e III. 
Respostas: a. 
I, apenas. 
 b. 
III, apenas. 
 c. 
I e II, apenas. 
 d. 
II e III, apenas. 
 e. 
I, II e III. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: as atividades de auditoria e de consultoria são 
 
muito importantes na atuação do nutricionista em qualquer 
organização, permitindo atuar perante a Vigilância 
Sanitária de forma mais efetiva e também na solução de 
problemas que podem impactar nos resultados 
organizacionais. 
 
• Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade-2018) A Resolução n. 216/2004, da Diretoria Colegiada, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de 
alimentação e estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Em relação à edificação e às instalações destinadas aos serviçosde 
alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de 
manutenção e higienização. 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br. Acesso em: 26 jul. 2018 (adaptado). 
 
Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir: 
I. As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação 
devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de 
manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização 
do ambiente. 
II. As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas com água 
corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, 
devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento. 
III. As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que 
assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
II e III, apenas. 
Respostas: a. 
I, apenas. 
 b. 
III, apenas. 
 c. 
I e II, apenas. 
 d. 
II e III, apenas. 
 e. 
I, II e III. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: de acordo com a RDC 216/04, as caixas de gordura e de esgoto 
devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar 
localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e 
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
 
 
Quarta-feira, 13 de Setembro de 2023 19h55min19s GMT-03:00 
 
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