HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS QUESTIONÁRIO UNIDADE II 7521- _

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 7521-30_44301_R_20202 CONTEÚDO
Usuário cristina.santos32 @aluno.unip.br
Curso HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 21/09/20 16:00
Enviado 21/09/20 16:02
Status Completada
Resultado da
tentativa
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Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
(Enade-2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um
restaurante comercial a �m de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a
produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas
Regulamentadoras exigem:
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física; vestiários
separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Iluminação natural; temperatura de 15 ºC; vestiário com 1 chuveiro para
cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de
produção; portas com 1,2 m x 2 m.
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15 ºC na
área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados
por sexo.
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados
antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos;
umidade relativa de 40%.
Temperatura de 30 ºC na área da produção de refeições; portas de
separação de subáreas com 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados por sexo,
com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
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da
resposta:
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física; vestiários
separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Resposta: E 
Comentário: temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17 deve ser
entre 20 a 23 ºC; vestiários com 1 chuveiro para cada 20 funcionários
separados por sexo; bancadas com altura 0,70 m e não 1,20 m; ruído
inadequado (superior ao preconizado pela NR-15); tubulações não devem ser
embutidas; umidade relativa recomendada de 50 a 60%; não separar subáreas
por portas; iluminação adequada; vestiários separados por sexo, com lavatório
de 1 torneira para cada 20 funcionários, conforme previsto pela NR-24.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
(Enade-2004) Uma �rma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante
comercial para implantar no local o sistema de análise de perigos e pontos críticos de
controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse
sistema é:
Elaboração do �uxograma de produção.
Elaboração do �uxograma de produção.
Treinamento dos funcionários em qualidade.
Aquisição de equipamentos de última geração.
Contratação de mão de obra quali�cada.
Identi�cação dos pontos críticos de controle.
Resposta: A 
Comentário: a elaboração do manual de boas práticas e dos procedimentos
operacionais padronizados é prerrequisito para a implantação da APPCC e,
para isso, é necessário desenvolver o �uxograma da produção.
Pergunta 3
(Enade-2007) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é de�nida como um
conjunto sistemático de atividades utilizadas para o controle da produção de alimentos,
visando à garantia da segurança e da qualidade dos alimentos. Alguns princípios básicos
devem ser seguidos para a implementação da APPCC, que são: 
I. estabelecer rotina de monitoramento; 
II. determinar os pontos críticos de controle; 
III. estabelecer os limites críticos; 
IV. identi�car os perigos potenciais; 
V. estabelecer um sistema de veri�cação para dar continuidade à APPCC; 
VI. estabelecer ações corretivas; 
VII. estabelecer efetivo sistema de anotações. 
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
  
Da análise dos princípios, é possível inferir que a ordem especí�ca a ser seguida para a
implementação da APPCC é:
IV, II, III, I, VI, VII e V.
II, III, IV, VII, VI, I e V.
II, IV, III, VI, I, VII e V.
III, IV, II, VII, VI, I e V.
IV, II, III, I, VI, VII e V.
IV, III, II, VI, I, V e VII.
Resposta: D 
Comentário: a ordem lógica de acordo com o proposto, além de atender aos
princípios da metodologia, é: IV. identi�car os perigos potenciais; II. determinar
os pontos críticos de controle; III. estabelecer os limites críticos; I. estabelecer
rotina de monitoramento; VI. estabelecer ações corretivas; VII. estabelecer
efetivo sistema de anotações; V. estabelecer um sistema de veri�cação para dar
continuidade à APPCC.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c. 
d.
(Enade-2007) Avalie as asserções a seguir: 
I. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, e�cácia
limitada para a garantia da qualidade do alimento. 
PORQUE 
II. A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de
seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a
preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC). 
  
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma
justi�cativa correta da primeira.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
0,5 em 0,5 pontos
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e.
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da
resposta:
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição
verdadeira.
Resposta: A 
Comentário: o controle microbiológico dos alimentos é importante pela
identi�cação da presença de alguns pontos críticos de contaminação, podendo
nortear a implantação do sistema de APPCC. Porém, não podem ser esquecidas
as fontes de contaminação externa comoas mãos de manipuladores de
alimentos, o tempo de exposição e a temperatura do alimento, entre outros
aspectos. Deve-se ter atenção à aplicação das boas práticas de fabricação e
manipulação (BPFM).
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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da
resposta:
(Enade-2008, adaptada) Pesquisa realizada com base na Resolução da Diretoria Colegiada
(RDC) n. 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), classi�cou 80% das
edi�cações e das instalações de pani�cadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de um
dado município como ruins e 20% como péssimas. Quanto aos aspectos de higienização dos
equipamentos e utensílios, 20% foram classi�cadas como ruins e 80% como péssimas. 
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta a ser indicada por um
nutricionista na situação hipotética descrita.
Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados
(POP) para as operações de higienização de equipamentos e utensílios,
assim como as instruções de trabalho (IT).
Implantar imediatamente um sistema de análise de perigos e pontos críticos
de controle (APPCC).
Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado por todas as
indústrias de pani�cação do município, bem como as instruções de trabalho
(IT).
Elaborar, para cada pani�cadora, as instruções de trabalho (IT). Nesse caso,
não há necessidade de elaborar o manual de boas práticas.
Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados
(POP) para as operações de higienização de equipamentos e utensílios,
assim como as instruções de trabalho (IT).
Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura física aos requisitos
legais para implantar imediatamente o sistema APPCC.
Resposta: D 
Comentário: sem a certeza de que o programa de prerrequisitos (PPR) está
implementado, o sistema de APPCC não pode ser implantado, já que ele
depende do PPR. O PPR deve contemplar as boas práticas e os POP de forma
especí�ca para cada estabelecimento.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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da
resposta:
(Enade-2008, adaptada) O hambúrguer é um produto cárneo elaborado a partir de carne
bovina ou de aves. Os cubos de carne são moídos e misturados a outros ingredientes,
condimentos e aditivos alimentares. O produto �nal é embalado e armazenado em
temperatura de congelamento (-18 ºC) e deve ser cozido antes do consumo. Considerando
tais informações e, hipoteticamente, que Roberta, nutricionista, tenha que elaborar um
programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para esse produto em
determinada empresa, assinale a opção que apresenta a necessária observação a ser
incluída por Roberta no formulário para controle de ponto crítico de controle (PCC).
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é
feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).
Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pela
higienização de equipamentos e utensílios.
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é
feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).
Na moagem, o PCC é de natureza química e o monitoramento é feito com o
uso de detector de metais.
Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e aditivos
alimentares, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pela
capacitação de pessoal.
Na embalagem, o PCC é de natureza química e é monitorado pelo uso de
atmosfera modi�cada.
Resposta: B 
Comentário: a pesagem não costuma ser PCC e, mesmo que seja realizado um
controle, obrigatoriamente deve ser de tempo. O mesmo ocorre na moagem e
não há necessidade de detector de metal nessa etapa. A mistura não pode ser
feita diretamente pelas mãos do manipulador, mas por meio de utensílios. Na
embalagem, o controle deve ser de temperatura e ela está relacionada aos
perigos de natureza biológica.
Pergunta 7
(Enade-2009) A Resolução 216, da Diretoria Colegiada, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – RDC 216, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação e faz referência ao manejo de resíduos. 
Atualmente, as preocupações com a preservação do meio ambiente exigem do nutricionista
planejamento físico de restaurante, considerando os recipientes coletores e os ambientes
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e.
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da
resposta:
onde os resíduos devem aguardar a coleta. 
As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos aguardam a
coleta devem ser, respectivamente:
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável.
De material �exível e transparente; e em temperatura ambiente.
Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados.
Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente fechado.
Resposta: A 
Comentário: para a RDC 216/04, o manejo de resíduos deve atender aos
seguintes requisitos: os coletores utilizados para deposição dos resíduos das
áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de
tampas acionadas sem contato manual; e os resíduos devem ser
frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
(Enade-2011) A garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor ocorre
graças à ação de normas regulamentadoras regidas pela legislação brasileira e independe
do tamanho e da complexidade das organizações. 
Considerando a capacidade de as organizações estabelecerem um sistema de gestão de
segurança de alimentos, a partir dos requisitos da NBR ISO 22000, avalie as a�rmações: 
I. Cabe à direção da organização desenvolver, implementar e melhorar o sistema de gestão
de segurança de alimentos. 
II. Os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de perigos e pontos críticos de
controle (APPCC) são medidas de controle que precisam ser monitoradas para garantir que
produtos potencialmente inseguros sejam consumidos. 
III. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve ter um per�l
multidisciplinar e experiência limitada a produtos, processos, equipamentos da organização
e perigos à segurança do alimento. 
IV. Cabe à direção da organização assegurar que o sistema de gestão de segurança de
alimentos seja atualizado em intervalos planejados pelas próprias organizações. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
I e IV.
I e III.
I e IV.
II e III.
0,5 em 0,5 pontos
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d. 
e. 
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da
resposta:
I, II e IV.
II, III e IV.
Resposta: B 
Comentário: os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são medidas de controle que
precisam ser monitoradas para garantir que produtos potencialmente
inseguros não sejam consumidos. A equipe responsável pela gestão de
segurança de alimentos deve ter um per�l multidisciplinar e experiência em
todos os aspectos relacionados à segurança dos alimentos.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
(Enade-2013, adaptado) Ao longo da última década, os serviços de saúde brasileiro vêm
passando porsigni�cativos avanços na área de implantação, gestão e garantia da qualidade
nos serviços prestados. Essas melhorias vêm ocorrendo em função das exigências por parte
dos consumidores e da ampliação da legislação e maior �scalização dos órgãos públicos.
Insere-se nesse contexto o nutricionista que, por meio da atuação em auditoria e
consultoria, tem encontrado uma área em crescimento, carente de pro�ssionais
quali�cados. Considerando as especi�cidades e as características da atuação em auditoria,
por exemplo, em controle higiênico-sanitário, avalie as a�rmações a seguir: 
I. O auditor pode fornecer relatórios e pareceres para a Vigilância Sanitária municipal,
estadual e federal. 
II. A acreditação, que é um dos serviços prestados pelo auditor, é um processo voluntário
em que uma instituição, governamental ou não, avalia um serviço de alimentação por meio
de auditoria e determina se ele atende a requisitos predeterminados para exercer as tarefas
a que se propõe. 
III. A atividade de consultoria é um serviço prestado por uma pessoa ou por um grupo de
pessoas, independente(s) e quali�cada(s), para a identi�cação e a investigação de problemas
que digam respeito à política, à organização, aos procedimentos e aos métodos de um
serviço de alimentação. 
  
É correto o que se a�rma em:
I, II e III.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: E 
Comentário: as atividades de auditoria e de consultoria são muito importantes
na atuação do nutricionista em qualquer organização, permitindo atuar
perante a Vigilância Sanitária de forma mais efetiva e também na solução de
problemas que podem impactar nos resultados organizacionais.
0,5 em 0,5 pontos
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Segunda-feira, 21 de Setembro de 2020 16h02min19s GMT-03:00
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
(Enade-2018) A Resolução n. 216/2004, da Diretoria Colegiada, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação e estabelece procedimentos a �m de garantir as condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado. Em relação à edi�cação e às instalações destinadas aos serviços de
alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a possibilitar um �uxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de
manutenção e higienização. 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br. Acesso em: 26 jul. 2018 (adaptado). 
  
Para �ns de aplicação da Resolução, avalie as a�rmações a seguir: 
I. As caixas de gordura e de esgoto das edi�cações destinadas aos serviços de alimentação
devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de
manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a
higienização do ambiente. 
II. As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas com água
corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando
presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu
fechamento. 
III. As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que
assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
  
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D 
Comentário: de acordo com a RDC 216/04, as caixas de gordura e de esgoto
devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar
localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
← OK
0,5 em 0,5 pontos
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