AV2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AV2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Pergunta 1
/0,6
Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos, marque a alternativa INCORRETA.
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1. 
De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações químicas e menor será o prazo de validade do produto.
2. 
As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração dos alimentos.
3. 
A temperatura não influencia na validade dos alimentos.
4. 
No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira.
Resposta correta
5. 
As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado, gerando condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre dentro da embalagem.
2. Pergunta 2
/0,6
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade de água (Aw) aumenta o prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
(   ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas. 
(  ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
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1. 
V, V , V, F , F  
2. 
F, V, F, F, V
3. 
V, V, F, F, V
4. 
V, V, V, F , V 
5. 
V, F, V, V, F  
Resposta correta
3. Pergunta 3
/0,6
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:
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1. 
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
2. 
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
3. 
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
4. 
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
Resposta correta
5. 
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
4. Pergunta 4
/0,6
Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as proposições e marque a alternativa correta.
I- A aw é definida como a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas.
II - Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance do microrganismo sobreviver.
III- A acidificação do alimento, através do pH, elimina os microrganismos.
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1. 
Apenas a I está correta
2. 
Apenas a III está correta
3. 
Apenas a II está correta
4. 
I e II estão corretas
5. 
I e III estão corretas 
Resposta correta
5. Pergunta 5
/0,6
A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de alimentos e, ocorre na fração gordurosa. São fatores que promovem a oxidação lipídica, exceto:
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1. 
Calor e luz.
2. 
Grau de insaturação dos ácidos graxos.
3. 
Traços de metais como ferro e cobre.
4. 
Presença de resíduos de pigmentos.
5. 
Antioxidantes.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/0,6
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico, que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno têm seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:
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1. 
O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.
2. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado.
Resposta correta
3. 
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
4. 
O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.
5. 
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.
7. Pergunta 7
/0,6
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:
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1. 
Apertização
2. 
Branqueamento
3. 
Tindalização
4. 
Secagem
Resposta correta
5. 
Pasteurização
8. Pergunta 8
/0,6
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex Alimentarius, é de 100 kGy. A irradiação de alimentos com fontes permitidas e em doses recomendadas não resulta em radioatividade induzida nos produtos, nem representa risco para a saúde humana.
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em que o alimento é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas.
III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes mecânicas, como os equipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética e os equipamentos aceleradores de elétrons, que emitem radiações corpusculares β; e de substâncias radioativas, que consistem em fontes emissoras espontâneas de radiações gama.
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1. 
Apenas a afirmativa I é falsa
Resposta correta
2. 
Apenas a afirmativa II é correta
3. 
Apenas as afirmativas I e II são corretas
4. 
Apenas a afirmativa I é correta
5. 
Apenas as afirmativas I e III são corretas
9. Pergunta 9
/0,6
No processo de irradiação dos alimentos, ocorre:
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1. 
Igualdade da atividade enzimática do alimento.
2. 
Eliminação da atividade enzimática do alimento.
3. 
Redução da atividade enzimática do alimento.Resposta correta
4. 
Aumento da atividade enzimática do alimento.
5. 
Nenhuma das alternativas
10. Pergunta 10
/0,6
Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia alimentar, incluindo na utilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as características organolépticas dos alimentos, os aditivos alimentares. De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, analise as alternativas e assinale a que melhor preenche as lacunas:
Os ______________ são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento
Os ______________acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
Os ______________são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os ______________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
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1. 
Espumíferos, acidulantes, umectantes e conservantes.
2. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e emulsificantes.
3. 
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes.
Resposta correta
4. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
5. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.