Apostila Pao com fermentacao_natural pdf

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fermentação naturalPão com 
CAIO DAMIAN
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Neste curso, o chef Caio Damian 
vai revelar os segredos da fermen-
tação artesanal de pães, os tipos 
de leveduras e todas as dicas para 
produzir pão sem errar na mão. 
Ele vem pela primeira vez à eduK 
para te ensinar tudo sobre trigo, 
farinhas, leveduras e demais fato-
res que afetam o produto final: um 
pão delicioso, feito do jeito certo 
para seus clientes! Venha apren-
der também o passo a passo de 
receitas deliciosas, com variações 
e modelagens, em um verdadeiro 
manual da panificação. Assista e 
prepare o forno!
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de seu smartphone ou tablet.
NÍVEL DO CURSO - Intermediário
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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O expert
Caio Damian estagiou em gran-
des restaurantes paulistanos e 
cursou Administração Hoteleira, 
com ênfase em Alimentos e Be-
bidas, na Universidade Anhembi 
Morumbi. Em 2004, foi convida-
do a assumir a função de chef pâ-
tissier no Resort Vale Suíço, em 
Itapeva (MG). Lecionou nas mais 
diversas frentes da cozinha (pâtis-
serie, boulangerie, chocolataria e 
cake design), atendendo a pedi-
dos de seu catering.
Em 2013, lança no mercado sua 
confeitaria, a Le Petit Sucrèe, 
que, além da produção de bo-
los e doces, presta consultorias 
e assessorias.Em 2015, compe-
tiu no reality “Que Seja Doce”, 
no canal GNT. Participou de ou-
tros programas de TV ao lado de 
chefs renomados. 
Atualmente, ministra cursos em 
algumas capitais do país, como 
Belo Horizonte, Recife, Rio de Ja-
neiro, São Luís e São Paulo.
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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Sumário
SOURDOUGH 
(100% FARINHA BRANCA, INTEGRAL E CENTEIO) ..........5
BAGUETE COM POOLISH ..........................................................8
PÃO DE CERVEJA PALE ALE 
COM GORGONZOLA E NOZES ............................................. 10
MARCAS E FORNECEDORES ................................................ 11
TRILHA DE APRENDIZADO ................................................... 11
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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PREPARO MANUAL - O MESMO PARA AS TRÊS RECEITAS
• Em uma tigela funda, misture o fermento com a fari-
nha “rasgando” os ingredientes, isto é, fazendo movi-
mentos de dentro para fora.
• Com um raspador flexível, mexa enquanto acrescenta 
a água, até formar uma massa. 
• Raspe o conteúdo da tigela e verta sobre uma bancada 
de trabalho lisa e não enfarinhada.
• Trabalhe a massa por 10 min e acrescente o sal, distri-
buindo-o e mexendo até deixar o conteúdo liso, homo-
gêneo e uniforme.
• Enfarinhe levemente a tigela e deixe a massa descan-
sar por 1 h dentro dela, coberta com pano úmido.
• Enfarinhe levemente a bancada e aplique as dobras na 
massa, puxando-a pela diagonal até o centro dos dois 
lados superiores e da base ao centro, formando uma 
espécie de envelope. 
• Com as mãos em torno da massa, puxe-a, rolando le-
vemente para a sua direção. 
• Mais uma vez, enfarinhe levemente a tigela e transfira 
a massa para que descanse, coberta com pano úmido, 
por 1 h. Mantenha sua temperatura entre 21 °C e 24 °C. 
• Se necessário, leve-a à geladeira em intervalos al-
ternados com a temperatura ambiente, para que 
não seja nem maior nem menor que o intervalo de 
temperatura adequado.
• Repita a operação mais duas vezes, mantendo a tem-
peratura solicitada. 
• Remova a massa da tigela e deixe sobre a bancada por 
30 min para que relaxe.
• Divida a massa ao meio e modele duas bolas usando o 
mesmo passo a passo das dobras.
• Forre duas cestas de fermentar pão (banneton) com um 
pano de algodão bem fechado, aplique bastante fari-
nha - branca ou de arroz, para as massas 100% farinha 
branca e centeio, e integral, semolina ou de arroz para a 
massa integral - e transfira as bolas para as cestas.
Sourdough 
(100% farinha branca, integral e centeio)
DURABILIDADE - 5 dias à 
temperatura ambiente ou 
90 dias no congelador
RENDIMENTO - 2 pães de 790 g
Ingredientes 
MASSA 100% 
FARINHA BRANCA
Ingredientes 
MASSA INTEGRAL
Ingredientes 
MASSA DE CENTEIO
800 g de farinha branca forte
400 g de levain refrescado (fermento 
natural) de proporção 1-2-3
550 ml de água fria
20 g de sal
50 g de farinha de arroz (opcional)
600 g de farinha branca forte
200 g de farinha integral
400 g de levain refrescado (fermento 
natural) de proporção 1-2-3
600 ml de água gelada
20 g de sal
50 g de farinha de arroz, integral 
ou semolina (opcional)
400 g de farinha branca forte
400 g de farinha de centeio alemã
400 g de levain refrescado (fermento 
natural) de proporção 1-2-3
600 ml de água fria
20 g de sal
50 g de farinha de arroz (opcional)
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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• Dobre o tecido excedente sobre a massa e 
coloque dentro de um saco plástico. 
• Leve à geladeira para descansar de 18 h 
a 24 h em uma temperatura entre 10 °C e 
14 °C (ou em temperatura ambiente, de 4 
h a 6 h).
• Importante - A fermentação do pão é fun-
damental para o sucesso da receita. Por 
isso, o ideal é respeitar esse tempo maior 
de descanso durante a refrigeração. Isso 
depende de quanto tempo você dispõe 
para a sua fabricação e de quanto aroma e 
sabor deseja agregar à sua massa.
• Avalie o crescimento da massa quando 
atingir 12 h de crescimento na geladeira. 
• Ao observar que o pão poderá ser assado, 
programe-se para aquecer o forno com uma 
pedra refratária, colocando a massa em 
uma panela de ferro fundido, até que atinja 
a temperatura aproximada de 230 °C.
• Separe um pedaço de papel antiaderente 
que se encaixe com folga no centro de sua 
panela. 
• Verifique se a massa está no ponto de as-
sar com o toque. 
• Verta a massa sobre o papel e aplique o 
corte com a lâmina a 30 °C de inclinação. 
• Remova a panela do forno, apoiando so-
bre uma superfície isotérmica, para evitar 
choque térmico na panela.
• Abra e acomode o pão no fundo da pane-
la, com cuidado para não se queimar.
• Borrife água na tampa.
• Feche e devolva a panela ao forno.
• Em 30 min, verifique o forno e abra a pa-
nela com cuidado. O pão deve estar cozi-
do, mas ainda necessitará de carameliza-
ção na crosta. 
• Devolva a panela sem tampa ao forno e 
deixe corar à sua preferência.
• Remova a panela do forno e retire o pão 
com cuidado, transferindo para uma 
grade imediatamente. 
• Deixe esfriar completamente. Isso garan-
tirá maior longevidade e desenvolvimento 
da textura do miolo e do aroma.PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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PREPARO MECANIZADO - O MESMO PARA AS TRÊS RECEITAS
• Na tigela da batedeira, misture o fermento 
com a farinha e, com o gancho, trabalhe por 
2 min em baixa velocidade.
• Junte a água gelada e bata por mais 3 min.
• Junte o sal e deixe incorporar. Em seguida, 
aumente a velocidade e deixe bater de 4 a 5 
min, até que o conteúdo se solte das laterais 
e do gancho. 
• A temperatura da massa não deve ser maior 
do que 24 °C. Se começar a aumentar, pare 
de bater e resfrie na geladeira.
• Enfarinhe levemente a bancada e aplique al-
gumas dobras manuais à massa.
• Enfarinhe levemente a tigela e deixe a massa 
descansar por 1 h dentro dela, coberta com 
pano úmido.
• Enfarinhe levemente a bancada e aplique as 
dobras na massa, puxando-a pela diagonal 
até o centro dos dois lados superiores e da 
base ao centro, formando uma espécie de en-
velope. Com as mãos em torno da massa, pu-
xe-a, rolando levemente para a sua direção.
• Mais uma vez, enfarinhe levemente a tigela e 
transfira a massa, para que descanse coberta 
com pano úmido por 1 h. Mantenha sua tem-
peratura entre 21 °C e 24 °C. Se necessário, 
leve-a à geladeira em intervalos alternados 
com a temperatura ambiente, para que não 
seja nem maior nem menor que o intervalo 
de temperatura adequado. 
• Repita a operação mais duas vezes, manten-
do a temperatura solicitada. 
• Remova a massa da tigela e deixe sobre a 
bancada por 30 min, para que relaxe.
• Divida a massa ao meio e modele duas bolas, 
usando o mesmo passo a passo das dobras.
• Forre duas cestas de fermentar pão (banne-
ton) com um pano de algodão bem fecha-
do, aplique bastante farinha - branca ou de 
arroz, para as massas 100% farinha branca 
e centeio e integral, semolina ou de arroz 
para a massa integral - e transfira as bolas 
para as cestas.
• Dobre o tecido excedente sobre a massa e 
coloque dentro de um saco plástico. 
• Leve à geladeira para descansar de 18 h a 24 
h, em uma temperatura entre 10 °C e 14 °C 
(ou em temperatura ambiente, de 4 h a 6 h).
• Importante - A fermentação do pão é funda-
mental para o sucesso da receita. Por isso, o 
ideal é respeitar esse tempo maior de des-
canso durante a refrigeração. Isso depende 
de quanto tempo você dispõe para a sua fa-
bricação e de quanto aroma e sabor deseja 
agregar à sua massa.
• Avalie o crescimento da massa quando atin-
gir 12 h de crescimento na geladeira. 
• Ao observar que o pão poderá ser assado, 
programe-se para aquecer o forno com uma 
pedra refratária, colocando a massa em uma 
panela de ferro fundido, até que atinja a tem-
peratura aproximada de 230 °C.
• Separe um pedaço de papel antiaderen-
te que se encaixe com folga no centro de 
sua panela. 
• Verifique se a massa está no ponto de as-
sar com o toque. Verta a massa sobre o pa-
pel e aplique o corte com a lâmina a 30 °C 
de inclinação. 
• Remova a panela do forno, apoiando sobre 
uma superfície isotérmica, para evitar cho-
que térmico na panela.
• Abra e acomode o pão no fundo da panela, 
com cuidado para não se queimar.
• Borrife água na tampa.
• Feche e devolva a panela ao forno.
• Em 30 min, verifique o forno e abra a panela 
com cuidado. O pão deve estar cozido, mas 
ainda necessitará de caramelização na crosta. 
• Devolva a panela sem tampa ao forno e dei-
xe corar à sua preferência.
• Remova a panela do forno e retire o pão 
com cuidado, transferindo para uma grade 
imediatamente. 
• Deixe esfriar completamente. Isso garantirá 
maior longevidade e desenvolvimento da 
textura do miolo e do aroma.
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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PREPARO DO POOLISH
• Em uma tigela funda, misture o fermento com as fari-
nhas e amasse com um garfo.
• Acrescente a água e mexa simultaneamente com o 
raspador flexível.
• Cubra e leve à geladeira por 12 h. Se preferir, deixe em 
temperatura ambiente, de 2 h a 3 h. 
Baguete com poolish
DURABILIDADE - 3 dias à 
temperatura ambiente ou 
90 dias congelado
RENDIMENTO - 6 pães de 210 g
Ingredientes 
POOLISH
Ingredientes 
BAGUETE
2 g de fermento biológico
175 ml de água
150 g de farinha branca forte
25 g de farinha de centeio
Toda a porção de poolish
650 g de farinha de trigo forte 
branca
420 ml de água gelada
10 g de fermento biológico fresco
10 g de sal
Farinha de trigo extra 
para polvilhar
Importante 
A fermentação do pão é fundamental para o sucesso 
da receita. Por isso, o ideal é respeitar o tempo maior 
de descanso durante a refrigeração. Isso depende de 
quanto tempo você dispõe para a sua fabricação e de 
quanto aroma e sabor deseja agregar à sua massa.
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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PREPARO MANUAL DA BAGUETE
• Na tigela da batedeira, misture o fermento 
e a farinha e, com o gancho, trabalhe por 
2 min em baixa velocidade.
• Acrescente o conteúdo do poolish e a água 
gelada e bata por mais 3 min.
• Junte o sal e deixe incorporar. 
• Aumente a velocidade e deixe bater de 4 
a 5 min, até que o conteúdo se solte das 
laterais e do gancho. A temperatura da 
massa não deve ser maior do que 24 °C. 
Se começar a aumentar, pare de bater e 
resfrie na geladeira.
• Enfarinhe levemente a bancada e aplique 
algumas dobras manuais à massa.
• Enfarinhe levemente a tigela e deixe a mas-
sa descansar por 1 h 30 min dentro dela, 
coberta com pano úmido.
• Enfarinhe levemente a bancada, debruce a 
massa e corte-a em 6 partes.
• Deixe descansar 15 min.
• Achate a porção de massa e dobre-a da 
ponta ao centro pelo comprimento. Repita 
o procedimento do lado oposto. 
• Com o indicador e o dedão, aperte a dobra 
da massa, costurando o fundo da baguete. 
• Vire a costura para baixo e alongue a mas-
sa, rolando-a sobre a bancada. 
• Dobre o cânhamo e acomode a baguete. 
Se preferir, use uma grade canoa. Repita o 
procedimento com todos os pães.
• Cubra com outro pano e deixe descansar 
por 1 h 30 min.
• Observando que o pão poderá ser assa-
do, programe-se com 1 h de antecedência 
para aquecer o forno com uma pedra re-
fratária, até que atinja a temperatura de, 
aproximadamente, 250 °C.
• Vaporize o forno e, com uma pá, coloque 
as baguetes para assar de 12 a 15 min, ou 
até que estejam douradas à sua preferência, 
com uma temperatura interior de 100 °C. 
• Retire as baguetes do forno com cui-
dado e transfira-as para uma grade 
imediatamente. 
• Deixe esfriar completamente. Isso garan-
tirá maior longevidade e desenvolvimen-
to da textura do miolo e do aroma.
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PREPARO DO POOLISH
PREPARO MANUAL
• Em uma tigela funda, misture o fermento com a fari-
nha e amasse com um garfo.
• Acrescente a cerveja e mexa simultaneamente com o 
raspador flexível.
• Cubra e deixe em temperaturaambiente, de 2 h a 3 h. 
• Na tigela da batedeira, misture o fermento e a farinha e, 
com o gancho, trabalhe por 2 min em baixa velocidade.
• Junte o conteúdo do poolish e a água gelada e bata por 
mais 3 min.
• Junte o sal e deixe incorporar e então suba a veloci-
dade e deixe bater de 4 a 5 min até que o conteúdo 
se solte das laterais e do gancho. A temperatura da 
massa não deve subir maior do que 24 °C. Se começar 
a elevar, pare de bater e resfrie na geladeira.
• Enfarinhe levemente a bancada e aplique metade da 
quantidade de nozes e gorgonzola.
• Faça algumas dobras manuais à massa para distribuir 
os elementos sólidos.
• Enfarinhe levemente a tigela e deixe a massa descan-
sar por 1 h dentro dela, coberta com pano úmido.
• Enfarinhe levemente a bancada, debruce a massa do-
bre-a novamente. 
• Devolva à tigela enfarinhada e deixe descansar por 1 h.
• Enfarinhe levemente a bancada e divida ao meio. 
• Deixe descansar por 10 min.
• Achate a porção de massa, aplique metade dos re-
cheios que sobraram e dobre-a da ponta ao centro 
pelo comprimento da massa. Repita o procedimento 
do lado oposto. 
• Com o indicador e o dedão, aperte a dobra da massa, 
costurando o fundo do filão. 
• Vire a costura para baixo e alongue a massa, rolando-a 
sobre a bancada e afinando as pontas. 
Pão de cerveja pale ale 
com gorgonzola e nozes
DURABILIDADE - 2 dias à 
temperatura ambiente ou 
90 dias congelado
RENDIMENTO - 2 pães de 750 g
Ingredientes 
POOLISH
Ingredientes 
BAGUETE
125 g de cerveja pale ale morna 
125 g de farinha forte branca
5 g de fermento biológico fresco
Toda a porção de poolish
750 g de farinha de trigo forte 
branca
50 g de farinha de trigo integral
500 g de água gelada
5 g de fermento biológico fresco
10 g de sal
150 g de nozes tostadas
200 g de queijo gorgonzola 
esmigalhado
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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• Dobre o cânhamo e acomode o filão. Se 
preferir, use uma grade canoa. Repita o 
procedimento com o outro pão.
• Cubra com outro pano e deixe descansar 
por 1 h 30 min.
• Observando que o pão poderá ser assa-
do, programe-se com 1 h de antecedência 
para aquecer o forno com uma pedra re-
fratária, até que atinja a temperatura de, 
aproximadamente, 220 °C. 
• Panelas staub ou de ferro fundido - Le Creuset 
• Farinha branca - Le 5 Stagioni/Famiglia Venturelli 
• Farinha integral - Fazenda Vargem
• Farinha de arroz - Aminna
• Pedras de granito, mármore ou pedra para assar pizza - Tok Stok
• Vaporize o forno e, com uma pá, transfira 
o filão para o forno.
• Asse de 12 a 15 min, ou até que o pão es-
teja dourado à sua preferência, com tem-
peratura interior de 100 °C. 
• Remova o pão do forno com cuidado e 
transfira para uma grade imediatamente. 
• Deixe esfriar completamente. Isso garan-
tirá maior longevidade e desenvolvimento 
da textura do miolo e do aroma.
Marcas e fornecedores
Trilha de aprendizado
Introdutório
Panificação: princípios básicos e receitas
Eduardo Beltrame
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
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Aperfeiçoamento
Outros cursos de panificação
Panificação 3
Eduardo Beltrame
Panificação funcional, 
integral e zero açúcar
Silvana Costa
Pães caseiros e artesanais 
para fazer e vender
Edivânia Reis
Pães artesanais italianos
Marcio Kimura e Sauro Scarabotta
Pães artesanais dos mosteiros
Dom Lourenzzo
Pães de batata: faça e venda
Roberto Augusto
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Para quem deseja empreender
Consultoria gastronômica: guia 
completo para um negócio de sucesso
Patricia Abbondanza, Carolina Mello, 
Leticia Pettená, Marcela Mingozi
Gestão de negócios para a gastronomia
Adriana Furquim