Bromatologia

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Disc.: BROMATOLOGIA   
Acertos: 1,8 de 2,0 12/10/2023
Acerto: 0,2  / 0,2
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classi�cados em alimentos próprios/aptos ou
alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir de�ne melhor esses conceitos?
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de sabor.
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às
especi�cações da lei em vigor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às
especi�cações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto à presença de macro e micronutrientes.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de cor.
Respondido em 12/10/2023 18:44:05
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ especí�co para
esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos
impróprios ao consumo não atendem às especi�cações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à
saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é de�nido
em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são
de�nidos pela legislação vigente.
Acerto: 0,2  / 0,2
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método o�cial da AOAC (Associaton of Of�cial Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em
alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quanti�cação do nitrogênio proteico total. As etapas deste
método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
destilação - titulação - digestão.
titulação - digestão - destilação.
digestão - titulação - destilação.
destilação - digestão - titulação.
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
 digestão - destilação - titulação.
Respondido em 12/10/2023 18:45:29
Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quanti�cação do teor de proteínas é a
''digestão - destilação - titulação.''
Acerto: 0,2  / 0,2
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação
aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos
patogênicos e esporulados.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e
leveduras.
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
 A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
Respondido em 12/10/2023 18:47:02
Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não
permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na
realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água
citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em
relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é su�ciente para eliminar microrganismos
patogênicos.
Acerto: 0,2  / 0,2
(CESPE / CEBRASPE/2009 - adaptada) A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a
proteção da saúde, possibilitando a a�rmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano
com
qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um
processo voluntário e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo
por meio do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com
relação à alimentação e à nutrição, analise as asserções I e II.
I - Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia.
PORQUE
II - As gorduras são importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também
conhecidas como vitaminas lipossolúveis.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
As asserções I e II são falsas.
 As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justi�cativa para a asserção I.
 Questão3
a
 Questão4
a
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justi�cativa para a asserção I.
Respondido em 12/10/2023 19:31:52
Explicação:
As vitaminas representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas funções nos organismos.
São consideradas micronutrientes por serem necessárias em menor quantidade na dieta do indivíduo, porém as
necessidades mínimas devem ser atendidas para que haja manutenção da saúde humana. Classi�cadas de acordo com
sua solubilidade na água, como vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são essenciais para
funcionalidade do organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos.
Acerto: 0,2  / 0,2
O sucesso na determinação dos lipídios nos alimentos depende muito do seu processo de extração, pois em
muitos casos, não é possível avaliar os lipídios de um alimento sem que seja realizada uma etapa de extração,
devido à complexidade da amostra. Dentre os principais métodos de extração de lipídios é possível destacar a
extração por Soxhlet e por Bligh-Dyer que consistem, respectivamente em:
É um método a quente que consiste na passagem do solvente quente pela amostra; consiste na extração
por meio do emprego de uma mistura de três solventes (acetona, metanol e água).
É um método de extração a quente que consiste na passagem do solvente pela amostra; consiste na
extração por meio do emprego de uma mistura de solventes (acetona e etanol).
 É um método de extração a quente que consiste na passagem do solvente pela amostra; é um método de
extração a frio que consiste na extração por meio do emprego de uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água).
É um método de extração a frio que consiste na passagem do solvente pela amostra; é um método de
extração a quente que consiste na extração por meio do emprego de uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água).
É um método a frio que consiste na passagem do solvente quente pela amostra; consiste na extração por
meio do emprego de uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água).
Respondido em 12/10/2023 18:52:39
Explicação:
Os métodos de extração por Soxhlet e por Bligh-Dyer consistem em um método de extração à quente em que há a
passagem do solvente pela amostra e, um método de extração a frio que utiliza uma mistura de água, clorofórmio e
metanol, ou seja, de três solventes para a recuperação dos lipídios, respectivamente. Assim, as outras alternativas não
representam os princípios de cada tipo de extração.
Acerto: 0,0  / 0,2
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a Instrução Normativa
n° 77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e procedimentos para a produção, conservação,
transporte etc para o leite cru.  
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que devem ser realizadas pelos
estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico,
densidade relativaa 17/17 oC. 
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, teste
do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
 Teor de gordura, temperatura são as mais importantes.
 Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico.
 Questão5
a
 Questão6
a
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico são
os mais importantes.
Respondido em 12/10/2023 19:03:09
Explicação:
Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas diariamente para o controle do leite cru refrigerado, dentre
elas é possível mencionar o teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico, além da densidade relativa a 15/15 oC e do teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v.
Desse modo, não é possível classi�car uma dessas análises como mais importante do que as outras.
Acerto: 0,2  / 0,2
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em
alimentos?
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao
consumidor bem informado e exigente.
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando
sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor,
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá
perceber.
Respondido em 12/10/2023 19:06:53
Explicação:
O consumidor tem di�culdades de identi�car fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as
propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser
percebida pelo consumidor, ela deve modi�car suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão
importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o
consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível a�rmar que, alterando somente o aroma, a fraude
será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
Acerto: 0,2  / 0,2
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais,
carboidratos totais, �bra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a
composição dos teores descritos acima, assinale a a�rmativa correta.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
O teor de �bra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mu�a.
 O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
Respondido em 12/10/2023 19:20:00
 Questão7
a
 Questão8
a
Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.''
está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de
umidade pode ser determinado por incineração em mu�a.'', a descrição do método está relacionada com a
determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria
de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A
alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de
cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal �m é necessário o uso de mu�a que atinge
temperaturas mais altas. A determinação de �bras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método
conhecido como detergente.
Acerto: 0,2  / 0,2
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos in�uenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
 O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade
microbiológica do alimento.
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de
microrganismos no alimento. 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
Respondido em 12/10/2023 19:25:45
Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e
a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade
relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico
depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos
(como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
Acerto: 0,2  / 0,2
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota
presente no intestino humano, exceto:
 E
B6
B3
B1
K
Respondido em 12/10/2023 19:27:21
Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota
intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais
alternativas não devem ser assinaladas.
 Questão9
a
 Questão10
a