Avaliação I - Controle Higiênico Sanitário

Prévia do material em texto

07/11/2023 07:21 Avaliação I - Individual
about:blank 1/7
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual
(Cod.:770834)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 54385060
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/0
Canceladas 1
Nota 10,00
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o 
combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o 
consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à 
produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos 
industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os 
excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com 
base nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e
sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
B
São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e
que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos
alimentos.
C
São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição
e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos
alimentos.
D
São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e
que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos
alimentos.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os 
manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona 
diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de 
higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a 
manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela 
contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário 
melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores 
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
07/11/2023 07:21 Avaliação I - Individual
about:blank 2/7
de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os 
apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o 
controle da saúde de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar 
a comida com as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e 
utilizar perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como 
diarreia, devem ser afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E 
PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 
3 maio 2018.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades 
de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, 
abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, 
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este 
assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser 
registradas e documentadas.
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas 
devem ser afastados da manipulação de alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de 
alimentos.
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária 
Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
3
07/11/2023 07:21 Avaliação I - Individual
about:blank 3/7
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - F - F - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve 
detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os 
processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados 
compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, 
entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - II - I - II - I.
B I - II - I - II - I - IV.
C III - II - I - II - II - IV.
D II - III - I - II - I - IV.
4
07/11/2023 07:21 Avaliação I - Individual
about:blank 4/7
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, 
há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em 
vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, 
destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de 
alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos 
contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco.
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da 
nutricionista, desde que tenha porta vai e vem.
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor 
visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas 
em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A V - F - V - F.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o 
prazo de validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível 
analisar a lista de ingredientes e a informação nutricional, permitindo realizar uma 
escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem permite que pessoas com alergia ao 
glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose adquiram alimentos 
que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as legislações 
específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.
5
6
07/11/2023 07:21 Avaliação I - Individual
about:blank 5/7
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam 
alergias alimentares.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten.
Assinale a alternativaque apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - IV - I.
B IV - II - III - I.
C III - IV - II - I.
D IV - I - III - II.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos 
envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em 
diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse 
contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas 
do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a 
disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de 
trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, 
o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em 
temperatura inferior a 5° celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 
70º por pelo menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada 
abaixo de 5° celsius. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos 
manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, 
Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A F - V - V - V.
B V - F - V - F.
C
7
07/11/2023 07:21 Avaliação I - Individual
about:blank 6/7
V - V - F - F.
D F - V - V - F.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária 
específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas 
práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo 
humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, 
da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo 
de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de 
produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. 
Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
B RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
C RDC n° 218, de julho de 2005.
D Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é 
direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, 
transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com 
vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, 
quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água 
de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na 
bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
B Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
C Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
D Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
8
9
07/11/2023 07:21 Avaliação I - Individual
about:blank 7/7
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que 
fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada 
na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o 
risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares 
fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas 
e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições 
fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a 
higienização das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a 
higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas 
juntamente com panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de 
transporte devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
10
Imprimir