Avaliação Final (Objetiva) - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 55891999
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem 
e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da 
qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 
2017). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à 
rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos 
alimentos produzidos e comercializados.
( ) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa), é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem 
nutricional.
( ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de 
vinhos e bebidas.
( ) No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, 
supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo 
responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 
3, p. 113-133, 2017.
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - V.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
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IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies 
de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse 
contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Leite cru refrigerado.
II- Leite pasteurizado.
III- Leite UHT.
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite 
e derivados sob serviço de inspeção oficial.
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente 
em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, 
mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições 
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 
29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, 
coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.
A I - III - II.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - II - III.
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Um analista de alimentos estava estudando a respeito dos métodos instrumentais de análise. Ele 
verificou que determinados métodos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação 
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. Estes métodos 
podem ser classificados de acordo com a região do espectro eletromagnético envolvida na medida.
Sobre os métodos instrumentais descritos, assinale a alternativa CORRETA:
A Método volumétricos.
B Métodos eletroquímicos.
C Métodos gravimétricos.
D Métodos espectroscópicos.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos 
alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia 
de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. 
Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aromatizante.
II- Regulador de acidez.
III- Edulcorante.
IV- Glaceante.
( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma 
e/ou sabor dos alimentos.
( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência 
brilhante ou um revestimento protetor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A II - I - IV - III.
B III - I - II - IV.
C I - IV - II - III.
D II - IV - I - III.
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De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no 
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas 
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das 
técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve
etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-
Vis).
B
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras
análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas
em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
C
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução
no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
D A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas
são estáveis em presença de luz,oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira 
ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de 
frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor 
próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo 
de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir:
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado.
II- Descascamento, corte e branqueamento.
III- Seleção, lavagem e sanitização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação 
de frutas e hortaliças:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de 
Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A III - I - II.
B II - I - III.
C III - II - I.
D I - II - III.
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Um analista de alimentos estava estudando a respeito dos métodos analíticos e constatou que a 
confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de alguns fatores. Ele verificou que 
um desses fatores corresponde à concordância entre resultados de medidas independentes, ou seja, 
indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer 
resultados próximos entre si. Esse fator pode ser expresso em termos de desvio padrão entre as várias 
medidas e a média.
Sobre o fator relacionado à confiabilidade dos resultados descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Sensibilidade.
B Correlação.
C Precisão.
D Especialidade.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, 
analise as afirmativas a seguir:
I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e 
antioxidantes.
II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações 
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira 
ao oxigênio e à luz.
IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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Na bromatologia é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, 
com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são denominados de componentes 
centesimais. No entanto, em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes 
individuais nos alimentos, como metais, açúcares, aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros.
Sobre a importância da determinação de lactose em alguns alimentos, assinale a alternativa 
CORRETA:
A A lactose está presente como contaminante nos alimentos e, por ser extremamente tóxica, deve
ser evitada.
B Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar a ingestão de alimentos com lactose.
C Indivíduos que apresentam intolerância devem ingerir alimentos com lactose em grandes
quantidades.
D É considerada um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de
escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, 
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse 
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo 
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e 
retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e 
realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e III.
B I e II.
C II.
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D I e III.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
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