Planejamento e Gestão de UAN prova 3

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:772015)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
56555756
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
11/1
Nota
10,00
O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais os candidatos passam para que possam ingressar em uma UAN. Na seleção 
de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar alguns aspectos. 
Com relação aos pontos de atenção no momento da entrevista, assinale a alternativa CORRETA:
A
Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em
fins de semana e em turnos diferentes; além de disposição e interesse do candidato para assumir a função.
B
Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para
trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para assumir a função.
C
Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função; capacidade de exercer qualquer função; e
escolaridade (capacidade de ler e entender).
D
Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos
diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa quanto qualitativamente. Para saber o 
valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN hospitalar. 
PORQUE 
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos atendidos.Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de 
cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de 
refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento. 
PORQUE 
II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma 
manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode solicitar a assunção de Responsabilidade 
Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção técnica, 
avaliação e supervisão na execução das atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição. 
PORQUE 
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas 
na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da UAN. A ferramenta de 
avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada 
nas UAN. Com relação ao método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(    ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à 
saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle. 
(    )  Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando que nutricionistas elaborem 
cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para 
modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde. 
(    ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de produção, e que podem interferir 
na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B V - V - F.
C F - F - V.
D F - V - F.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a 
seguir: 
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações 
dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas. 
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional 
à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”. 
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as 
necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
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Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
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D
Somente a sentença III está correta.
Medidas educativas e de conscientização à prevenção aos acidentes de trabalho devem ser trabalhadas antes da sua ocorrência. Sobre o 
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Atos inseguros caracterizam ações conscientes dos colaboradores ao realizarem atividades que podem desencadear acidentes. 
PORQUE 
II- São exemplos de condições inseguras de trabalho: falta de manutenção de equipamentos, fiação exposta, pisos quebrados, iluminação 
inadequada etc.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A gestão de pessoas é definida como um conjunto equilibrado entre as normas e procedimentos. Com relação aosrecursos humanos em UAN, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(    ) O objetivo do cartão ponto é controlar que o colaborador não esteja fazendo hora extra e nem desviando mercadorias. 
(    ) O nutricionista precisa ter espírito de liderança para obter excelentes resultados por meio das pessoas, motivando-as e gerando 
confiança e satisfação no trabalho. 
(    ) Um dos testes mais aplicados para seleção de colaborador para o quadro operacional é o de conhecimentos técnicos, com questões 
complexas para desafiar os conhecimentos do candidato.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B V - F - V.
C F - F - V.
D F - V - F.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, 
tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da
ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do
projeto arquitetônico.
B
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para
distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e
áreas técnicas.
C
Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e
móveis.
D
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho
sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
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Amanda Mueller Pessoa
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Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração 
do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento 
físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente 
para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e 
portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir: 
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos. 
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das 
condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de 
Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
(ENADE, 2015) Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um modismo passageiro, os cuidados com a 
alimentação vêm se unir aos bons hábitos da vida, tais como praticar atividade física, não fumar, beber moderadamente e dormir bem. Nessa 
perspectiva, o aumento na demanda do público por restaurantes com um cardápio saudável e ecologicamente correto oferece excelentes 
oportunidades de negócios para empreendedores atentos a esse mercado. Considerando as informações e essa nova realidade, analise as 
afirmativas a seguir: 
I- No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o uso de industrializados. 
II- O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo restaurante devem ser reduzidos, objetivando o aumento do 
lucro. 
III- O uso de ingredientes locais deve ser considerado no planejamento do cardápio. 
IV- Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos, sem agredir o meio ambiente e o trabalhador. 
V- Os móveis, talheres, pratos e utensílios de salão devem ser de alta qualidade e custo.É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: http://www.sebrae.com.br. Acesso em: 6 ago. 2015.
A III, IV e V.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D I, II, III e IV.
(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre o regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma 
a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de 
manutenção e higienização. Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir: 
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de 
resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do 
ambiente. 
II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento. 
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento automático e as 
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em: 
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018.
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A I e II, apenas.
B I, II e III.
C II e III, apenas.
D III, apenas.
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