RELATÓRIO AGROINDUSTRIA-1 (1)

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
MARANHÃO – IFMA CAMPUS CODÓ 
COORDENADORIA DOS CURSOS SUPERIORES 
COORDENAÇÃO DO CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS AFRÁRIAS 
 
WEMERSON LEONARDO CRUZ DA SILVA 
MARIA GIZANIA DE SALES LIMA 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: 
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE E PRODUÇÃO DE LEITE CONDENSADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CODÓ-MA 
2023 
 
WEMERSON LEONARDO CRUZ DA SILVA 
MARIA GIZANIA DE SALES LIMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: 
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE E PRODUÇÃO DE LEITE CONDENSADO 
 
 
 
Relatório técnico apresentado como requisito 
para obtenção da 2º nota na disciplina de 
Introdução à Agroindústria, do curso de 
Licenciatura em Ciências Agrárias. 
 
ORIENTADOR (A): Prof. Dra. Cecilia Teresa 
Muniz Pereira 
 
 
 
 
 
 
CODÓ-MA 
2023 
1 INTRODUÇÃO 
O leite é uma matéria-prima fundamental na produção de diversos produtos lácteos, 
como achocolatados, bebidas lácteas, leite fermentado, leite em pó, creme de leite, queijo, doce 
de leite e leite condensado. No entanto, é importante ter em mente que o leite é altamente 
perecível, podendo sofrer alterações em suas características sensoriais para consumo devido à 
manipulação inadequada tanto no campo quanto na indústria, o que cria condições ideais para 
a multiplicação de micro-organismos (ARCURI et al., 2006). 
Essas mudanças podem ser identificadas por meio de análises físico-químicas, como 
pH, densidade, acidez, teores de gordura e proteína, além de avaliações microbiológicas, 
incluindo a contagem bacteriana total, presença de coliformes e contagem de células somáticas 
(TAMANKIEVIES, 2018). Essas avaliações refletem as operações ao longo de toda a cadeia de 
produção, desde a produção e coleta do leite na propriedade até o processo de envase e 
distribuição. o propósito dessas análises é garantir a segurança alimentar do produto para o 
consumidor. 
A pasteurização do leite, realizada de forma sistemática e obrigatória, desempenha um 
papel fundamental na garantia da segurança sanitária. É um recurso industrial crucial, pois a 
aplicação adequada de tempo e temperatura durante a pasteurização elimina praticamente todos 
os patógenos, reforçando a segurança do produto. 
Na indústria alimentar, a evaporação é uma técnica de concentração de uma dissolução 
mediante ebulição do solvente (LIDON, 2008). A técnica de evaporação por meio de 
aquecimento visa concentrar alimentos líquidos por meio da ebulição, elevando a concentração 
dos sólidos para diminuir a atividade da água, o que contribui para a preservação do alimento. 
Esse processo resulta em alimentos evaporados com coloração mais intensa devido ao aumento 
na concentração dos sólidos e à redução da atividade da água (UFCSPA, 2009). A adição de 
açúcar na produção de alimentos desempenha um papel de conservante, pois eleva a pressão 
osmótica, resultando na redução da atividade da água e criando um ambiente desfavorável para 
a proliferação de microrganismos (LIDON, 2008). 
A realização desta prática teve como objetivo fornecer uma compreensão abrangente e 
acessível sobre a técnica de pasteurização do leite e o processo de produção do leite condensado, 
elucidando os procedimentos, abordando a sua importância na Agroindústria e destacando a 
relevância desses processos para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos 
lácteos, tornando as informações acessíveis a um amplo público interessado na área. 
 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 Objetivo geral 
• Apresentar de forma clara e concisa o processo de pasteurização do leite e a produção 
de leite condensado, explicando suas etapas e importância na Agroindústria, abordando 
os princípios teóricos e práticos desses processos, destacando seus benefícios para a 
segurança e qualidade dos produtos lácteos. 
2.2 Objetivos específicos 
• Explorar os princípios teóricos da pasteurização do leite, abordando conceitos como 
temperatura, tempo, e os efeitos dessas variáveis no processo de segurança alimentar; 
• Detalhar as etapas práticas envolvidas no processo de pasteurização do leite, destacando 
os procedimentos e equipamentos necessários para garantir a eficácia do processo; 
• Explorar o método de produção do leite condensado, abordando as etapas desde a 
seleção dos ingredientes até a obtenção do produto final, incluindo a concentração e 
adição de açúcares; 
• Avaliar a relevância da pasteurização do leite e da produção de leite condensado na 
agroindústria, destacando os benefícios relacionados à segurança alimentar, qualidade 
do produto e ampliação do mercado consumidor; 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais e ingredientes 
• Termômetro; 
• Balde; 
• Panela 
• Jarro; 
• Colher: 
• Balança; 
• 3 litros de leite fresco 
• 600g Açúcar; 
3.2 Métodos 
3.2.1 Pasteurização do leite 
A pasteurização do leite foi o primeiro passo no processo de produção do leite 
condensado. Inicialmente, os alunos utilizando um jarro mediram três litros de leite fresco e 
colocaram em uma panela. Em seguida, os três litros de leite que foram colocados na panela 
foram submetidos ao fogão até que ele atingisse a temperatura de 65ºC, e após atingir a 
temperatura desejada, os alunos tiveram que manter essa temperatura de 65ºC durante 30 
minutos para que processo de pasteurização do leite fosse concluído de forma correta. 
 
Figura 1: Alunos mexendo o leite durante o processo de pasteurização 
 
Fonte: Autor, 2023 
 
Figura 2: Aluna verificando se a temperatura do leite estava em 65ºC 
 
Fonte: Autor, 2023 
3.2.2 Concentração 
Após a utilização do método de conservação do leite (PASTEURIZAÇÃO), onde o leite 
ficou submetido a uma temperatura de 65º C durante 30 minutos foi iniciado o processo de 
produção de leite condensado. O processo se deu início com a utilização da técnica de 
concentração, onde a maior parte da água do leite foi removida, resultando em um produto mais 
espesso e doce. Em seguida, foi adicionado soluto no leite (AÇÚCAR), onde os alunos mediram 
em uma balança 600g de açúcar e logo após, medirem a quantidade de açúcar os alunos a 
colocaram no recipiente em que o leite pasteurizado estava armazenado. 
Figura 3: Alunos medindo 600g de açúcar 
 
Fonte: Autor, 2023 
Figura 4: alunos adicionando o açúcar no leite 
 
Fonte: Autor, 2023 
3.2.3 Evaporação 
O próximo passo foi a evaporação e para a realização desse processo o leite açucarado 
foi levado novamente ao fogo, e foi aquecido em um processo controlado, onde a pressão é 
reduzida, permitindo que a água no leite evapore a uma temperatura mais baixa, e durante esse 
tempo grande parte da água que estava presente no leite foi evaporando fazendo com que o 
volume de leite diminuísse, aumentando a sua consistência, textura e trazendo os aspectos do 
leite condensado. 
 Figura 5: Leite evaporando e aumentado a sua consistência 
 
Fonte: Autor, 2023 
 Figura 6: Finalização do processo de evaporação e produção de leite condensado 
 
Fonte: Autor, 2023 
 
3.2.4 Resfriamento armazenamento 
Após a finalização do processo de evaporação do leite, foi obtido o leite condensado os 
alunos tiveram que resfriar o leite condensado para interromper o processo de cozimento. Em 
seguida o leite condensado foi armazenado em copos descartáveis. 
Figura 7: Leite condensado sendo resfriado em temperatura ambiente 
 
Fonte: Autor, 2023 
Figura 8: Professora fazendo o armazenamento do leite condensado 
 
Fonte: Autor, 2023 
 
 
 
Figura 9: Aluna fazendo a limpeza dos materiais após a prática 
 
Fonte: Autor, 2023 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Durante a prática de pasteurização do leite, observou-se que a temperatura desempenhou 
um papel crucial. Manter a temperatura dentro da faixa adequada foi fundamental para alcançar 
a inativação eficaz de microrganismos indesejados, assegurando a segurança microbiológica do 
produto.Além disso, o tempo de exposição ao calor foi um fator determinante. Aumentar o 
tempo de exposição à temperatura de pasteurização contribuiu para a eficácia do processo, 
garantindo a eliminação de bactérias e patógenos, essencial para a qualidade e segurança do 
leite. 
Na produção de leite condensado, observou-se que a concentração de açúcar é crucial 
para a sua preservação e sabor característico. A técnica de evaporação controlada foi essencial 
para atingir a concentração desejada de açúcar, contribuindo para a inibição da atividade de 
água e, consequentemente, para a extensão da vida útil do produto. A adição adequada de 
açúcar, combinada com a concentração controlada, resultou em um leite condensado com as 
características sensoriais esperadas, consolidando sua importância na indústria alimentar. 
Os resultados indicam que a pasteurização do leite é um processo sensível à temperatura 
e tempo, sendo essencial manter uma temperatura adequada por um período necessário para 
garantir a segurança microbiológica. A relação entre esses fatores demonstra que o controle 
eficaz da pasteurização é crucial para prevenir a presença de micro-organismos indesejados no 
produto final. Quanto à produção de leite condensado, os resultados corroboram a importância 
da concentração de açúcar no processo, refletindo na segurança e qualidade do produto. A 
aplicação controlada de evaporação e a adição precisa de açúcar são fundamentais para alcançar 
a concentração desejada, influenciando diretamente na textura, sabor e durabilidade do leite 
condensado. 
5 CONCLUSÃO 
A prática dedicada à pasteurização do leite e produção de leite condensado nos ofereceu 
uma perspectiva tangível dos aspectos cruciais envolvidos na indústria láctea. Ao 
compreendermos a sensibilidade da pasteurização à temperatura e tempo, percebemos a 
importância de um controle rigoroso para garantir a segurança microbiológica do leite. A 
relação direta entre a concentração de açúcar e a qualidade do leite condensado reforçou a 
influência significativa desse ingrediente na preservação e sabor do produto final. Essa 
experiência prática enriquecedora nos equipou com conhecimentos práticos fundamentais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
ARCURI, Ellen Fernandes et al. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas 
fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 58, p. 440-446, 2006. 
Do Oeste, Câmpus São Miguel; TAMANKIEVIES, Gabriela Paula. ACOMPANHAMENTO 
DA PRODUÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO, BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA E 
NATA NO LATICÍNIO COOPEROESTE TERRA VIVA, 2018). 
UFCSPA. Concentração dos Alimentos por Evaporação. 200gb. Disponível em: 
http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/evaporacao.pdf›. Acesso em: 24 de 
setembro de 2023. 
LIDON, Fernando; SILVESTRE, Maria M. Conservação de Alimentos–princípios e 
metodologias. Escolar Editora, p. 95-107, 2008.