TÉCNICAS DIETÉTICAS_AS IV

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PERGUNTA 1 
1. As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam à temperatura de 60ºC e 65ºC, 
respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes 
de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a): 
 
a. Açúcar. 
 
b. Pimenta. 
 
c. Vinagre. 
 
d. Sal. 
 
e. Limão. 
 
PERGUNTA 2 
1. Segundo Philippi (2015), os teores de leite são estabelecidos da seguinte forma: 
I. Leite integral: no mínimo 3%. 
II. Leite semidesnatado: contêm 0,5, 1,5 ou 2%. 
III. Leite desnatado: contém menos de 0,5%. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
a. I, II e III estão corretas. 
 
b. Apenas I está correta. 
 
c. Apenas III está correta. 
 
d. I e II estão corretas. 
 
e. I, II e III estão erradas. 
 
PERGUNTA 3 
1. Como método de tratamento térmico de leites, combinam-se tempo e temperatura para 
a destruição de microrganismos patogênicos e redução no número total de bactérias 
existente. Nesse processamento, o leite é submetido ao aquecimento à temperatura de 
71 a 74º C, por 45 segundos e resfriado a seguir: 
 
a. Homogeneizacão. 
 
b. Esterilização. 
 
c. Ultrapasteurização. 
 
d. Pasteurização. 
 
e. Ultraesterilização. 
 
1. A caseína é representada por cerca de 80% a 85% do conteúdo proteico, a 
alfalactoalbumina com 18% e a betalactoglobulina 2%. Essas são as proteínas do soro 
do leite, porém estáveis na presença de __________ e muito sensíveis ao 
__________. 
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas: 
 
a. sal, açúcar 
 
b. ácidos, açúcar 
 
c. ácidos, aquecimento 
 
d. ácidos, açúcar 
 
e. taninos, aquecimento