bromatologia AV

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Disciplina: BROMATOLOGIA  AV
Aluno: MARIZETE SILVA DE SOUSA 201909146757
Professor: NATHALIA DA ROCHA RODRIGUES
 
Turma: 9001
DGT0948_AV_201909146757 (AG)   30/09/2023 15:00:12 (F) 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 8,00 pts
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS  
 
 1. Ref.: 6049932 Pontos: 0,00  / 1,00
Os micronutrientes representam um grupo de elementos que são responsáveis pela regulação do organismo e estão
disponíveis de forma abundante na natureza. Em relação aos micronutrientes, analise as a�rmativas abaixo e assinale a
alternativa correta.
I. As vitaminas são micronutrientes essenciais para o bom funcionamento do metabolismo e são divididas em dois grupos:
hidrossolúveis e lipossolúveis.
II. As �bras são minerais essenciais para o bom funcionamento do intestino e são divididas em dois grupos: �bras solúveis e
�bras insolúveis.
III. As vitaminas atuam como cofatores enzimáticos sendo essenciais para o funcionamento do organismo humano.
 As a�rmativas I, II e III estão corretas.
Apenas as a�rmativas II e III estão corretas.
 Apenas a�rmativas I e III estão corretas.
Apenas as a�rmativas I e II estão corretas.
Apenas a a�rmativa I está correta.
 2. Ref.: 6050022 Pontos: 1,00  / 1,00
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classi�cadas como um polissacarídeo formado por unidades de glicose,
unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas devidas funcionalidades são
diferentes. Assinale a a�rmativa incorreta.
 Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
As �bras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no bene�ciamento
de alimentos.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL  
 
 3. Ref.: 6064106 Pontos: 1,00  / 1,00
(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos)
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido
modi�cações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que
contém a sequência correta.
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e separação
do excesso de ácido utilizado na calcinação.
Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e calcinação
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do excesso de ácido utilizado na titulação.
 Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação
do excesso de ácido utilizado na destilação.
Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação
do excesso de ácido utilizado na digestão.
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação
do excesso de ácido utilizado na calcinação.
 4. Ref.: 6063918 Pontos: 1,00  / 1,00
(CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista)
A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta
como característica:
necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.
poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.
 poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.
necessitar de equipamentos so�sticados para o processo de extração dos lipídeos.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS  
 
 5. Ref.: 6078780 Pontos: 1,00  / 1,00
A atividade de água (aw) pode ser de�nida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um
alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes a�rmativas.
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com as
reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
Somente II, III e V estão corretas.
 Somente I, II, III e IV estão corretas.
Somente I, II, III e V estão corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
 6. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00  / 1,00
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser
conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
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Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância
da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total).
É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade su�ciente para o
crescimento de bactérias.
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam
suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se veri�ca.
Enquanto a atividade de água de�ne a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos
práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as
enzimáticas).
 
02927 - PROTEÍNAS  
 
 7. Ref.: 6079291 Pontos: 1,00  / 1,00
Existem parâmetros que podem afetar a conversão do músculo em carne, afetando sua qualidade �nal.
Assinale a alternativa que representa um dos parâmetros mais importantes.
pH
glicólise
 estresse
clima
alimentação animal
 
02928 - LIPÍDIOS  
 
 8. Ref.: 6078591 Pontos: 1,00  / 1,00
Embora os lipídios não possuam uma estrutura de�nida, podendo apresentar diversos grupos diferentes, há classi�cações
estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, esses compostos podem ser classi�cados em simples, compostos ou
derivados.
Em relação à essas classi�cações, marque a alternativa correta.
Os lipídios derivados são aqueles que foram obtidos de outros macronutrientes.
Os lipídios compostos são iguais aos lipídios simples, porém maiores.
Os lipídios compostos são a mistura de um lipídio simples com qualquer outra molécula.
Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos ligados a outras moléculas.
 Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos.
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO  
 
 9. Ref.: 6064910 Pontos: 1,00  / 1,00
As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou �scal. Nesse sentido, escolha a
alternativa que melhor representa a função da análise de controle.Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados.
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo ou não apresentar
valor jurídico.
É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma
infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância
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javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6064910.');
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sanitária.
É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma
infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância
sanitária.
Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo apresentar valor
jurídico.
 10. Ref.: 6064697 Pontos: 0,00  / 1,00
Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que apresenta relação com as ciências da saúde,
é possível a�rmar que:
Os pro�ssionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio do
conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, como seu teor nutricional.
 Os pro�ssionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos durante o processamento dos mesmos.
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando sua contribuição nutricional.
 Os pro�ssionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio da orientação
da população sobre seus hábitos de consumo.
A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os aspectos de saúde.
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