AV 2 PROVA

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Disciplina: SDE4456 - BROMATOLOGIA 
	Período: 2022.1 EAD (G)
	Aluno: MARINA GONÇALVES COSTA ANDERI
	Matr.: 202008033004
	
	Turma: 9001
	
Prezado(a) Aluno(a),
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Valor da prova: 10 pontos.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		1.
		Em todas as alternativas a seguir, há exemplos de vitaminas lipossolúveis, exceto:
 (Ref.: 202014086234)
	
	
	
	
	D, A, B1.
	
	
	B1, B6, B12.
	
	
	K, C, B12.
	
	
	C, E, B6.
	
	
	E, D, K.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		2.
		Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a ___________ participa na formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em grande quantidade nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal predominante de sua deficiência é a hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna com a vitamina a que se refere o texto acima.
 (Ref.: 202014086330)
	
	
	
	
	Vitamina B12
	
	
	Vitamina K
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina D
	
	
	Vitamina E
	
	 
	 
		1 ponto
	
		3.
		Embora os lipídios não possuam uma estrutura definida, podendo apresentar diversos grupos diferentes, há classificações estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, esses compostos podem ser classificados em simples, compostos ou derivados.
Em relação à essas classificações, marque a alternativa correta.
 (Ref.: 202014114895)
	
	
	
	
	Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos ligados a outras moléculas.
	
	
	Os lipídios derivados são aqueles que foram obtidos de outros macronutrientes.
	
	
	Os lipídios simples são ésteres de ácidos graxos.
	
	
	Os lipídios compostos são a mistura de um lipídio simples com qualquer outra molécula.
	
	
	Os lipídios compostos são iguais aos lipídios simples, porém maiores.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		4.
		Entender a composição nutricional do leite e as avaliações físico-químicas que garantem a sua qualidade permitem uma análise microbiológica, sensorial e físico-química do alimento.
Do ponto de vista de qualidade do leite, assinale a alternativa que apresenta a importância das análises físico-químicas deste alimento.
 (Ref.: 202014115593)
O leite é considerado um excelente meio de cultura microbiana, justamente por ser fonte de diversos nutrientes que também podem ser importantes para o metabolismo de diversos microrganismos, fator que provoca sua fácil contaminação.
	
	
	
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e, por esse motivo, as análises físico-químicas não são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, podendo ser facilmente contaminado. (pode ser)
	
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, não sendo facilmente contaminado.
	
	
	O leite não é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		5.
		As análises de alimentos podem ser agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou fiscal. Nesse sentido, escolha a alternativa que melhor representa a função da análise de controle.
 (Ref.: 202014101214)
	
	
	
	
	É um tipo de análise que possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária.
	
	
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo apresentar valor jurídico.
	
	
	É um tipo de análise que não possui valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em concordância com o regime da vigilância sanitária.
	
	
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados.
	
	
	Visa avaliar se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo ou não apresentar valor jurídico.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		6.
		Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos de qualidade, (II) identificação e (III) sensorial têm funções diferentes.
Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos.
 (Ref.: 202014100908)
	
	
	
	
	(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor; (III) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais.
	
	
	(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação da qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	
	(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	
	(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	
	(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		7.
		(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos)
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
 (Ref.: 202014100410)
	
	
	
	
	Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	
	
	Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão.
	
	
	Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
	
	
	Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	
	
	Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação.1 ponto
	
		8.
		(CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista)
A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta como característica:
 (Ref.: 202014100222)
	
	
	
	
	necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.
	
	
	necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos.
	
	
	poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.
	
	
	ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.
	
	
	poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		9.
		A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes afirmativas.
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
 (Ref.: 202014115084)
	
	
	
	
	Somente I, II, III e IV estão corretas.
	
	
	Somente I, II e III estão corretas.
	
	
	Somente I, II e IV estão corretas.
	
	
	Somente II, III e V estão corretas.
	
	
	Somente I, II, III e V estão corretas.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		10.
		(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
 (Ref.: 202014114891)
	
	
	
	
	Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
	
	
	Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
	
	
	Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
	
	
	A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
	
	
	A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.