Exercícios ovos deterioração

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Exercícios
1. 
As boas práticas de produção de ovos devem ser aplicadas na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado interno ou externo. Esses mercados vêm se tornando cada vez mais competitivos, e a qualidade dos produtos torna-se uma exigência e não mais um atributo. Sobre as boas práticas no armazenamento de ovos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
As boas práticas de produção de ovos envolvem medidas preventivas que devem ser adotadas especificamente após a obtenção do produto, envolvendo exclusivamente práticas de higienização durante o armazenamento e a comercialização dos produtos.
As boas práticas devem ser implantadas desde a aquisição das aves até o armazenamento e o transporte dos ovos.
Resposta incorreta.
B. 
O ideal é que a coleta dos ovos seja realizada uma vez a cada dois dias, a fim de que os produtos sejam recolhidos em maior quantidade, evitando, assim, a possibilidade de quebra e perda do produto.
A coleta dos ovos, quando não automatizada, deverá ser realizada com frequência de pelo menos quatro vezes ao dia; com maior frequência de coleta, evita-se que a poeira e outras sujidades se acumulem na superfície da casca, colaborando na redução da contaminação dos ovos.
Você acertou!
C. 
Os ovos devem ser cuidadosamente inspecionados, observando-se defeitos na qualidade da casca. Aqueles ovos que visivelmente estejam quebrados ou trincados devem ser separados em bandejas distintas daquelas em que os ovos com casca íntegra estejam armazenados.
Os ovos devem ser selecionados imediatamente após a coleta, a fim de garantir a qualidade do produto.
Resposta incorreta.
D. 
As práticas de higiene dos funcionários são essenciais após a coleta dos ovos, porém, dispensáveis no momento da coleta, quando o produto ainda está em contato com os animais, sendo este um ambiente já contaminado.
As práticas de higiene dos funcionários envolvendo higiene pessoal, uniformes, entre outros, devem ser adotadas desde o momento da coleta e do contato do funcionário com os animais.
Resposta incorreta.
E. 
As instalações sanitárias e os vestiários devem estar localizados em área comuns às áreas de manipulação dos ovos, a fim de facilitar o fluxo dos funcionários durante o trabalho.
Os sanitários e os vestiários devem estar isolados da área de manipulação dos ovos, a fim de evitar contaminações.
2
Os ovos são alimentos muito nutritivos, porém, devido ao pH neutro, à alta atividade de água e à grande quantidade de nutrientes deles, são considerados produtos altamente perecíveis. A contaminação mais frequente em ovos é causada especialmente por:
Você acertou!
A. 
Salmonella.
A contaminação mais frequente em ovos ocorre devido à Salmonella, que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas é encontrada principalmente em ovos, leite e carnes, especialmente a de frango.
Resposta incorreta.
B. 
Escherichia coli.
A Escherichia coli é uma bactéria de origem fecal não detectada com frequência em ovos.
Resposta incorreta.
C. 
Aspergillus flavus.
O Aspergillus flavus é um fungo toxigênico não característico de alimentos com elevada atividade de água e pH neutro.
Resposta incorreta.
D. 
Saccharomyces cerevisiae.
A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura pouco comum em ovos.
Resposta incorreta.
E. 
Clostridium botulinum.
O Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia, pouco comum em ovos.
 
3
 
O monitoramento da contaminação de origem microbiana da casca de ovos, com o objetivo de avaliar o índice de contaminação microbiológica, deve ser adotado rotineiramente para evitar o comprometimento das etapas sucessivas da cadeia produtiva e até mesmo o consumidor. Assinale a alternativa correta sobre os fatores responsáveis pela deterioração dos ovos:
Resposta incorreta.
A. 
O contato do ovo com o animal representa a maior fonte de contaminação dos ovos.
O solo, a água, as plantas, os utensílios, o trato intestinal do homem e dos animais, os manipuladores de alimentos, a ração animal, a pele dos animais, o ar e o pó constituem as principais fontes de contaminação dos alimentos.
Você não acertou!
B. 
A casca do ovo funciona como uma excelente barreira às bactérias, evitando o contato do produto com o ambiente externo, tornando, assim, o ovo um alimento comercialmente estéril.
A casca do ovo é extremamente porosa e, por isso, permite trocas gasosas entre o conteúdo interno do ovo e o exterior dele. Esse fato explica por que este não deve ser armazenado próximo a alimentos ou a qualquer produto que tenha odores fortes.
Resposta correta.
C. 
O ovo é um alimento perecível, e as trocas gasosas que ocorrem entre o conteúdo interno dele e o meio ambiente estão relacionadas ao processo de envelhecimento e à forma de armazenamento do produto. Assim, tanto o intervalo entre a postura e a sua aquisição pelo consumidor como a forma de armazenamento interferem no frescor do ovo.
Devido à porosidade da casca, ocorrem trocas gasosas entre o ovo e o ambiente, responsáveis pela deterioração e pelo envelhecimento dos ovos.
Resposta incorreta.
D. 
A sanitização dos equipamentos, das instalações e dos utensílios deve ser realizada antes da limpeza, a fim de garantir melhor remoção das sujidades e evitar contaminação microbiana.
A sanitização deve ser realizada exclusivamente após a limpeza, a fim de garantir maior redução microbiana.
Resposta incorreta.
E. 
Os ovos contaminados por salmonelose são originários exclusivamente do contato do ovo com animais contaminados.
Os ovos podem ser contaminados por salmonelose por diferentes vias: via ave, quando ocorre a transmissão vertical, através do ovário; via transmissão horizontal; ou via penetração da bactéria na casca do ovo, logo após a postura.
4
As tecnologias empregadas no processamento de alimentos contribuem para o aumento da vida de prateleira dos alimentos e proporcionam alternativas de grande diversidade de produtos para o consumidor. Sobre o princípio do processo de pasteurização, assinale a alternativa correta:O monitoramento da contaminação de origem microbiana da casca de ovos, com o objetivo de avaliar o índice de contaminação microbiológica, deve ser adotado rotineiramente para evitar o comprometimento das etapas sucessivas da cadeia produtiva e até mesmo o consumidor. Assinale a alternativa correta sobre os fatores responsáveis pela deterioração dos ovos:
Resposta incorreta.
A. 
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes, garantindo, assim, a esterilidade dos alimentos.
A pasteurização é um processo que elimina os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.
Você acertou!
B. 
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes, garantindo, assim, maior vida de prateleira aos alimentos.
A pasteurização contribui para aumentar a vida de prateleira dos alimentos devido à eliminação de microrganismos patogênicos e à redução dos deteriorantes.
Resposta incorreta.
C. 
O princípio da conservação dos alimentos por pasteurização está baseado na redução da atividade de água dos alimentos, reduzindo, assim, a probabilidade de crescimento de bactérias.
A pasteurização tem por princípio de conservação a redução da carga microbiana.
Resposta incorreta.
D. 
O aumento da vida de prateleira dos alimentos pasteurizados está baseado na redução do pH desses produtos durante o processo de pasteurização, contribuindo para reduzir a contaminação bacteriana.
A pasteurização não influencia o pH dos alimentos.
Resposta incorreta.
E. 
Os alimentos pasteurizados tornam-se menos perecíveis devido à redução da temperatura, evitando, assim, o crescimento de bactérias mesófilas, normalmente patogênicas.
A pasteurização é um processo de aquecimento, baseado na eliminação da carga microbiana devido às altas temperaturas.
5
A produção de ovos processados é uma alternativa que facilita o manuseio, o transporte e o armazenamento do produto, fornecendo um alimento seguro e de qualidade.Qual a alternativa correta sobre o processo de pasteurização de ovos?
Resposta incorreta.
A. 
Os ovos devem ser pasteurizados depois de cinco dias após a quebra, a fim de garantir o equilíbrio do produto e melhores resultados de pasteurização.
Os ovos devem ser pasteurizados imediatamente após a quebra, a fim de reduzir o tempo de exposição do produto à contaminação e à multiplicação bacteriana.
Resposta incorreta.
B. 
Após a quebra, os ovos devem ser armazenados em temperatura ambiente, a fim de facilitar o processo de aquecimento durante a pasteurização.
Após a quebra, os ovos devem ser imediatamente resfriados, a fim de reduzir a probabilidade de multiplicação bacteriana.
Resposta incorreta.
C. 
Os tratamentos térmicos mais rígidos devem ser aplicados na clara do ovo, pois esta apresenta maior probabilidade de contaminação microbiana.
Os tratamentos mais brandos devem ser aplicados na clara porque esta apresenta maior chance de coagulação.
Você acertou!
D. 
A atividade da enzima catalase na clara e no ovo integral é substancialmente destruída a 54,5°C, sendo, portanto, a enzima de eleição no estudo da eficiência da pasteurização, tanto no ovo integral como na gema e na clara pasteurizadas.
A avaliação da catalase é utilizada como fator de controle do processo de pasteurização de ovos.
Resposta incorreta.
E. 
A adição de sal e sacarose aos ovos torna as proteínas da clara mais sensíveis à coagulação e à alteração de suas propriedades.
Com a adição de sal e sacarose, as proteínas da clara ficam mais estáveis e não sofrem mudanças em suas propriedades funcionais após o processo de pasteurização.