AV 2 TECNOLOGIAS DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS

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Uma vez que os micro-organismos estão adaptados ao meio, de maneira a vencer a fase de latência, os nutrientes disponíveis passam a ser consumidos, a fim de promover o aumento da população micro-
biana. A reprodução dos micro-organismos, normalmente resultante do processo de mitose, segue uma tendência de crescimento exponencial até atingir uma fase estacionária.
 
A respeito das fases de crescimento exponencial e estacionária, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a(s) Verdadeira(s) e (F) para a(s) Falsa(s).
 
I. ( ) Descrita por uma função exponencial, a fase de crescimento sempre ocorre com a mesma velocidade em qualquer combinação entre micro-organismo e meio.
II. ( ) A reprodução dos micro-organismos na fase exponencial é limitada por diversos fatores, os quais podem ser classificados em intrínsecos e extrínsecos.
III. ( ) A fase estacionária é descrita pelo desequilíbrio entre células viáveis e inviáveis. Há um maior número de células inviáveis, devido à morte celular, refreando o crescimento.
IV. ( ) A transição da fase exponencial para a fase estacionária ocorre devido a diversos eventos, como o aumento da concentração de metabólitos com algum efeito inibitório.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta correta. A sequência está correta, pois cada espécie responderá de modo distinto a um mesmo meio, enquanto uma mesma espécie responderá de modo distinto, se submetida a meios diferentes. A
velocidade de crescimento é regulada por vários fatores, como os fatores intrínsecos, ligados à estrutura físico-química dos micro-organismos, e os extrínsecos, vinculados ao meio, como a umidade ou a
temperatura. Além disso, a fase estacionária é definida como a fase em que há um equilíbrio entre as células inviáveis (mortas) e as viáveis (saudáveis). Por fim, a fase exponencial atinge o seu crescimento
máximo de acordo com as limitações impostas pelo meio.
F, V, F, V.
Resposta correta
V, F, V, V.
V, V, F, F.
F, V, F, F.
V, V, F, V.
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Leia o trecho a seguir:
“As modificações no processo de pasteurização do leite, as novas técnicas para eliminação de microorganismos, [...] a revolução industrial de maquinários em geral, com a diversidade de equipamentos, a
melhoria da qualidade do rebanho, e a adoção de boas práticas de higiene desde a ordenha até as diferentes etapas do processamento industrial para obtenção dos produtos desejados, formam um con-
junto que assegura leite e derivados de qualidade”.
LEITE, Z. T. C. et al. Leite e alguns de seus derivados: da antiguidade à atualidade. Química Nova, v. 29, n. 4, p. 876-880, 2006. p. 877.
 
Considerando as informações apresentadas sobre a tecnologia do leite, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a(s) Verdadeira(s) e (F) para a(s) Falsa(s).
 
I. ( ) O leite pode ser classificado de diferentes formas. Uma, por exemplo, se dá de acordo com o seu teor de gordura e a outra é mediante o seu processo de obtenção.
II. ( ) O leite do tipo A é ordenhado mecanicamente, a fim de evitar a proliferação de bactérias e descartar a necessidade de pasteurização.
III. ( ) O principal tratamento térmico realizado no leite é o processo de branqueamento, cujo objetivo é conferir a cor, a opacidade e a textura do leite tal qual conhecemos.
IV. ( ) A proporção dos componentes do leite varia de acordo com diversos fatores, desde a espécie lactante e a sua raça, até a época na qual a ordenha é realizada.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta
Sua resposta está incorreta. A sequência está incorreta, pois a afirmativa I é verdadeira. O leite pode ser classificado em integral, semidesnatado ou desnatado. Além disso, pode ser dividido em A, B e C, em que
cada letra determina uma característica do processo de ordenha e de envase. Já afirmativa II é falsa, já que, apesar de o leite tipo A ser ordenhado mecanicamente, todo leite requer o processo de pasteurização. A
afirmativa III também é falsa, visto que o processo de branqueamento não pode ser aplicado no leite, tendo em vista que é reservado aos produtos sólidos. Por fim, a afirmativa IV é verdadeira, uma vez que, apesar
de composto por água, proteínas (como a caseína), lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais, a proporção desses compostos varia de acordo com o animal e a forma de criação e ordenha.
V, F, V, V.
V, F, V, F.
 
Sua resposta (incorreta)
V, F, F, V.
Resposta correta
V, V, F, F.
F, V, F, F.
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Leia o excerto a seguir:
“A diminuição da atividade de água de legumes, frutas e hortaliças pode ser obtida por intermédio das técnicas de desidratação [...]. Atualmente, são consumidos diversos produtos desidratados e de alguns
anos pra cá, verificamos uma grande diversificação e aplicação dos mesmos. Sopas instantâneas, sucos em pó, barras de cereais com frutas secas, maçã desidratada crocante e tomate seco em conserva
são alguns exemplos”.
LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. [S. l.: s. n.], 2007. p. 20.
 
O excerto se refere a um dos processos mais antigos para a conservação de produtos orgânicos, o processo de desidratação, comumente conhecido como “secagem”. Considerando o conteúdo exposto,
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O fundamento físico da secagem é a remoção da umidade presente no produto a nível celular, o que gera a sua compactação e proporciona a redução de peso.
Pois
II. Por ser baseada em um único fundamento físico, a técnica de desidratação se limita à exposição do produto a uma fonte natural de calor em condições atmosféricas naturais.
 
Assinale a alternativa correta
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois a asserção I é uma proposição verdadeira. O processo de secagem não se limita à eliminação da umidade que está adsorvida na superfície do produto,
mas remove a água que está presente na própria estrutura bioquímica. A remoção de água a nível celular promove, portanto, uma perda de volume e massa, o que gera um produto final mais leve e compacto. Por
outro lado, a asserção II é uma proposição falsa, uma vez que existem diversas técnicas de desidratação. Os processos de desidratação podem usar fontes naturais de calor, como a luz solar, mas também podem
ser utilizados secadores industriais com as mais diversas arquiteturas de construção (secadores adiabáticos e de condução térmica, por exemplo).
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Sua resposta (incorreta)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
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Há diferentes métodos de extração de óleos e gorduras, o que varia de acordo com a fonte oleaginosa. Algumas operações unitárias básicas relacionadas ao processo de extração de óleos e gorduras são
a prensagem mecânica, a extração à solvente ou a autoclavagem, além dos processos posteriores de purificação, a fim de obter o ajuste das propriedades físico-químicas do produto extraído.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta voltada às operações unitárias para a extração de óleo de vegetais oleaginosos.
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois a matéria-prima é recepcionada na planta industrial, onde será devidamente limpa e descascada. O grão oleaginoso é, então, triturado, para favorecer
uma maior área de contato. Na sequência, é processado mecanicamente por prensagem ou laminação. Por fim, o óleo bruto obtido é tratado termicamente, com o objetivo de remover impurezas e compostos
indesejáveis. Os processos de irradiação, pasteurização etindalização estão relacionados à conservação de alimentos, e não ao processamento de óleos e gorduras.
Limpeza / Descascamento / Trituração / Prensagem / Irradiação.
Limpeza / Descascamento / Trituração / Prensagem / Pasteurização.
Limpeza / Descascamento / Irradiação / Trituração / Prensagem.
Sua resposta (incorreta)
Limpeza / Descascamento / Trituração / Prensagem / Tindalização.
Limpeza / Descascamento / Trituração / Prensagem / Cozimento.
Resposta correta
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Apesar da conotação negativa, do ponto de vista nutricional, que é imposta sobre as gorduras, o seu uso é necessário para uma nutrição adequada e um desenvolvimento celular sadio. As gorduras consti-
tuem, por exemplo, a maior parte da membrana celular e exercem um papel central no metabolismo das mitocôndrias. Logo, os óleos e as gorduras constituem um elemento-chave para estabelecer uma
nutrição completa e saudável.
 
Em relação às funções alimentares dos óleos e das gorduras, analise as afirmativas a seguir.
 
I. Os óleos e gorduras auxiliam na nutrição adequada ao favorecer a absorção de determinadas vitaminas e nutrientes.
II. Óleos e gorduras conferem a produtos alimentícios um conjunto sensorial próprio para o consumo em termos de aparência, textura, sabor e derretimento.
III. O derretimento se refere ao processo industrial de transformação da gordura (sólido) em óleo (líquido), sendo o reverso da transesterificação.
IV. Sendo componentes de elevado valor energético, os óleos e gordura contribuem com 50 a 65% do valor energético total de uma dieta equilibrada.
 
Está correto o que se afirma em:
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois a afirmativa III está incorreta. O derretimento se refere à percepção sensorial de cremosidade e lubricidade, e não a um processo industrial. Além disso,
não há processo industrial dado como o inverso da transesterificação. Por fim, a afirmativa IV também está incorreta, uma vez que uma dieta equilibrada tem 15% a 30% do seu fator energético total atribuído aos
óleos e às gorduras, e não 50% a 65%.
I e II, apenas.
Resposta correta
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
 
I, II e III, apenas.
Sua resposta (incorreta)
II, III e IV, apenas.
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Leia com atenção o trecho a seguir:
“Um fenômeno inerente à cinética microbiana é o lag, que é tipicamente observado como uma resposta retardada da população microbiana a uma mudança (repentina) no ambiente. [...]. No caso de condi-
ções de crescimento, a fase de latência é um período de ajuste durante o qual as células bacterianas se modificam para aproveitar o novo ambiente e iniciar o crescimento exponencial”.
SWINNEN, I. A. M. et al. Predictive modelling of the microbial lag phase: a review. International Journal of Food Microbiology, v. 94, n. 2, p. 137-159, 2004. p. 137-138.
 
O trecho apresentado se refere à fase de latência. Quando ela ocorre, é constatada a ausência ou há pouco crescimento microbiano. Em relação à temática, assinale a alternativa correta.
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois uma maior capacidade adaptativa proporciona uma LAG mais curta, devido à maior velocidade do micro-organismo de se adaptar para iniciar o
crescimento. Cada mudança brusca no meio de cultura implica em uma resposta retardada da comunidade microbiana, levando, assim, a nova fase de latência. De fato, cada mudança impactará a população de
maneira distinta e pode proporcionar LAGs com diferentes durações. Ainda assim, haverá alguma LAG resultante da mudança no meio. Em alguns casos, a LAG pode demorar apenas algumas horas ou minutos. É
inviável colher, comercializar e consumir o produto sem que haja outras ferramentas envolvidas, como a inibição.
Quanto mais longa for a LAG, maior será a capacidade do micro-organismo de se adaptar ao novo meio.
Sua resposta (incorreta)
A fase de latência é importante, pois evita o crescimento de micro-organismos indesejados.
Resposta correta
No que diz respeito aos alimentos, a LAG representa o espaço de tempo no qual o produto deve ser colhido, comercializado e consumido.
Em condições de crescimento, a LAG se caracteriza por ser um patamar ao final do crescimento microbiano.
A fase de latência ocorre somente uma vez. Ela não é recorrente quando há novas mudanças no ambiente.
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Leia o trecho a seguir:
“Além dos compostos derivados de ácidos graxos, que constituem usualmente mais de 90% dos óleos e gorduras, outras substâncias lipídicas podem estar presentes. [...] Os derivados de ácidos graxos
não têm cor, odor ou sabor, sendo essas propriedades conferidas pelas impurezas, sendo assim características da fonte oleaginosa. [...] Os óleos e gorduras são uma complexa mistura de compostos quí-
micos, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes da interação de todos esses componentes”.
RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. A química dos óleos e gorduras e seus processos de extração e refino. Revista Virtual de Química, v. 5, n. 1, p. 2-15, 2012. p. 6.
 
Considerando a tecnologia voltada ao processamento de óleos e gordura, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a(s) Verdadeira(s) e (F) para a(s) Falsa(s).
 
I. ( ) Os óleos são, via de regra, produtos de origem vegetal. Além disso, são chamados de azeites, quando são originados a partir de algum fruto.
II. ( ) As gorduras de origem animal têm maior número de saturações que insaturações. Isso gera um produto com consistência sólida à temperatura ambiente.
III. ( ) Os componentes dos óleos e das gorduras podem ser subdivididos em dois grandes grupos, como os glicerídeos e os não-glicerídeos.
IV. ( ) Ao contrário dos óleos, as gorduras têm grande afinidade com a molécula de água. Portanto, é solúvel nessa substância de acordo com o teor de não-glicerídeos.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta
Resposta correta. A sequência está correta, pois a afirmativa I é verdadeira. Os lipídios extraídos da matéria vegetal resultam em um produto líquido conhecido como óleo ou azeite. A afirmativa II é verdadeira,
visto que a diferença na consistência de óleos e gorduras se dá pelo número de insaturações presentes na estrutura molecular do produto. A afirmativa III também é verdadeira, já que os glicerídeos são os
componentes presentes em maior quantidade. Eles são resultado da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Por fim, a afirmativa IV é falsa, tendo em vista que óleos e
gorduras são produtos insolúveis em água, independentemente do teor de não-glicerídeos.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
V, V, V, F.
Resposta correta
F, V, V, F.
V, F, V, F.
 
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O processo de crescimento microbiano se encerra com a fase de morte térmica. Nela, a taxa de crescimento das células viáveis é menor que a taxa de mortalidade celular. Diferentes fatores podem atuar
sobre essa fase, como os compostos químicos com propriedades nocivas aos micro-organismos presentes e a temperatura.
 
Sobre os conceitos ligados à morte térmica, assinale a alternativa correta.
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois o Ponto de Morte Térmica (PMT) é definido como o portador da menor temperatura. Nele, uma comunidade microbiana sofre morte térmica durante um
tempo estabelecido. Portanto, um determinado PMT requer, necessariamente, que um Tempo de Morte Térmica (TMT) seja definido. Assim, a morte dos micro-organismos ocorre ao longo de um período de tempo,
e não de forma instantânea. O termo correto para se referir à morte de todos os micro-organismos tóxicos presentes em um determinado meio é “desinfecção”, e não “desintoxicação”. Existem processos de
desinfecção desenvolvidos para o produto final processado e embalado, o que é comumente conhecido como “esterilizaçãocomercial”. 
O processo de morte total das comunidades microbianas compostas por micro-organismos tóxicos, seja por temperatura, seja por outros agentes, é chamado de desintoxicação.
 
 
A morte dos micro-organismos devido ao efeito da temperatura requer um ambiente controlado, o que impossibilita a realização do processo de morte térmica com o produto final.
O Ponto de Morte Térmica (PMT) é definido como o estágio na curva de crescimento microbiano em que uma população de micro-organismos passa a sofrer morte térmica.
Sua resposta (incorreta)
Ao definir um processo de morte térmica para o controle da população microbiana, é preciso optar pelo menor tempo e pela menor temperatura, a fim de não prejudicar o produto final.
Resposta correta
A Temperatura de Morte Térmica (TMT) é entendida como a menor temperatura. Nela, toda a população microbiana sofre o processo de morte térmica de maneira instantânea.
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Os óleos e as gorduras são produtos com elevado teor energético e de suma importância para o setor industrial de alimentos, devido ao papel fundamental que exercem durante o preparo de diversas re-
ceitas e produtos. Além disso, podem ter uma imensa variedade de origens, o que definirá a sua composição química e, logo, as suas propriedades físicas e bioquímicas.
 
Considerando os fatos apresentados sobre o uso de óleos e gorduras, analise as afirmativas a seguir.
 
I. Nem toda matéria-prima vegetal permite a extração de óleos. É necessário que o grão ou o fruto tenha acima de 60% de teor médio de óleo.
II. Naturalmente, as gorduras podem ser extraídas de animais e frutos. Além do mais, é necessário realizar a extração em espécies com baixo teor de glicerídeos insaturados.
III. O processo industrial que transforma óleos vegetais (líquidos) em gorduras (sólidos) é denominado “transesterificação”. Já o produto gerado é chamado de gordura trans.
IV. Apesar da grande variedade de óleos vegetais disponíveis no mercado, as gorduras de origem animal são, em sua maior parte, compostas pela banha de suínos.
 
Está correto o que se afirma em:
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois nem todo produto vegetal permite a extração de óleos, mas o teor médio de 60% é um valor muito alto. Grãos, como a soja, têm teor médio de óleo em
torno de 18% a 20%. Além disso, não é possível extrair gorduras, ou seja, compostos sólidos, a partir de matéria vegetal, devido ao elevado teor de insaturações. Isso só é possível por meio do processo industrial
de transesterificação.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
 
III e IV, apenas.
Resposta correta
I e II, apenas.
Sua resposta (incorreta)
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O crescimento microbiano apresenta um comportamento típico, o qual carrega quatro fases diferentes, de acordo com a taxa de crescimento da população em questão. Observe atentamente o gráfico a seguir, que demonstra as curvas de crescimento microbiano para dois micro-organis-
mos hipotéticos.
 
Figura - Curvas de crescimento microbiano para duas populações de micro-organismos
Fonte: Elaborada pela autora.
#PraCegoVer: a figura demonstra um gráfico com eixos horizontal e vertical. Ele apresenta duas curvas de crescimento para dois micro-organismos. Ambas as curvas realizam um comportamento típico de crescimento microbiano, o qual carrega quatro fases de crescimento. O micro-or-
ganismo A, no entanto, inicia a segunda fase antes do micro-organismo B e atinge um maior número absoluto de indivíduos.
 
Considerando as curvas de crescimento microbiano apresentadas no gráfico, analise as afirmativas a seguir.
 
I. O micro-organismo B apresenta uma maior facilidade de adaptação ao meio, visto que a sua fase de latência é mais duradoura.
II. O micro-organismo A apresenta maior capacidade reprodutiva, assim como é indicado pela maior inclinação na curva presente na fase logarítmica.
III. Ambos os micro-organismos atingem a fase estacionária. Isso indica que o crescimento microbiano foi limitado pelo meio de cultura em ambos os casos.
IV. De forma geral, o micro-organismo A aparenta ser melhor adaptado ao meio que o micro-organismo B.
 
Está correto o que se afirma em:
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois a afirmativa I é falsa. Uma fase de latência mais duradoura (assim como é o caso do micro-organismo B) indica uma maior dificuldade do micro-organismo em se adaptar e iniciar a sua fase de crescimento, devido às condições ambientais
desfavoráveis (pH e temperatura, por exemplo). A afirmativa II está correta, visto que o micro-organismo A cresce com maior velocidade que o micro-organismo B, o que é indicado graficamente pela inclinação da curva na fase logarítmica. A afirmativa III também está correta, já que ambos os micro-
organismos apresentam um patamar estacionário no qual a concentração de micro-organismos se mantém constante devido às limitações impostas pelo próprio meio para o crescimento microbiano. Por fim, a afirmativa IV está correta, visto que o micro-organismo A também apresenta uma maior
população em termos absolutos.
II, III e IV, apenas.
Resposta correta
I, II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
Sua resposta (incorreta)
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
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