Tecnologia de Alimentos Avaliação Final (Objetiva)

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( peso.:3,00)
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	1.
	Os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo com suas funções nos alimentos: usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas características sensoriais dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do espessante, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
	 b)
	É a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
	 c)
	É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
	 d)
	É a substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
	2.
	Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
	 b)
	É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas muito baixas.
	 c)
	É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
	 d)
	Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
	3.
	Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados apresentam em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados.  Diante desse contexto, a respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
	 b)
	Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
	 c)
	Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o ácido linolênico.
	 d)
	Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
	4.
	De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	5.
	Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fase lag ou de latência.
II- Fase logarítmica ou exponencial.
III- Fase estacionária.
(    ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
(    ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no meio de cultivo.
(    ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, atingindo a velocidade máxima.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	III - II - I.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	III - I - II.
	6.
	A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal consequência o risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Considerando as etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante, ordene os itens a seguir:
I- Mensurar as mudanças.
II- Planejar as ações corretivas.
III- Diagnosticar como está o restaurante.
IV- Distribuir as responsabilidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante:
	 a)
	I - IV - III - II.
	 b)
	III - II - IV - I.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	III - II - I - IV.
	7.
	Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo. Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
	 b)
	Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
	 c)
	Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
	 d)
	Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e escala de atitude.
	8.
	A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	9.
	As micro-ondas, assim como a radiação infravermelha, fazem parte do espectro de onda eletromagnética, apresentando frequência de oscilação de 300 MHz até 300 GHz e comprimentos de onda de 1 m até 1 mm. No entanto, de acordo com Monteiro (2018), a frequência usada para processamento de alimentos é limitada a 2450 MHz para fornos de micro-ondas domésticos e 2450 MHzou 915 MHz para o uso industrial. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, entre outros.
PORQUE
II- O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MONTEIRO, R. L. Secagem de batata-doce em micro-ondas a vácuo com controle da temperatura pela manipulação da potência. 2018. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	10.
	A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
(    ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - II - III.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	I - III - II.
	 d)
	III - I - II.
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