Aula 2 - Balanço de Massas

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Balanço de Massas
Introdução a Tecnologia de Alimentos
Prof. Julio Rocha
Prof. Julio Rocha2
Introdução
Prof. Julio Cesar Barbosa Rocha 2
• Vamos refletir um pouco sobre como funcionam os processos de 
produção de alimentos?!
• Se eu desejo produzir 100kg de um xarope de açúcar com 30°Brix, 
quanto devo utilizar de cada um dos ingredientes?
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Introdução
• Os processos industriais, assim como os processos de produção de 
alimentos dependem de quantidades, logo precisamos determinar as 
quantidades para que possamos fazer um alimento;
• Um exemplo de lista de quantidade que podemos usar para um produto 
alimentício é uma “receita de bolo”.
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Introdução
• Considere a receita:
• 2 xícaras de farinha de trigo;
• 3 ovos;
• 1 xícara de açúcar refinado;
• 250ml de leite;
• 1 colher de chá de fermento.
• Quanto você consegue obter de massa de bolo?
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Introdução
Entrada Saída
Processo
VC
)/(
.
skgme )/(
.
skgms
• Sabendo-se que os processos são dependentes de quantidade 
podemos descrever como:
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Processos
• Considere o processo de geleia!
• Quais são os ingredientes?
• Qual é o processo?
• As vazões?
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Processos
Fruta;
Açúcar;
Pectina
Calor + Agitação
Geleia de Fruta
Vapor
• Considerando o processo anterior podemos observar que temos 
ingredientes entrando, um processo ocorrendo e retiramos um produto 
no fim:
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Processos
• Todos os processos se baseiam na conservação das massas;
• Tudo que entra no seu processo tem que obrigatoriamente ir para 
“algum lugar”, não existe massa perdida;
SAI = ENTRA +/- REAGE – ACUMULA
Lei de conservação de massa (Lavoisier, 1743-1794): “na natureza nada se 
perde, nada se cria, tudo se transforma”.
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Processos
• Esse processo descrito é semelhante ao ato de cozinhar em casa com 
uma entrada e uma saída;
• O processo descrito é chamado de processo em batelada e é bastante 
utilizado na indústria de alimentos;
• Podem ser mais ou menos complexos podendo ser usado um conjunto 
de reatores em série, por exemplo.
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Processos em Batelada
Entrada Saída
Início da batelada Durante a batelada Final da batelada
• O processo em batelada é também chamado de regime transiente 
(porque as variáveis mudam ao longo do tempo);
• Esse tipo de processo ocorre em três tempos:
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Processos Contínuos
Entrada Saída
• Há entrada e saída contínua de 
matéria;
• Os termos ENTRA e SAI são 
DIFERENTES DE ZERO;
• Pode estar no estado estacionário 
(permanente) ou não estacionário 
(transiente).
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Processos Contínuos
• Iremos comentar mais apenas sobre os regimes permanentes!
• Uma vez que os regimes transientes envolvem mudanças nas 
quantidades que entram ou saem do processo ao longo do tempo;
• Regimes permanentes tem como ponto relevante o acúmulo ser igual a 
zero, ou seja as vazões de entrada e saída são constantes.
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Balanço Global de Massa
280 kg de A
160 kg de B
? de C
• Exemplo: Em um tanque de mistura são adicionados dois reagentes que 
serão utilizados no tratamento do caldo de cana, como pode ser 
observado na figura abaixo. Os reagentes permanecem por 30 minutos 
sob agitação no tanque antes de serem retirados.
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Balanço Global de Massa
Cutter
Carne bovina (M)
xprot=0,18
xgord=0,12
xagua=0,70
Fração gordura (F)
xprot=0,05
xgord=0,78
xagua=0,17
Salsichas (S)
xprot=?
xgord=0,30
xagua=?
F=?
M=?
S=25kg
• Exemplo: Calcule p balanço de massa total e o balanço de massa dos 
componentes para a mistura de ingredientes para produzir 25kg de 
salsichas com 30% de gordura, conforme o fluxograma abaixo:
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Referências Bibliográficas
• Fellows, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e 
prática. 2ª Edição, Porto Alegre: Artmed, 2006.
	Slide 1
	Introdução
	Introdução
	Introdução
	Introdução
	Processos
	Processos
	Processos
	Processos
	Processos em Batelada
	Processos Contínuos
	Processos Contínuos
	Balanço Global de Massa
	Balanço Global de Massa
	Referências Bibliográficas