Aula 11 - Branqueamento

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Branqueamento
Prof. Júlio Cesar Barbosa Rocha
Introdução à Tecnologia de Alimentos
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Introdução
● O uso de processos térmicos para o processamento de 
alimentos possuí diversas possíveis utilidades, sendo a principal 
delas o aumento da vida de prateleira.
● A extensão da vida de prateleira de alimentos é sem dúvida a 
utilização principal do processamento térmico e vamos discutir 
um pouco sobre os processos térmicos que são utilizados 
apenas com essa finalidade, não iremos considerar o 
processamento térmico com o objetivo de aumentar a 
palatabilidade/digestibilidade de um determinado alimentos.
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Q=m .cp .ΔT
● Vamos começar dividindo os processos em duas partes, os 
processos com aumento de temperatura (aquecimento) e os 
processos com redução de temperatura (resfriamento), porém 
independente do processo térmico eles serão sempre regidos 
pelas leis da termodinâmica, em especial devemos recordar a 
equação da transferência de calor:
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● Onde a quantidade de calor transferida é definida em função de 
uma propriedade do material que é o calor específico , uma 
quantidade conhecida ou vazão mássica e uma diferença de 
temperatura entre o meio de aquecimento e o material a ser 
aquecido .
● Lembrando-se sempre que o calor sempre será transferido do 
meio mais quente para o mais frio e que a energia térmica deve 
ser conservada de acordo com a primeira e segunda leis da 
termodinâmica.
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● Além do básico da termodinâmica os alimentos por serem 
sistemas complexos possuem especificidades que podem 
modificar a transferência de calor, por isso de maneira global 
podemos considerar apenas as leis da termodinâmica, porém 
alimentos reais apresentação diferentes condutividades, 
partículas, comportamento reológico dependente da 
temperatura que tornam esse cálculo um pouco mais complexo, 
porém possível de ser resolvido com uso de variáveis auxiliares 
em especial números adimensionais como Nusselt e Prandt.
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● Deixando a parte de engenharia, vamos para os tipos de 
processamento térmico com aquecimento e suas principais 
funções.
● O primeiro processo que será citado é o conhecido como 
“Branqueamento”, o branqueamento é um processamento 
térmico bastante brando (sendo muitas vezes considerado um 
pré-processamento), uma vez que ele sozinho não é capaz de 
aumentar significativamente a vida útil de um determinado 
alimento.
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● O branqueamento é um processamento criado para inativar 
enzimas presentes no alimento, assim como reduzir levemente 
a contagem de microorganismos na superfície dos alimentos. É 
usado essencialmente para produtos vegetais que vão ser 
processados em etapas posteriores, como por exemplo vegetais 
que serão congelados ou esterilizados.
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● Falando da sua função o processo tem como objetivo como já 
citei, inativar enzimas que possam causar: escurecimento, 
amolecimento dos tecidos ou mudanças de cor. As principais 
enzimas de interesse durante essa etapa do processamento 
são: lipoxigenase, polifenoloxidase, poligalacturonase e 
clorofilase.
● Como indicador de um branqueamento adequado usamos a 
enzima peroxidase uma vez que é mais resistente 
termicamente, logo a sua destruição indica que as outras 
enzimas foram destruídas.
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● As condições de processamento térmico no branqueamento 
dependem de cada tipo de alimento e também da maneira de 
processamento (inteiro, cubos, ralado, picado, etc.), mas o 
princípio do método se baseia no aquecimento rápido do 
alimento seguido de uma retenção na temperatura atingida e 
posterior resfriamento rápido. Esse processo pode ser simples 
como um “branqueamento caseiro” com água fervente por 1 
minuto seguido de banho de gelo ou tão complexo quanto um 
processo industrial com injeção de vapor e resfriamento em 
tuneis com aspersão de água gelada e túneis de 
branqueamento para altas quantidades de alimentos.
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● Os principais efeitos que devem ser observados no alimento 
são:
redução da contagem microbiana superficial;
amolecimento dos tecidos vegetais, facilitando o enchimento de 
embalagens e recipientes para processamento posterior;
remoção do ar nos espaços intra-celulares o que aumenta a 
densidade do alimento e facilita a formação de vácuo em etapas 
posteriores do processamento.
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● O processo de branqueamento pode ser feito com água quente 
ou com vapor.
● O processo com vapor traz como vantagens:
menor perda de nutrientes por lixiviação;
menor volume de efluentes e por consequência menos gastos com 
tratamento de águas residuárias;
equipamentos mais simples e fáceis de manutenção e limpeza.
● Como desvantagens temos:
limpeza limitada (o processo não serve como lavagem);
risco de branqueamento desigual quando o produto é empilhado;
possível perda de massa de alimento por evaporação.
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● O processo com água quente por sua vez traz como vantagens:
● menores custos de instalação;
● maior eficiência energética;
● Como desvantagens temos:
● maior consumo de água;
● risco de contaminação da água por bactérias termófilas.
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● Apesar de ser um processo mais brando comparado com 
processos de pasteurização e esterilização, o branqueamento 
tem efeitos sobre as características sensorial e nutricional dos 
alimentos.
● Os principais efeitos são:
redução de alguns minerais, vitaminas e outros compostos 
hidrossolúveis, em especial por efeito de lixiviação. A perda irá 
depender do grau de maturidade do alimento, tipo de preparo 
e corte, relação entre o volume e a área superficial o método 
(vapor ou água quente), o binômio “tempo x temperatura” e a 
razão água:alimento utilizada.
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● Um indicador utilizado é a perda do ácido ascórbico para 
verificar a severidade do branqueamento.
● Na cor do alimento se espera um fenômeno de “clareamento” 
que é a origem do nome do processo, isso devido à remoção do 
ar e de alguma eventual poeira superficial no alimento, 
causando uma mudança no comprimento de onda refletido 
pelos alimentos.
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● Mudanças de coloração podem ser reduzidas pelo uso de sais 
como o óxido de cálcio e o carbonato de sódio que atuam 
reduzindo a perda de coloração da clorofila, devido ao aumento 
de pH, esses sais também tem efeito positivo ou neutro sobre a 
textura dos vegetais.
● Batatas e maçãs podem exigir o uso de um salmoura diluída 
(2%) para reduzir o escurecimento enzimático antes do 
processamento.
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● A textura dos alimentos branqueados será sempre mais macia 
que a do alimento “in-natura”, isso devido ao aquecimento, com 
o objetivo de preservar a textura quando é crítica para um 
determinado alimento, pode-se usar cloreto de cálcio que irá 
complexas as pectinas mantendo a textura do alimento sem 
modificação.
● Não se espera que um branqueamento adequado tenha efeito 
sobre o sabor aroma dos alimentos.
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Consiste em colocar as frutas na água quente (entre 70°C e 
100°C), por 2 a 5 minutos ou até que se tornem macias 
(dependendo do produto que se queira obter).
Depois é realizado o resfriamento rápido com água fria para 
interromper o tratamento térmico, a fim de evitar o prolongamento 
do aquecimento do produto.
Branqueamento em água quente
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As frutas e hortaliças entram em contato com vapor por alguns 
minutos (predeterminado para cada alimento), com a mesma 
finalidade do branqueamento com água quente.
● https://www.youtube.com/watch?v=T5fE1IMmIuY
● https://www.youtube.com/watch?v=0dCCnaTyO0s
Branqueamento com vapor
https://www.youtube.com/watch?v=0dCCnaTyO0s
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É feito por meio de soluções de água com substâncias químicas, 
sendo o mais comumo uso de ácido cítrico. A dosagem irá 
depender do tipo de produto que se pretende branquear.
Essas alterações são consequência do rompimento do conteúdo 
interno.
Branqueamento químico
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Referências
• Fellows, P. J. Tecnologia do processamento de 
alimentos: princípios e prática. 2ª Edição, Porto Alegre: 
Artmed, 2006.
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