Aula 10 - Mistura e Modelagem

Prévia do material em texto

Processos de Mistura e Modelagem
Prof. Júlio Cesar Barbosa Rocha
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Prof. Julio Rocha2
Introdução
A operação unitária de mistura é definida como dispersão 
homogênea de dois ou mais componentes um no outro;
Muitas vezes se chama o componente majoritário de fase 
contínua e o minoritário de fase dispersa.
Prof. Julio Rocha3
Introdução
O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou 
relação com a conservação dos alimentos, tendo como 
objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar 
para mais ou para menos algumas características que sejam 
desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto 
processado.
Prof. Julio Rocha4
Introdução
Os processos de mistura são utilizados para combinar 
ingredientes para que se possa no fim do processamento 
industrial alcançar diferentes propriedades funcionais ou 
características sensoriais.
Alguns exemplos podem ser:
• desenvolvimento de textura em massas e sorvetes;
• controle da cristalização do açúcar e aeração em coberturas.
Prof. Julio Rocha5
Introdução
O sucesso de uma mistura pode ser avaliado pela obtenção de 
uma qualidade aceitável do produto, quando se considera as 
propriedades sensoriais, funcionalidade, homogeneidade, 
integridade das partículas, adequação de sanidade, design 
higiênico, adequação à legislação, eficiência do processo e 
ainda flexibilidade às mudanças do processamento.
Prof. Julio Rocha6
Introdução
As operações de mistura podem envolver alimentos sólidos e 
alimentos líquidos, e para se obter uma mistura 
completamente uniforme algumas considerações devem ser 
feitas.
Prof. Julio Rocha7
Mistura de Sólidos
O grau de mistura adequado vai ter relação com:
• o tamanho, a forma e a densidade relativos de cada componente;
• o teor de umidade, as características superficiais e o fluxo de cada componente;
• a tendência do material a aglomerar;
• a eficiência de um misturador específico para esses componentes.
Materiais que são similares em forma, tamanho e densidade 
geralmente são mais capazes de formar mistura uniforme do que 
materiais muito diferentes.
Prof. Julio Rocha8
Mistura de líquidos de baixa viscosidade
Uma mistura é mais eficiente homogeneizada quando uma 
turbulência é formada e aí os líquidos giram ao redor do 
misturador.
Equipamentos que possuem uma pá (agitador) são os mais 
comuns e as velocidades envolvidas no processo de mistura são:
• velocidade longitudinal: paralela ao eixo do misturador;
• velocidade rotacional: tangencial ao eixo do misturador;
• velocidade radial: direção perpendicular ao eixo do misturador.
Prof. Julio Rocha9
Mistura de líquidos de alta viscosidade
Nesse caso, para uma mistura eficiente, é necessário mover as lâminas do 
misturador pelo recipiente ou levar o alimento até as suas lâminas.
Dessa forma a mistura ocorre por:
batimento do material contra as paredes do misturador;
envolvimento do alimento não misturado com as partes misturadas;
cisalhamento para esticar o material.
Prof. Julio Rocha10
Equipamentos para Mistura
Assim como em outros processos, a escolha do equipamento de mistura mais 
adequado ou o mais recomendado irá depender do tipo e da quantidade dos 
alimentos a serem misturados, e da velocidade da operação necessária para 
atingir o grau de mistura necessário e com a maior eficiência energética possível.
Prof. Julio Rocha11
Equipamentos para Mistura
No mercado existem vários modelos, e dependendo do tipo de alimento (pós 
secos ou sólidos particulados, líquidos de baixa e média viscosidades, líquidos de 
alta viscosidade e massas e dispersão de pós em líquidos), podem assumir uma 
ou outra configuração do mecanismo de agitação.
A seguir encontram-se alguns misturadores bem como a sua recomendação de 
aplicação:
Prof. Julio Rocha12
Misturador “V” ou “Y”
Prof. Julio Rocha13
Misturador “V” ou “Y”
https://www.youtube.com/watch?v=SOoOmhrPLdQ
https://www.youtube.com/watch?v=SOoOmhrPLdQ
Prof. Julio Rocha14
Misturador de Fita (Ribbon Blender)
Prof. Julio Rocha15
Misturador de Fita (Ribbon Blender)
https://www.youtube.com/watch?v=BHgV05t3ITQ
https://www.youtube.com/watch?v=61QHUrEJdSM
https://www.youtube.com/watch?v=BHgV05t3ITQ
https://www.youtube.com/watch?v=61QHUrEJdSM
Prof. Julio Rocha16
Misturador de Rosca Vertical (Nauta Mixer)
Prof. Julio Rocha17
Misturador de Rosca Vertical (Nauta Mixer)
https://www.youtube.com/watch?v=aL7EUJwjr68
Prof. Julio Rocha18
Agitador de Pás
Prof. Julio Rocha19
Agitador de Pás
Como vimos um agitador de pás é bastante simples, a geometria do sistema irá 
ser modificada de acordo com a necessidade do fluido;
O diâmetro usualmente está na ordem de 50 a 75% do tanque;
Sistemas com mais pás podem ser chamados de agitador por impulsão (duas ou 
mais) e agitador por turbina (mais de quatro), nesse caso com diâmetro entre 30 
e 50% do tanque.
Prof. Julio Rocha20
Agitador de Âncora
Possui uma superfície que “raspa” o lado interno do tanque de modo que seja 
adequado para sistemas de alta viscosidade;
Normalmente usa um material mais macio para raspar a superfície diretamente é 
usado como trocador de calor de superfície raspada.
Prof. Julio Rocha21
Agitador de Âncora
Prof. Julio Rocha22
Agitador de Âncora
https://www.youtube.com/watch?v=JZ85047U8qE
https://www.youtube.com/watch?v=Olle_zGxNgE
https://www.youtube.com/watch?v=JZ85047U8qE
https://www.youtube.com/watch?v=Olle_zGxNgE
Prof. Julio Rocha23
Misturador Horizontal (“Z”)
Prof. Julio Rocha24
Misturador Horizontal (“Z”)
https://www.youtube.com/watch?v=mc9Ls0dSk-o
https://www.youtube.com/watch?v=VpkKrgPuFDo
https://www.youtube.com/watch?v=mc9Ls0dSk-o
https://www.youtube.com/watch?v=VpkKrgPuFDo
Prof. Julio Rocha25
Misturador Horizontal (“Z”)
Misturadores horizontais são amplamente utilizados para mistura de massas 
alimentícias;
Consistem em lâminas que giram em eixos horizontais, são lâminas mais 
“pesadas” que as usadas em um ribbon blender.
Prof. Julio Rocha26
Misturador Planetário
O sistema planetário é equivalente a uma batedeira residencial ou comercial;
O sistema conta com uma pá ou lâmina rotatória que poder movimentada para 
cobrir toda a área do produto dentro do tanque.
Prof. Julio Rocha27
Misturador Planetário
Prof. Julio Rocha28
Misturador Planetário
https://www.youtube.com/watch?v=WBzVQDiBD_g
Prof. Julio Rocha29
Modelagem
Em associação com os processos de mistura, a modelagem é uma importante 
operação unitária que, por definição, consiste no aumento do tamanho que tem 
por objetivo incorporar formas e dimensões, favorecendo assim uma maior 
variedade e conveniência de produtos alimentícios produzidos pela indústria de 
alimentos.
Prof. Julio Rocha30
Modelagem
Essa técnica é aplicada em alimentos de alta viscosidade ou de textura similar à 
massa, os quais são moldados em uma variedade de formas e tamanhos 
frequentemente após uma operação de mistura.
Existem muitos modelos de equipamentos para moldar ou dar forma a produtos 
específicos. Os equipamentos são largamente utilizados na fabricação de pães, 
biscoitos, bolos, salgadinhos, balas, entre outros.
Prof. Julio Rocha31
Modelagem
A seguir encontram-se alguns equipamentos utilizados no processo de 
moldagem bem como as suas recomendações de aplicação:
Prof. Julio Rocha32
Modeladoras para pão
Esse equipamento é utilizado na transformação da massa utilizada na indústria 
de panificação em cilindros que, durante o processo tecnológico, irão expandir-se 
adquirindo o formato de pão na formação da esponja.
Os estágios que envolvem o processo de modelagem de pães são – (1) 
laminação, (2) ondulação e (3) enrolamento e fechamento.
Prof. Julio Rocha33
Modeladoras para pão
Prof. Julio Rocha34
Modeladoras para pão
https://www.youtube.com/watch?v=RUQmapRF1HE
https://www.youtube.com/watch?v=WUKcYDq_DlE
https://www.youtube.com/watch?v=RUQmapRF1HE
https://www.youtube.com/watch?v=WUKcYDq_DlE
Prof. Julio Rocha35
Modeladoras para tortas e biscoitosAs tortas ou pastelões são moldados pelo depósito de porções de massa em 
formas de folha de alumínio ou reutilizáveis e prensados por uma matriz.
Nos biscoitos a massa é prensada em cavidades na forma desejada em um rolo 
modelador de metal que a corta.
Prof. Julio Rocha36
Modeladoras para tortas e biscoitos
Prof. Julio Rocha37
Modeladoras para tortas e biscoitos
https://www.youtube.com/watch?v=npfqBaHADxA
https://www.youtube.com/watch?v=EIjYHt3PVqU
https://www.youtube.com/watch?v=npfqBaHADxA
https://www.youtube.com/watch?v=EIjYHt3PVqU
Prof. Julio Rocha38
Referências
Fellows, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2ª 
Edição, Porto Alegre: Artmed, 2006.
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37
	Slide17