Testes 1 e 2 de gastronomia

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Questão 1
Correta
Questão com problema?
Os micro-organismos são organismos de estrutura celular simples encontrados em todos os ambientes. Alguns micro-organismos não patogênicos podem ser utilizados para a fabricação de diversos alimentos e bebidas.
Quaisprodutos que utilizam micro-organismos durante sua fabricação?
Sua resposta
Correta
Iogurte e Vinho.
Comentário
O arroz parboilizado, óleo de girassol e leite pasteurizado não são produtos obtidos por meio de micro-organismos. O iogurte e o vinho são alimentos que podem ser obtidos por meio da fermentação de micro-organismos. Sendo assim, a alternativa B está correta.
Questão 2
Incorreta
Questão com problema?
Todos os alimentos estão suscetíveis a contaminações microbianas e sua suscetibilidade depende principalmente da quantidade de nutrientes disponíveis para o desenvolvimento do micro-organismo, temperatura e o nível de contaminação inicial. A melhor maneira de evitar a deterioração microbiana, é evitar que o micro-organismo entre em contato com os alimentos, portanto, a higiene dos alimentos visa assegurar a inocuidade dos produtos por meio de medidas profiláticas.
Sobre as medidas preventivas para a preparação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Incorreta
As facas utilizadas em alimentos crus são fontes de contaminações cruzadas para alimentos cozidos, mesmo após higienização prévia.
Solução esperada
Deve-se utilizar água e matéria prima de boa qualidade livre de contaminantes.
Comentário
Alimentos crus e cozidos nunca devem entrar em contato na cadeia produtiva. A distribuição dos alimentos cozidos deve ser curta para evitar a exposição do alimento a micro-organismos deteriorantes por muito tempo. Utensílios utilizados na fabricação, como as facas, podem ser utilizadas em diferentes alimentos, desde que seja efetuada a correta higienização prévia.
Questão 3
Incorreta
Questão com problema?
Os alimentos de origem animal possuem maior susceptibilidade a deterioração devido ao seu pH neutro, alta atividade de água e maior quantidade de substratos, quando comparados aos alimentos de origem vegetal. Os contaminantes podem ser provenientes da matéria-prima ou, pode ser adquirido durante o processo de fabricação e processamento. Esses agentes podem ser classificados em agentes biológicos, químicos e físicos.
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf>. Acesso em: 29 nov. 2017.
Associe as colunas classificando os agentes em físicos, químicos ou biológicos.
	A. Bactérias.
	1. Químico.
	B. Toxinas de origem biológica.
	
	C. Antibióticos.
	2. Físico.
	D. Espinhas de peixe.
	
	E. Cabelos.
	3. Biológico.
	F. Vírus.
	
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Sua resposta
Incorreta
A-2; B-3; C-1; D-3; E-3; F-1.
Solução esperada
A-3; B-1; C-1; D-2; E-2; F-3.
Comentário
São considerados contaminantes biológicos: bactérias, fungos, vírus, parasitas, toxinas microbianas; Químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos; Físicos: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas, entre outros. Portanto, a letra E esta correta
Questão 4
Correta
Questão com problema?
"A qualidade dos alimentos é o conjunto dos atributos sensoriais que são imediatamente percebidos pelos sentidos humanos (aparência, textura, sabor e aroma), e os atributos ocultos como a segurança (controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos), quantidade de nutrientes, constituintes químicos e propriedades funcionais."
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://bit.ly/2G5edX3>. Acesso em: 08 mar. 2018.
Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Todas as etapas do processamento de alimentos devem ser registradas.
PORQUE
II. As planilhas controle auxiliam na rastreabilidade do processo, garantindo a detecção rápida de um problema durante o processamento.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Comentário
Todas as etapas do processamento de alimentos devem ser registradas pois as planilhas de controle auxiliam na rastreabilidade do processo. Ao final da produção e distribuição das refeições, amostras de todos os alimentos servidos, devem ser coletadas como uma forma de controle de qualidade.
Questão 5
Correta
Questão com problema?
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma série de procedimentos de higiene devem ser seguidos visando o controle de cada uma dessas fases de produção para evitar a contaminação e a proliferação dos micro-organismos. Dessa forma as BPFs deves sempre ser respeitadas para garantir a saúde dos consumidores.
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/4903/1/CM_COALM_2015_1_02.pdf>. Acesso em: 12 out. 2017.
Considerando os exemplos de boas práticas de fabricação, analise as afirmativas a seguir:
I. A desinfeção de frutas, verduras e legumes bem como a sua estocagem em temperatura ambiente.
II. A higienização de utensílios.
III. A remoção de adornos antes de manipular os alimentos.
IV. Treinamento dos funcionários quanto à lavagem das mãos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas II, III e IVestão corretas.
Comentário
As alternativas II, III e IV são verdadeiras e fazem parte de medidas para a boa prática de fabricação. A alternativa I está incorreta, porque as frutas, verduras e legumes devem ser armazenadas sob refrigeração após sua desinfecção.
Questão 1
Incorreta
Questão com problema?
A alimentação fora de casa é uma realidade para boa parte da população brasileira e, neste cenário, observa-se uma crescente busca por locais para refeições. O aspecto mais negativo para um local que serve refeições é a contaminação e a incidência de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Analise as medidas a seguir para diminuir o risco de contaminação e assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos servidos:
I. Adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
II. Aplicação dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP).
III. Não se alimentar na área de abastecimento.
IV. Destinação adequada do lixo.
V. Aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Assinale a alternativa que contenha as medidas corretas.
Sua resposta
Incorreta
Todas as afirmativas estão corretas.
Solução esperada
Apenas as afirmativas I, II e V estão corretas.
Comentário
As principais medidas para diminuir o risco de contaminação e assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são: adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) (I), aplicação dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) (II) e aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (V).
Questão 2
Incorreta
Questão com problema?
“Para que oalimento seja seguroé importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. Dentre estes estabelecimentos se enquadram: padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets, supermercados entre outros.Para implantação docontrole de qualidadeé importante que o proprietário procure um profissional especializado como onutricionistaque pode ser através de uma empresa deconsultoriaque tem profissionais especializados nesta área.”
Saúde de Viver – Consultoria e Assessoria em Nutrição. A importância do controle de qualidade em estabelecimentos alimentícios. Disponível em: < http://www.saudeviver.com.br/artigos/a-importancia-do-controle-de-qualidade-em-estabelecimentos-alimenticios>.Acesso em: 29nov. 2017.
Sobre a temática do texto acima,analise as afirmativas a seguir:
I. O transporte de alimentos perecíveis deve ser feito em veículo apropriado, sendo que os pescados devem ser transportados em temperatura de 10 °C.
II. O escurecimento das hortaliças e frutas é um fenômeno enzimático e está relacionado com a vida média desses produtos.
III. O Serviço de Inspeção Federal (SIF) tem como finalidade assegurar a qualidade de alimentos de origem animal por meio de vistorias e avaliações dos produtos.
IV. O controle de segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos é importante, porém não consegue identificar falhas de processo.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Incorreta
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Solução esperada
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Comentário
Os pescados devem ser transportados a 0°C. Nocontrole de segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos, é possível, por exemplo fazer um rastreamento adequado dos produtos e identificar falhas de processo.
Questão 3
O Codex Alimentarius é o resultado do trabalho conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS).
Fonte: . Acesso em: 15 Nov. 2017.
Trata-se de um fórum internacional que conta com a participação de mais de 400 países e tem como principal objetivo estabelecer recomendações, normas e diretrizes sobre Segurança de Alimentos, Boas Práticas e Eficácia.
Considerando o contexto apresentado, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Os países signatários do Codex Alimentarius são obrigados a seguirem as diretrizes.
PORQUE
II. As diretrizes determinadas pelo Codex Alimentariuspossuem força de lei.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
Correta
As asserções I e II são proposições falsas
Comentário
Os países signatários do Codex não são obrigados a seguirem as diretrizes porque elas não têm força de lei; mas muito deles, inclusive o Brasil, o utilizam como base para a definição das suas normas. A legislação sanitária e de inspeção de alimentos de origem animal são estabelecidas, respectivamente, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); tendo como base as diretrizes do Codex.
Questão 4
Incorreta
Questão com problema?
A Organização Mundial de Comércio (OMC) incentiva os países membros a seguirem as diretrizes sobre Segurança de Alimentos, Boas Práticas e Eficácia porque facilita o processo de importação e exportação de alimentos. Além disso, em casos de contestações e concorrência, quando os países possuem regras parecidas, é mais fácil estabelecer acordos e encontrar soluções rápidas.
Sobre as divisões doscomitês do Codex, analise os itens a seguir:
I. Comitê de Assuntos Gerais
II. Comitê de Produtos
III. Comitê de Marketing e Propaganda
IV. Comitês de Coordenação FAO/OMS
V. Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB)
Assinale a alternativa queapresenteos comitês correspondentes ao Codex Alimentarius:
Sua resposta
Incorreta
Todosos itens estão corretos.
Solução esperada
Apenas os itens I, II e IV estão corretos.
Comentário
Os comitês do Codex são divididos em: Comitê de Assuntos Gerais (I), Comitê de Produtos (II) e Comitês de Coordenação FAO/OMS (IV). O Brasil possui uma comissão própria, o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB); liderada pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).
Questão 5
Incorreta
Questão com problema?
As unidades de alimentação e nutrição (UANs) vêm aumentando sua atuação no mercado de refeições coletivas e são classificadas como o terceiro maior local de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. O fator primordial para diminuir a ocorrência destas doenças é o uso contínuo das boas práticas, que são procedimentos que contribuem para a produção de um alimento seguro e de qualidade.
MELLO, J.F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M.S.; FRAZZON, J.; COSTA, M. Avaliação das condições de higiene e da adequação as boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição no município de Porto Alegre – RS. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 24, n. 2, 2013.
Temos algumas práticas que podem ser adotadas nas UANs para avaliação e monitoramento da matéria prima utilizada para a produção das refeições. Associeos meios de monitoramento com a sua respectiva descrição.
I. Teste de sedimentação
II. pH
III. Termômetro
A. Indica que o alimento pode ter sido contaminado ou não foi transportado nas condições apropriadas.
B. Obrigatório em restaurantes.
C. Avalia se não existem componentes estranhos ao alimento como pelos ou partes de insetos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas:
Sua resposta
Incorreta
I-C; II-B; III-A.
Solução esperada
I-C; II-A; III-B.
Comentário
As técnicas adequadas de seleção da matéria-prima consistem na avaliação das características sensoriais, avaliação da documentação e análise físico-química. Para fazer essa última avaliação é necessário coletar uma amostra da matéria-prima e submetê-la a testes como pH, sedimentação, temperatura ou contato com substâncias indicadoras de qualidade. Para cada tipo de matéria-prima existe um teste apropriado e parâmetros específicos para avaliação da segurança e qualidade. Para avaliar o alimento, são necessários equipamentos como o termômetro, que é obrigatório em restaurantes, para checar se o alimento foi transportado na temperatura correta. O pH alterado de um alimento indica que ele pode ter sido contaminado ou não foi transportado nas condições apropriadas. Um teste de sedimentação avalia se não existem componentes estranhos ao alimento como pelos ou partes de insetos. Cada matéria-prima tem o seu próprio padrão de qualidade e eles serão vistos mais adiante, nas próximas seções.