Gastronomia prova1

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Questão 1
Respondida
Os micro-organismos são organismos de estrutura celular simples encontrados em todos os ambientes. Alguns micro-organismos não patogênicos podem ser utilizados para a fabricação de diversos alimentos e bebidas.
Quaisprodutos que utilizam micro-organismos durante sua fabricação?
· Pães e Arroz parboilizado.
· Iogurte e Vinho.
· Óleo de girassol e leite pasteurizado.
· Queijo e Arroz parboilizado.
· Leite fermentado e Óleo de girassol.
Sua resposta
Iogurte e Vinho.
O arroz parboilizado, óleo de girassol e leite pasteurizado não são produtos obtidos por meio de micro-organismos. O iogurte e o vinho são alimentos que podem ser obtidos por meio da fermentação de micro-organismos. Sendo assim, a alternativa B está correta.
Questão 2
Respondida
“Para que oalimento seja seguroé importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. Dentre estes estabelecimentos se enquadram: padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets, supermercados entre outros.Para implantação docontrole de qualidadeé importante que o proprietário procure um profissional especializado como onutricionistaque pode ser através de uma empresa deconsultoriaque tem profissionais especializados nesta área.”
Saúde de Viver – Consultoria e Assessoria em Nutrição. A importância do controle de qualidade em estabelecimentos alimentícios. Disponível em: < http://www.saudeviver.com.br/artigos/a-importancia-do-controle-de-qualidade-em-estabelecimentos-alimenticios>. Acesso em: 29nov. 2017.
Sobre a temática do texto acima,analise as afirmativas a seguir:
I. O transporte de alimentos perecíveis deve ser feito em veículo apropriado, sendo que os pescados devem ser transportados em temperatura de 10 °C.
II. O escurecimento das hortaliças e frutas é um fenômeno enzimático e está relacionado com a vida média desses produtos.
III. O Serviço de Inspeção Federal (SIF) tem como finalidade assegurar a qualidade de alimentos de origem animal por meio de vistorias e avaliações dos produtos.
IV. O controle de segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos é importante, porém não consegue identificar falhas de processo.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
· Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
· Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
· Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Os pescados devem ser transportados a 0°C. Nocontrole de segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos, é possível, por exemplo fazer um rastreamento adequado dos produtos e identificar falhas de processo.
Questão 3
Respondida
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma série de procedimentos de higiene devem ser seguidos visando o controle de cada uma dessas fases de produção para evitar a contaminação e a proliferação dos micro-organismos. Dessa forma as BPFs deves sempre ser respeitadas para garantir a saúde dos consumidores.
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/4903/1/CM_COALM_2015_1_02.pdf>. Acesso em: 12 out. 2017.
Considerando os exemplos de boas práticas de fabricação, analise as afirmativas a seguir:
I. A desinfeção de frutas, verduras e legumes bem como a sua estocagem em temperatura ambiente.
II. A higienização de utensílios.
III. A remoção de adornos antes de manipular os alimentos.
IV. Treinamento dos funcionários quanto à lavagem das mãos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
· Apenas as afirmativas I, II e IIIestão corretas.
· Apenas as afirmativas I, II e IVestão corretas.
· Apenas as afirmativas I, III e IVestão corretas.
· Apenas as afirmativas II, III e IVestão corretas.
· Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas,
Sua resposta
Apenas as afirmativas II, III e IVestão corretas.
As alternativas II, III e IV são verdadeiras e fazem parte de medidas para a boa prática de fabricação. A alternativa I está incorreta, porque as frutas, verduras e legumes devem ser armazenadas sob refrigeração após sua desinfecção.
Questão 4
Respondida
Os alimentos de origem animal possuem maior susceptibilidade a deterioração devido ao seu pH neutro, alta atividade de água e maior quantidade de substratos, quando comparados aos alimentos de origem vegetal. Os contaminantes podem ser provenientes da matéria-prima ou, pode ser adquirido durante o processo de fabricação e processamento. Esses agentes podem ser classificados em agentes biológicos, químicos e físicos.
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf>. Acesso em: 29 nov. 2017.
Associe as colunas classificando os agentes em físicos, químicos ou biológicos.
	A. Bactérias.
	1. Químico.
	B. Toxinas de origem biológica.
	
	C. Antibióticos.
	2. Físico.
	D. Espinhas de peixe.
	
	E. Cabelos.
	3. Biológico.
	F. Vírus.
	
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
· A-3; B-1; C-1; D-2; E-2; F-3.
· A-2; B-1; C-3; D-2; E-1; F-2.
· A-1; B-2; C-3; D-1; E-3; F-1.
· A-3; B-2; C-2; D-3; E-3; F-1.
· A-2; B-3; C-1; D-3; E-3; F-1.
Sua resposta
A-3; B-1; C-1; D-2; E-2; F-3.
São considerados contaminantes biológicos: bactérias, fungos, vírus, parasitas, toxinas microbianas; Químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos; Físicos: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas, entre outros. Portanto, a letra E esta correta
Questão 5
Respondida
"A qualidade dos alimentos é o conjunto dos atributos sensoriais que são imediatamente percebidos pelos sentidos humanos (aparência, textura, sabor e aroma), e os atributos ocultos como a segurança (controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos), quantidade de nutrientes, constituintes químicos e propriedades funcionais."
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://bit.ly/2G5edX3>. Acesso em: 08 mar. 2018.
Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Todas as etapas do processamento de alimentos devem ser registradas.
PORQUE
II. As planilhas controle auxiliam na rastreabilidade do processo, garantindo a detecção rápida de um problema durante o processamento.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· As asserções I e II são proposições falsas.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Todas as etapas do processamento de alimentos devem ser registradas pois as planilhas de controle auxiliam na rastreabilidade do processo. Ao final da produção e distribuição das refeições, amostras de todos os alimentos servidos, devem ser coletadas como uma forma de controle de qualidade.
Questão 6
Sem resposta
"Os alimentos podem ser causadores de doenças, dependendo da quantidade e dos tipos de microrganismos neles presentes. Desse modo, é preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e exposição à venda dos alimentos, bem como a estrutura física do local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento não esteja em risco pelos perigos químicos,físicos e biológicos."
MULLER, M.I.Boas práticas de manipulação de alimentos com merendeiras. 2011. Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://www.uniedu.sed.sc.gov.br/wp-content/uploads/2013/10/Marcela-Ines-Muller.pdf>. Acesso em: 07 dez. 2017.
Sabendo os diferentes tipos de riscos associados à manipulação de alimentos, associe os diferentes tipos de riscos à seus respectivos exemplos.
	1. Anel.
	A. Risco Biológico.
	2. Fio de cabelo.
	
	3. Resíduo de antibiótico.
	B. Risco Físico.
	4. Coliformes fecais.
	
	5. Aflatoxinas.
	C. Risco Químico .
	6. Desinfetante.
	
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
· 1-B; 2-B; 3-A; 4-A; 5-A; 6-C.
· 1-A; 2-C; 3-A; 4-C; 5-A; 6-B.
· 1-C; 2-C; 3-A; 4-B; 5-B; 6-A.
· 1-B; 2-B; 3-C; 4-A; 5-C; 6-C.
· 1-A; 2-C; 3-A; 4-B; 5-A; 6-B.
Sua resposta
1-B; 2-B; 3-C; 4-A; 5-C; 6-C.
São considerados riscos biológicos aqueles causados por vírus, bactérias, fungos e toxinas produzidas por micro-organismos. Desta forma, da lista acima os coliformes fecais (enterobactérias, chamadas de bactérias indicadoras) podem ser enquadrados nesta categoria. Os químicos incluem substâncias tóxicas presentes naturalmente nos alimentos e capazes de provocar danos ou aqueles de origem externa incorporados ao alimento de maneira não intencional. As aflatoxinas são produzidas por fungos, mas são substâncias químicas presentes naturalmente em alguns alimentos como milho e amendoim, por exemplo. É importante controlar a sua concentração. Desinfetantes também entram nessa categoria por serem químicos de origem externa. Por fim, os riscos físicos são causados por fragmentos de materiais como metal (como o anel), madeira, pedaços de unha, fios de cabelo etc.
Questão 7
Sem resposta
As unidades de alimentação e nutrição (UANs) vêm aumentando sua atuação no mercado de refeições coletivas e são classificadas como o terceiro maior local de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. O fator primordial para diminuir a ocorrência destas doenças é o uso contínuo das boas práticas, que são procedimentos que contribuem para a produção de um alimento seguro e de qualidade.
MELLO, J.F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M.S.; FRAZZON, J.; COSTA, M. Avaliação das condições de higiene e da adequação as boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição no município de Porto Alegre – RS. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 24, n. 2, 2013.
Temos algumas práticas que podem ser adotadas nas UANs para avaliação e monitoramento da matéria prima utilizada para a produção das refeições. Associeos meios de monitoramento com a sua respectiva descrição.
I. Teste de sedimentação
II. pH
III. Termômetro
A. Indica que o alimento pode ter sido contaminado ou não foi transportado nas condições apropriadas.
B. Obrigatório em restaurantes.
C. Avalia se não existem componentes estranhos ao alimento como pelos ou partes de insetos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas:
· I-C; II-A; III-B.
· I-A; II-B; III-C.
· I-B; II-C; III-A.
· I-A; II-C; III-B.
· I-C; II-B; III-A.
Sua resposta
I-C; II-A; III-B.
As técnicas adequadas de seleção da matéria-prima consistem na avaliação das características sensoriais, avaliação da documentação e análise físico-química. Para fazer essa última avaliação é necessário coletar uma amostra da matéria-prima e submetê-la a testes como pH, sedimentação, temperatura ou contato com substâncias indicadoras de qualidade. Para cada tipo de matéria-prima existe um teste apropriado e parâmetros específicos para avaliação da segurança e qualidade. Para avaliar o alimento, são necessários equipamentos como o termômetro, que é obrigatório em restaurantes, para checar se o alimento foi transportado na temperatura correta. O pH alterado de um alimento indica que ele pode ter sido contaminado ou não foi transportado nas condições apropriadas. Um teste de sedimentação avalia se não existem componentes estranhos ao alimento como pelos ou partes de insetos. Cada matéria-prima tem o seu próprio padrão de qualidade e eles serão vistos mais adiante, nas próximas seções.
Questão 8
Sem resposta
"Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos)."
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/secretarias/svs/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta>. Acesso em: 08 dez. 2017.
Considerandoa presença de micro-organismos em alimentos de origem vegetal, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Frutas, legumes e verduras apresentam grande quantidade de micro-organismos.
PORQUE
II. O contato direto com o solo de diversos vegetais como legumes, frutas e verdurasos tornam alimentos altamente contaminados.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
· As asserções I e II são proposições falsas.
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II não é uma justificativa da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II não é uma justificativa da I.
Alimentos de origem vegetal apresentam grande quantidade de micro-organismos DEVIDO ao contato direto com o solo. Dessa forma, as duas afirmações são verdadeiras e a segunda (o contato direito com o solo) é causa da primeira (grande quantidade de micro-organismos). Também pode ser dito que a primeira é uma consequência da segunda, ou seja, a maior quantidade de micro-organismos em frutas, verduras e legumes se dá pelo contato direto que esses alimentos têm com o solo.
Questão 9
Sem resposta
Todos os alimentos estão suscetíveis a contaminações microbianas e sua suscetibilidade depende principalmente da quantidade de nutrientes disponíveis para o desenvolvimento do micro-organismo, temperatura e o nível de contaminação inicial. A melhor maneira de evitar a deterioração microbiana, é evitar que o micro-organismo entre em contato com os alimentos, portanto, a higiene dos alimentos visa assegurar a inocuidade dos produtos por meio de medidas profiláticas.
Sobre as medidas preventivas para a preparação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
· Permitir o contato entre alimentos crus e cozidos apenas se o alimento cru for posteriormente cozido.
· Aumentar o tempo de cocção e aumentar o tempo de distribuição, para que o produto permaneça mais tempo sob vigilância.
· Desinfetar frutas, verduras e legumes com água clorada para que possam ser mantidas em balcões sob temperatura ambiente.
· As facas utilizadas em alimentos crus são fontes de contaminações cruzadas para alimentos cozidos, mesmo após higienização prévia.
· Deve-se utilizar água e matéria prima de boa qualidade livre de contaminantes.
Sua resposta
Deve-se utilizar água e matéria prima de boa qualidade livre de contaminantes.
Alimentos crus e cozidos nunca devem entrar em contato na cadeia produtiva. A distribuição dos alimentos cozidos deve ser curta para evitar a exposição do alimento a micro-organismos deteriorantes por muito tempo. Utensílios utilizados na fabricação, como as facas, podem ser utilizadas em diferentes alimentos, desde que seja efetuada a correta higienização prévia.
Questão 10
Sem resposta
"A qualidade de produtos alimentícios está presente no cotidiano dos consumidores, relacionando satisfação e necessidade, sem causar danos à saúde.Os alimentos são considerados veículos para agentes infecciosos e tóxicos, podem ser contaminados durante todaa etapa da produção ou por qualquer matéria estranha, como perigos químicos, físicos e biológicos."
Implantação do manual de Boas Praticas de Manipulação em cozinha pedagógica de uma instituição de ensino na cidade de Campo Mourão/PR.Disponível em: <" style="pointer-events: none;">http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/4903/1/CM_COALM_2015_1_02.pdf>. Acesso em: 29 nov. 2017.
As carnes apresentam grande quantidade de água e nutrientes, sendo um meio nutritivo que favorece o crescimento de micro-organismos. Por isso, não devemos deixá-los expostos em condições favoráveis a proliferação. Sobre as boas práticas de fabricação de produtos cárneos, analise as afirmativas a seguir:
I. Deve-se descongelar carnes sob temperatura ambiente.
II. Deve-se manter carnes crus em temperaturas inferiores a 10 ºC.
III. Deve-se utilizar superfícies e facas higienizadas e fabricadas com aço inoxidável.
IV. Deve-se manter as carnes congeladas em temperatura abaixo de 0 ºC.
Assinale a alternativa que corresponde à corretas práticas de fabricação:
· Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
· Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
· Apenas as afirmativasII, III e IV estão corretas.
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
O descongelamento das carnes não deve serrealizado em temperatura ambiente. O correto é descongelar sob refrigeração, possibilitando um descongelamento lento e evitando que o alimento fique exposto a umacondição ótima para a proliferação de micro-organismos. Os alimentos crus devem ser mantidos sobtemperatura próximas dos 7 °Ce alimentos congelados devem ser mantidos sob temperaturas abaixo de 0ºC. A utilização de materiais que não possuem fendas, não possuem poros e que são inoxidáveis, facilitam a limpeza e evitam que materiais biologicos contendo micro-organismos permaneçam nos utensílios.