TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de Alimentos

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UPE

Fabiano Arruda f de Assis

em 08/12/2023

Questões resolvidas

O processamento de alimentos de origem animal e vegetal envolve etapas aplicadas às matérias-primas que levam a algumas alterações desejáveis que têm como objetivo diversificar os produtos no mercado, além de aumentar a vida útil. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I_ Quando o alimento passa apenas por etapas tais como remoção da parte não comestível e as corretas etapas de higienização e conservação e que tem uma longa vida útil é classificado como alimento in natura. PORQUE II_ Quando o alimento é submetido a etapas adicionais de processamento que visam transformar a matéria-prima em produtos derivados é classificado como alimentos processados, tais como iogurte, requeijão, linguiça, etc. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

I - Quando o alimento passa apenas por etapas tais como remoção da parte não comestível e as corretas etapas de higienização e conservação e que tem uma longa vida útil é classificado como alimento in natura.
II - Quando o alimento é submetido a etapas adicionais de processamento que visam transformar a matéria-prima em produtos derivados é classificado como alimentos processados, tais como iogurte, requeijão, linguiça, etc.
A. As asserções I e II são proposições falsas
B. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Os derivados cárneos são produtos em que as características originais da carne sofrem alterações desejáveis por tratamento físico, químico, microbiológico ou por uma combinação destes métodos. Porém a etapa de pré-abate pode ocasionar defeitos na carne que influenciam diretamente na qualidade dos produtos finais. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I_ A carne PSE (pale, soft, exsudative) é um defeito que ocorre devido o pH da carne baixar rapidamente após o abate, esta é uma carne escura, dura e seca, portanto, esta carne não pode ser utilizada para elaboração de derivados cárneos cozidos. PORQUE II_ A carne DFD (dark, firm, dry) devido a baixa concentração de ácido lático no post mortem resultando em uma carne com pH elevado, o que diminui o risco de contaminação microbiana. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

I - A carne PSE (pale, soft, exsudative) é um defeito que ocorre devido o pH da carne baixar rapidamente após o abate, esta é uma carne escura, dura e seca, portanto, esta carne não pode ser utilizada para elaboração de derivados cárneos cozidos.
II - A carne DFD (dark, firm, dry) devido a baixa concentração de ácido lático no post mortem resultando em uma carne com pH elevado, o que diminui o risco de contaminação microbiana.
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D. As asserções I e II são proposições falsas.
E. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

O uso da desidratação para conservar os alimentos existe há muito tempo, a técnica mais simples é expor os alimentos ao sol. Ao longo do tempo, várias técnicas e equipamentos foram desenvolvidos, visando processar grandes quantidades de alimentos e mantendo a qualidade. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I___ Para secagem

I - Para secagem
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D. As asserções I e II são proposições falsas.
E. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Sobre as etapas de processamento de linguiça frescal, avalie as afirmativas a seguir. I_ A linguiça frescal passa por um tratamento térmico, o qual contribui para a redução do crescimento microbiano e da atividade de água e, por esta razão, possui uma elevada vida útil. II_ A preparação da massa é feita em misturadores, por meio da completa homogeneização das carnes e da água a temperatura ambiente, não pode ser utilizada água gelada para evitar a coagulação das proteínas da carne. III___ A última etapa de elaboração da linguiça frescal é o fechamento do envoltório com grampos de alumínio adequados ao calibre da tripa. A linguiça frescal possui uma curta vida útil, a qual é de 6 a 7 dias mantidas em temperatura de refrigeração. É correto apenas o que se afirma em

I - A linguiça frescal passa por um tratamento térmico, o qual contribui para a redução do crescimento microbiano e da atividade de água e, por esta razão, possui uma elevada vida útil.
II - A preparação da massa é feita em misturadores, por meio da completa homogeneização das carnes e da água a temperatura ambiente, não pode ser utilizada água gelada para evitar a coagulação das proteínas da carne.
III - A última etapa de elaboração da linguiça frescal é o fechamento do envoltório com grampos de alumínio adequados ao calibre da tripa. A linguiça frescal possui uma curta vida útil, a qual é de 6 a 7 dias mantidas em temperatura de refrigeração.
A. II e III
B. I
C. II
D. III
E. I e II

A fabricação de queijo pode ser descrita como um processo que remove água, lactose e alguns minerais do leite para produzir um produto alimentício concentrado de lipídeos e proteínas lácteas. Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmativas a seguir e marque a opção correta.

A. A sinérese é o processo pelo qual ocorre o dessoramento do gel semirrígido formado após a etapa de corte.
B. Os ingredientes essenciais para a produção do queijo são leite, o coalho (enzima coagulante), o soro do leite, o sal e os micro-organismos selecionados.
C. Os queijos não maturados necessitam da adição de micro-organismos com o objetivo de aumentar a vida útil dos queijos.
D. A qualidade dos queijos está relacionada apenas com a técnica de processamento, não havendo nenhuma relação com a qualidade da matéria-prima.
E. Todos os queijos são submetido aos mesmos tempos de maturação, o que contribui para que ocorra uma padronização teor de umidade e a textura do produto final.

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O processamento de alimentos de origem animal e vegetal envolve etapas aplicadas às matérias-primas que levam a algumas alterações desejáveis que têm como objetivo diversificar os produtos no mercado, além de aumentar a vida útil. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I_ Quando o alimento passa apenas por etapas tais como remoção da parte não comestível e as corretas etapas de higienização e conservação e que tem uma longa vida útil é classificado como alimento in natura. PORQUE II_ Quando o alimento é submetido a etapas adicionais de processamento que visam transformar a matéria-prima em produtos derivados é classificado como alimentos processados, tais como iogurte, requeijão, linguiça, etc. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

I - Quando o alimento passa apenas por etapas tais como remoção da parte não comestível e as corretas etapas de higienização e conservação e que tem uma longa vida útil é classificado como alimento in natura.
II - Quando o alimento é submetido a etapas adicionais de processamento que visam transformar a matéria-prima em produtos derivados é classificado como alimentos processados, tais como iogurte, requeijão, linguiça, etc.
A. As asserções I e II são proposições falsas
B. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Os derivados cárneos são produtos em que as características originais da carne sofrem alterações desejáveis por tratamento físico, químico, microbiológico ou por uma combinação destes métodos. Porém a etapa de pré-abate pode ocasionar defeitos na carne que influenciam diretamente na qualidade dos produtos finais. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I_ A carne PSE (pale, soft, exsudative) é um defeito que ocorre devido o pH da carne baixar rapidamente após o abate, esta é uma carne escura, dura e seca, portanto, esta carne não pode ser utilizada para elaboração de derivados cárneos cozidos. PORQUE II_ A carne DFD (dark, firm, dry) devido a baixa concentração de ácido lático no post mortem resultando em uma carne com pH elevado, o que diminui o risco de contaminação microbiana. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

I - A carne PSE (pale, soft, exsudative) é um defeito que ocorre devido o pH da carne baixar rapidamente após o abate, esta é uma carne escura, dura e seca, portanto, esta carne não pode ser utilizada para elaboração de derivados cárneos cozidos.
II - A carne DFD (dark, firm, dry) devido a baixa concentração de ácido lático no post mortem resultando em uma carne com pH elevado, o que diminui o risco de contaminação microbiana.
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D. As asserções I e II são proposições falsas.
E. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

O uso da desidratação para conservar os alimentos existe há muito tempo, a técnica mais simples é expor os alimentos ao sol. Ao longo do tempo, várias técnicas e equipamentos foram desenvolvidos, visando processar grandes quantidades de alimentos e mantendo a qualidade. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I___ Para secagem

I - Para secagem
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D. As asserções I e II são proposições falsas.
E. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Sobre as etapas de processamento de linguiça frescal, avalie as afirmativas a seguir. I_ A linguiça frescal passa por um tratamento térmico, o qual contribui para a redução do crescimento microbiano e da atividade de água e, por esta razão, possui uma elevada vida útil. II_ A preparação da massa é feita em misturadores, por meio da completa homogeneização das carnes e da água a temperatura ambiente, não pode ser utilizada água gelada para evitar a coagulação das proteínas da carne. III___ A última etapa de elaboração da linguiça frescal é o fechamento do envoltório com grampos de alumínio adequados ao calibre da tripa. A linguiça frescal possui uma curta vida útil, a qual é de 6 a 7 dias mantidas em temperatura de refrigeração. É correto apenas o que se afirma em

I - A linguiça frescal passa por um tratamento térmico, o qual contribui para a redução do crescimento microbiano e da atividade de água e, por esta razão, possui uma elevada vida útil.
II - A preparação da massa é feita em misturadores, por meio da completa homogeneização das carnes e da água a temperatura ambiente, não pode ser utilizada água gelada para evitar a coagulação das proteínas da carne.
III - A última etapa de elaboração da linguiça frescal é o fechamento do envoltório com grampos de alumínio adequados ao calibre da tripa. A linguiça frescal possui uma curta vida útil, a qual é de 6 a 7 dias mantidas em temperatura de refrigeração.
A. II e III
B. I
C. II
D. III
E. I e II

A fabricação de queijo pode ser descrita como um processo que remove água, lactose e alguns minerais do leite para produzir um produto alimentício concentrado de lipídeos e proteínas lácteas. Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmativas a seguir e marque a opção correta.

A. A sinérese é o processo pelo qual ocorre o dessoramento do gel semirrígido formado após a etapa de corte.
B. Os ingredientes essenciais para a produção do queijo são leite, o coalho (enzima coagulante), o soro do leite, o sal e os micro-organismos selecionados.
C. Os queijos não maturados necessitam da adição de micro-organismos com o objetivo de aumentar a vida útil dos queijos.
D. A qualidade dos queijos está relacionada apenas com a técnica de processamento, não havendo nenhuma relação com a qualidade da matéria-prima.
E. Todos os queijos são submetido aos mesmos tempos de maturação, o que contribui para que ocorra uma padronização teor de umidade e a textura do produto final.

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