Conservação, sanitização e embalagens dos alimentos (1)

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DEFINIÇÃO
Aplicação dos métodos de conservação, sanitização e embalagens para a diminuição do risco
de contaminação e deterioração dos alimentos, com aumento da vida útil do produto.
PROPÓSITO
Compreender os mecanismos dos métodos de conservação, objetivando a elaboração de um
produto mais seguro para o consumidor.
Fonte: monticello / Shutterstock
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Definir o princípio de ação dos métodos de conservação
MÓDULO 2
Justificar a importância da sanitização e do uso de embalagens
MÓDULO 1
 Definir o princípio de ação dos métodos de conservação
CONSERVAÇÃO
Ao longo da cadeia de produção, os alimentos são expostos a riscos químicos, físicos e
biológicos, que promovem alterações indesejáveis e são possíveis causadores de danos à
saúde do consumidor. No entanto, existem alternativas para diminuir ou evitar esse risco:
Fonte: Pia Violeta Pasat / Shutterstock
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Fonte: ESstock / Shutterstock
PROCESSO DE SANITIZAÇÃO
Fonte: Ahanov Michael / Shutterstock
USO DE EMBALAGENS
ALÉM DA QUALIDADE NUTRICIONAL BASEADA
NA ADEQUADA DISTRIBUIÇÃO DE NUTRIENTES
NA DIETA OFERECIDA, É NECESSÁRIO
ATENÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR.
Os alimentos seguros evitam a disseminação de microrganismos para o consumidor,
permitindo uma vida útil mais extensa do produto. Algumas características próprias do produto
interferem no crescimento e na contaminação biológica mediada por microrganismos, que
também são os principais responsáveis pelo processo de deterioração.
Fonte: Kateryna Kon / Shutterstock
Fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam na estabilidade dos alimentos frente à
contaminação microbiana. Os principais fatores intrínsecos são atividade de água (AW) e pH,
que podem tornar o alimento mais suscetível ao crescimento de diferentes microrganismos. A
contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos pode desencadear, no indivíduo,
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processos inflamatórios, os quais o consomem devido às próprias características de
patogenicidade ou à produção e à secreção de toxinas. As principais alterações de
deterioração promovidas pelos microrganismos são relacionadas às características sensoriais,
como liberação de odores, aparecimento de limo e acidificação, além de alterações físico-
químicas, como a precipitação de proteínas (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
AW (ACTIVITY OF WATER)
Movimento da água.
O maquinário enzimático microbiano é o principal responsável pelos processos de deterioração
nos alimentos, promovendo alterações na matriz alimentar. As enzimas microbianas, por meio
de reações químicas, são inseridas no grupo de perigos biológicos. Problemas ambientais ou
de acondicionamento, como teor de oxigênio atmosférico, luz solar, temperaturas
excessivamente altas (causadoras do escurecimento não enzimático), a desnaturação das
proteínas por ação de ácidos e álcalis, presença de metais pesados que promovem reações de
auto-oxidação, além de agentes mecânicos, como golpes e amassados, que podem levar a
alterações nos alimentos.
Com o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos, estratégias de conservação são
aplicadas. São exemplos:
Fonte: Stokkete / Shutterstock
Embalagens opacas para proteção contra a luz
Fonte: New Africa / Shutterstock
Emprego de tampões para equilibrar o excesso de ácidos ou álcalis
Fonte: SUWIT NGAOKAEW / Shutterstock
Adição de substâncias quelantes para reduzir a concentração de metais
Fonte: bigacis / Shutterstock
Uso de embalagens a vácuo para reduzir a ação do oxigênio
Fonte: beats1 / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR ALTA TEMPERATURA
Os principais métodos térmicos que envolvem alta temperatura, aplicados na conservação de
alimentos, são:
Fonte: Sergey Tinyakov / Shutterstock
PASTEURIZAÇÃO
Permite a higienização dos alimentos

Fonte: Aleksandar Malivuk / Shutterstock
ESTERILIZAÇÃO
Promove a destruição dos microrganismos presentes
A atividade enzimática microbiana, principal responsável pelas alterações observadas nos
alimentos, perde a estabilidade cinética devido à desativação das enzimas pelo aumento da
temperatura. Com o aumento da temperatura, ocorrem lesões no microrganismo, que podem
ser letais. De acordo com a intensidade da temperatura usada, pode-se alcançar uma
esterilidade maior. No entanto, um fator limitante corresponde às mudanças químicas que a
aplicação de calor acarreta, sobretudo no que se refere à qualidade organoléptica e ao valor
nutritivo. Desse modo, deve haver um equilíbrio para diminuir o risco de alteração, elaborando
um produto com mudanças mínimas na qualidade sensorial e nutritiva, utilizando o tratamento
térmico com o objetivo de reduzir a contagem microbiana, mantendo a qualidade original.
ESTERILIZAÇÃO
O principal objetivo dos processos de esterilização é destruir os microrganismos mais
termorresistentes para obter a esterilidade comercial, eliminando, inclusive, bactérias
esporuladas. No entanto, existem enzimas microbianas produzidas por bactérias
psicrotróficas que são termorresistentes e não são inativadas no processo UHT.
A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou no alimento, com posterior
acondicionamento de forma asséptica.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS
Os modelos de embalagens mais utilizados para processos de esterilização são latas, garrafas
de vidro ou plásticos termoestáveis. As embalagens são preenchidas com o produto, e é feito
um procedimento para evacuação do ar, seguido do fechamento ou da selagem. As
embalagens são obtidas já higienizadas. Caso contrário, são previamente lavadas com duchas
de água quente ou escovas rotatórias. As máquinas de enchimento devem assegurar o
preenchimento preciso das embalagens e a manutenção das condições higiênico-sanitárias.
Após o aquecimento, ocorre uma expansão do conteúdo, o que leva ao aumento da pressão de
vapor de água e dos gases que escapam do produto. Essa pressão interna deve ser
equilibrada pela resistência da embalagem para evitar rompimentos. Parte da embalagem deve
permanecer vazia (espaço de cabeça). Esse espaço é importante para permitir a expansão e a
pressão de vapor causada pelo aumento da temperatura implementada no produto
(ORDÓÑEZ, 2005).
AUTOCLAVES VERTICAIS OU HORIZONTAIS
O método descontínuo de esterilização de produtos já acondicionados utiliza autoclaves
verticais ou horizontais, nas quais são inseridas quantidades de embalagens de acordo com
sua capacidade. Com a carga completa, a tampa é fechada, os fechos são ajustados, e o
funcionamento e o aquecimento começam. Quando for observada a eliminação das bolhas de
ar, fecha-se a válvula, e tem início o aquecimento até a temperatura de 121°C. A autoclave
funciona em alta pressão, com um esterilizador hidrostático que apresenta uma área central
que se comunica com dois ramais laterais. Quando o sistema está parado, as colunas de água
dos ramais laterais estão equilibradas na mesma altura que aquela contida na zona central. Ao
ser acionada pela injeção de vapor de água na zona central, a água é empurrada para baixo
nessa zona, deslocando para cima a água dos ramais laterais. Na zona central, a pressão e a
temperatura vão aumentando até os valores programados, criando um gradiente de
temperatura na água dos ramais.
Fonte: Wikipédia
 Autoclave.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS NÃO
ACONDICIONADOS
Utilizado principalmente para alimento líquidos ou semilíquidos (leite, sopas e purês), consiste
em um aquecimento rápido à alta temperatura, numa faixa entre 130°C e 150°C, durante um
curto período de dois a cinco segundos denominado processo Ultra High Temperature (UHT).
Esse tipo de aquecimento apresenta 2 modalidades: indireto e direto. No processo indireto, o
aquecimento é feito mediante trocador de calor tubular ou de placa. Desse modo, não há
contato entre o vapor de água e o alimento. No processo direto, ocorre a injeção de vapor de
água no alimento, ou de fusão do alimento no vapor d’água. Nesses processos, há contato
entre o agente aquecedore o alimento. Assim, o aquecimento é instantâneo, em décimos de
segundos, numa faixa de temperatura de 85°C a 140°C.
PASTEURIZAÇÃO
O objetivo da pasteurização é a destruição de microrganismos patogênicos não
esporulados, com a redução da microbiota do produto, fornecendo, assim, um alimento mais
seguro ao consumidor, com vida útil aceitável. Existem duas modalidades que variam de
acordo com binômio tempo-temperatura:
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
LOW TEMPERATURE HOLDING (LTH)
Conhecida como pasteurização baixa, consiste em um sistema descontínuo adequado para
pequenos volumes de 100 a 500 litros, utilizando tempos longos, de aproximadamente trinta
minutos, e baixas temperaturas, entre 62°C a 68°C.
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
HIGH TEMPERATURE SHORT TIME (HTST)
A pasteurização alta realizada em sistema de fluxo contínuo utiliza trocadores de calor
tubulares ou de placas em alta temperatura, entre 72°C a 85°C, e tempos curtos, que variam
de 15 a 20 segundos. O processo é semelhante ao Ultra High Temperature indireto, no qual o
produto é pré-aquecido e, em seguida, é direcionado para o trocador de calor, onde se
pasteuriza. Esse processo é repetido até que, finalmente, o produto seja refrigerado para
acondicionamento.
CONSERVAÇÃO POR BAIXA
TEMPERATURA
O emprego de baixas temperaturas é o método mais antigo de conservação, baseado na
inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos, os
microrganismos. A redução da temperatura também atua no crescimento e na atividade
metabólica dos tecidos animais e vegetais, que acontecem após o abate e a colheita. Quando
ocorre diminuição da temperatura, a atividade enzimática se reduz, assim como a velocidade
de crescimento microbiano (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A aplicação de frio consiste em
uma das operações unitárias mais empregadas na indústria alimentícia, em que a transmissão
de calor do alimento é direcionada para um meio externo frio. A refrigeração e o
congelamento são os métodos de conservação a frio mais utilizados.
Fonte: macka / Shutterstock
REFRIGERAÇÃO
Na refrigeração, o metabolismo celular mantém certa atividade. O método consiste na redução
e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais
usuais as temperaturas entre 8°C e −1°C. Desse modo, a refrigeração implica apenas nas
mudanças do calor sensível do produto, prolongando sua vida útil durante um período limitado,
geralmente dias ou semanas, dependendo das características do produto e da temperatura de
armazenamento.
CONSIDERADO UM MÉTODO SUAVE DE
CONSERVAÇÃO, A REFRIGERAÇÃO E O
ARMAZENAMENTO EM REFRIGERAÇÃO
PERMITEM QUE O PRODUTO SEJA AINDA
CONSIDERADO COMO FRESCO E DE BOA
QUALIDADE, IMPLICANDO EM UMA BOA
ACEITAÇÃO PELOS CONSUMIDORES.
A temperatura de refrigeração mais adequada é a que permite a respiração, embora
lentamente, e que, ao mesmo tempo, impeça o progresso das principais reações que levam à
alteração. Para determinar o equipamento e o tempo necessário para refrigeração, é preciso
levar em conta que o calor gerado pela respiração das frutas e hortaliças são diferentes em
países tropicais e subtropicais, com alterações fisiológicas quando expostas às temperaturas
inferiores às consideradas ótimas para seu armazenamento (ORDÓÑEZ, 2005).
Fonte: Adisa / Shutterstock
Uma limitação que pode ocorrer em alimentos armazenados a frio, principalmente frutas e
verduras, é conhecido como dano pelo frio. Consiste no escurecimento interno ou externo,
com a presença de pintas ou manchas na casca, podendo até ocorrer a deterioração completa
do produto. Outra limitação do uso do frio para conservação é o impedimento da continuidade
do amadurecimento em alguns alimentos, como a banana. O pão é outro exemplo de alimento
que sofre alteração negativa quando exposto à conservação por refrigeração devido à
retrogradação do amido, que leva à alteração na textura do pão, tornando-o muito duro e
escurecido.
Fonte: igorsm8 / Shutterstock
CONGELAMENTO
O congelamento ocorre com uma redução maior da temperatura do alimento, até abaixo do seu
ponto de congelamento. A maioria dos alimentos inicia o congelamento em temperaturas
inferiores a 0°C. Normalmente, os alimentos são congelados a −18°C. O princípio do
congelamento é a eliminação do calor latente associado à mudança de fase correspondente à
transformação de parte da água líquida em gelo. Essa mudança de estado da água de líquido a
sólido nos alimentos é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento.
A formação de cristais de gelo resultantes do processo de congelamento leva à imobilização de
grande parte da água, que não poderá mais atuar como um solvente ou reativo, reduzindo
consideravelmente a velocidade das reações química e enzimática. A atividade de água
reduzida e a baixa temperatura permitem a conservação durante longos períodos, como meses
e anos (ORDÓÑEZ, 2005).
Fonte: Shebeko / Shutterstock
A formação de cristais de gelo causada pelo congelamento pode levar à promoção de
modificações indesejáveis. A cristalização ou formação de fase sólida organizada
sistematicamente ocorre em 2 etapas:
1. NUCLEAÇÃO
Consiste na associação de moléculas de água para formar uma pequena partícula ordenada e
estável, que é o ponto de início do congelamento de um alimento. Também pode ser definida
como a temperatura na qual um diminuto cristal de gelo coexiste em equilíbrio com a fase
líquida. A temperatura de fusão do gelo puro é de 0°C. A nucleação é um fenômeno difícil
porque as moléculas de água em estado líquido não se associam facilmente entre si para
formar um sólido. Para que isso ocorra, é necessário que a temperatura seja inferior ao ponto
em que se inicia o congelamento. Durante o resfriamento acelerado, pequenos cristais
instáveis podem ser formados sem alcançar um tamanho crítico. A nucleação homogênea é o
que ocorre em soluções puras. Nos alimentos, observa-se a nucleação heterogênea, que
ocorre sobre partículas suspensas, sólidos insolúveis, superfícies de películas ou paredes de
embalagem. Esses agentes facilitam a organização das moléculas de água para formar
núcleos estáveis. O impacto mecânico e as variações locais de solutos contribuem para
nucleação heterogênea.
2. CRESCIMENTO DOS CRISTAIS
A formação de cristais de gelo como consequência do resfriamento imobiliza certa quantidade
de água do alimento. Ao mesmo tempo, a concentração dos diferentes solutos na fração de
água não congelada aumenta. Uma das consequências é a aceleração das reações químicas
nessa fração de água não congelada entre − 5°C e −15°C.
 ATENÇÃO
No congelamento, essas duas etapas são abreviadas no tempo, mas é possível controlar a
velocidade de cada uma.
SISTEMA DE CADEIA DE FRIO INDUSTRIAL
Na indústria, existem dois tipos de processo de resfriamento e congelamento:
SISTEMA FECHADO
Consiste em uma bomba que extrai o calor do alimento ou do recinto onde se encontra,
transferindo-o para um local em que possa ser dissipado. Utilizam-se fluidos refrigerantes que
recirculam através do sistema em um circuito fechado, com a transformação de líquido em
vapor e de vapor em líquido. Fluidos refrigerantes possuem, entre outras propriedades, a
temperatura de ebulição inferior a 0°C e o calor latente de vaporização muito elevado. Os tipos
mais utilizados na indústria alimentícia são o amoníaco e os fréons, conhecidos como
hidrocarbonetos halogenados.
SISTEMA ABERTO
Esse sistema é baseado no uso de líquidos criogênicos ou gases liquefeitos. Os compostos
criogênicos têm ponto de ebulição muito baixo e calor latente de vaporização bastante elevado.
Os tipos mais comuns são dióxido de carbono líquido ou sólido e nitrogênio líquido. Os gases
são liquefeitos em outras instalações industriais e, depois, transportados à indústria alimentícia
em recipientes pressurizados a baixa temperatura e isolados. Nesse sistema, o alimento resfria
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porcontato direto com os líquidos que captam o calor dos alimentos para a sua evaporação ou
sublimação, permitindo a refrigeração. Os líquidos criogênicos têm custo mais elevado do que
o sistema fechado, pois o custo do líquido é superior.
DESCONGELAMENTO
Para evitar perda da qualidade e do rendimento do produto, o descongelamento deve ser feito
de forma correta, sendo finalizado quando o centro térmico do alimento atinge 0°C. Em alguns
casos, não é necessário descongelar completamente o produto, permitindo, portanto, uma
ambientação. Para reduzir o máximo possível as mudanças produzidas durante o
descongelamento, deve-se evitar o aquecimento excessivo do produto, reduzir ao mínimo o
tempo do descongelamento e evitar desidratação excessiva.
Fonte: Liliya Kandrashevich / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO
Existem dois tipos de tratamento que envolvem radiação: não ionizante e irradiação. A
primeira emprega energia eletromagnética, que inclui radiação infravermelha, micro-ondas,
ôhmica e energia dielétrica, cada uma com poder de penetração distintos. A geração de calor
ocorre por diferentes mecanismos. A maior vantagem da sua utilização baseia-se no fato de
prolongar a vida útil dos alimentos sem aumento da temperatura.
Veremos mais detalhes sobre os dois tipos de tratamento a seguir.
RADIAÇÃO ELETROMAGNÉTICA NÃO
IONIZANTE
De acordo com a natureza do corpo radiante, a matéria emite radiação com diferentes
comprimentos de onda e intensidade, o que consiste em uma forma de gerar calor decorrente
da distorção criada nos componentes dos alimentos pela incidência de um campo elétrico
alternativo, que pode ser:
RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
A radiação infravermelha produz determinada vibração nas ligações intra e inter moleculares
dos componentes dos alimentos, promovendo aumento da temperatura. No entanto, a radiação
infravermelha apresenta baixa penetração, aquecendo apenas a superfície. O restante do
alimento é aquecido por condução ou convecção. Desse modo, a evaporação da camada
externa de água é mais rápida e mais eficiente, diminuindo a umidade relativa e criando um
gradiente de pressão de vapor que favorece a passagem da água do interior do alimento para
sua superfície.
O aquecimento das camadas externas favorece o processo da Reação de Maillard e a
caramelização dos açúcares e dextrinas, com consequente escurecimento, adquirindo uma cor
marrom-dourado, característica dos produtos de forno. A alta temperatura e a baixa atividade
de água das camadas superficiais provoca oxidação dos ácidos graxos aldeídos, lactonas,
cetonas e álcoois, o que produz o aroma característico de alimentos assados. Como promotor
de conservação dos alimentos, a radiação infravermelha destrói o maquinário enzimático dos
microrganismos, além de reduzir a atividade de água. O fator limitante do uso dessa tecnologia
está ligado ao fato de poder levar a modificação de características organolépticas dos
alimentos, alterando sabores, aromas e texturas.
RADIAÇÃO MICRO-ONDAS
Como todas as ondas eletromagnéticas, as micro-ondas estão associadas a um campo elétrico
e a um campo magnético perpendiculares entre si. São ondas monocromáticas planas e
fortemente polarizadas. As micro-ondas apresentam poder de penetração superior ao da
radiação infravermelha.
O aquecimento por micro-ondas, embora mais homogêneo do que o obtido por métodos
tradicionais, não distribui uniformemente a temperatura no produto. Isso ocorre devido às
variações na densidade de potência aplicada por unidade de área e devido à complexidade da
composição do alimento. Os produtos aquecidos por esse sistema não apresentam
escurecimento não enzimático nem formação de crosta superficial, o que pode ser vantajoso
em algumas aplicações. Isso acontece devido ao fato de a geração de calor por micro-ondas
ser muito rápida e manter-se elevada enquanto há água no produto.
AQUECIMENTO ÔHMICO
O aquecimento ôhmico é produzido quando a corrente elétrica passa por um condutor de
eletricidade. Nesse caso, recorre-se à corrente de baixa frequência. A energia elétrica
transforma-se em energia térmica no interior do produto de forma similar ao que acontece no
aquecimento por micro-ondas, porém o aquecimento ôhmico apresenta profundidade de
penetração ilimitada. A extensão do aquecimento depende da uniformidade espacial da
condutividade elétrica do produto e do tempo de permanência no sistema. A condutividade
elétrica depende de dois tipos de materiais:
Não condutores, como gorduras, óleos, açúcares e sólidos não metálicos;
Condutores, como água e sais dissolvidos.
O aquecimento ôhmico apresenta como vantagem o fato de ser fácil de controlar e de regular,
possuir baixo custo de manutenção e rendimento maior do que quando são utilizadas as micro-
ondas. O fator limitante é a dificuldade de calcular o efeito letal, pois isso depende de múltiplos
fatores, como condutividade elétrica dos diferentes componentes dos alimentos e distribuição
da corrente elétrica no sistema.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Os elétrons e as radiações gama produzem ionizações nos átomos das moléculas da matéria
com as quais interagem, efeito primário da irradiação. Em consequência da excitação
molecular, aparecem novos íons e radicais livres, que dão lugar à composição inicial do
produto.
Fonte: Wikipédia
O efeito secundário da irradiação se prolonga no alimento com a formação e o
desaparecimento de compostos até o estabelecimento de produtos estáveis. Os compostos
formados na presença de oxigênio geram peróxidos e superóxidos, que promovem ações de
oxidação e redução e levam ao desequilíbrio dos processos enzimáticos e à desestabilização
metabólica. Desse modo, a irradiação em doses baixas é válida para prolongar a vida útil dos
alimentos, pois leva à destruição de microrganismos vivos e retarda processos fisiológicos de
vegetais (amadurecimento e crescimento de brotos e raízes). Os ácidos nucleicos são os
componentes de maior complexidade celular, pois a possibilidade de que o material genético
sofra danos é muito grande. Dessa forma, a dose letal de radiação associada a cada
organismo vivo diminui à medida que aumenta a complexidade do seu DNA.
Fonte: Maks Narodenko / Shutterstock
 Esquema de irradiação do alimento. 
 Exemplo de alimento irradiado. 
A maior vantagem da utilização dessa técnica de conservação é a ausência de modificações
nas características organolépticas e nos valores nutritivos, uma vez que proteínas são
relativamente pouco afetadas, apesar da redução de ligações dissulfeto, que leva à perda da
função enzimática.
O efeito letal das radiações nos organismos vivos se deve, em primeiro lugar, aos danos no
DNA e RNA, além da associação de radicais livres formados, que provocam desequilíbrio na
oxirredução enzimática.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NO PH
Grande parte dos alimentos frescos é ligeiramente ácida, com pH entre 5 e 6,5 (carne, pescado
e vegetais). Alguns alimentos, como a maioria das frutas, apresentam pH bastante ácido,
sendo menor que 5. Leite e clara de ovo, por exemplo, apresentam pH mais neutros ou
alcalinos, sendo, aproximadamente, 6,8 e 9,6 respectivamente.
Fonte: VectorUpStudio / Shutterstock
O processo de acidificação tem um efeito inibidor no crescimento microbiano, sendo, então, um
método utilizado para ampliar a vida útil dos alimentos. O processo de fermentação,
espontânea ou induzida, pode levar à produção de ácidos que reduzem o pH, como ocorre em
iogurtes e vinagre. A redução do pH também pode ser realizada pela adição de compostos
ácidos.
 VOCÊ SABIA?
Microrganismos patogênicos e deteriorantes, em grande parte, crescem melhor em pH próximo
à neutralidade. Assim, em pH abaixo de 5, o desenvolvimento desses microrganismos é inibido,
o que auxilia no processo de conservação dos alimentos.
Fonte: aleksonearth / Shutterstock
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NA ATMOSFERA
A diminuição da concentração de oxigênio e o aumento do teor de dióxido de carbonosão
alternativas para aumentar a vida útil dos alimentos. As técnicas de mudança de condições
atmosféricas podem ser aplicadas em grandes espaços, como containers de armazenamento,
ou na etapa de envasamento do produto. Existem três tipos de acondicionamento utilizados na
indústria de alimentos:
Fonte: buruhtan / Shutterstock
ATMOSFERA CONTROLADA
Consiste no uso de uma mistura de gases que se mantêm constante durante todo o período de
armazenamento. Ela normalmente é utilizada para grandes quantidades de produto, como
peras e maçãs, em câmaras.
Fonte: Janthiwa Sutthiboriban / Shutterstock
ATMOSFERA MODIFICADA
É necessário usar embalagens normalmente plásticas e impermeáveis a gases.
Fonte: 135pixels / Shutterstock
ACONDICIONAMENTO A VÁCUO
É a modalidade na qual se retira o ar do interior da embalagem sem substituição por outro gás.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
ALTERAÇÃO NA ATIVIDADE DE ÁGUA
A atividade de água (AW) representa a fração de água livre utilizada pelos microrganismos
para mediar sua multiplicação. A maioria dos microrganismos cresce em valores elevados de
atividade de água (0,98 a 0,99). À medida que a atividade de água reduz, aumenta a fase de
latência e diminui o tempo de geração de novas células. Ocorre concentração dos solutos, que,
quando hidrofílicos, formam pontes de hidrogênio, reduzindo ainda mais o teor de água
disponível para a atividade microbiana. Ainda ocorre um fenômeno osmótico em que há perda
de água do interior do microrganismo para fora, alterando a fisiologia microbiana.
O microrganismo pode tentar equilibrar a tensão osmótica que se estabelece entre o exterior e
o interior, gerando substâncias osmoticamente ativas não tóxicas, que são chamadas de
solutos compatíveis, como ácido glutâmico, prolinas e ácido γ-aminobutírico.
A REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA PODE SER
REALIZADA PELA ADIÇÃO DE SOLUTO NO
MEIO, SAL E AÇÚCAR PRINCIPALMENTE OU
PELA RETIRADA DA FRAÇÃO DE ÁGUA
(EVAPORAÇÃO E DESIDRATAÇÃO).
EVAPORAÇÃO
A evaporação tem como principal objetivo aumentar a concentração de sólidos totais e reduzir
a atividade de água, o que contribui para a conservação dos alimentos. A concentração de
líquidos antes da aplicação de outras operações, como desidratação, congelamento e
esterilização, facilita o processo, proporcionando economia de energia, reduzindo o peso e o
volume dos alimentos. Essas medidas servem para facilitar e diminuir o custo de transporte,
armazenamento e distribuição, além de facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
PARA EVITAR EVAPORAÇÃO EXCESSIVA APÓS
A CONCENTRAÇÃO, OS ALIMENTOS SÃO
RESFRIADOS RAPIDAMENTE EM CÂMARAS DE
NEBULIZAÇÃO.
As características sensoriais mais afetadas na evaporação são aroma e cor, perda de aroma
causado pelo arraste dos compostos voláteis responsáveis por essa característica, já que
apresentam ponto de fusão menor. Em alguns casos, essa perda pode ser benéfica, pois
elimina compostos voláteis desagradáveis. Entretanto, as substâncias aromáticas desejáveis
podem ser separadas do vapor d'água por destilação fracionada e recuperadas em forma de
essência, que pode ser incorporada ao produto concentrado. Os alimentos evaporados
geralmente apresentam cor mais intensa devido à concentração de sólidos. A redução da
atividade de água pode favorecer ações como o escurecimento não enzimático.
Fonte: Alibaba
 Evaporador para processamento de leite.
Fonte: Brent Hofacker / Shutterstock
DESIDRATAÇÃO
Também chamada de secagem ou dissecação, esse procedimento consiste na extração da
fração de água do alimento. Ao reduzir o teor de água no alimento, objetiva-se aumentar o
período de conservação através da inibição do crescimento de microrganismos e da redução
da atividade de algumas enzimas. A desidratação também reduz o peso e o volume dos
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alimentos para facilitar e baratear o transporte e o armazenamento, além de tornar mais fácil o
uso e diversificar a oferta de alguns produtos, como, por exemplo, leite em pó, fruta seca, café
em pó, ovo em pó etc.
Na desidratação, ocorre transferência de calor, o que permite a vaporização ou sublimação da
água e, consequentemente, a transferência de massa, ou seja, o movimento da água ou do
vapor d'água através do alimento e, por fim, o arraste do vapor d'água do ambiente do
alimento.
Fonte: Bohbeh / Shutterstock
 Leite em pó.
EXTRAÇÃO DA FRAÇÃO DE ÁGUA
Operação básica que pode ser feita por evaporação ou liofilização baseada na
sublimação da água, resultando em um produto com teor inferior a 3% de umidade.
O calor necessário para conseguir a evaporação da água dos alimentos pode ser transmitido
por condução, convecção, ou por radiação. Esse calor pode ser aplicado sob pressão
atmosférica ou sob vácuo. Nessas condições, a temperatura empregada é mais baixa. A
desidratação pode ocorrer de diferentes modos:
DESIDRATAÇÃO COM AR QUENTE
Quando o alimento entra em contato com a corrente de ar quente e o calor é transmitido por
convecção.
DESIDRATAÇÃO POR CONTATO DIRETO
Ocorre quando o calor é transmitido ao alimento por condução ao entrar em contato com uma
superfície quente.
DESIDRATAÇÃO POR PORTE DE ENERGIA
Quando se utiliza uma fonte irradiante e a transmissão de calor é por radiação.
DESIDRATAÇÃO POR ENERGIA ELETROMAGNÉTICA
É feita por calefação de micro-ondas ou dielétrica.
Quais os efeitos desses processos nos alimentos?
Os alimentos são complexos e heterogêneos, e a água presente neles é encontrada na forma
de soluções ou ligadas aos componentes sólidos. A estrutura celular do alimento, vegetal ou
animal, influencia no processo de desidratação. Desse modo, o comportamento dos alimentos
durante a desidratação é variado. O teor de compostos como amido, sais e açúcar influencia
na velocidade de secagem.
No início da desidratação, aparece uma camada relativamente desidratada na zona superficial
para a qual emigra a água livre do centro do alimento, enquanto a água ligada da zona
superficial não se evapora. Dependendo das características dos alimentos e das condições de
processamento, as mudanças no conteúdo de umidade da superfície e do centro do alimento
ao longo da secagem ocorrem em velocidades diferentes, produzindo mudanças e alterações
como:
ENDURECIMENTO SUPERFICIAL
Ocorre quando a secagem inicial é muito rápida e o vapor d'água é eliminado da superfície do
produto mais rapidamente do que a água que se desloca do centro do alimento. Nesse
processo, pode ocorrer retração da camada superficial, que se comporta como uma película
dura e impermeável e oferece forte resistência à transferência posterior de vapor. Esse
processo é facilmente encontrado na desidratação de frutas, carnes, peixes e embutidos. Na
tentativa de retardar a evaporação e evitar esses problemas, pode-se utilizar ar com umidade
relativa elevada, em baixa velocidade e em temperatura adequada, para favorecer a difusão
interna da água do alimento. A desidratação pode ocorrer em velocidade maior nos alimentos
que não oferecem risco de formação de crosta.
MOVIMENTO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
Quando a secagem inicial é lenta, as substâncias solúveis em água, como sais e açúcares, são
arrastadas pela água do centro do alimento para a superfície, onde se concentram e podem
cristalizar ou formar uma camada amorfa de aspecto pegajoso e impermeável, o que dificulta a
passagem de vapor d'água. O deslocamento de alguns compostos solúveis pode ser impedido
pelas paredes celulares, porém a retração dos produtos favorece a migração dos sólidos e cria
pressão no seu interior. Observa-se concentração e depósito de componentes solúveis na
superfície do produto quando há evaporação da água. Desse modo, pode ocorrer migração das
substâncias solúveis para o interior do alimento, onde a concentração é menor.
RETRAÇÃO
Os alimentos experimentam certo grau de retração durante a desidratação. Essa retração pode
ser proporcional à saída progressiva de água das células. A retração é muito mais acentuada
quando a desidrataçãoé lenta e ocorre apesar da resistência dos elementos naturais dos
tecidos. Na primeira fase de secagem, o nível de retração está relacionado à quantidade de
umidade eliminada. Ao fim da secagem, a retração diminui, de modo que o tamanho e a forma
definitiva do produto são alcançados antes de se completar o processo. Assim, se a secagem
ocorrer de forma lenta, o produto se retrai, com a consequente redução de volume, tendo
aparência diferente do original e maior densidade. Quando a secagem é rápida, a formação de
uma camada desidratada e rígida na superfície do alimento determina o volume final do
produto.
Fonte: Autor
 Processo de retração do alimento.
 SAIBA MAIS
Além das três mudanças que vimos, há outras alterações possíveis de serem observadas ao
utilizar processos de desidratação.
OUTRAS ALTERAÇÕES
Gelatinização do amido, devido à alta absorção de água;
Amolecimento de compostos termoplásticos, levando à aglomeração e aderência a
embalagem;
Mudanças do estado cristalino para o estado amorfo, especialmente em açucares;
Escurecimento não enzimático, devido à temperatura durante o processo;
Aumento da concentração de soluto, alterando cor e sabor;
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Mudança de cor devido a mudanças na superfície do alimento, as quais alteram sua
refletância, além de afetar caroteno e clorofilas;
Perda de substâncias aromáticas voláteis de acordo com o peso molecular, pressão
do vapor e solubilidade dessas substâncias;
Diminuição da capacidade de retenção de água devido à desnaturação ou
agregação das proteínas ou desestabilização de géis;
Mudança de textura devido à não recuperação da turgidez ou rigidez;
Perda de valor nutritivo devido à destruição de vitaminas A e C por oxidação.
LIOFILIZAÇÃO
Também chamada de criodesidratação, consiste na desidratação por sublimação ou
transformação direta do gelo do alimento em vapor d'água sem passar pelo estado de água
líquida. Para que ocorra, a temperatura e a pressão parcial de vapor d'água devem ser
inferiores a 0,0099°C e 610,5 PA, respectivamente. Nesse caso, não existe grande volume de
água em estado líquido, sendo mínimas as modificações dos alimentos.
Fonte: AJCespedes / Shutterstock
 Tomate-cereja após o processo de liofilização.
A liofilização requer apenas o aquecimento suave. Assim, as características nutritivas e
sensoriais do produto são muito similares às características do produto fresco. No entanto, a
velocidade de desidratação é lenta e os custos do equipamento e da operação são elevados.
A primeira etapa da liofilização consiste no congelamento dos produtos, transformando as
soluções aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases: uma constituída por cristais
de gelo e outra pela solução concentrada dos solutos. Com esse propósito, é realizado o
congelamento lento, de modo que o tamanho dos cristais seja grande e se forme uma rede
cristalina. Dessa forma, a estrutura porosa facilitará o escape do vapor d'água durante a
liofilização e em sua posterior reidratação. Em alguns líquidos, o movimento do vapor d'água é
difícil porque, ao congelar, adquire estrutura vítrea, como suco de frutas com elevado teor de
açúcar. Nesse tipo de produto, é necessário formar canais por onde o vapor d'água possa
escapar, seja congelando na forma de espuma, seja se misturando aos sólidos, como ocorre
na produção de polpa de suco.
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DESIDRATADOS
Os produtos desidratados não são estéreis, o que ocorre é a redução do número de
microrganismos como resultado das operações de desidratação devido a uma inativação ou
diminuição das atividades enzimáticas. Portanto, é necessário atenção durante a manipulação
e o armazenamento, principalmente devido à higroscopicidade de alguns alimentos
desidratados. Desse modo, sugere-se a utilização de embalagens impermeáveis em
armazenamento com condições apropriadas.
Fonte: Lusica / Shutterstock
CONSERVAÇÃO POR SOLUÇÃO DE
AÇÚCAR
Assista ao vídeo sobre o preparo de geleia, uma técnica de conservação de alimento por
solução de açúcar.
Fonte: Ilia Nesolenyi / Shutterstock
ALIMENTOS QUE PODEM SER
CONSERVADOS
Veja alguns exemplos de alimentos que podem ser conservados com os principais métodos
descritos neste módulo.
Fonte: stockfour / Shutterstock
SALGA
Carnes
Peixes
Vegetais
Fonte: 5 second Studio / Shutterstock
SOLUÇÃO DE AÇÚCAR
Geleias
Marmeladas
Fonte: Ekaterina SU / Shutterstock
CONSERVA EM VINAGRE
Cebolas
Peixes
Pimentas
Picles
Fonte: Room 76 / Shutterstock
PASTEURIZAÇÃO
Leite e natas
Cerveja
Sumos de fruta
Fonte: Ilia Nesolenyi / Shutterstock
CONSERVA EM LATA
Peixes
Legumes
Frutas
Fonte: New Africa / Shutterstock
IRRADIAÇÃO
Cebolas
Batatas
Frutos
Fonte: Dmitry Melnikov / Shutterstock
CONGELAÇÃO
Carne
Peixe
Legumes
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ESTUDADOS APRESENTAM
LIMITAÇÕES. ASSIM, MUITAS VEZES, É NECESSÁRIO UTILIZAR
MÉTODOS COMBINADOS. NO ESTUDO DO MÉTODO DE
REFRIGERAÇÃO, ALGUMAS LIMITAÇÕES FORAM CITADAS. ASSINALE
QUAL LIMITAÇÃO ESTÁ RELACIONADA À TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO
DE REFRIGERAÇÃO:
A) Considerado método intenso de conservação.
B) Não permite a manutenção do frescor dos alimentos.
C) Pode causar danos, como aparecimento de manchas.
D) Não permite a redução da atividade enzimática dos microrganismos.
2. O CONTROLE DA ATIVIDADE DE ÁGUA E DO PH DOS ALIMENTOS É
UTILIZADO PARA INIBIR OU REDUZIR O CRESCIMENTO MICROBIANO.
CONSIDERADOS COMO FATORES INTRÍNSECOS DO ALIMENTO, SUAS
VARIAÇÕES PODEM AFETAR O MAQUINÁRIO ENZIMÁTICO DO
MICRORGANISMO. ASSINALE A OPÇÃO QUE APONTA A RELAÇÃO
ENTRE O FATOR INTRÍNSECO E A INFLUÊNCIA DO MICRORGANISMO.
A) Diminuição do pH inibe o crescimento de microrganismos patogênicos.
B) Redução da atividade de água facilita a ação enzimática.
C) O pH neutro desnatura as enzimas, que têm natureza proteica.
D) Alimentos com alta atividade de água são menos perecíveis.
GABARITO
1. Os métodos de conservação estudados apresentam limitações. Assim, muitas vezes,
é necessário utilizar métodos combinados. No estudo do método de refrigeração,
algumas limitações foram citadas. Assinale qual limitação está relacionada à técnica de
conservação de refrigeração:
A alternativa "C " está correta.
Os danos pelo frio são conhecidos pelo aparecimento de manchas internas ou externas,
principalmente em frutas. Além deste, outras limitações são observadas no processo de
refrigeração, como a interrupção do amadurecimento e a retrogradação do amido.
2. O controle da atividade de água e do pH dos alimentos é utilizado para inibir ou
reduzir o crescimento microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do alimento,
suas variações podem afetar o maquinário enzimático do microrganismo. Assinale a
opção que aponta a relação entre o fator intrínseco e a influência do microrganismo.
A alternativa "A " está correta.
A maior parte dos microrganismos patogênicos apresenta melhor faixa de crescimento em
torno do pH neutro. Desse modo, a acidificação do alimento auxilia o processo de redução do
crescimento celular. A redução do pH pode ser proveniente de ação tecnológicas, como a
fermentação ou a adição de substâncias ácidas. O mecanismo de ação do pH ácido frente ao
microrganismo tem como princípio a perda de funcionalidade do seu maquinário enzimático.
MÓDULO 2
 Justificar a importância da sanitização e do uso de embalagens
SANITIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Processos de sanitização são etapas que devem ser realizadas para reduzir a carga
microbiana e impedir o risco de contaminação do consumidor. A sanitização pode ser definida
como qualquer procedimento aplicado ao controle de qualidade de alimentos que tenha como
objetivo eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os
riscos de transmissão de agentes patogênicos. Dependendo do objetivo, a sanitização pode
compreender apenas uma simples lavagem, desinfecção ou processos de esterilização.
Você pode estar se perguntando: limpeza e desinfecçãonão são a mesma coisa? Não.
Entenda a diferença:
Fonte: svtdesign / Shutterstock
LIMPEZA
Procedimento que envolve a simples remoção de sujidade ou resíduos macroscópicos. O
processo mais amplamente utilizado para limpeza é a lavagem, que envolve utilização de água
e sabão ou detergente para remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos.

Fonte: CuteCute / Shutterstock
DESINFECÇÃO
Procedimento que tem por objetivo eliminar ou reduzir os microrganismos patogênicos até
níveis toleráveis sem representar risco à saúde.
No processo de sanitização, diversas substâncias são empregadas, como os saneantes.
Entre eles, podemos destacar o detergente, substância que apresenta ação tensoativa com a
finalidade de limpeza e conservação de superfícies inanimadas, e os desinfetantes, que
apresentam na sua formulação substâncias microbicidas com efeito letal para microrganismos
não esporulados (DA SILVA, 2007).
SANEANTES
Substância ou preparação destinada à higienização de ambientes domiciliares, coletivos
ou públicos.
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A ESCOLHA DA SUBSTÂNCIA UTILIZADA PARA
SANITIZAR DEVE SER BASEADA NO PODER
TÓXICO CONTRA OS MICRORGANISMOS, ALÉM
DE EVITAR QUALQUER RISCO À SAÚDE (DA
SILVA, 2007).
A água sanitária, solução à base de hipoclorito de sódio, cálcio ou lítio (concentração entre 2 e
2,5%), é definida como uma substância esterilizante, pois apresenta um efeito letal para
microrganismos esporulados e não esporulados. O hipoclorito de sódio líquido e o hipoclorito
de cálcio sólido são baseados no princípio de ação do cloro, mas ainda encontramos na
indústria de alimentos o quaternário de amônio, que apresenta espectro de ação mais limitado
que o cloro, e consiste em um catiônico incompatível com detergentes aniônicos, sendo
inativados por matéria orgânica, como sabão e água dura.
ÁGUA DURA
Água rica em minerais, formada quando a água penetra através de depósitos de calcário,
giz ou gesso.
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Fonte: Wikimedia Commons
 Hipoclorito de sódio.
 VOCÊ SABIA?
Os alimentos podem ser contaminados no contato com utensílios, superfícies e equipamentos
insuficientemente limpos.
Fonte: Maridav / Shutterstock
É importante lembrar que microrganismos patogênicos podem manter-se viáveis em alimentos,
na água ou sobre os utensílios lavados de forma inadequada. Desse modo, a contaminação de
superfícies inertes representa um risco à saúde do consumidor, principalmente quando se trata
de alimentos que são destinados ao consumo imediato. A limpeza e desinfecção das
superfícies devem ser mantidas e fiscalizadas em virtude do risco do contato com o alimento.
Caso isso não ocorra, pode haver contaminação cruzada, permitindo a contaminação por
microrganismos. Deve-se controlar a contaminação, multiplicação e sobrevivência microbiana,
além de manter a monitoração constante do nível de higiene aceitável para que possa em
tempo hábil efetuar a correção necessária (DA SILVA, 2007).
A sanitização deve ser feita da seguinte forma:
Fonte: Pradit.Ph / Shutterstock
UTENSÍLIOS E PEÇAS DE EQUIPAMENTOS
Devem ser lavados com água e sabão, enxaguados bem em água corrente e postos em
imersão em água fervente por quinze minutos. Não sendo possível a desinfecção pelo calor,
deve-se usar o método químico recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que
consiste na utilização do cloro orgânico ou inorgânico, por ser um agente bactericida e
fungicida, além de apresentar baixa toxicidade nas concentrações recomendadas.
Fonte: Y production / Shutterstock
VEGETAIS
Para a higienização correta dos vegetais, deve ser utilizada água potável para eliminar a maior
parte dos resíduos e, em seguida, é preciso deixá-los imersos de dez a quinze minutos em
solução entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. Desse modo, haverá a redução da carga
microbiana.
A utilização de processos de conservação e a sanitização têm por objetivo reduzir a carga
microbiana ao longo do processo, porém existe o risco de uma recontaminação durante o
transporte e o armazenamento. Assim, as embalagens atuam como uma barreira para impedir
esse processo.
Fonte: Valentyn Volkov / Shutterstock
EMBALAGENS
O principal propósito das embalagens é conter o alimento e protegê-lo contra diferentes tipos
de perigos durante a distribuição e o armazenamento. Processos como irradiação,
pasteurização, esterilização pelo calor e esterilização ôhmica por aquecimento ôhmico
necessitam da embalagem para manter a qualidade microbiológica mesmo em boas condições
de armazenamento.
As principais funções das embalagens são as seguintes:
Conter o conteúdo e mantê-lo seguro para que não haja vazamento até o seu consumo.
Proteger contra danos causados por microrganismos, calor, umidade ou oxidação.
Promover conveniência através do processo produtivo de armazenamento e do sistema
de distribuição, incluindo facilidade de abrir, dispensar e fechar, além de ser reciclável ou
reutilizado.
Fonte: icosha / Shutterstock
As embalagens não devem interagir ou influenciar o produto. Desse modo, não devem ocorrer
migração tóxica de compostos, reações entre a embalagem e o alimento ou influências em
nossa seleção. Algumas alternativas podem ser utilizadas, como embalagens a vácuo ou com
atmosfera modificada para evitar ou diminuir a presença de microrganismos indesejáveis.
É NECESSÁRIO QUE AS EMBALAGENS SEJAM
MACIAS, EFICIENTES, ECONÔMICAS NA LINHA
DE PRODUÇÃO, RESISTENTES A DANOS, COMO
QUEBRAS E RACHADURAS DEVIDO AO
ENCHIMENTO OU ENVASE, E QUE
APRESENTEM ADEQUADO SISTEMA DE
FECHAMENTO RESISTENTE AO TRANSPORTE.
As embalagens devem indicar as melhores condições de armazenamento domiciliar, porém
não devem ter função de marketing. A classificação das embalagens é feita de acordo com o
material utilizado, que deve proteger o produto durante o transporte até o consumidor. Os
materiais mais utilizados para embalagens na área de alimentos são metal, vidro, garrafa de
plástico, tubo rígido ou semirrígido de plástico, papelão e sachê (FELLOWS, 2009).
Fonte: Baevskiy Dmitry / Shutterstock
A vida de prateleira de alimentos embalados é determinada de acordo com suas propriedades:
atividade de água, pH, suscetibilidade enzimática, risco de deterioração microbiana,
sensibilidade a oxigênio, luz e dióxido de carbono, além do teor de umidade. Os fatores
ambientais também influenciam na vida de prateleira de alimentos embalados. Dentre eles,
destacam-se: umidade do ar, vapores, oxigênio, mudanças de temperatura, contaminação por
microrganismos, insetos, solo e forças mecânicas. A embalagem deve agir como uma barreira
protetora do alimento contra esses fatores do ambiente.
FATORES QUE AFETAM A SELEÇÃO DO
MATERIAL DA EMBALAGEM
Alguns fatores devem ser levados em consideração na seleção do material da embalagem,
como:
LUZ
A transmissão de luz é desejada em embalagens quando o objetivo é mostrar o conteúdo, mas
é restrita quando o alimento é suscetível à deterioração pela luz, como o processo de
rancificação, causado pela oxidação de lipídios, com a perda de nutrientes por destruição de
riboflavina ou mudança de cor pela perda de pigmentos naturais. Alguns materiais, como
polietileno de baixa densidade, transmitem a luz visível e a ultravioleta. Outros materiais
apenas transmitem luz visível e absorvem a luz ultravioleta. Uma alternativa é incorporar
pigmentos no vidro ou em filmes poliméricos para reduzir a transmissão de luz.
TEMPERATURA
Alguns materiais têm baixa condutividade térmica (papelão e espumas), e a sua utilização
reduz a condutividade e a transferência do calor. Materiais reflectantes ou refletivos, como filme
metalizado ou papel alumínio, refletem o calor, reduzindo a influência da temperatura no
produto. Controlar a temperatura de estoque para proteger o alimento do aquecimento é mais
importante do que confiar na embalagem. Desse modo, containers de vidro devem ser
aquecidos ou resfriados mais vagarosamente do que embalagens de metal ou plástico para
evitar choque térmicoe o risco de quebrar. Esse cuidado é importante em embalagens de
alimentos congelados, que devem se manter flexíveis e não podem quebrar quando expostas
às mudanças de temperatura.
UMIDADE E GASES
Variação de umidade (perda ou ganho) é um dos fatores mais importantes para o controle da
vida de prateleira de alimentos. Dentro de uma embalagem, existe um microclima determinado
pela pressão de vapor da umidade do alimento na temperatura de estocagem e pela
permeabilidade do material de embalagem. O controle da troca de umidade é necessário para
prevenir deterioração microbiológica ou enzimática, perda de umidade e secagem de um
produto. Para alguns alimentos, a alta permeabilidade é desejada, como para vegetais frescos
e pães, evitando, portanto, a condensação da umidade dentro da embalagem, o que resultaria
no crescimento de fungos principalmente. Produtos secos, assados ou extrusados, que têm
baixo equilíbrio relativo à umidade, precisam de uma embalagem com baixa permeabilidade
para evitar o ganho de umidade proveniente da atmosfera. Quando não são protegidos
adequadamente, a umidade causa amolecimento e perda da crocância, como em biscoitos e
aperitivos.
Produtos em pó podem ser altamente higroscópicos, isto é, absorvem umidade do ambiente.
Se a umidade é transmitida através da embalagem, causa perda de suas características
físicas. Alimentos que contêm alta quantidade de lipídios e outras substâncias ou componentes
sensíveis ao oxigênio necessitam de embalagens que atuem como uma barreira contra esse
gás. Alimentos embalados em atmosfera modificada precisam de material com baixa
permeabilidade para que não ocorra perda dos gases do interior da embalagem, mantendo a
extensão do prazo de validade, além de reter compostos aromáticos voláteis desejados.
Enquanto vidro e metal são materiais de embalagem quase que totalmente impermeáveis a
gases e vapores, filmes plásticos têm vasta permeabilidade, dependendo da sua grossura,
composição química, estrutura e a orientação das moléculas no polímero que forma o filme.
DANOS MECÂNICOS E FORÇA MECÂNICA
A adequação da embalagem para proteger um alimento de um dano mecânico depende da sua
habilidade de resistir ao amassamento causado por acidentes em armazenamento ou em
veículos de transporte, ao abrasamento devido ao contato com equipamentos ou a danos
devido ao manuseio e à vibração durante o transporte.
Alguns alimentos são altamente suscetíveis e frágeis, precisando de um alto nível de proteção
da embalagem (ovos, biscoitos e frutas frescas). O material mais utilizado para essa finalidade
são polímeros em papelão de multicamada. Outros materiais mais resistentes, como latas de
metal, vidro e PET, são necessários para aguentar a pressão criada por bebidas carbonatadas.
Madeira e metal são usados para a produção de barris ou containers de exportação e
transporte por apresentarem boa proteção mecânica. Para determinar qual melhor material a
ser utilizado, deve-se levar em conta a força de tensão.
INTERAÇÃO ENTRE EMBALAGEM E ALIMENTO
Qualquer interação entre a embalagem e o alimento não é desejável por três razões:
Interação com possível efeito toxicológico no consumidor;
Redução da vida de prateleira e da qualidade sensorial do alimento;
Migração de compostos do alimento para a embalagem, o que pode alterar a propriedade
de barreira do material.
Na maioria das vezes, o material consiste em filmes flexíveis, que podem conter resíduos dos
processos de polimerização e aditivos do plástico, como agentes estabilizantes, preenchedores
e pigmentos. Alguns materiais de embalagem também apresentam compostos voláteis que
podem ser absorvidos pelos alimentos, alterando suas características sensoriais.
FORÇA DE TENSÃO
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Quantidade máxima que o material pode esticar ou estressar sem que sofra quebras ou
deformações.
TIPOS DE MATERIAL DE EMBALAGEM
Apesar de apresentarem boa proteção mecânica e alta resistência à pressão vertical, as
embalagens têxteis e de madeira são conhecidas por não representar uma boa barreira contra
umidade, gás, insetos e microrganismos. No entanto, elas podem ser usadas para o transporte
de alimentos secos em alguns nichos como uma barreira extra à embalagem, como, por
exemplo, sacos de juta tratados quimicamente e caixas de madeira, utilizadas para transporte
de frutas, vegetais, vinhos e cervejas. Esses materiais vêm sendo substituídos por
polipropileno e polietileno. Para algumas bebidas, como o vinho, ainda são usados devido a
uma transferência de compostos relacionados ao flavour, que melhoram a qualidade do
produto. Outros materiais são utilizados na elaboração das embalagens (FELLOWS, 2009).
Veja alguns tipos de materiais de embalagem.
1
Fonte: ArtemSh / Shutterstock
METAL
Apresenta vantagens relacionadas à resistência a temperaturas de processo altas e baixas,
além de serem impermeáveis a luz, umidade e microrganismos, promovendo uma ótima
proteção. Por outro lado, o alto custo torna sua aplicação mais cara nos containers. Os três
tipos de metais mais usados em alimentos são folha de flandres, aço e alumínio.
VIDRO
Garrafas ou jarras de vidro são feitas com o aquecimento de uma mistura de areia em que o
principal constituinte é a sílica. São adicionados ainda o óxido de alumínio, para melhorar a
durabilidade química do vidro, e agentes de refino, que reduzem a temperatura e o tempo
necessário para derretimento. A modelagem do vidro é feita em uma forma na qual o processo
de assoprar ou pressionar é utilizado. A vantagem dos containers de vidro é o bom
desempenho como uma barreira contra umidade, gases, odores e microrganismos. O vidro
também é inerte, não interage com o alimento, e apresenta também boa força vertical, o que
permite o empilhamento sem danos. As embalagens de vidro podem ser enchidas em alta
velocidade e em alta temperatura, sendo, portanto, adequadas para o processamento quente.
Elas também apresentam vantagens nas vendas devido à transparência e à disposição do
conteúdo. A possibilidade de reciclagem e reutilização também é um benefício. Para reciclar,
basta aquecer até derreter, o que não prejudica a qualidade do vidro que será gerado. As
principais desvantagens são o maior peso, o que aumenta o preço do transporte, a baixa
resistência a choque, a maior variação de dimensões quando comparado a outras embalagens
e o risco de corte com os fragmentos de vidro quando ocorre uma quebra.
Fonte: ArtemSh / Shutterstock
2
3
Fonte: fetrinka / Shutterstock
FILMES FLEXÍVEIS
Descritos como qualquer tipo de material que não é rígido, porém corresponde aos polímeros
plásticos não fibrosos com menos de 0,25mm de espessura. A habilidade de mudança do
plástico ocorre em virtude da estrutura longa das moléculas poliméricas, que podem sofrer
repetidos aquecimentos e resfriamentos sem alterações. São considerados uma boa barreira
contra umidade e gases, resistentes contra impacto, isolantes térmicos, que evitam o
vazamento do conteúdo, além da habilidade de formar lâminas ou folhas, assim como o papel
e o alumínio. São adequados para processos de alta velocidade de enchimento, pois são fáceis
de manipular, o que é conveniente para os produtores, vendedores e consumidores,
adicionando pouco peso ao produto. Por ficarem aderidos ao produto, adequando-se ao
tamanho deste, ocupam pouco espaço na estocagem. Por fim, são considerados mais baratos
que outros materiais.
PAPEL E PAPELÃO
Produzidos a partir da moagem de madeira, seguido da digestão ácida e alcalina da polpa,
promovendo hidrólises que dissolvem a lignina, os carboidratos, as resinas e as gomas. Essas
frações são removidas por lavagem, deixando apenas a celulose. São polidos várias vezes
para formar uma superfície macia. Podem ser clareados, pintados, ou não apresentarem
interferência, ficando na cor marrom natural. O papel também pode ser encerado, o que
permite melhor barreira contra umidade, e ser selado com calor.
Fonte: Nana_studio / Shutterstock4
AVANÇOS TECNOLÓGICOS
Uma questão sempre importante corresponde aos efeitos no meio ambiente. Desse modo,
alguns avanços tecnológicos na área de materiais biodegradáveis, substituindo os plásticos
baseados em petróleo, aumentam o interesse na produção de biopolímeros, classificadas
como fontes renováveis de energia. Os materiais naturais podem ser degradados, porém o
desafio é produzir bioplástico com durabilidade suficiente para manter suas propriedades de
barreira mecânica com biodegradabilidade rápida e boa performance nos equipamentos de
envase, enchimento e selagem já existentes. Os materiais naturais mais usados são amido,
celulose, caseína e glúten, sendo a celulose o mais abundante e barato polímero natural
também formado por unidades de glicose com ligações do tipo β-1,4, que permitem a formação
de pontes de hidrogênio na cadeia de celulose. A celulose apresenta uma alta estrutura
cristalina com baixa flexibilidade devido a suas cadeias laterais (LIMA et al., 2007).
Fonte: New Africa / Shutterstock
Outra área de avanço tecnológico é a dos bioplásticos produzidos por fermentação microbiana,
como ácido polilático (PHA), utilizando nanotecnologia. Essas estruturas podem ser usadas
para melhorar as propriedades existentes do material de embalagem ou desenvolver novos
materiais. Essa tecnologia pode ser utilizada para produzir as conhecidas embalagens
inteligentes, que adicionam funcionalidade ao produto, como prevenir a degradação de
alimentos com a manutenção da integridade, além de melhorar os atributos do produto, como
aparência, sabor e aroma. As embalagens inteligentes podem responder ativamente a
alterações do produto ou do ambiente, além de comunicar informações da mercadoria,
histórico do processo, condições em tempo real ao usuário, além de confirmar a autenticidade
do que é oferecido.
AS EMBALAGENS ATIVAS PERCEBEM
DIFERENÇAS INTERNA OU EXTERNAMENTE AO
ALIMENTO E ALTERAM SUAS PROPRIEDADES.
As embalagens inteligentes se alteram de acordo com a resposta para mudanças internas ou
externas, incluindo comunicação ou informação do status do produto ao consumidor. A mais
simples definição para embalagem inteligente é uma embalagem que sente e informa.
Embalagens antimicrobianas possuem substâncias como bacteriocinas, nisina e ácidos
orgânicos naturais com atividade antioxidante. Embalagens inteligentes podem indicar o
crescimento microbiano, informando a perecibilidade do produto, além de indicar se a
temperatura está quente ou fria, sugerindo se ele está adequado para o consumo (LIMA et al.,
2007).
Fonte: Jer123 / Shutterstock
ANTIOXIDANTES E EMBALAGENS
Neste vídeo, veremos como é feito o uso dos biofilmes para frutas.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AS EMBALAGENS TÊM POR OBJETIVO PROTEGER O ALIMENTO E
IMPEDIR QUE ELE SOFRA ALTERAÇÕES CAUSADAS POR
MICRORGANISMOS OU PELAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO.
ALGUMAS PROPRIEDADES SÃO ESSENCIAIS PARA QUE UMA
EMBALAGEM TENHA UMA AÇÃO ADEQUADA. ASSINALE A
ALTERNATIVA QUE INDICA UMA PROPRIEDADE DESEJÁVEL PARA
EMBALAGENS:
A) Ser permeável a gases.
B) Interagir com o alimento.
C) Evitar perda de água do alimento.
D) Ser termossensível.
2. DIVERSOS MATERIAIS PODEM SER UTILIZADOS PARA ELABORAR
EMBALAGENS. UM MATERIAL APRESENTA UMA BOA BARREIRA
CONTRA UMIDADE, GASES E MICRORGANISMOS, NÃO APRESENTA
INTERAÇÃO COM O ALIMENTO E RESISTE À FORÇA FÍSICA, PERMITE O
EMPILHAMENTO E PODE SER RECICLÁVEL. NO ENTANTO, PODE
REPRESENTAR UM RISCO FÍSICO EM CASOS DE DANOS À
INTEGRIDADE. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE INDICA QUAL O
MATERIAL DESCRITO:
A) Metal.
B) Vidro.
C) PET.
D) Papelão.
GABARITO
1. As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações
causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas
propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada.
Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para embalagens:
A alternativa "C " está correta.
A embalagem deve evitar que o alimento interaja com o meio, impedindo que haja perda de
água do produto para o meio. A perda de água do alimento pode implicar em uma alteração de
volume e das características sensoriais.
2. Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material
apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta
interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser
reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à
integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
A alternativa "B " está correta.
O vidro, formado majoritariamente por sílica, é um material fácil de ser modelado, inerte, com
força vertical, que pode ser facilmente reciclado e reutilizável. No entanto, existe o risco de
quebrar; desse modo, os fragmentos podem se misturar ao alimento, o que representa um
perigo físico.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O processo de industrialização se inicia com a elaboração de um produto e termina com sua
comercialização. Os métodos de conservação são necessários para manter a integridade do
produto ao longo do processo de distribuição e armazenamento. Diferentes métodos podem
ser utilizados para promover o controle de fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento,
evitando, assim, o crescimento microbiano. As embalagens atuam concomitantemente para
evitar contaminações e prolongar a vida de prateleira dos produtos.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
DA SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.
São Paulo: Livraria Varela, 2007.
FELLOWS, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. Washington: CRC,
2009.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
LIMA, U.A., AQUARONE; E., BORZANI; W; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial:
Processos Fermentativos e Enzimáticos. Vol. 3. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1.
São Paulo: Artmed, 2005.
EXPLORE+
Os métodos de controle têm por objetivo alterar as características intrínsecas do alimento
para permitir um aumento da vida útil destes produtos. No entanto, a utilização de
algumas dessas tecnologias levou à elaboração de novos produtos, como frutas secas e
alimentos em pó.
Pesquise no site da Embrapa para conhecer produtos desenvolvidos que utilizam
algumas das técnicas estudadas aqui.
O uso de sanitizantes representa uma etapa importante do processo de higienização de
alimentos e superfícies. Baseado nisso, há diversos trabalhos sobre a utilização de
sanitizantes em alimentos e em superfícies inertes.
Estratégias alternativas na higienização de frutas e hortaliça, de Jackline de São José.
Sanitização com produto à base de cloro e com ozônio: efeito sobre compostos bioativos
de amora-preta (rubus fruticosus) cv.Tupy, de Jacques et al., 2015.
Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente
processada, de Daniela Guerra Lund, Lelis Aparecida Petrini, José Antonio Guimarães
Aleixo e Cesar Valmor Rombaldi.
Conheça algumas matérias sustentáveis com a leitura do artigo Sustentabilidade quanto
às embalagens de alimentos no Brasil, de Ana Paula Miguel Landim et al., 2015.
CONTEUDISTA
Carolina Beres
 CURRÍCULO LATTES
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