Avaliação I - Individual Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826520)
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Prova 62145551
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade 
física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas 
sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma 
análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora 
da Unicamp, 2003.
A I - IV - III - II.
B II - I - IV - III.
C IV - III - II - I.
D III - II - I - IV.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Compreender a função das proteínas no organismo é extremamente 
importante, pois elas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos que ocorrem em uma célula, 
apresentando uma quase infinita diversidade de funções orgânicas. No laboratório virtual, você executou os 
procedimentos adequados para determinar o teor de proteína em alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o método utilizado para a determinação 
de proteínas:
A Método de extração Soxhlet.
B Método de Fehling.
C Método de secagem direta em estufa a 105 °C.
D Método de Kjeldahl.
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Os alimentos como carnes, ovo, leite, fígado são fontes de vitamina B6 ou Piridoxina. Qual é a principal função 
dessa vitamina?
A Ajuda a transformar os nutrientes em energia e é importante para o funcionamento do cérebro.
B Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
C Auxilia na digestão de gorduras e participa de várias reações com a vitamina B5.
D É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro.
Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, 
são estudados os componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com foco nos 
componentes presentes em maiores quantidades. Existe uma denominação específica para componentes que 
estão presentes nos alimentos em concentração maior que 1%.
Qual é essa denominação?
A Componentes decimais.
B Lipoproteínas.
C Componentes centesimais.
D Multicomponentes.
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De acordo com a figura, onde o alimento estaria mais estável perante a oxidação de lípideos?
A 0,3.
B 0,8.
C 0,9.
D 0,2.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso 
molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento 
dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de 
água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
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FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 
2001.
A Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou
seja, a 0 °C.
B Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
C O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover
alterações de temperatura na água.
D A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] No laboratório virtual, você executou os 
procedimentos para quantificar a umidade e os sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a secagem 
direta em estufa a 105 °C. Para realizar essa análise, você utilizou diferentes equipamentos e materiais no 
laboratório.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados na análise de umidade e sólidos totais, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Condensador, bureta e funil de separação.
B Estufa, balança analítica e cadinho de porcelana.
C Centrífuga, balão volumétrico e proveta.
D Destilador, pipeta graduada e erlenmeyer.
Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo 
fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a 
seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam 
muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são 
amplamente encontrados nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: 
Universidade de Brasília, 2007.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
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C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
São todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter os 
tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia (RECINE; RADAELLI, 2018).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que indica a definição descrita:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A Os nutrientes.
B Os lipídeos.
C Os carboidratos.
D Os alimentos.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de 
calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na 
determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; 
LIAPIS, 2012). A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa 
que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação da atividade de água dos alimentos é muito importante. O método de secagem em estufas é o 
mais usado para determinar a atividade de água dos alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, 
sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução.
PORQUE
II- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento 
dos alimentos, uma vez que ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua 
disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e 
microbiológicas.
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration 
and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering. 
n. 110, p. 514-524, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
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C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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