Avaliação Final Objetiva - Tecnologia de Alimentos

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04/04/23, 17:55 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiODIyMzQ4IiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBGaW5hbCAoT2JqZXRpdmEpIC0gSW5kaXZpZHVhb… 1/5
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:822348)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
61742099
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
11/1
Nota
10,00
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua 
produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação 
é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de 
manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:
A Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
B Adicionar água e sacarose ao leite.
C Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
D Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
Vários métodos de pasteurização não térmica, incluindo a aplicação de alta pressão hidrostática ou campos elétricos pulsados (CEPs), 
foram desenvolvidos para alcançar uma redução microbiana, mantendo a qualidade dos alimentos (TOEPFL et al., 2014). Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na tecnologia de alimentos, o campo elétrico pulsado pode ser usado como uma técnica de preservação para alimentos líquidos. 
PORQUE
II- A principal aplicação comercial dos campos elétricos pulsados é na secagem e em fornos de assar alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TOEPFL, S. et al. Overview of pulsed electric fields processing for food. In: Emerging technologies for food processing. 2. ed. San 
Diego: Academic Press, 2014.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para 
que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no 
processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-
drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai 
pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
Um técnico em alimentos começou a estudar sobre tecnologias emergentes para o processamento e conservação de alimentos. Durante o 
estudo, ele se interessou por um processo no qual altas pressões de até 1000 MPa são aplicadas a pacotes de alimento que estão 
submersos em um líquido; a pressão é distribuída instantânea e uniformemente por todo o alimento. Essa pressão causa a destruição de 
microrganismos.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Processamento por alta pressão.
B Campo elétrico pulsado.
C Irradiação.
D Esterilização à plasma.
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Entre as enzimas mais 
importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: 
fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, 
polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras.
B
Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido
como açúcar invertido.
C É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
D É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.
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Paulo Henrique da Silva
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille 
Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a 
reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
B Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur, que descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em 
vinho com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das 
formas mais importantes de processamento dessa matéria-prima.
Diante desse contexto, sobre as características do processo de pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
A
A pasteurização apresenta como características do processo utilizar temperaturas superiores a 100 °C e destruição tanto das formas
vegetativas quanto das esporuladas de microrganismos.
B
O processo de pasteurização apresenta como características a aplicação de temperaturas inferiores a 100 °C e destruição de formas
vegetativas de microrganismos patógenos.
C
A pasteurização consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria,
para o seu resfriamento.
D
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do produto, reduzindo as taxas de
alterações enzimáticas.
Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar alimentos líquidos, como a concentração por 
congelamento, concentração por sublimação e concentração usando membranas, como a ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose 
reversa (OR). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou dessalinizar a água do mar.
PORQUE
II- A osmose reversa (OR) é usada para separarágua de solutos de baixo peso molecular que apresentam uma alta pressão osmótica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As 
enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Com relação às enzimas, assinale a alternativa INCORRETA:
A Pepsina.
B Glicogênio.
C Polifenoloxidase.
D Lactase.
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem a finalidade de nutrir, 
mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma 
e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas 
às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B F - F - F - V.
C V - F - F - V .
D V - V - F - F.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo 
escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento 
térmico do leite). A respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que 
produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a 
composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande 
importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e 
proteínas.
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IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos 
do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, 
ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I, II e IV.
B I, II e III.
C I e II.
D II, III e IV.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado 
consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos 
culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser 
melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 2003 (com adaptações).
A Atmosfera gasosa.
B pH.
C Atividade de água.
D Potencial de oxirredução.
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Paulo Henrique da Silva
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