ATIVIDADE 3 - GAS - CRIATIVIDADE E INOVAÇÕES EM GASTRONOMIA

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07/03/2024, 09:52 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 3 - GAS - CRIATIVIDADE E INOVAÇÕES EM GASTRONOMIA - 53/2023
Período:04/09/2023 08:00 a 22/09/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 23/09/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,35
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
2ª QUESTÃO
A lecitina de soja é um dos ingredientes mais versáteis e amplamente utilizados na cozinha molecular
devido as suas propriedades emulsificantes e estabilizantes, que permitem aos chefs criar texturas
inovadoras e apresentações surpreendentes em preparações gastronômicas. Esse composto é extraído das
sementes de soja e consiste em uma mistura complexa de fosfolipídios, sendo a fosfatidilcolina um dos
principais componentes.
Fonte: tradução nossa de: GOULA, A. M.; ADAMPOULOS, K. G. A comprehensive study on the application of
the molecular gastronomy approach for the optimization of a chocolate mousse. Food Research
International, p. 89-100, 2017.
 
Sobre a lecitina de soja, analise as afirmativas a seguir:
I. Na indústria alimentícia a lecitina é comumente utilizada em chocolates.
II. A lecitina é utilizada para elaborar espumas leves.
III. Utiliza-se a quantidade de 0,6g de lecitina para cada 100g de líquido a ser transformado em ar.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
3ª QUESTÃO
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A gastronomia brasileira é rica e diversificada, e sua criatividade é amplamente influenciada pela abundância
de ingredientes locais disponíveis em diferentes regiões do país. A biodiversidade brasileira oferece uma
ampla variedade de ingredientes, como frutas exóticas, peixes de água doce, ervas aromáticas e tubérculos
regionais, que enriquecem a criação de pratos únicos e saborosos (GOUVEIA; PENNA, 2016). Além disso, a
influência cultural das tradições indígenas, africanas, europeias e asiáticas também desempenha um papel
significativo na criação gastronômica brasileira, resultando em fusões culinárias que valorizam a
autenticidade e a identidade cultural. A utilização de ingredientes regionais e a combinação de diferentes
influências culturais contribuem para a diversidade e a originalidade da gastronomia brasileira, que continua
a se reinventar e a conquistar o paladar dos brasileiros e dos visitantes internacionais.
Fonte: tradução nossa de: GOUVEIA, T. L.; PENNA, N. G. Ingredients and dishes of the Brazilian gastronomy.
Food Chemistry, v. 199, p. 1-9, 2016.
 
Sobre ingredientes e criação na gastronomia brasileira, analise as afirmativas a seguir:
I. No Brasil, a legislação sobre o mel vigora desde 1934, e permite apenas o cultivo para abelhas de origem
europeia e africana, com índice de umidade inferior a 20%. 
II. No Brasil, os produtos de melhor qualidades são destinados à exportação, tais como as melhores
cachaças, o melhor cacau e os melhores cafés.
III. O mangarito encontra-se muito presente nas cozinhas brasileiras, e cada vez mais é encontrado nos
supermercados devido à demanda de utilização.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
V, V, V, F.
V, V, V, V.
V, V, F, V.
F, F, F, F.
F, V, V, F.
5ª QUESTÃO
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A cozinha contemporânea tem sido cada vez mais permeada pela preocupação com a sustentabilidade na
culinária. Chefs e restaurantes têm adotado práticas que visam à redução do desperdício de alimentos,
à valorização de ingredientes locais e sazonais, bem como ao respeito aos recursos naturais e à
biodiversidade. A busca por uma cozinha mais sustentável envolve a utilização integral dos alimentos, o
incentivo à agricultura familiar e orgânica, o combate ao uso excessivo de plásticos e descartáveis, além do
apoio a projetos sociais e ambientais. Essa abordagem consciente reflete uma mudança de mentalidade na
gastronomia contemporânea, que reconhece a responsabilidade da indústria alimentícia na preservação do
meio ambiente e na promoção de práticas socialmente responsáveis.
 
Fonte: GERGEN, M. Contemporary culinary culture: a model for historical inquiry. Food and Foodways, v. 10,
n. 2, p. 55-74, 2002.
Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A cozinha contemporânea tem se mostrado um campo fértil para a adoção de práticas sustentáveis na
culinária.
 
PORQUE
 
II. A busca por ingredientes locais, sazonais e a valorização da biodiversidade culinária têm se tornado
tendências importantes na gastronomia, refletindo o compromisso com a sustentabilidade ambiental e
social na cozinha.
 
Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
6ª QUESTÃO
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Os circuladores de imersão, também conhecidos como termo circuladores ou sous-vide, são equipamentos
essenciais na cozinha molecular, proporcionando um controle preciso e consistente da temperatura durante
o processo de cocção sous-vide. Essa técnica de cocção de alimentos em baixas temperaturas, em
embalagens a vácuo, tem ganhado destaque na gastronomia moderna, permitindo aos chefs alcançar
resultados excepcionais em termos de texturas, sabores e retenção de nutrientes nos alimentos.
Fonte: tradução nossa de: BALDWIN, D. E. Sous Vide for the Home Cook. A Practical Guide to Sous Vide
Cooking, 2012.
 
GOULA, A. M.; ADAMOPOULOS, K. G. A comprehensive study on the application of the molecular
gastronomy approach for the optimization of a chocolate mousse. Food Research International, p. 89-100,
2017.
 
Sobre os circuladores de imersão, analise as afirmativas a seguir:
I. Com os circuladores de imersão é possível utilizar a técnica dos longos cozimentos com uma temperatura
controlada.
II. O cozimento no sous-vide não pode ultrapassar duas horas, isso porque, uma vez que o alimento atinge a
temperatura da água (cerca de duas horas), ela poderá alterar (subir ou baixar) a temperatura conforme o
tempo de cocção.
III. O método de cocção aumenta a praticidade, porém reduz o controle de uma cozinha profissional.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
7ª QUESTÃO
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A apresentação de pratos na gastronomia desempenha um papel crucial na experiência culinária dos
comensais. A estética e a disposição cuidadosa dos elementos no prato são aspectos fundamentais que
atraem os sentidos e despertam o apetite (HAGTVEDT; PATRICK, 2017). Cores vibrantes, texturas variadas e
arranjos criativos contribuem para tornar a refeição mais apetitosa e agradável. Além disso, a apresentação
dos pratos também pode refletir a identidade e o estilo do chef, proporcionando uma experiência
gastronômica única e memorável. A valorização da estética na gastronomia reforça a importância da
criatividade e da inovação, transformando cada prato em uma verdadeira obra de arte comestível.
Fonte: tradução nossa de: HAGTVED, H.; PATRICK, V. M. The aesthetics of food. Journal of the Academy of
Marketing Science, v. 45, n. 15, p. 738-753, 2017.
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A apresentação de pratos na gastronomia é um aspecto fundamental para tornar a refeição mais apetitosae agradável.
 
PORQUE
II. A estética, as cores vibrantes, texturas variadas e arranjos criativos dos elementos no prato despertam os
sentidos dos comensais, tornando a experiência gastronômica única e memorável.
 
Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
8ª QUESTÃO
A cozinha autoral é caracterizada pela liberdade criativa do chef, que busca criar pratos únicos e originais,
muitas vezes inspirados em suas experiências, memórias e influências culturais. Os chefs autorais buscam
apresentar sua própria visão da gastronomia, inovando em combinações de ingredientes,técnicas de
preparo e apresentações, resultando em pratos que são verdadeiras expressões de sua identidade e talento.
Fonte: CORDEIRO, G. C.; SILVA, C. A. A cozinha autoral do chef Claude Troisgros e sua influência na
gastronomia brasileira. Revista Turismo em Análise, v. 30, n. 2, p. 249-271, 2019.
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A cozinha autoral é uma abordagem culinária que se destaca pela criação e expressão única do chef,
refletindo sua identidade, criatividade e estilo pessoal.
 
PORQUE
II. A cozinha autoral é uma técnica específica da gastronomia molecular, envolvendo a aplicação de
princípios científicos para a criação de pratos inovadores.
Assinale a alternativa correta:
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ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
9ª QUESTÃO
O nitrogênio líquido é um elemento amplamente utilizado na cozinha molecular como um agente
criogênico para criar efeitos espetaculares e inovadores em preparações culinárias. Com uma temperatura
extremamente baixa, em torno de -196°C, o nitrogênio líquido tem a capacidade de congelar
instantaneamente os alimentos em contato, proporcionando uma transformação surpreendente das texturas
e a criação de apresentações cênicas que cativam os comensais.
Fonte: THIS, H. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, 2010.
 
Sobre o nitrogênio líquido, analise as afirmativas a seguir:
I. O nitrogênio líquido é uma forma de subverter o conceito de cocção, uma vez que a baixa temperatura
pode ser encarada como um método de cocção.
II. Cozinhar a frio é um termo antigo, e por isso alguns chefes o usam em ampla escala.
III. O nitrogênio é um elemento que acima de -196 C é um gás, e que mantido a uma temperatura entre
-196 C e -210 C permanece em estado líquido.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
10ª QUESTÃO
o
o o
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A cozinha molecular é conhecida por sua abordagem inovadora e criativa na culinária, e o uso de
equipamentos específicos é essencial para a aplicação bem-sucedida dessa técnica. Nesse contexto,
destacam-se alguns equipamentos-chave, como os termocirculadores (sous-vide), os liquidificadores de alta
potência, as centrífugas, as peneiras finas e os sifões de espuma.
 
Fonte: GARCÍA-SEGOVIA, P.; ANDRÉS-BELLO, A.; MARTÍNEZ-MONZÓ, J. Ingredients in modernist cuisine:
scientific and technical aspects. In: MORIN, O.; SAMS, A. R. (org.). Modernist cuisine at home. [s. l.]: The
Cooking Lab, 2017. p. 211-251.
Sobre equipamentos da cozinha de criação, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos que serão cozidos em circuladores de imersão deverão ser embalados a vácuo.
(    ) O Rotaval é uma tecnologia a vácuo que permite a destilação de qualquer ingrediente que contenha
umidade.
(    ) O Thermomix utilizado em cozinhas de grande porte “industriais” é utilizado para produção de molhos.
(    ) O Ezidri Snackmaker é utilizado para desidratar ingredientes de origem animal ou vegetal.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
ALTERNATIVAS
V, V, V, F.
V, F, V, V.
V, V, F, V.
F, F, F, F.
F, V, V, F.